Переработка овощей: обзор рентабельных решений

Переработка овощей направлена главным образом на сохранение и улучшение качеств продукта, а также продление сроков годности. Специалисты подтверждают, что на сегодняшний день интерес к переработке увеличивается, о чём свидетельствует интенсивный рост инвестиционных проектов в данном сегменте рынка. Это неудивительно — собственная глубокая переработка способна повысить рентабельность овощеводческого бизнеса и снизить риски, связанные с сезонностью производства

Как рассказал Семён Ганич, генеральный директор компании Dry Food (комплексные решения для переработки сельскохозяйственной продукции), переработка овощей открытого грунта — это всегда новая добавленная стоимость в производственной цепочке предприятия. «На рынке почти каждый год наблюдается перепроизводство овощей, которые в сезон продаются по самой низкой цене, что снижает рентабельность сельхозпроизводства. В таком случае первичная и вторичная переработка позволяют получить дополнительную прибыль», — объясняет специалист.

«Все крупные предприятия стремятся развивать переработку сельскохозяйственной продукции, что позволяет им уйти от конкуренции с фермерами, которые, как правило, не располагая достаточными возможностями для инвестиций, предлагают овощи в “грязном” виде оптовым фирмам», — отмечает Александр Абрамчук, генеральный директор компании «АгроНеро» (сельскохозяйственный комплекс в Ярославской области, дочерняя компания «Белой Дачи Трейдинг»). Поскольку переработанный продукт поставляется в основном в сетевые магазины, то и экономика его намного выше, уточняет он.

Кроме того, как указывает Семён Ганич, для переработки не всегда требуется товарное сырьё. Часто подходит некондиция.

«После сортировки сырьё делится на три части: первая категория (качественный продукт), вторая категория (нестандарт), третья категория (отход), — рассказывает подробнее Александр Абрамчук. — При этом для переработки подходит в том числе нестандартное сырьё, которое стоит гораздо дешевле, что также повышает экономику производства».

Однако при всей привлекательности собственной переработки, далеко не все сельхозпроизводители решаются на этот шаг. Так, в компании «АгроНеро» отсутствует переработка, предприятие осуществляет подготовку продукции в «грязном виде» для оптовой продажи. Основными покупателями являются «БД Трейдинг» а также компании-перекупщики. «Спрос нестабилен в связи с большим количеством конкурентов. Однако мы не планируем развивать переработку, так как это требует больших инвестиций», — признается Александр Абрамчук. В целом же намного более выгодным он считает квашение, соление, варку, переработку в пюре, так как это не требует оборудования для глубокой заморозки и холодильников для хранения.

Аграрии вообще очень тяжело идут в переработку, подтверждает Семён Ганич. Им проще вырастить и продать. По словам специалиста Dry Food, в этот бизнес идут, как правило, инвесторы из других областей: банкиры, инженеры, венчурные инвесторы, которые понимают выгоду данного направления.

В зависимости от глубины переработки маржинальность в этом сегменте, по оценке Семёна Ганича, составляет от 40 до 100 %. «Между тем традиционному аграрию порой практически невозможно объяснить, почему нужно приобретать современное технологическое оборудование, а не делать малофункциональный цех, который не будет давать большой прибыли», — замечает он.

Несмотря на то, что в последнее время стали появляться новые проекты по переработке овощей открытого грунта, их реализация связана с рядом сложностей. Например, по словам Екатерины Бабаевой, генерального директора компании «Интерагро» (разработчик и интегратор комплексных проектов для агробизнеса), проекты по переработке требуют высокого уровня производительности и значительных инвестиций в покупку оборудования. Кроме того, к производственным цехам предъявляются специальные санитарные и технологические нормы, что дополнительно и весьма значительно удорожает проект в целом.

Вместе с тем срок окупаемости проектов составляет около 7–10 лет, тогда как инвесторы заинтересованы в получении прибыли в кратчайшие сроки, продолжает Екатерина Бабаева. Планируя подобный проект, стоит прежде всего тщательно продумать сбытовую политику, напоминает она. «Соблюсти сроки окупаемости и выйти на прибыль можно только в случае продаж готового продукта по заложенным в инвестпроекте ценам», — подчёркивает специалист.

Она также обращает внимание, что для получения готового продукта высокого качества, в свою очередь, требуется высококачественное оборудование, а это увеличивает срок окупаемости и снижает годовую маржу.

Семён Ганич не советует начинать бизнес с покупки оборудования. Он уверен: люди, желающие просто купить оборудование, которое, по их мнению, будет «печатать деньги», скорее всего, не получат желаемого результата.

«Начинать нужно с проработки рынка сбыта и разработки качественного проекта, — считает специалист. — И только когда вырисовывается чёткий образ покупателя готовой продукции и готов проект, в котором произведена детальная оценка бизнес-идеи во всех её аспектах — от вариантов технологий до проработанного бизнес-плана, можно приступать к реализации, в том числе, к закупке оборудования».

Одним из наиболее эффективных и распространённых методов обработки продукции является шоковая заморозка. Подробнее о данной технологии рассказал Александр Мельник, директор по закупкам и производству компании «Ортика Фрозен Фудс», ТМ Hortex, одного из самых известных в России производителей свежезамороженных овощей, фруктов и ягод без использования ГМО и консервантов.

«Шоковая заморозка — это быстрое замораживание продукта при воздействии сильных потоков воздуха, которые, охлаждая сырьё до температуры -32…40 °С, образуют на его поверхности кипящий слой, — объясняет специалист. — В отличие от традиционной технологии, при шоковой заморозке образуются очень маленькие кристаллы льда, которые не разрывают структуру клеток продукта, что позволяет сохранить его изначальные вкус и пользу».

На мировом рынке, по словам Александра Мельника, представлены три крупнейших производителя туннелей шоковой заморозки — Unidex (Польша), Frigoscandia (Швеция) и Octofrost (Швеция). Также достойное место на рынке холодильного оборудования завоевали немецкие и китайские производители туннельных морозильников. Специалист подчёркивает, что морозильные туннели, которые выпускают компании-лидеры, позволяют добиться наилучшего сохранения качества и вкусовых свойств продукта, а также обеспечивают ему привлекательный внешний вид при высокой производительности — от 1 до 12 т/час.

«Овощи в туннельных морозильниках перемещаются горизонтально, через замкнутое пространство (туннель заморозки), а холодный воздух циркулирует через продукцию на протяжении всего туннеля», — поясняет представитель Hortex.

Важно, что в сегменте переработанных овощей уровень колебания цен, по его словам, достаточно высок и достигает 20 %. «Но если предприятие не просто специализируется на заморозке, а ещё и располагает низкотемпературными складами по хранению продукции, доходность бизнеса может ощутимо увеличиться», — утверждает специалист.

Он добавляет, что производственная цепочка состоит из трёх этапов, за каждый из которых, как правило, отвечает отдельное предприятие. Так, выращиванием овощей занимается фермерское хозяйство. Сорта и гибриды выбираются в зависимости от климатических условий и потребностей компании, специализирующейся на последующей переработке (в нашем случае — заморозке) продукции. А фасовкой и продажей конечному потребителю, чаще всего, занимается третье предприятие.

По оценке Александра Мельника, завод со средним уровнем производительности от 5 тыс. т замороженной овощной продукции в год требует инвестиций в размере €4–5 млн.

В то время как крупные холдинги реализуют проекты по заморозке овощей открытого грунта, небольшие фермеры и крестьянские (фермерские) хозяйства отдают предпочтение биохимическим способам переработки овощей, таким как квашение и соление.

В их числе компания «Засолыч», производитель солёно-квашеной продукции, маринадов и корейских салатов, расположенный в Кировской области. Как рассказал глава компании Николай Шихов, они ежегодно перерабатывают около 300 т капусты, 200 т огурцов и 150 т моркови. Кроме того, в небольших объёмах налажено производство красных и зелёных томатов, грибов маринованных и по-корейски, а также восточной продуктовой группы (чеснок, черемша и пр.). Продукция поставляется оптовым фирмам, в местные магазины, локальные и федеральные торговые сети, представленные в Кировской области.

«Засолыч» — семейное производство с рецептами, передаваемыми из поколения в поколение. Сегодня потребителям предлагается широкий ассортимент продукции в разных рассолах и маринадах. При этом используются только натуральные добавки, специи и пряности. Например, капуста квасится в соответствии со старинной технологией натурального молочнокислого брожения, без консервантов.

По словам Николая Шихова, традиционные рецептуры сохраняются, при этом процесс производства совершенствуется с помощью современных технологий и оборудования, позволяющего увеличить объёмы и скорость переработки. Так, деревянные бочки, сделанные вручную, в которых раньше солили и даже поставляли в магазины огурцы, заменили более практичные многоразовые пластиковые. Одна бочка вмещает 30–200 кг.

«Для розничной продажи сегодня используется пластиковая тара небольшого объёма, а также индивидуальная упаковка, — делится руководитель предприятия. — Вместо подлёдного хранения огурцов в деревянных бочках (в ключевой воде, реке, например) установлены холодильные камеры».

Он также отметил, что если раньше капусту строгали вручную, то теперь процесс автоматизирован, а производительность шинковок достигает нескольких тысяч килограммов в час. «На предприятии установлено как отечественное, так и импортное оборудование для шинковки, резки, очистки, мойки, транспортировки, упаковки, дезинфекции, — говорит Николай Шихов. — Недавно мы заменили немецкие овощерезки китайскими Robot Coupe, которые стоят в 3–4 раза дешевле европейских аналогов и при этом не уступают им по качеству». В целом, согласно подсчётам компании «Засолыч», инвестиции в оборудование для переработки составили около 2–3 млн руб.

Николай Шихов объяснил, что, поскольку предприятие расположено в зоне рискованного земледелия с неблагоприятными погодными условиями для развития овощеводства, около пяти лет назад было принято решение отказаться от собственного выращивания овощей. Сегодня всё сырьё закупается у местных фермеров, с которыми налажены долгосрочные партнёрские отношения. Многие хозяйства специально выращивают определённые гибриды и объёмы овощей под потребности компании.

«Так, для засолки мы используем голландские гибриды огурцов, которые идеально подходят по размеру и обладают определёнными вкусовыми и качественными параметрами, — делится опытом Николай Шихов.

Ещё одно семейное предприятие — крестьянское (фермерское) хозяйство «ЭнежЪ», расположенное в Чувашской Республике, — выбрало другой путь. Начав в 1999 году с выращивания овощей (капусты, огурцов, томатов и др.), уже в 2008-м фермеры решили развивать переработку. И сегодня КФХ «ЭнежЪ» осуществляет полный цикл производства различных солений, квашений и салатов.

«Вся солёно-квашеная продукция производится из овощей, выращенных на наших полях, общая площадь которых составляет более 700 га. Своё сырьё позволяет контролировать качество продукции на всех этапах», — говорит глава КФХ «ЭнежЪ» Иван Семёнов.

Посадка огурцов осуществляется на площади 16 га в начале июня. При этом хозяйство ориентируется на немецкий опыт и технологии выращивания. «Раньше мы использовали гибрид огурца Герман F1, потом перешли на Лист F1 от голландского производителя Rijk Zwaan, который лучше показал себя в наших климатических условиях, — делится опытом Иван Семёнов. — Дело в том, что огурец Лист F1 относится к гибридам, адаптированным для выращивания в открытом грунте и под лёгкими плёночными укрытиями». Он пояснил, что в КФХ «ЭнежЪ» огурцы укрывают специальным «дышащим» материалом, который хорошо пропускает влагу, что позволяет начать сбор урожая на неделю раньше.

«Кроме того, выбранный нами гибрид отличается меньшим количеством и размером листьев, что облегчает процесс сбора, а также устойчив к заболеваниям, — продолжает Семёнов. — Высокая урожайность сочетается с великолепными качествами огурцов для маринования и засолки (оптимальный калибр — 8–12 см, окраска и др.)».

В КФХ «ЭнежЪ» белокочанная капуста выращивается как самых ранних гибридов, так и самых поздних, реализация продукции происходит с середины июня до апреля следующего года. Наиболее популярным поздним гибридом белокочанной капусты, по словам Ивана Семёнова, является Муксума F1.

От уборки до засолки проходит не более суток, что также позволяет сохранить все качества свежего продукта. За сбором следует этап очистки и мойки, затем овощи засаливаются в бочках по старинному русскому рецепту с использованием исключительно различных трав, листьев, соли. Сохранность квашеной капусты обеспечивают натуральные продукты брожения, соль и хрен.

«В 2018 году мы засолили 800 тонн огурцов и примерно столько же капусты», — отмечает глава КФХ «ЭнежЪ». Как правило, в хозяйстве собирают 70 т огурцов с гектара. Однако в 2019 году в связи с неблагоприятными для этой субтропической культуры погодными условиями, в частности, довольно низкой для июня температурой воздуха, урожайность составила всего 43 т/га.

«Огурцам, как известно, нужно тепло. Температура ниже +10° С — для них катастрофа, — говорит Семёнов. — Но мы знаем, что выращивание огурцов в нашей зоне сопряжено с особым риском. Поэтому севернее Саратова в открытом грунте в товарных объёмах их почти никто не выращивает». Он подчёркивает, что в сельхозпроизводстве погодные условия являются важнейшим фактором, от которого зависит урожайность и колебание цен на продукцию.

Вместе с тем глава «Засолыча» обращает внимание, что конкуренция в сегменте солёно-квашеной овощной продукции за последнее время значительно возросла, что связано с появлением новых игроков и качественным развитием производителей, давно представленных на рынке. «Это можно объяснить развитием предпринимательства в России, доступностью информации для начала ведения бизнеса и наличием свободных инвестиций на рынке пищевой промышленности. Инвесторов не смущает даже прямая зависимость от погодных условий и показателей урожайности, которые меняются от сезона к сезону», — полагает Николай Шихов.

Практика показывает, что у любого вида переработки овощей открытого грунта есть свои нюансы, которые обязательно нужно учитывать, заходя в эту нишу. «Выбор наиболее привлекательного варианта зависит в первую очередь от региона и выращиваемого продукта», — подчёркивает глава «Интерагро» Екатерина Бабаева.

По мнению Семёна Ганича, любая технология переработки может оказаться достаточно привлекательной для аграриев. Но проект обязательно нужно просчитывать, анализировать рынок сбыта готовой продукции. «Для диверсификации бизнеса имеет смысл рассмотреть производство разных видов продукции», — советует он.

В целом, по прогнозам компании Dry Food, рынок технологий будет развиваться в сторону большей автоматизации, компьютеризации и внедрения искусственного интеллекта, который способен регулировать весь технологический процесс без помощи человека. Но пока это лишь перспективы.