Молочная продуктивность верблюдов и технология производства шубата - лекция 4

Затраты на производство 1 центнера верблюжьего молока составляет 10-11 чел/час и 1,5 кг корм. ед., без учета пастбищных кормов. Масса туши и жира одного верблюда при хорошей упитанности приравнивается к массе 12-15 овец, средний убойной выход мяса составляет 61,7-65,8%. На 1 центнер верблюжьего мяса затрачивается всего 76-80 чел/час и 6,5 кг корм. ед., или два раза меньше, чем в скотоводстве. Затраты на производство 1 центнера шерсти составляют 188 чел/час, 89,2 кг корм. ед. Основную часть затрат в отрасли верблюдоводство составляет заработная плата (35,3%) и корма (27,4%)

Ежегодно от 100 дойных верблюдоматок казахского бактриана можно получать 100 тонн качественного шубата, 6,5 центнеров верблюжьей шерсти. Чистая прибыль на одну голову составляет 150-200 долларов США.

Верблюжье молоко

Верблюжье молоко отличается специфическим солоноватым вкусом, бархатистостью вкусового восприятия, богат макро и микроэлементами, сочетание аминокислот идеальное для организма человека. Поэтому верблюжье молоко считается наиболее близким к молоку человека.

Верблюжье молоко содержит антитела, которые могут бороться с такими заболеваниями, как рак, СПИД, болезнью Альцгеймера и гепатитом «С». Продолжается исследования с целью определить какую роль верблюжье молоко играет в сокращении симптомов диабета и сердечных заболеваний.

Верблюжье молоко может частично заменить «виагру», так как повышает мужскую потенцию. В нем больше содержится витамина «С» - в три раза и железа - в 12 раз в сравнении с коровьим молоком. Какао приготовленное на верблюжьем молоке, а не на коровьем молоке, гораздо полезнее для малышей (Университет Объединенных Арабских Эмиратов). В ОАЭ 10% учащихся начальных школ регулярно употребляют верблюжье молоко как иммуномодулирующий напиток.

Химический состав верблюжьего молока. Верблюжье молоко белого цвета, имеет пресновато-сладкий или сладковато-соленый вкус, густую однородную консистенцию при переливании сильно пенится, отличается бархатистостью вкусового восприятия. Молоко начинает закипать при температуре +100,40С, а замерзает при-0,52-0,580С.

Химический состав молока следующий (%): вода-86,5; сухое вещество-14,5% (Lim 13,2-16,2); в том числе молочный жир-5,0% (Lim 3,7-6,0); белки-3,6 (Lim 3,0-4,0); казеин-2,8 (Lim 2,5-2,9); альбумин-0,6 (Lim 0.4-1,1); глобулин-0,2 (Lim 0,1-0,3); минеральные вещества-0,9 (Lim 0,7-1,0).

Химический состав верблюжьего молока изменяется под действием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации верблюдоматки. Полная лактация у верблюдоматок длится в среднем 500 дней (Lim 480-560). За это время качество молока существенно меняется, по крайней мере, 4 раза. В первые семь-десять дней после выжеребки из вымени выделяется молозиво, предназначенная для верблюжонка. Далее следует второй, длительный период 7 месяцев, когда молоко имеет нормальный и обычный состав. Продолжительность третьего периода-5 месяцев, содержание сухого вещества увеличивается за счет молочного жира. Четвертый период совпадает с плодотворной случкой, на следующий год  после  выжеребки,  продолжительность  5 месяцев. Пятый  период за 20-25 дней перед запуском верблюдоматок, молоко в этот период называется стародойным.

Верблюдоматки разных пород дают молоко различного химического состава. Об этом  свидетельствуют  результаты  исследований  молока  проведенные А. Баймукановым (таблица 1).

Молоко казахских бактрианов богаче молока туркменских дромедаров незаменимыми аминокислотами (треонии, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, лизин+гистидин).

Жирность молока выдоенного попорциями у верблюдоматок колеблется значительно. Жирность первых порций удоя колеблется от 3,5% до 4%, основного удоя от 5,5% до 6%, а в удое 8-12%.

Молочный сахар, или лактоза, под воздействием молочнокислых бактерий расщепляется, образую молочную кислоту, которая способствует усвоению кальция и фосфора, необходимым растущим животным для образования костей. Содержание лактозы в молоке более постоянно в сравнении с содержанием жира и белка.

Содержание золы в верблюжьем молоке варьирует от 0,75% до 0,95%. Окиси кальция в золе верблюжьего молока содержится 25-28%. Кислотность свежего парного молока равно 190Т с колебаниями от 180Т до 220Т.  Плотность  верблюжьего молока г/см3 в среднем равно 1,030 с колебаниями от 1,025 до 1,033. В последних порциях молока из вымени она составляет 1,026. Плотность  молока зависит от его состава и в первую очередь от жирности. Чем выше жирность молока, тем ниже его плотность.

Верблюжье молоко в отличие от молока других сельскохозяйственных животных может долго храниться в свежем виде. Повышенные бактерицидные свойства молока замедляют нарастание кислотности. При +100С в верблюжьем молоке первоначальная кислотность сохраняется трое суток, в то врем, как в коровьем молоке она возрастает непрерывно. При +300С верблюжье молоко сохраняется в течение 24 ч, а коровье уже через 6 ч свертывается.

Повышенная бактерицидность молока верблюдоматок ценное качество, имеющее практическое значение. Оно позволяет продлевать сроки его транспортировки, хранения и переработки.

Верблюжье молоко богато витаминами (таблица 2).

Т.Ш. Шармановым и А.К. Жангабыловым в 1991 г. [40] изучены аминокислотный состав белков верблюжьего молока казахских бактрианов и шубата кисломолочного продукта из верблюжьего молока (таблица 3).

Примечание: Лимитирующая аминокислота мет., цис.

В процессе изготовления шубата в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски в молоке верблюдиц происходят сложные биохимические процессы: расщепление молочного сахара и появление новых веществ молочной кислоты, спирта и углекислоты; увеличение содержания витаминов В1, В6, В12 почти вдвое. Один литр шубата может обеспечить суточную потребность организма человека в витаминах В1, В2 и С. Шубат обладает бактерицидными свойствами по отношению к патогенным бактериям кишечной группы и является сильным возбудителем секреторной деятельности желудочного сока с более высокими переваривающей способностью и кислотностью, чем кефир и молоко.

В настоящее время в связи с широким использованием шубата в диетологии, как лечебное средство, определенное значение имеют способы их приготовления с длительным сроком хранения. Технология приготовления шубата предполагает использования как парного, так пастеризованного верблюжьего молока.

Традиционная технология приготовления шубата

Качество шубата во многом зависит от качества закваски, лучшей закваской является крепкий шубат, который обычно используется для ежедневного сбраживания верблюжьего молока. В начале сезона, когда еще нет крепкого шубата используют чистую закваску, состоящую из молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей типа Торула. После доения верблюдиц молоко пастеризуют, процеживают и охлаждают до +25-300С, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску в соотношений 1 часть закваски на 3-4 части свежего молока. Смесь хорошо вымешивают мутовкой в течение 20-30 мин и оставляют для брожения на 3-4 ч. За  это время в заквашенном молоке происходит интенсивный процессе брожения, расщепление сложных веществ в более простые за счет жизнедеятельности микрофлоры. Шубат в зависимости от длительности молочнокислого и спиртового брожения делится по слабый, средний и крепкий.

Под руководством профессора А. Баймуканова усовершенствованна технология приготовления шубата. Сущность технологии заключается в трехэтапности:

Этап 1. Приготовление основной закваски.

Берутся две колбы и в каждую из них наливают по 200 мл верблюжьего молока. В одну из колб засевают культуру болгарской палочки, а в другую вносится культура дрожжей (хлебные дрожи) и выдерживают их в термостате в течение 18-24 ч при температуре 400С. В последующем содержимое обеих колб выливают в отдельную посуду, добавляют 200 мл парного верблюжьего молока, полученную смесь вымешивают в течение 5-10 минут и ставят в термостат при температуре +250С в течение 18-24 ч, где содержат до тех пор, пока кислотность смеси не достигнет 120-1500Т, а содержание в нем спирта до 1%. Закваска считается готовой для производства, если при взбалтывании смеси образуется пена в половине его объема. В дальнейшем, в целях получения расчетного объема закваски, через каждые 8 ч смесь омолаживают вымешиванием в течении 2-3 минут парным верблюжьим молоком в объеме 1/1. Срок хранения основной закваски при температуре +50С-шесть суток. 

Этап 2. Приготовление производственной закваски.

Для приготовления производственной закваски на единицу объема основной закваски добавляют такое же количество парного молока, смесь оставляют на 4 ч при температуре +20-250С. По истечении этого срока к полученному объему добавляют свежего молока в пропорции 1:1, то есть на I литр заквашенного молока, добавляют в равном объеме парное молоко и вымешивают в течение 10 минут.

Смесь выдерживают при температуре +20-250С в течении 4 ч. При необходимости дальнейшего сохранения производственной закваски, его омолаживают через каждые 4 ч равным объемом верблюжьего молока.

В тех случаях, если необходима длительная экспозиция закваски (10-12 ч), освежение производится двойным разведением (1:2), то есть к закваске добавляют двойную порцию молока.

Закваска считается готовой, если кислотность его достигает 120-1300Т. Следует помнить, что каждый раз при приготовлении смеси, добавляемое молоко вымешивают в течении 10 минут при помощи специального аппарата вибраторами мутовки.

Производственную закваску можно хранить при температуре +20-250С не более одной, а +3-50С-не более шести суток.

Этап 3. Приготовление шубата.

Свежее верблюжье молоко, идущее на выработку шубата сначала пропускают через двойную марлю, потом кипятят несколько минут, затем охлаждают до 20-260С. После этого переливают в буковую или дубовую бочку и смешивают с производственной закваской (I часть закваски на 4 части молока), полученная смесь (закваска+молоко) тщательно перемеши-вается и отстаивается при температуре +210С для созревания на несколько часов (12-20), то есть в целях повышения кислотности до 1250Т и появления шубатного вкуса. Затем созревший шубат необходимо хорошо смешать и хранить около 8-10 ч в прохладном месте в пределах +7-100С, после чего полученный молочный продукт пригоден к употреблению.

Приготовленный таким образом шубат является самым ценным, качественным и лечебным напитком. По степени созревания шубат делится: на слабый с кислотностью 60-800Т, средний 80-1050Т и крепкий 106-1250Т и соответственно этому содержит алкоголя от 0,5% до 1,2%.

Запах шубата молочнокислый, освежающий, с дрожжевым ароматом, цвет белый, консистенция однородная-густоватая. В шубате содержится жир (от 3,9 до 5,0%),  белок (от 5,3 до 6,3%), зола (от 0,82 до 0,86%) и сухого вещества (от 10,63 до 12,06%). Следовательно, шубат значительно превосходит по важнейшим показателям (жира, белка, сухих веществ и минеральных солей) химических инградиентов-коровье молоко и кумыс.

Литература

1. Верблюдоводство в Казахстане: Вып.1. – Алматы: Бастау, 1995. –135с. (Под.ред. А.Баймуканова).

2. Баймуканов А., Тоханов М.Т., Баймуканов Д.А., Юлдашабаев Ю.А., Тоханов Б.М., Дошанов Д.А. Технология производства продукции верблюдоводства / Учебное пособие. (ISBN 978-601-310-754-7). – Алматы: Эверо, 2016. -320 с.

3. Инновационный патент РК на изобретение №20925 // Способ получения шубата. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений РК. 25.12.2008. Опубл. 16.03.2009, бюл.№3. ( Баймуканов А., Баймуканов Д.А., Тоханов М.Т., Тоханов Б.М.).

4. Баймуканов Д.А., Юлдашбаев Ю.А., Дошанов Д.А. Верблюдоводство (Бакалавриат): (ISBN 978-5-906818-14-0). Учебное пособие - Москва: Издательство КУРС, НИЦ ИНФРА - Москва, 2016. - 184 с.

Контрольные вопросы

1. Перспективы развития продуктивного верблюдоводста.

2. Особенности технологии производства верблюжьего молока.

3. Традиционные и инновационные технологии при производстве кисломолочной продукции шубата из верблюжьего молока.