Новости
Публикации
Свежий вкус без нагрева: как новые технологии меняют сок. Обзор
Альтернативы традиционной термической обработке (ТО) продуктов питания — это область исследований, которая значительно выросла за последние десятилетия. Влияние этих альтернативных методов на сенсорный профиль фруктовых соков обсуждается в литературе, но лишь фрагментарно. В данном обзоре представлен макроскопический подход к обсуждению влияния новых термических и нетермических методов, которые в настоящее время используются в промышленности в коммерческих масштабах, таких как обработка высоким давлением (HPP), омический нагрев (ОН) и обработка импульсным электрическим полем (PEF), на некоторые сенсорные характеристики фруктовых соков и напитков. Читать далее
О чем предупредила рынок Оксана Лут на зерновом форуме
На Всероссийском зерновом форуме в Сочи Минсельхоз обозначил ключевые ориентиры для зернового рынка на ближайшую перспективу. В центре внимания не только планы по экспорту и предварительные оценки нового урожая, но и вопросы, которые напрямую влияют на экономику аграриев — от курса рубля и себестоимости до логистики, качества зерна и новых требований к торговле. В новом сезоне конкурировать придется не только объемами, но и скоростью решений, эффективностью и готовностью работать в меняющихся рыночных условиях. Читать далее
Как сохранить красную икру без лишней соли и консервантов?
Сразу после сбора икры пинагора (Cyclopterus lumpus) в арктических регионах распространенной практикой является консервирование свежей икры в рассоле для получения соленого промежуточного продукта (СПП), который можно транспортировать и хранить в охлажденном состоянии до 1 года перед розничной обработкой. Поскольку икра подвержена росту микроорганизмов и окислению липидов, рассолы составляют из смесей соли (>10%) и бензойной кислоты для обеспечения качества и безопасности СПП. Однако на европейском рынке появляется спрос на снижение использования соли и бензойной кислоты. Поэтому целью данного исследования было оценить влияние пяти различных рассолов, состоящих из комбинаций соли, органических кислот и антиоксидантов, на контроль микробиологических и химических изменений СПП, чтобы иметь возможность отказаться от использования бензойной кислоты и снизить содержание соли. Читать далее
