Опубликовано 13 часов назад

Разгаданные и неразгаданные секреты баклажана

Донские эксперты рассказали, почему баклажаны "синенькие", как их выбирать и готовить, чтобы они были безопасными, вкусными и полезными.

На юге слово «баклажаны» знают все, но в быту чаще говорят «синенькие». А старшее поколение называет их еще короче - "синеньки". Почему так? Откуда пошло название? Чем ценен этот осенне-летний красавец? Как правильно его выбрать и приготовить? Что показали исследования в аккредитованной лаборатории? Об этом рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК.

С ботанической точки зрения баклажан - не овощ, а ягода. Съедобный плод паслёна темноплодного, травянистое растение родом из Индии, родственник томатов и картофеля.

Основная из версий происхождения названия - от арабского «бадинджан» и турецкого «патлыджан». Бытует еще версия, что история слова берет начало с середины XVIII века от англичан, французов и американцев, которые называли баклажан «baggerplant», «aubergine». Есть еще версия, что торговцы-евреи, считая родиной баклажана Китай (Китай на иврите - «син») называли его словами с этим корнем…

Кроме того, "синенькость" могла закрепиться за баклажаном из-за состояния людей, которые им травились в разные времена. Дело в том, что в баклажанах содержится соланин, и, если плод выбрать и приготовить неправильно, можно получить «все оттенки синего» на лице.

Баклажаны бывают не только синими или фиолетовыми – есть желтые, красные, зеленые и даже разноцветные.

Цвет баклажанов обусловлен наличием в кожице антоцианов - пигментов, относящихся к классу флавоноидов, которые придают характерный цвет и блеск.

Сортов и форм баклажана тоже немало. В Китае выращивают удлиненные темно-синие сорта, напоминающие огурцы. Англичане предпочитают сорт «белое яйцо». В Таиланде культивируют миниатюрные круглые баклажаны нежно-фиолетового оттенка. В России распространены булавовидные, слабоизогнутые плоды средней длиной 20-22 см, с сильноглянцевой плотной поверхностью и беловатой мякотью.

Древние греки и римляне называли баклажан "яблоком безумия", считая, что его употребление ведет к потере рассудка. В Средневековье баклажан считали виновником приступов эпилепсии и выращивали исключительно как декоративные растения. Только в эпоху Ренессанса его стали использовать в пищу.

Путешествуя по странам мира из века в век, баклажан приобретал различные оценки и образы: от «яблока милости» до «груши сладкой любви». В Индии баклажан считали «овощем бедных», а «грушей любви» баклажан стал благодаря богатству витаминами и минералами, которые сделали его проверенным средством поддержки мужской силы.

В России баклажаны обрели популярность в XVII столетии. Их завезли казаки и торговцы из азиатских стран.

Плодоношение баклажанов в южных регионах длится примерно с июля по сентябрь и дольше. Убирают плоды перед наступлением заморозков.

Исследования показывают, что сосудоукрепляющие свойства и высокое содержание витамина PP в баклажанах способствуют преодолению никотиновой абстиненции: на диете с баклажанами реально бросить курить.

Благодаря высокой концентрации калиевых солей баклажаны помогают организму избавляться от избыточной жидкости и могут стать отличным помощником в снижении веса.

Баклажаны присутствуют в диетах людей с повышенным холестерином, диабетом и сердечно-сосудистыми патологиями.

Витаминный состав баклажана включает как жирорастворимые витамины (А в форме бета-каротина, Е и К), так и водорастворимые (С, группа В – B1, B2, B3 или PP, B4, B5, B6, B9).

Баклажаны в сыром виде низкокалорийны: 25 ккал на 100 г.

В 100 г сырого баклажана 229 мг калия, 24 мг фосфора, 14 мг магния и 9 мг кальция.

Сырой продукт на 92,3% состоит из воды и содержит минимум жиров (0,2 г), немного белков (0,9 г), умеренное количество углеводов (5,9 г) и пищевых волокон (3 г), что делает его превосходным источником клетчатки.

Помимо этого, плод содержит множество других микроэлементов, в том числе, железо, медь.

Основной антоциан баклажана – насунин, сконцентрированный преимущественно в кожуре (70-90% от всех антоцианов), играет ключевую роль в защите организма от окислительного стресса, повреждений клеток и ослабления иммунитета.

Растительный пигмент антоциан и хлорогеновая кислота участвует в антиоксидантных, противоопухолевых, антимикробных, противовирусных, гипохолестеринемических и гипогликемических процессах организма, снижает уровень холестерина, действует как антисептик, подавляет воспалительные процессы.

При всем при том, баклажаны относят к аллергенным продуктам.

Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта употребление этих плодов может навредить, так как они стимулируют выработку соляной кислоты, раздражающую слизистую желудка.

В состав баклажанов входят оксалаты – соли и эфиры щавелевой кислоты. Эти вещества могут скапливаться в организме людей с почечными проблемами.

Токсичный алкалоид соланин присутствует в кожуре всех паслёновых, особенно, в перезревших. Чем старше баклажан, тем больше в нем соланина. Поэтому рекомендуется баклажан очищать перед приготовлением.

Если употребить значительное количество баклажанной кожуры, возможно отравление.

Российский стандарт ГОСТ 31821-2022 «Свежие баклажаны, реализуемые в розничной торговле» устанавливает нормы качества, условия хранения, упаковки и маркировки баклажанов для розничного рынка.

Согласно нормативным требованиям, плоды должны быть неповрежденными, без следов болезней и вредителей, с целой кожицей, чистыми и свежими, без механических дефектов и признаков порчи.

Запах и вкусовые качества должны соответствовать свежим плодам без каких-либо необычных примесей.

Информационная маркировка должна включать название продукта, производителя, даты сбора и упаковки, период и условия хранения, сортовую категорию и дополнительные данные.

Баклажаны, как и другие овощи, не могут попасть на прилавки магазинов без предварительного прохождения обязательной процедуры декларирования.

Специалисты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» при проверке продуктов питания эксперты руководствуются требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и проверяют продукцию на наличие микотоксинов, радионуклидов, ГМО и тяжелых металлов.

В рамках государственной работы «Испытания или экспертиза в области безопасного обращения с пестицидами и агрохимикатами в части соблюдения регламентов применения пестицидов и агрохимикатов при производстве с.-х. продукции» специалистами ИЦ Донского филиала в одном образце баклажанов было обнаружено наличие вещества дифеноконазол, что не допускается к применению на культуре баклажан в соответствии с «Государственным каталогом пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации 2025 года».

Для справки: дифеноконазол - системный фунгицид из класса триазолов, используемый в сельском хозяйстве для защиты растений от грибковых заболеваний. При неправильном применении остается в овощах и вызывает у человека головную боль, головокружение и тошноту.

Ошибочно думать, что обработке химпрепаратами подвергаются только ранние овощи. Осенние также обрабатывают, защищая от вредителей, - отмечают эксперты.

- Поздние осенние овощи обрабатывают, к примеру, от хлопковой совки, - сообщила главный специалист отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции Донского филиала ФГБУ "ЦОК АПК" Анна Ильяшенко. – Это насекомое очень любит поспевшие овощи, особенно томаты и перцы. Баклажаны интересуют реже, так как они толстокорые и горькие.

Согласно ТР ТС N 021/2011 наличие нитратов в плодах баклажанов не нормируется. Знать о том, какой препарат применялся в конкретном случае и когда распадется, потребитель не может.

И все же есть ТРИ проверенных профилактических приема, чтобы обеспечить безопасность при приготовлении баклажанов в домашних условиях.

Первый. Перед тем, как использовать баклажаны для приготовления каких-либо блюд или при консервировании на зиму, их необходимо замочить в воде. В простой или соленой. Достаточно подержать 10-15 минут. Пока они находятся в воде, концентрация нитратов падает, так как вещества переходят из растений в воду.

Второй. Что касается пестицидов, то у каждого свой период полураспада и многое зависит от конкретики препарата. Но так как при закрутках и готовке добавляется соль, уксус, масло, а овощи подвергаются термической обработке, то риски от возможно оставшихся в овощах препаратов существенно уменьшаются.

Третий. Рабочее простое правило – обрезать кончики плодов, которыми они были прикреплены к ветке. Именно в этих местах концентрируется максимальное количество как питательных, так и вредных веществ.

При выборе баклажанов оценивается их внешний вид — тонкая и гладкая кожица свидетельствует о свежести.

Затем проверяется упругость, при легком надавливании хороший баклажан не сохранит вмятину.

В разрезе овощ должен иметь светлую мякоть без коричневых или зеленых пятен. Не стоит пугаться, если разрезанный овощ быстро темнеет. Это естественная реакция баклажана на воздух, как у яблок.

Семена баклажана - когда они мягкие, белые или зеленоватые - говорят о том, что это зрелый овощ. Если семена твердые и коричневые, баклажан перезрел.

Баклажаны - удивительный продукт, который в зависимости от способа приготовления приобретает множество вкусовых оттенков.

Молодые баклажаны идеально употреблять в необработанном виде - после тщательного ополаскивания и легкого маринования. Они превосходно дополняют любой салат. С баклажанами гармонично сочетаются ароматные травы (кинза, петрушка, базилик), сыры, лимонный сок, чеснок, кабачки, помидоры и различные виды перца.

При варке, тушении, запекании баклажанов в духовке или на гриле по готовности извлекают мякоть и удаляют кожицу. Такой метод позволяет сберечь антоцианы, полифенолы и пищевые волокна. Измельченную мякоть баклажана смешивают с чесноком и зеленью и используют как гарнир.

Диетологи советуют избегать жарки, поскольку баклажаны активно абсорбируют масло, что нивелирует их полезные свойства, способствует набору веса и отрицательно влияет на здоровье в целом.

Веганская кухня использует баклажаны как альтернативу мясу из-за их плотной консистенции. Баклажаны заменяют мясо и тесто в вегетарианских бургерах или в безмясной лазанье. Обжаренные на гриле продольные срезы баклажана используют вместо традиционных листов пасты.

В кулинарных традициях Греции и Италии баклажаны находят свое место даже среди десертов. Там баклажаны запекают с медом и корицей. Или окунают в шоколад обжаренные тонкие ломтики, а затем посыпают цукатами и орехами.

Традиционная китайская медицина активно применяет баклажаны не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство. Их используют для снижения жара, во время лихорадочных состояний, а также при отеках и геморрое.

Баклажаны занимали почетное место еще в римской медицине античного периода. Римляне ценили их целебные свойства при лечении кожных заболеваний и воспалительных процессов. Баклажан применяли и в помощь страдающим от астмы, повышенного артериального давления или диабета.

Самый крупный баклажан-рекордсмен из книги рекордов Гиннесса весил почти 3,6 кг. Его окружность составляла 71,12 сантиметра, расстояние от плодоножки до основания 35,56 сантиметра.

Словом, длинная и вкусная история под названием “Баклажан”, которую можно бесконечно рассказывать и пересказывать в осенние долгие посиделки, продолжается. Делитесь своими открытиями в череде разгаданных и неразгаданных тайн такого известного и такого необыкновенного баклажана!