Микрофлора козьего молока как объекта нутрицевтического питания
В статье приведены результаты исследования общей доминирующей микрофлоры молочнокислых бактерии сырого козьего молока
Справка. Козье молоко и продукты из козьего молока имеют хорошую биоусвояемость человеческим организмом и высокую питательную ценность. Белки и жиры козьего молока по составу, структуре и физико-химическим свойствам отличаются от коровьего молока и молока других животных. Козье молоко благодаря высокому содержанию короткоцепочечных, среднецепочечных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, усваивается лучше, чем коровье молоко, тем самым имеют уникальные лечебные свойства.
Для получения функциональных продуктов из козьего молока важную роль играют заквасочные культуры молочнокислых микроорганизмов с высокими показателями физиолого-биохимических и пробиотических активностей. Путем исследования микробиоты козьего молока в перспективе можно выделить чистые, пробиотически активные культуры молочнокислых микроорганизмов для конструирования закваски и получить нутрицевтический, легкоусвояемый продукт лечебно-профилактического назначения.
Рамза Жайнабековна Бержанова (кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии Некоммерческого акционерного общества «Казахский национальный университет имени Аль-Фараби», г. Алматы, Республика Казахстан) считает, что в настоящее время, на пике популярности спорта и здорового образа жизни растет потребительский интерес к нутрицевтическим, функциональным продуктам питания. Козье молоко обладает высоким пищевым качеством, хорошей усвояемостью, низкой алергенностью, таким образом широко рассматривается и изучается как объект нутрицевтического питания.
Светлана Васильевна Савчук (кандидат биологических наук, доцент кафедры физиологии, этологии и биохимии животных Института зоотехнии и биологии РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, РФ) отмечает, что козье молоко, как и женское грудное молоко содержит А2 β-казеин, тогда как в коровьем молоке преимущественно содержится А1 β-казеин. Под воздействием ферментов желудочно-кишечного тракта в процессе переваривания молока и молочных продуктов из А1 β-казеина образуются биологически активные опиоидные пептиды - β-казоморфины.
Юсупжан Артыкович Юлдашбаев (академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры Частной зоотехники Института зоотехники и биологии РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, РФ) подчеркивает, что для получения различных функциональных кисломолочных продуктов на основе козьего молока важен состав заквасочной культуры. Лактобактерии в составе закваски отвечают за хорошую свертываемость молока и высокие органолептические показатели конечного продукта. Помимо этого от молочнокислых микроорганизмов в составе заквасочной культуры для получения функционального кисломолочного продукта требуются высокие антагонистические и антимикробные активности в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Справка. Ферментированное козье молоко применяется для лечения больных анемией, так как при регулярном применении улучшается всасывание железа. А так же ферментированное козье молоко применяется как противовоспалительный и противоаллергический продукт за счет нормализации микробиоты кишечника человека с помощью каскада защитных эффектов на пораженных участках слизистой оболочки кишечника, включая запуск регуляторных Т-клеток кишечника.
Определенный эффект при употреблении козьего молока отмечают при таких заболеваниях, как экзема, бронхиальная астма, колиты, сенная лихорадка, язва желудка, болезни печени и желчного пузыря, а также при симптомах, вызываемых стрессовой ситуацией, таких как бессонница. Повышенное содержание кальция в козьем молоке полезно для больных, страдающих артритом. Все взрослые и дети, испытывающие аллергию к коровьему молоку, хорошо переносят козье молоко. Козы, практически, не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно употреблять в свежем виде, что важно для сохранения в нем биологически ценных веществ.
По научным данным из козьего молока можно приготовить все виды кисломолочных продуктов, от кисломолочного напитка и йогурта до сыра. Благодаря богатому витаминно-минеральному комплексу и белковому составу продукты из этого вида молока широко применяется как потенциальный объект функционального и сбалансированного питания [Shuvarikov A.S., Baimukanov D.A., Dunin M.I., Pastukh O.N., Zhukova E.V., Yurova E.A., Yuldashbayev Yu.A., Erokhin А.I., Karasev E.А. (2019). Estimation of composition, technological properties, and factor of allergenicity of cow’s, goat’s and camel’s milk. Bulletin of national academy of sciences of the Republic of Kazakhstan. Volume 6, Number 382 (2019), 64–74. https://doi.org/10.32014/2019.2518-1467.146.].
Объектом для исследований служили три образца сырого козьего молока из двух разных регионов Алматинской области Республики Казахстан. исследование общей микрофлоры и далее выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определения производственной ценности. Для выделения молочнокислых бактерий из различных источников рекомендован ряд сред. Это жидкие и агаризованные среды, в их состав входят ингредиенты, богатые аминокислотами и витаминами, овощные экстракты, дрожжевой экстракт и автолизат, белковые гидролизаты.
В ходе работы испытуемый материал высевали на твердую порошковую среду MRS (питательная среда deMan, Rogosa и Sharpe), Cabbage agar (капустный агар), Carrot agar (морковный агар), МПБ (мясо-пептонный бульон), используемые для культивирования молочнокислых бактерий и параллельно делали высев на среду Сабуро для выращивания дрожжей. Изучение микробиологического состава образцов определяли микроскопическим контролем. Культивировали при температуре 37°С в течение 24-36 часов. Результаты оценивали визуально и микроскопическим методом. Для проверки на стерильность использовали агаризованную среду МПА и МПБ. Приготовленные среды разливаются в колбы и стерилизуются в автоклаве в течение 30 минут при 1,5А. После этого проверенные выборочные колонии пересеваются на готовую питательную среду.
Справка. Молочнокислых микроорганизмов образуют на питательной среде MRS мелкие колонии белого, молочного цвета, прозрачные или полупрозрачные, выпуклые или ровные колонии с ровными краями.
Проведенные исследования показали, что молочнокислые микроорганизмы показали одинаковый высокий рост на питательных средах MRS и МПА - 2,1.107КОЕ(Таблица 1).
Во втором образце козьего молока общее количество выросших МАФАнМ составило на средах Carrot agar – 2,5.107КОЕ, MRS – 2,4.107КОЕ, Сабуро – 1,5.107КОЕ, на универсальном мясо-пептонном агаре 2,3.107КОЕ. Кроме того, в этой пробе были обнаружены плесневые грибы (1,3.105КОЕ). Молочнокислые микроорганизмы показали хороший рост на среде Carrot agar - 2,2.107КОЕ (рисунок 1).
Выросшие колонии плесени на питательном агаре Сабуро по своей морфологии были одного типа. Колонии были в виде паутинного пушистого налета серовато-дымчатого цвета.
В третьем образце козьего молока общее количество выросших МАФАнМ составило на средах Cabbageagar 1,5.107КОЕ,MRS 1,9.107КОЕ, Сабуро 1,7.107КОЕ, на универсальном мясо-пептонном агаре 2,1.107КОЕ. МКБ показали хороший рост на средах МПА и MRS, соответственно - 1,8.107 КОЕ и 1,7.107 КОЕ.
Молочнокислые бактерии образца №1 показали высокий рост на питательных средах МПА и MRS одинаково –2,1.107КОЕ, тогда как дрожжи данного образца дали хороший рост на среде Сабуро – 2,7.106КОЕ. На Carrotagar и на среде MRS был выявлен высокий рост молочнокислых бактерий следующего - №2 образца козьего молока, показатели – 2,2.107 КОЕ и 2,1.107КОЕ соответственно. Показатель дрожжей №2 образца на Сабуро– 5,6.106КОЕ, это сравнительно самый высокий рост. По результатам исследований образца №3 было установлено, что лактобактерий данной пробы хорошо растут на мясо-пептонном агаре - 1,8.107КОЕ и дрожжина среде Сабуро –0,2.107 КОЕ.
Солетолерантные виды рода Staphylococcus и бактерии рода Salmonellaв исследованных образцах молока не обнаружены.
Справка. Козье молоко в чистом виде или в смеси с овечьим и коровьим перерабатывают в большой ассортимент сыров: брынзу, тушинский, осетинский, чанах, сулугуни, рокфор и др. Из него делают сливки, масло, разнообразные кисломолочные продукты: творог, айран, каймак, мацони, катык, простоквашу. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус, от коровьего оно отличается пониженной температурой плавления.
Выводы. В связи с этим полученные данные исследования и выделенные чистые культуры молочнокислых микроорганизмов будут применяться в дальнейших исследованиях по составлению консорциума и получению закваски для отечественных сыров функционального назначения.
Комментарии (0)