Здоровое питание, или что необходимо знать о безопасности пищевых продуктов

Качественные продукты, безусловно, являются основой здорового питания человека. Достоверно установлено, что здоровое питание способствует оптимальному росту и развитию организма, повышению сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды, профилактике заболеваний, поддержанию активной жизни и укреплению здоровья.

— Лабораторные исследования пищевой продукции являются важным фактором обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и, таким образом, служат ключевым элементом продовольственной безопасности страны, — заявляют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Термин «качественные продукты» – обширное понятие, включающее в себя целый комплекс параметров, среди которых можно выделить:

– потребительские свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением – органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), технологические показатели (натура зерна, содержание клейковины, число падения, сила муки), содержание питательных веществ (жира, белка, углеводов) и т. д.;

– показатели безопасности продукции, характеризующие ее безвредность для здоровья человека и животных.

Рассмотрим подробнее показатели безопасности. Наибольшую опасность для здоровья человека составляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Зерно и продукты его переработки могут быть загрязнены пестицидами, микотоксинами, микроорганизмами, токсичными элементами.

— Вредные вещества могут попадать в зерно или образовываться в нем на протяжении всего производственного цикла: в процессе выращивания, уборки, переработки, транспортировки, хранения, — поясняют специалисты.

Пестициды – это вещества химического или биологического происхождения, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей, болезней. Следует отметить, что в настоящее время без применения пестицидов просто невозможно вырастить необходимый объем зерна с хорошими потребительскими свойствами. Однако нарушение правил хранения, транспортировки и применения пестицидов приводит к их накоплению в продовольственном сырье, пищевых продуктах и кормах. Попадая в организм, пестициды оказывают разностороннее токсическое воздействие, которое зависит от особенностей химической структуры конкретного пестицида и его концентрации. Нормативы допустимого содержания остаточных количеств пестицидов в зерне установлены в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», а также в санитарных правилах и нормах СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания». Причинами загрязнения зерна пестицидами могут быть:

Говоря о безопасности зерна, обязательно надо отметить такие вещества, как микотоксины, – они продуцируются плесневыми грибами, паразитирующими на различных растениях, и обладают мутагенными и канцерогенными свойствами. Для животных и птицы они вредны тем, что большинство из них препятствуют усвоению питательных веществ корма, подавляют иммунитет, а также способны вызывать повреждения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, что в свою очередь может открыть доступ патогенам. Результатом систематического поедания корма, зараженного микотоксинами, становится снижение продуктивности, задержка роста, активизация болезней и даже гибель животного. Микотоксины устойчивы к воздействию химическими и физическими методами, поэтому в настоящее время промышленные технологии, позволяющие полностью очистить зерно, отсутствуют. Стратегия защиты зерна от микотоксинов сводится к предотвращению их возникновения, поэтому необходим систематический лабораторный контроль как при приеме продукции на склад, так и в процессе хранения и переработки. Источниками загрязнения зерна микотоксинами могут быть:

Безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения определяется прежде всего по микробиологическим показателям. В зерне и продуктах переработки содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15 % микробы активизируются и могут нанести зерну и продуктам переработки большой вред. В первую очередь развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для роста бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча: наблюдается прокисание, прогоркание, плесневение. Среди причин загрязнения зерна микроорганизмами различают:

Опасность загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.) заключается в их токсическом воздействии на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы человека. Накопление этих элементов в организме человека приводит к возникновению хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата. Выведению тяжелых металлов из организма способствует употребление продуктов, богатых пектиновыми веществами и пищевыми волокнами, к ним относятся, например, яблоки, капуста, зелень.

Причины загрязнения зерна токсичными элементами:

Обеспечение безопасности и качества продуктов питания – одно из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации. Основным документом, регламентирующим взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов, является Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Также разработаны и введены в действие документы, устанавливающие требования к потребительским свойствам зерна и нормативы остаточного содержания загрязнителей.

Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит исследования зерна и продуктов его переработки, кормов, масложировой продукции, плодоовощной продукции, продукции сахарной промышленности по широкому перечню показателей безопасности и качества. В области аккредитации испытательной лаборатории Алтайского филиала более 500 нормативных документов, устанавливающих методики определения более 750 различных показателей безопасности и качества пищевых продуктов. Квалификация персонала, лабораторные помещения и аналитическое оборудование позволяют проводить исследования с максимальной точностью и в необходимые сроки.