Почему в ваших любимых булочках и тортах всё меньше настоящего масла?

Цена на сливочное масло на мировом рынке достигла 7200 долларов за тонну. Дефицит сырья, перераспределение молока в пользу сыроварения и рост спроса на сыворотку приводят к устойчивому дисбалансу. В России продажи масла упали, а цены выросли. Для пищевой промышленности это не просто рост затрат, а вызов устойчивости рецептур. Почему масло становится дефицитным, как это влияет на производство и какие стратегии уже используют переработчики?

Когда молоко уходит не туда

В июне 2025 года индекс цен ФАО на сливочное масло впервые преодолел исторический максимум, закрепившись на уровне, недоступном даже в периоды предыдущих кризисов. На аукционе GlobalDairyTrade средняя цена достигла $7200 за тонну, что на 54% выше, чем два года назад. Такой рост не объясняется краткосрочными колебаниями или локальными сбоями в поставках, а является следствием системного перераспределения молочного сырья, при котором сливочное масло оказывается в конце приоритетов у производителей и переработчиков.

Одним из факторов стал дефицит молока в ключевых экспортирующих странах. В Новой Зеландии, традиционно поставляющей около четверти мирового экспорта масла, засуха и болезни привели к сокращению поголовья дойного стада и снижению надоев. Это напрямую ограничило объём доступного жирного молока, необходимого для производства масла. Однако даже при восстановлении погодных условий структура переработки уже изменилась, и возвращение к прежним объёмам маловероятно. 

Главная причина в экономике выбора. Сегодня переработчики всё чаще направляют молоко не на масло, а на производство сыров. Причина заключается в высокой рентабельности сывороточного белка, побочного продукта сыроварения, который стал востребованным сырьём в производстве спортивного питания, детских смесей и функциональных продуктов. С каждым литром молока, направленным на сыр, теряется потенциал производства масла. Но прибыль от сыворотки перекрывает упущенную выгоду, делая сыроварение более привлекательным с экономической точки зрения. 

Этот перекос усиливается ростом спроса на молочные жиры в странах Азии и Ближнего Востока, где импорт масла становится стратегически важным, особенно на фоне волатильности цен на растительные жиры. Масло воспринимается как продукт с высокой пищевой ценностью, и его дефицит вызывает обеспокоенность у регуляторов. 

Правительства реагируют по-разному. В Польше начали распродажу 1000 тонн госрезервов масла — мера, направленная на сдерживание внутренних цен и предотвращение паники на рынке. Во Франции, где потребление масла одно из самых высоких в мире, растёт обеспокоенность возможным дефицитом, особенно в условиях, когда производство не успевает за ростом цен.

Таким образом, глобальный рынок масла оказался в ситуации, когда предложение не просто ограничено, а оно системно перераспределено в пользу других продуктов. И этот дисбаланс уже не исчезнет с новым сезоном. Теперь производство масла становится нишевым, а не базовым направлением переработки.

Россия: импортозамещение под давлением

Несмотря на развитие внутреннего производства и заявления о высоком уровне самообеспеченности, российский рынок сливочного масла не застрахован от глобальных колебаний. Давление транслируется не напрямую через импорт, а через стоимость сырья, экспортные потоки и конкуренцию за сливки. Даже при отсутствии массовых поставок из-за рубежа, цена на внутреннем рынке формируется с учётом мирового паритета, особенно для тех производителей, которые экспортируют часть продукции или ориентируются на внешние котировки при закупках. 

По данным аналитической компании NTech, продажи сливочного масла в январе–феврале 2025 года снизились на 14,9%. Это не связано с изменением потребительских предпочтений или сезонностью. Причина в росте цен, который сдерживает спрос, особенно в сегменте массового потребления. Покупатель всё чаще выбирает более доступные заменители — спреды, маргарины или вообще отказывается от масла в повседневном рационе. 

Согласно расчётам аналитического центра «АБ-Центр», к 11 августа 2025 года сливочное масло вошло в топ-2 продуктов с наибольшим ростом цен за год — +25,5%. Оно уступает только мороженой рыбе (+30,9%), опережая молоко, сметану и лук. 

Этот рост обусловлен несколькими факторами. Во-первых, дефицитом сливок на внутреннем рынке, так как часть сырья направляется на экспорт, где цены выше, что сокращает предложение для внутренних переработчиков. Во-вторых, ростом закупочных цен у производителей, которые, в свою очередь, зависят от мировой конъюнктуры и стоимости импортного оборудования и реагентов. В-третьих, ограниченной гибкостью мощностей, так как не все переработчики могут быстро наращивать выпуск масла без модернизации оборудования, особенно в регионах с устаревшей инфраструктурой. 

В июле 2025 года индекс ФАО впервые за полгода показал снижение на 1,1% на фоне роста производства в Океании. Однако это краткосрочная коррекция, вызванная сезонным подъёмом надоев. Системные факторы, влияющие на предложение, а именно сокращение поголовья, перераспределение молока в пользу сыроварения, рост спроса на сыворотку все еще сохраняются. 

Для российских производителей масло становится менее рентабельным: растут издержки, сжимается маржа, усиливается давление со стороны торговых сетей, требующих сохранения цен. Для малых и средних игроков, зависящих от закупки сливок, ситуация особенно напряжённая. Они не имеют собственных молочных баз и вынуждены работать в условиях высокой волатильности. 

Таким образом, даже при наличии внутреннего производства Россия остаётся уязвимой к глобальным колебаниям на рынке молочного жира.

Стратегии пищевой промышленности в условиях дефицита

Для пищевой промышленности рост цен на сливочное масло представляет собой не просто увеличение себестоимости. Это вызов, затрагивающий рецептурную устойчивость, качество и рыночную позицию. Масло — ключевой ингредиент в хлебобулочной, кондитерской и детской промышленности. Его используют в кремах, тесте, начинках, соусах. Его замена на растительные жиры возможна, но влияет на вкус, текстуру и восприятие продукта. 

Производители сталкиваются с дилеммой: сохранять качество и терять маржу или снижать долю масла и рисковать лояльностью потребителя. На рынке уже наблюдаются адаптационные меры. Часть компаний пересматривает рецептуры, снижая содержание масла. Другие переходят на смеси молочных и растительных жиров, чтобы сохранить жировую основу, но снизить стоимость. Растёт спрос на масляные спреды, фасованное масло и порционные формы, то есть продукты, где изменение состава менее заметно для потребителя. 

Однако не все сегменты идут на компромисс. Производители премиум-класса и пекарни с постоянной аудиторией, как отмечает FinancialTimes, стремятся переложить рост затрат на потребителя. Они повышают цены, делают акцент на прозрачность и используют дефицит как маркетинговый инструмент: «настоящее масло — настоящая цена». Для них сохранение репутации важнее краткосрочной маржи. 

В массовом сегменте такой путь невозможен. Здесь работают другие правила: оптимизация, стандартизация, замена. Некоторые компании начинают инвестировать в вертикальную интеграцию, то есть развитие собственных молочных баз, модернизацию переработки, прямые закупки сливок, что позволяет снизить зависимость от внешних колебаний и стабилизировать себестоимость. Другие расширяют географию поставок, включая кооперативы и мелкие хозяйства, чтобы минимизировать риски концентрации поставок. 

Рост цен на сливочное масло — не временный всплеск, а следствие системного перераспределения молочного сырья в пользу более рентабельных направлений. Для пищевой промышленности это вызов, требующий пересмотра рецептур, цепочек поставок и стратегии выхода на рынок. Кто не успеет адаптироваться останется с продукцией, которую никто не купит.