Мясные качества верблюдов и технология производства верблюжатины - лекция 5

Мясо двугорбого верблюда вполне съедобно. По вкусу верблюжатина напоминает мясо дичи, но имеет сладковатый привкус, что объясняется наличием в нём гликогена, а жир на вид похож на бараний

Как мясное животное верблюд прекрасно нагуливается; убойный выход мяса от туши составляет 50-60 %, при этом разделанная туша взрослого бактриана может весить в отдельных случаях до 620 кг, хотя туши самок и молодняка намного меньше. Мясо взрослого верблюда, впрочем, более жёсткое, чем говядина, сильно волокнистое и напоминает по виду мясо старого, много работавшего вола, поэтому на мясо идут обычно верблюды 2-2,5-летнего возраста.

Верблюжье мясо – важнейший продукт питания населения пустынь и полупустынь Калмыцкой республики, Казахстана и Туркмении. Верблюжье мясо всегда можно купить на рынках городов в ареалах развития верблюдоводства. Оно мало, чем уступает говядине.

Верблюды по живой массе близки к калмыцкой породе скота, но значительно уступают специализированной шортгорнской породе (таблица 1).

Нагул верблюдов как один из видов откорма является наиболее простым, малотрудоемким и дешевым способом повышения упитанности и увеличения живой массы. Весеннее сочное злаковое и бобовое разнотравье в сочетании с эфемерами в пустынях и полупустынях Казахстана способствует быстрому восстановлению упитанности и высокому среднесуточному приросту живой массы. Зарегистрированы среднесуточный прирост живой массы (с марта по май) у верблюдов годовиков 800 г, двухлеток 1200 г и трехлеток 1500 г.

Летом (июль-август) растительность становится  сухой и грубой, исчезают злаки и эфемеры. В полынях и солянках повышается количество эфирных масел. Среднесуточный прирост живой массы резко снижается у верблюдов всех возрастов.

Нагул верблюдов происходит активно в два периода - весной и осенью. При этом в горбах верблюдов накапливается запас жира, достигающий 100 кг.

При хорошей упитанности, по мере увеличения возраста животного, содержание жира в теле увеличивается. У полуторагодовалого молодняка верблюдов количество его составляет около 4%, а у взрослых - до 6% от живой массы перед убоем.

Соотношение жира с горбов и  туши зависит от упитанности животного: при вышесредней упитанности  - 82%,  средней - 86%,  тощей упитанности - 92%. Эти данные свидетельствуют о том, что жир горбов является депо и расходуется как последний резерв.

Убойный выход мяса верблюдов в зависимости от их упитанности и возраста варьирует в больших пределах. У животных вышесредней упитанности он составляет 59%, средней – 51%, тощей – 47%, а у тощих – 44%. У самцов в возрасте двух лет убойный выход составляет около 50%, у трех и четырехлетних кастратов – 49%,  пятилетних – 51%. Содержание воды колеблется в пределах 73-77%, белков – 17-22%, жира – 6-20%, золы – 0,6-1,1%. Энергетическая ценность: 160 калори или 670 кДж.

По цвету, консистенции и внешнему виду мясо хорошо упитанных, и особенно молодых верблюдов, сходно с говядиной. Межмышечный жир придает мясу мраморный вид, улучшая его вкусовые и питательные качества.

Диаметр мышечного волокна у туркменских дромедаров колеблется в пределах 18-107 мкм. Отложение жира в мышцах в основном по ходу сосудов и между мышечными пучками.

Верблюжьи жир-сырец подразделяется на высший и первый сорта. Обрабатывают его по технологическим приемам для жира крупного рогатого скота, овец и свиней, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Несъедобная часть от общей товарной массы верблюжатины составляет в среднем 23%.

Мясо верблюдов пригодно для изготовления обычных мясных блюд в вареном и жареном виде. Мясо от старых, рабочих и недостаточно упитанных верблюдов жесткое, крупноволокнистое, трудно прожаривается и проваривается по причине высокого содержания гликогена. Мясо верблюдов  используется  в технологии приготовления различных мясных консервов -  «Верблюжатина тушеная», а также  колбасных изделий -  «Восточная полукопченая», «Алма-Атинская вареная», «Ойсылкара» и др. Межвидовая гибридизация верблюдов является одним из действенным методов повышения мясной продуктивности верблюдов.

Опыт развития продуктивного верблюдоводства в Казахстане свидетельствует о том, что в аридной зоне можно организовать непрерывный рост поголовья верблюдов и обеспечить планомерное производство верблюжьего мяса.

При оценке качества верблюжатины необходимо соблюдать  методические приемы по технике и учету убойного выхода верблюдов, которые, к сожалению, часто нарушаются начинающими исследователями. Для восполнения этих недостатков и унификации последовательности исследования нами впервые представляется апробированная методика учета убойного выхода верблюдов. Надеемся, что представленный материал послужит дальнейшему развитию мясного верблюдоводства и получению достоверных данных о мясных качествах верблюдов.

Организация нагула верблюдов. Верблюдов, сдаваемых на мясо, необходимо нагуливать до высшей упитанности. Это достигается при хорошей организации нагула. В пустынных зонах нагул верблюдов проводится весной и осенью.

Для нагула верблюдов выделяют участок пастбищ с хорошим травостоем, удаленным от высоких зарослей, деревьев и застоялых непроточных водных источников типа озёр, где имеются в большом скоплении кровососущие насекомые. По мере использования ближайших выпасов место стояния табуна следует изменять. Пасти верблюдов необходимо днем, продолжительностью не менее 12-14 часов в сутки.

Весной и осенью верблюдов поят один раз в сутки, в 11-12 часов дня, а летом – два раза в 12 и 16 часов. В зависимости от времени года верблюды выпивают по 30-40 литров воды.

Для поения верблюдов самым лучшим считается вода  колодезная и артезианских скважин, но иногда приходится пользоваться водой из проточных рек. При этом подходы в местах водопоя должны быть пологими, берега с твердым грунтом не заиленные.

Лучшими пастбищами для нагула верблюдов являются те, которые имеют большой ботанический состав растительности. Весной верблюды поедают сочные эфемеровые растения высокой питательности и богатые разнообразными витаминами, что способствует хорошему нагулу и повышению упитанности. В осенний период верблюдов на нагуле необходимо содержать на пастбищах с бобово-солянковой растительностью с преобладанием жантачной растительности.

Весенний нагул продолжается 2-3 месяца, и заканчивается с наступлением жары и выгоранием эфемеров и разнотравий. Суточный прирост живой массы в среднем у двухлетних и трехлетних самцов составляет: весной 1200-2000 г, осенью 700-900 г. По материалам многолетних исследований разработаны стандарты плановых приростов живой массы верблюдов самцов, при весенне-осеннем  нагуле (таблица 2).

С возрастом у верблюдов снижается величина абсолютного и относительного прироста в период откорма. У молодняка в возрасте 1 года относительная скорость роста живой массы составляет 25,0-30,0 %, 2-х  лет 24,1-24,7%, 3-х лет –15,7-26,3%, 4-х лет 12,8-18,1%  и у взрослых  - 7,29-17,7%. Связано это, прежде всего, с тем, что с возрастом коэффициент  переваримости питательных веществ кормов в рационе (по фактически съеденному корму) снижается. По данным К.Б.Сапарова у годовалых верблюжат коэффициент переваримости сухого вещества, протеина, жира, клетчатки, БЭВ составляет -63,5-65,0-71,2-55,2-65,8%, а у трехлетних верблюдов  соответственно 58,6-592-66,5-53,2-61,3%

Мясную продуктивность верблюдов характеризует его нагульная способность и выход мяса и сала. При проведении нагула необходимо изучать нагульную способность верблюдов по привесам и состоянию упитанности. Верблюды для сдачи  на мясо могут быть сняты с нагула досрочно при достижении жирной и хорошей упитанности. При жирной упитанности у верблюда горбы наполнены жиром, стоят прямо, часть спины по бокам и сзади горбов заполнена жиром. При хорошей упитанности горбы наполнены жиром, стоят прямо.

При определении мясной продуктивности верблюдов учитывают, прежде всего, возраст животных и их упитанность. В зависимости от возраста верблюдов делят на 3 группы: взрослые – от 4 лет и старше, молодняк – от 2 до 4 лет и верблюжата-до 2 лет. По степени упитанности взрослых и молодняк включая верблюжат  до двух лет, относят к трем категориям – высшей, средней и нижнесредней (таблица 3).

Верблюжата годовики должны быть живой массой не меньше 250 кг, иметь хорошо или удовлетворительно развитую мускулатуру. У верблюжат до двух лет мышцы недостаточно развиты, горбы наполнены жиром удовлетворительно. К отложениям подкожного жира требования к верблюжатам не предъявляются.

Заблаговременно, до сдачи верблюдов, хозяйство договаривается с цехом по приему мяса или реализатором  о сроке сдачи, об изучении мясной  продуктивности сдаваемых верблюдов путем взятия данных живой массы перед забоем при суточном голодании (без корма и водопоя), установлении убойной массы и убойного выхода и возможности  обвалки туши отдельных животных для изучения соотношения мяса, костей. При забое верблюдов у каждого верблюда взвешивают кровь, голову, конечности, кожу и содержимое пищеварительных органов (канычу).

До перегона верблюдов на мясокомбинат необходимо произвести ветеринарный осмотр, выявить больных животных и сделать соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии верблюдов.

После ветеринарного осмотра необходимо получить от районного ветеринарного  врача,  по установленной форме, ветеринарное свидетельство на право перегона; надо брать гонщиков и проводников, снабдить их инструкцией, маршрутом перегона, с указанием пунктов водопоя, отдыха, гуртовой ведомостью (3 экз.), путевым журналом. Ответственные исполнители участвуют в выполнении указанных мероприятий, сопровождают перегон верблюдов в цех по приему и переработке мяса.

1. Верблюдоводство в Казахстане: Вып.1. – Алматы: Бастау, 1995. –135с. (Под.ред. А.Баймуканова).

2. Баймуканов А., Тоханов М.Т., Баймуканов Д.А., Юлдашабаев Ю.А., Тоханов Б.М., Дошанов Д.А. Технология производства продукции верблюдоводства / Учебное пособие. (ISBN 978-601-310-754-7). – Алматы: Эверо, 2016. -320 с.

3. Баймуканов Д.А., Акимбеков А.Р., Тоханов М. Технология производства конины и верблюжатины в Казахстане // Ж. Пищевая индустрия. – Краснодар. 2017, №2 (32) апрель. – С. 24 -77.

4. Ермаханов М., Баймуканов А. Влияние генотипа верблюдов на формирование мясной продуктивности //Актуальные вопросы развития продуктивного верблюдоводства в Казахстане: Сборник материалов Международной научно-практической конференции. Шымкент,2014. – С.29-33.

5. Баймуканов А., Курманбай У., Баймуканов Д., Турумбетов Б.С. Техника убоя и учет убойного выхода верблюдов //Труды международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию Независимости Республики Казахстан (г.Шымкент, 27-29 марта, 2002). –Шымкент, 2002. –Ч.II. –С.101-106.

1. Перспективы развития продуктивного мясного верблюдоводста.

2. Особенности технологии производства верблюжьего мяса.

3. Верблюжье мясо, химический состав верблюжатины. 6. Технологические особенности верблюжьей шерсти.