Опубликовано 11.10 12:30

Влияние натурального маринования на основе яблочного уксуса и кислой сыворотки на свойства сыровяленых говяжьих окороков

Потребители ценят ферментированные мясные продукты за их пищевую ценность и уникальный вкус. Ферментированный фруктовый уксус, традиционно используемый для сохранения пищевых продуктов, характеризуется высоким содержанием питательных и биологически активных веществ. Кислая сыворотка обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами и может служить источником пробиотических молочнокислых бактерий (LAB).

Были изготовлены три варианта сыровяленых говяжьих окороков: AW — 1,5% соли и 5% кислой сыворотки, А — 1,5% соли и 5% яблочного уксуса, и С — 1,5% соли. Была оценена влияние натурального маринования на основе яблочного уксуса и кислой сыворотки на летучие соединения, физико-химические и микробиологические показатели, а также сенсорное качество сыровяленых говяжьих окороков. Наибольшее значение pH и наименьшее значение окислительно- восстановительного потенциала (ОВП) были обнаружены у окороков варианта А после производства и после хранения ((р < 0,05)). Окорока варианта AW имели наибольшее значение TBARS (реакционноспособные вещества с тиобарбитуровой кислотой) после производства (6,07 мг МДА/кг) и после 8 месяцев хранения (6,12 мг МДА/кг) ((р < 0,05)). Окорока вариантов AW и А показали умеренное общее сенсорное качество после производства и после хранения (выше 5 у.е.). Оба способа обработки изменяют образование и стабильность летучих соединений, не влияя на общее качество. Количество LAB в сыровяленых говяжьих окороках с кислой сывороткой и яблочным уксусом было высоким (примерно 7 log КОЕ/г) после 3 месяцев и снизилось после 8 месяцев хранения до 6,24 и 5,83 log КОЕ/г для вариантов AW и А соответственно. Среди шестидесяти летучих соединений преобладали альдегиды, карбоновые кислоты, сложные эфиры и спирты, которые способствовали формированию ароматических характеристик говяжьих окороков. Это исследование демонстрирует, что яблочный уксус и кислая сыворотка могут быть использованы для производства микробиологически безопасных сыровяленых говяжьих окороков с хорошим сенсорным качеством.

На протяжении веков ферментация мяса была распространенным способом консервации, позволяющим осуществлять хранение, обеспечивая безопасность мяса за счет снижения или устранения порчи бактерий и риска контаминации патогенными микроорганизмами [1, 2]. Ферментированные мясные продукты характеризуются улучшенной пищевой ценностью, уникальным вкусом и сенсорными свойствами. Микроорганизмы, в основном молочнокислые бактерии (LAB), присутствуют в качестве аутохтонной микробиоты в ферментированном мясе или добавляются в качестве стартовой культуры. LAB являются кислотоустойчивыми бактериями. Основным метаболитом является молочная кислота, которая отвечает за подкисление ферментированного мяса. Кислота противодействует порче и патогенным микроорганизмам, способствуя сохранности сырого мяса. LAB также продуцируют другие антимикробные вещества, такие как бактериоцины (например, низин, педиоцин), другие органические кислоты (например, уксусная и пропионовая кислоты) и малые молекулы (например, диацетил, перекись водорода, диоксид углерода, экзополисахариды) [3]. Пищевые продукты, содержащие не менее (10^л{6}) КОЕ жизнеспособного пробиотического штамма LAB, считаются функциональными продуктами питания и предпочитаются потребителями. Помимо биоконсервации и пользы для здоровья потребителей, LAB также влияют на белки, липиды и углеводы, формируя уникальный вкус мяса [4, 5, 6]. Во время процессов ферментации микробные ферменты способствуют гидролизу миофибриллярных белков, увеличивая уровень свободных аминокислот, а также белков с малой молекулярной массой. Протеолитическая активность LAB зависит от штамма [7]. Согласно Liu et al. (2022), в окороках Цзиньхуа активность LAB аминотрансфераз приводит к увеличению содержания разветвленных альдегидов, кислот и спиртов, влияя на аромат мясного продукта [8]. Вкус и аромат являются важными показателями для оценки качества. Соединения, формирующие аромат, образуются в результате различных химических и биохимических реакций, таких как гидролиз белков, распад углеводов и окисление липидов [9]. Оценка производства и хранения сыровяленого окорока показала, что на разных стадиях процесса созревания было обнаружено приблизительно 1000 метаболитов [10]. Профили метаболитов изменяются со временем хранения и зависят от вида обработки. Созревание свежего, несоленого и высушенного мяса генерировало иные профили, чем соленые образцы [10]. Многие из летучих соединений, присутствующих в сыровяленых окороках, имеют высокие пороги обоняния или не являются одорантными соединениями и, следовательно, не вносят вклад в формирование аромата [11]. Основные группы одорантных летучих соединений, формирующих ароматический профиль сыровяленого окорока, включают карбоновые кислоты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, фураны, пиридины, пиразины и тиазолы [12]. Согласно Flores et al., соединения, оказывающие важное влияние на аромат сыровяленого окорока, включают сероводород, метантиол, 2-метил-З-фурантиол и 2-метил-З- метилдитиофуран, пиррол, 2-ацетил-1-пирролин и 2-пропионил-1-пирролин, метилпиразин, диметилпиразин, тетра метил пиразин и З-изопропил-2-метоксипиразин, и 2-ацетил-2-тиазолин [13].

В настоящее время больше внимания уделяется мясным продуктам, не содержащим органических химических консервантов. Данные литературы подтверждают эффективность кислой сыворотки в качестве ингредиента мясных продуктов с антиоксидантными, антибактериальными и потенциально полезными для здоровья свойствами. Кислая сыворотка является побочным продуктом производства творога и содержит приблизительно 93% воды, 4,8% лактозы, 0,8% белка и 0,5% жира [14]. Кислую сыворотку можно использовать в производстве сырокопченых мясных продуктов [15,16,17,18]. Кислая сыворотка является источником потенциально пробиотических молочнокислых бактерий и потенциально полезных для здоровья ингредиентов. LAB могут гидролизовать сывороточные белки, обеспечивая биологически активные соединения. Во время сквашивания молока в сыворотке образуются многочисленные метаболиты штаммов молочнокислых бактерий, например, с бактерицидными и бактериостатическими свойствами (например, молочная кислота и бактериоцины) [19, 20]. Это может положительно влиять на окислительные изменения, физико-химические параметры и микробиологическое качество сырокопченых мясных продуктов. В исследовании Karwowska и Kononiuk добавление кислой сыворотки снижало pH сухой ферментированной говяжьей колбасы без нитритов, что способствовало микробиологической безопасности колбас [15]. Аминокислоты, содержащиеся в кислой сыворотке, такие как метионин и цистеин, обладают противораковым действием [21, 22]. Ферментированные пищевые продукты на основе сыворотки считаются обеспечивающими положительную иммуномодуляцию для здоровья человека [23].

Уксус веками широко использовался в качестве пищевого консерванта [24]. Уксус естественного брожения характеризуется высоким содержанием питательных и биологически активных веществ и обладает антиоксидантным действием [25]. Его можно использовать в технологической переработке мяса, и он оказывает положительное влияние на сенсорные свойства, цвет, нежность, микробиологическую безопасность и срок годности мясных продуктов [26]. Wang et al. (2023) обнаружили 64 компонента летучего аромата во время ферментации уксуса [27]. Естественно ферментированный яблочный уксус используется в технологической переработке мяса. Благодаря биологически активным компонентам (органические кислоты, полифенолы, витамины, минералы) уксус можно рассматривать как потенциальный постбиотик, который может поддерживать рост LAB. Две основные группы бактерий яблочного уксуса — это уксуснокислые и молочнокислые бактерии [28, 29, 30]. Уксусная и молочная кислоты являются двумя основными органическими кислотами уксуса. Они могут снижать pH ферментированных пищевых матриц [27].

Антимикробные соединения, продуцируемые уксуснокислыми бактериями и LAB, наряду с органическими кислотами, фенольными и флавоноидными соединениями, обладают антимикробной активностью, которая обеспечивает микробиологическую безопасность маринованных пищевых продуктов [31]. Кислый уксус ограничивает развитие нежелательной микробиоты, включая Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus subtilis и Enterococcus faecalis[32, 31].

Кроме того, биологические компоненты фруктового уксуса способствуют полезному для здоровья человека действию мясных продуктов [33, 34, 35]. Применение натуральных консервантов позволяет заменить или сократить использование синтетических консервантов, что приводит к положительным эффектам, которые ценятся и принимаются потребителями [36].

В мясопереработке нитраты и нитриты обычно ингибируют рост микроорганизмов, замедляют прогоркание и создают розовато-красный цвет, а также улучшают вкус. Однако потребление переработанного мяса, посоленного нитратами и нитритами, связано с серьезными рисками для здоровья [37]. Мясо, посоленное нитритом, классифицируется МАИР как канцероген группы 1 [38]. Таким образом, необходимы эффективные методы замены нитрита или нитрата в переработанном мясе.

Привлекательность ферментированных мясных продуктов для потребителей и пищевой промышленности может быть достигнута за счет сокращения или замены нитрита; могут быть улучшены уникальные сенсорные качества и потенциальное полезное для здоровья действие LAB [39, 40, 7]. Таким образом, цель данного исследования заключалась в оценке влияния использования кислой сыворотки или яблочного уксуса в качестве натуральных альтернативных добавок в сыровяленых говяжьих окороках. Идея состояла в том, чтобы использовать натуральные ингредиенты вместо химических добавок в инновационных сыровяленых говяжьих окороках без добавления нитритной посолочной смеси. В частности, это исследование было направлено на оценку влияния предлагаемого процесса натурального маринования на физико-химические, микробиологические показатели, а также на летучие и сенсорные профили сыровяленых говяжьих окороков.

2.1. Органическая кислая сыворотка

Кислая сыворотка, полученная из производства органического творога, была изготовлена на молочном заводе в Дуклюве, Польша. Среднее значение pH составляло 4,85, а значение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) — 425,67. Цветовые параметры кислой сыворотки: L* = 35,09, a* = −5,63 и b* = 4,39. Количество молочнокислых бактерий составило приблизительно 7,05 log КОЕ/мл. В сыворотке не было обнаружено ни одного из следующих патогенов:L. monocytogenesилиSalmonellaspp.

2.2. Яблочный уксус

В качестве сырья для производства уксуса использовался яблочный сок холодного отжима (сорт Чемпион), закупленный в фермерских хозяйствах. Яблочный сок готовили и поставляли четыре фермы Лодзинского воеводства. На первом этапе яблочное вино получали в результате анаэробной ферментации (25 °C) яблочного сока с использованием токайских винных дрожжей. Затем из этого яблочного вина при 30 °C биосинтезировали уксусную кислоту с использованиемAcetobacter pasteurianusO4 иAcetobacter pasteurianusMW3 (соответственно KKP 674; номер доступа GenBank OM200034 и KKP 2997; номер доступа GenBank 212983), которые были получены из коллекции микробных культур Государственного научно-исследовательского института сельскохозяйственной и пищевой биотехнологии (Варшава, Польша) [41].

Значения pH и ОВП яблочного уксуса составили 3,31 и 469,67 соответственно. Крепость уксуса составляла приблизительно 3–4 г уксусной кислоты/100 мл, а содержание алкоголя – до 1,3%. Количество уксуснокислых бактерий составляло приблизительно 6 log КОЕ/мл. Яблочный уксус характеризовался светло-желтым цветом, типичным фруктовым, ароматным и кислым яблочным запахом, уксусным и фруктовым вкусом [42].

2.3. Производство сыровяленых говяжьих окороков

Для производства сыровяленых говяжьих окороков был отобран мускул m. semimembranosus. Мускулы были получены от 18 голов крупного рогатого скота. Было использовано восемнадцать кусков мускула без кожи и жира. Вес каждого отдельного элемента мяса варьировался от 1200 г до 1500 г. Мясной материал был отделен от туш, охлажденных до 2 °C, через 48 часов после убоя. Элементы мяса были случайным образом разделены на три экспериментальных варианта (по шесть штук в каждом). В промышленных условиях были произведены три различных варианта сыровяленых говяжьих окороков: вариант AW с 1,5% соли (w/w) и 5% органической непастеризованной кислой сыворотки (w/w) ; вариант А с 1,5% соли (w/w) и 5% холодного яблочного уксуса (w/w) , и вариант С с 1,5% соли (w/w) и холодной водой. Использовалась соль Клодавская каменная, содержание NaCI — мин. 97%, производитель: «Клодава», Клодова, Польша. Количество добавляемого уксуса и кислой сыворотки определялось в соответствии с предыдущими микробиологическими, физико-химическими и сенсорными испытаниями. Использовался следующий процесс подготовки сырья: говяжьи мускулы были надлежащим образом обработаны и разделены на куски. В зависимости от экспериментального варианта, сырые окорока солились вручную, а затем уксус или кислая сыворотка втирались вручную в сырье. Вода использовалась для поддержания постоянства массы в вариантах без добавления уксуса или кислой сыворотки. Окорока хранились в течение 48 часов в холодильной камере (температура 4 °C), а затем глюкоза (5 г/кг) наносилась отдельно на сырой мясной материал вручную. Использовалась глюкоза безводная, чистая, производитель: Chempur, Пекары-Слёнске, Польша. Затем окорока были развешаны на палки для копчения в сушильной камере для процесса созревания (температура 15- 17 °C, относительная влажность 75-80%) в течение трех дней. Затем проводилось холодное копчение (температура 30-35 °C) в течение 1 часа. Процесс созревания продолжался в течение 4 недель до тех пор, пока окорока не потеряли около 45% своей массы. После процесса каждый сыровяленый окорок вакуумировался в полиэтиленовые пакеты из фольги и хранился при 4-6 °C. Продукты анализировались после производства (время 0) и после 3 (время 1) и 8 (время 2) месяцев холодильного хранения (4-6 °C). Две отдельные производственные партии были подготовлены на мясоперерабатывающем заводе, расположенном в Дуклюве, Польша. Для каждого варианта обработки было проведено по четыре биологические реплики (п - 4).

2.4. Значение pH, индекс TBARS (реакционноспособные вещества с тиобарбитуровой кислотой) и значение окислительно-восстановительного потенциала

Значение pH определяли с помощью цифрового pH-метра Delta 350 (Mettler Toledo, Шверценбах, Швейцария) с электродом In Lab Cool (Mettler Toledo, Грейфензее, Швейцария) в соответствии с ISO 2917:1999 [43]. Блендер (MSM 66120, BSH Hausgerate GmbH, Мюнхен, Германия) использовали для гомогенизации смеси 10 г мясного образца в 50 мл воды. pH-метр калибровали перед анализом с использованием буферных растворов с pH 2,0, 4,0, 7,0 и 10,0. Измерения проводились при 20 °C. Для определения индекса TBARS измеряли поглощение при длине волны 532 нм с использованием спектрофотометра <3—2900 (Hitachi, Токио, Япония) по методу Pikul et al. (1989) [44]. Измерения проводились при 20 °C. Значение TBARS выражали в мг малонового диальдегида/кг мяса и рассчитывали по следующей формуле: TBARS (мг МДА кг[-][1] образца) - 5,5 х поглощение.

Окислительно-восстановительный потенциал измеряли с помощью прибора sevenCompactTM S220 с электродом InLab Redox (Mettler—Toledo, Грейфензее, Швейцария) в соответствии с методологией Okori et al. (2021) [45]. Значение ОВП выражают в мВ. Каждый анализ проводили с четырьмя повторами.

2.5. Анализ микробиологического качества

Образец мяса количеством 10 или 25 г соответствующим образом разбавляли стерильной буферной пептонной водой (Bio—Rad, Геркулес, Калифорния, США) для получения первого разведения в пропорции 1:10 (в/об). После гомогенизации в стомашере в течение 90 с суспензию десятикратно разбавляли, и соответствующие разведения высевали на соответствующие питательные среды. Количество молочнокислых бактерий определяли согласно ISO 15214:1998 на агаре MRS (агар де-Манна, Рогозы и Шарпа, Merck, Германия) [46]. Питательный агар (LabM, Хейвуд, Великобритания) использовали для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (TVC) согласно ISO 4833—1:2013 [47]. Семейство Enterobacteriaceae (ENT) подсчитывали согласно ISO 21528—2:2017 на агаре Мак-Конки, Merck, Германия [48]. Количество коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus и другие виды) (SA) определяли на агаре Байрд-Паркера с теллуритом яичного желтка (Меге, Германия) согласно ISO 6888—1:2021 [49]. Наличие Salmonella spp. (SAL) детектировали на агаре XLD (LabM, Хейвуд, Великобритания) согласно ISO 6579—1:2017 [50]; наличие Listeria monocytogenes (LIST) детектировали на агаре ALOA (селективный агар для листерий по Ottaviani и Agosti, Bio—Rad, США) и агаре PALCAM (агар с полимиксином, акрифлавином, хлоридом лития, цефтазидимом, эс кули ном и маннитом, LabM, Великобритания) согласно ISO 11290—1:2017 [51]. Результаты выражали в виде десятичного логарифма (log КОЕ/г) мясного продукта.

2.6. Состав жирных кислот

Жирные кислоты анализировали методом газовой хроматографии с использованием HP/Agilent 6890 II—ПИД (Hewlett-Packard; Пало-Альто, Калифорния, США), оборудованного пламенноионизационным детектором и высокополярной колонкой с фазой ВРХ 70 в соответствии с ISO 12966—1:2014 [52]. Результаты выражали в % от общего количества жирных кислот [52]. Идентификацию пиков проводили путем сравнения времен удерживания с коммерческими стандартами (Supelco, 37 Component FAME CRM47885; Supelco, Беллефонт, Пенсильвания, США).

2.7. Анализ профиля летучих соединений

Для определения летучих соединений (ПС) в образцах мяса применяли твердофазную микроэкстракцию (SPME) перед газовой хроматографией в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ/ МС). Для SPME экстракции ПС из 5 г образца использовали волокно с тройным покрытием DVB/CAR/PDMS (дивинилбензол/карбоксен/полидиметилсилоксан; длина 10 мм, толщина 50/30 мкм, Supelco, Беллефонт, Пенсильвания, США). Экстракцию проводили при 40 °C путем экспонирования SPME волокна в парогазовой фазе образца при 40 °C в течение 40 мин. Подробности об условиях экстракции ПС описаны ранее [45,46]. Разделение проводили на ГХ/МС (6890N ГХ, 5975 МС Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США) с колонкой HP—SMS (30 м х 0,25 мм х 0,25 мкм толщина пленки, 5%—дифенил—95%—полидиметилсилоксан; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США) в бессплитовом режиме. Газ-носитель — Не со скоростью потока 0,9 мл/мин. Подробности программы температуры термостата колонок описаны в предыдущих работах [45,46]. МС была установлена в режим электронного удара (EI) 70 эВ с температурой источника 230 °C и диапазоном сканирования ионов 33-350 m/z (а.е.м.). Летучие соединения идентифицировали путем сравнения индексов Ковача (ИК) и масс-спектра сданными, представленными в программе поиска масс-спектров NIST (Библиотеки NIST.08 и Wiley 8th Ed.) с порогом совпадения <80%. Индексы удерживания Ковача (ИК) рассчитывали по временам удерживания н-алканов С6—С20 (Sigma—Aldrich, Познань, Польша).

Количества ЛС представлены в виде относительного процента от общей площади пиков [53,54]. Анализы проводили в трех повторностях.

2.8. Количественное описательное профилирование (QDP) и оценка обученной комиссией

Испытания проводились на образцах в течение 24 часов после их производства и после 8 месяцев хранения. Для оценки сенсорного качества образцов использовали метод QDP (ISO 13299:2016) [55]. Эксперты оценивали интенсивность сенсорных атрибутов по 10-сантиметровой неструктурированной линейной шкале с конечными точками, обозначенными «отсутствует» и «очень интенсивно», за следующими исключениями: для цвета — темный-светлый, а для атрибута текстуры — низкая-высокая. Сенсорное качество оценивала обученная комиссия (9 оценщиков) с опытом работы от 4 до 20 лет в сенсорной оценке пищевых продуктов, включая мясные продукты (ISO 8586:2023) [56]. Было проведено два отдельных сеанса оценки. Были определены и выбраны сенсорные атрибуты (18). Это были атрибуты запаха (5): копченый, сухой, острый, лежкости и другие; атрибуты цвета (2): интенсивность и однородность цвета и видимый жир; атрибуты текстуры (1): сочность; и атрибуты вкуса/аромата (8): копченый, сухой, соленый, горький, лежкости, острый, кислый и другие. На основе характеристик всех атрибутов оценщики определяли общее сенсорное качество с граничными терминами: низкое-очень высокое для каждого образца сыровяленого говяжьего окорока. Было получено восемнадцать индивидуальных результатов. Нарезанные на куски равного размера образцы сыровяленого говяжьего окорока помещали в беззапаховые пластиковые одноразовые коробки, закрытые крышками, помеченными отдельно трехзначным кодом. Образцы подавались для оценки в случайном порядке, чтобы избежать эффекта переноса (т.е. влияния предыдущего образца на последующий). Оценка проводилась в комнате, свободной от посторонних запахов, без шума и при комнатной температуре.

2.9. Статистический анализ

Результаты выражены как среднее ± стандартное отклонение (СО). Данные, касающиеся профиля летучих соединений, подвергали многофакторному дисперсионному анализу с последующим апостериорным тестом Тьюки с использованием Statistica 13.3 (TIBCO Software Inc., Пало-Альто, Калифорния, США). Анализы других физико-химических и микробиологических параметров исследовали с помощью двухфакторного дисперсионного анализа (ANOVA) с использованием приложения Statistica v. 13 (StatSoftPolska Sp. z о.о, Краков, Польша) и апостериорного теста Фишера. Результаты для сенсорного качества проводили с использованием однофакторного ANOVA, и для оценки различий между окороками по интенсивности атрибутов использовали тест Тьюки HSD. Были рассчитаны коэффициенты корреляции между индивидуально оцениваемыми атрибутами и общим качеством. Проводили анализы РСА для оценки влияния хранения и обработки на сенсорное качество говяжьих окороков. Во всех результатах уровень (р < 0,05) считали значимым.

3.1. TBARS, окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) и значение pH

Окисление липидов является основной причиной нежелательных химических и сенсорных изменений, приводящих к снижению качества и ограничению срока хранения ферментированных мясных продуктов. TBARS — это часто используемый показатель для оценки степени окисления липидов. Окисление липидов является одной из основных причин снижения качества мясных продуктов и накопления вредных конечных продуктов. Одним из наиболее заметных конечных продуктов является малоновый диальдегид (МДА), который реагирует с тиобарбитуровой кислотой (ТВА). МДА связывают с неприятным ароматом мясных продуктов. Однако из-за низкой специфичности TBARS (ТВА реагирует с множеством соединений) трудно оценить влияние значения TBARS на сенсорные атрибуты. В целом, несмотря на критику, в течение многих лет индекс TBARS является широко используемым методом для мониторинга окисления липидов [57]. В представленном исследовании TBARS использовали для оценки эффекта окисления изучаемых способов обработки [15,58,59]. На значения TBARS вторичных продуктов окисления значимо ((р < 0,05)) влияли вид обработки и время хранения (Таблица 1). После производства окорока, обработанные кислой сывороткой, показали наивысший индекс TBARS (6,07 мг МДА/кг). Значения TBARS, обнаруженные в образцах С и А после производства, были значительно ниже (3,76 мг МДА/ кг и 3,30 мг МДА/кг соответственно). После 8 месяцев хранения наивысшее значение TBARS также наблюдалось в образцах AW (6,12 мг МДА/кг) по сравнению с вариантами С и А (3,53 мг МДА/кг и 5,03 мг МДА/кг соответственно). Способность кислой сыворотки ингибировать окисление липидов в ферментированных мясных продуктах может быть неэффективной [59].

<b>Таблица 1.</b>Значения TBARS, окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и pH сырых ферментированных говяжьих окороков.

Таблица 1.Значения TBARS, окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и pH сырых ферментированных говяжьих окороков.

Sionek, В.; Окоп, A.; Lepecka, A.; Antoniewska-Krzeska, A.; Szymanski, Р.; Jaworska, D.; Rutkowska, J.; Kolozyn-Krajewska, D. Effect of Natural Marination Based on Apple Vinegar and Acid Whey on Volatile and Sensory Profile, Safety, and Physicochemical Properties of Raw Fermented Beef Hams.

Значения TBARS в исследуемых окороках были значительно выше, чем значения, обнаруженные другими авторами для других ферментированных мясных продуктов. Значения TBARS в сыровяленых окороках иберийской породы были ниже 0,60 мг МДА/кг, 1,51-1,59 мг МДА/кг в соленых сыровяленых окороках из индейки, 0,86-1,5 мг МДА/кг в турецком пастирме, сухом вяленом говяжьем продукте, и ниже 1,6 мг МДА/кг в ферментированном говяжьем раунде [13; 60- 62]. Холодильное хранение привело к значительному ((р < 0,05)) снижению значения TBARS после 3 месяцев в образцах С и AW, что может свидетельствовать о торможении скорости реакции окисления. Снижение значения индекса TBARS может быть связано с реакцией МДА с белками [63]. В варианте А наблюдалось увеличение значения TBARS во время хранения, которое было статистически значимым ((р < 0,05)) после 3 месяцев. Это может указывать на то, что яблочный уксус не предотвращает окисление в этих окороках во время хранения. Увеличение значения TBARS во время хранения могло быть связано с дальнейшим окислением ненасыщенных жирных кислот и окислительными превращениями первичных продуктов окисления [64].

Допустимое значение TBARS в мясных продуктах без окисленного привкуса и запаха не должно превышать 2-2,5 мг МДА/кг [65; 66]. Однако более высокие значения индекса TBARS (выше 2 мг МДА/кг) не обязательно указывают на плохое качество ферментированных мясных продуктов [67]. Некоторые окислительные изменения в сырокопченых мясных продуктах могут положительно влиять на развитие желаемого и характерного вкуса ферментированных мясных продуктов [68- 71]. Литература, касающаяся индекса TBARS в связи с сенсорными атрибутами и безопасностью говяжьих продуктов, встречается нечасто. В недавнем исследовании Kaczmarek и Muzolf-Panek использовали искусственные нейронные сети для прогнозирования значения индекса TBARS при оценке хранения сырой говядины, включая варианты говядины, обогащенной антиоксидантами растительного происхождения. Авторы сообщили о полезности разработанной модели прогнозирования для мониторинга окислительных изменений говядины; однако им не удалось показать корреляцию между TBARS и антиоксидантной активностью растительного происхождения [68].

Оценка значений ОВП показала, что образцы С и AW характеризовались наибольшим значением ОВП как после производства (347,90 и 341,15 мВ), так и после 8 месяцев хранения (313,00 и 310,50 мВ). После 8 месяцев хранения во всех образцах окороков было отмечено значительное ((р < 0,05)) снижение значения окислительно-восстановительного потенциала.

Значения pH исследуемых говяжьих окороков в течение всего исследования находились в диапазоне 5,25-6,35 и были типичны для сырокопченых мясных продуктов [18,21,26,72,73]. После производства обработка яблочным уксусом дала более высокий pH, чем обработки С и AW. Это можно объяснить поведением уксуснокислых бактерий. Концентрация 3-4 г уксусной кислоты /100 см³ в яблочном уксусе могла быть порогом для производства уксусной кислоты использованными штаммами Acetobacter (Acetobacter pasteurianus 04 и Acetobacter pasteurianus MW3). Когда порог превышен, некоторые уксуснокислые бактерии могут further окислять образовавшуюся уксусную кислоту до СО2 и Н2О2 [74]. В варианте А количество молочнокислых бактерий увеличивалось при одновременном снижении pH (Таблицы 2 и 3). Во время хранения количество LAB также увеличивалось в вариантах С и AW ферментированных окороков, что приводило к снижению pH (Таблицы 2 и 3). После 8 месяцев холодильного хранения во всех вариантах окороков было замечено значительное снижение pH. Более низкий pH, обнаруженный в вариантах AW и С, мог быть результатом более высокого количества молочнокислых бактерий в этих вариантах (Таблицы 2 и 3).

Оптимальный pH для роста LAB является слабокислым (5,5-6,0). Во время ферментации кислотоустойчивые LAB продуцируют органические кислоты, такие как молочная, уксусная и пропионовая кислоты, подкисляя сырое мясо и ингибируя рост патогенных и портящих бактерий [75]. Наиболее распространенной органической кислотой, продуцируемой LAB, является молочная кислота, и поэтому она оказывает большое влияние на кислотность. Эффективность производства молочной кислоты зависит от штамма и связана с факторами окружающей среды, такими как температура, pH и доступность питательных веществ, т.е. глюкозы. Конечным продуктом может быть только молочная кислота или, в гетероферментативном пути, этанол и СО2. По сравнению с молочной кислотой, производство уксусной кислоты LAB невелико, как и ее подкисляющий эффект. Но благодаря большей способности к недиссоциированию она может обладать более высокой антибактериальной активностью [75]. Сравнение говяжьих окороков AW и А показало, что после производства индекс TBARS был выше в варианте AW ((р < 0,05)). Не было статистических различий между А и AW после производства. После 3 месяцев хранения вариант А характеризовался более низким pH ((р < 0,05)), а после 8 месяцев AW имел более низкий pH ((р < 0,05)) (Таблица 1). Наблюдаемые различия можно объяснить различной динамикой биохимических процессов, а также разнообразием биоактивных соединений, присутствующих в кислой сыворотке и яблочном уксусе.

<b>Таблица 2.</b>Микробиологические показатели качества исследованных окороков.

Таблица 2.Микробиологические показатели качества исследованных окороков.

AW — 1,5% соли и 5% кислой сыворотки, A — 1,5% соли и 5% яблочного уксуса, C — 1,5% соли; LAB — молочнокислые бактерии, TVC — общее количество жизнеспособных микроорганизмов; ENT — бактерии семействаEnterobacteriaceae, E. COLI —Escherichia coli, SA — коагулазоположительные стафилококки (Staphylococcus aureusи другие виды), SAL —Salmonellaspp., LIST —Listeriaspp., включаяL. monocytogenes; <1,00 — количество ниже предела обнаружения метода посева; nd — не обнаружено в 25 г продукта; средние значения в одной строке с разными заглавными буквами (A–C) значительно различаются, средние значения в одном столбце с разными строчными буквами (a–c) значительно различаются (p< 0,05); средние значения ± стандартное отклонение; n = 4.

<b>Таблица 3.</b>Состав жирных кислот (% от общего количества жирных кислот).

Таблица 3.Состав жирных кислот (% от общего количества жирных кислот).

AW — 1,5% соли и 5% кислой сыворотки, A — 1,5% соли и 5% яблочного уксуса, C — 1,5% соли; НЖК — сумма насыщенных жирных кислот; MUFA — сумма мононенасыщенных жирных кислот; PUFA — сумма полиненасыщенных жирных кислот; n-3 — сумма n-3 жирных кислот; n-6 — сумма n-6 жирных кислот; средние значения в одной строке с разными заглавными буквами (A, B) достоверно различаются, средние значения в одном столбце с разными строчными буквами (a, b) достоверно различаются (p< 0,05), средние значения ± стандартное отклонение; n = 4.

3.2. Микробиологический анализ исследуемых говяжьих окороков

Общее количество микроорганизмов (TVC — общее количество жизнеспособных клеток) после производства во всех вариантах окороков находилось на низком уровне (3,53-4,39 log КОЕ/г). После производства TVC в образцах А был выше (4,39 log КОЕ/г), чем в контрольном образце (3,89 log КОЕ/г) (Таблица 2). В исследованиях других авторов на курином мясе и вареном маринованном говяжьем мясе было обнаружено снижение TVC примерно на 1,0 log КОЕ/г после процесса маринования [76]. Это можно объяснить более высоким pH исследуемых образцов (Таблица 1), а также другим типом мяса, составом маринада, температурой и временем маринования [29]. Количество молочнокислых бактерий (LAB) также было низким и выровненным (4,92-4,99 log КОЕ/ г) (Таблица 2). Количество молочнокислых бактерий достигло наивысших значений после 3 месяцев хранения во всех образцах говяжьих окороков и оставалось высоким до конца периода хранения. После производства и во время хранения говяжьих окороков не было значительных различий в количестве LAB в вариантах С, А и AW. Это указывает на возможность преобладания аутохтонных штаммов LAB говядины. Это должно быть подтверждено в дальнейших исследованиях типирования бактериальных штаммов. Согласно Zhang et al. (2020), уровни LAB в процессах ферментации динамичны; они снижаются на протяжении ферментации [77]. LAB являются ключевыми микроорганизмами ферментированных мясных продуктов. Уникальные бактериальные ферменты (эстеразы, протеазы и пероксидазы) вместе с эндогенными ферментами мяса разлагают белки, жиры и углеводы, производя вкусовые соединения и формируя аромат конечного ферментированного мясного продукта [78]. Более того, LAB обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, способствуя продлению срока годности ферментированного мяса [3]. LAB расщепляют нитраты, снижая потенциально канцерогенные N-нитрозамины в мясных продуктах [79].

Стратегия замены химических консервантов, включая нитраты и нитриты, должна учитывать микробиологическую безопасность ферментированных мясных продуктов. В продуктах без нитратов потенциальная микробиологическая опасность должна быть сопоставлена с потенциальным химическим риском. Бактерии семейства Enterobacteriaceae, включая Escherichia coli, были ниже уровня обнаружения использованного метода во всех вариантах окороков после процесса ферментации (<1,00 log КОЕ/г). Staphylococcus aureus также не наблюдался во всех tested окороках. Это доказывает, что технологический процесс изготовления окорока был properly проведен с точки зрения микробиологической безопасности. Исследуемые окорока были свободны от патогенов Salmonella и Listeria spp. (включая L. monocytogenes) после производства и после хранения. Количество tested натуральных консервантов было appropriate для микробиологической безопасности исследуемых говяжьих окороков. Однако для промышленного внедрения этой технологии необходимы дальнейшие микробиологические оценки. При планировании исследований разнообразия доступных натуральных консервантов следует учитывать их изменчивое содержание, а также возможные множественные взаимодействия с пищевой матрицей. В этом отношении использование химических консервантов является более предсказуемым [40].

3.3. Состав жирных кислот

В исследуемых окороках характеризовалось низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) от 5,40% до 9,55% после производства (Таблица 3). Наивысшее содержание ПНЖК было в контрольных окороках. После 8 месяцев хранения сумма ПНЖК снизилась в контрольных окороках, в то время как в окороках с яблочным уксусом она не изменилась, а в окороках с кислой сывороткой увеличилась. ПНЖК особенно подвержены окислению [80,81]. Это может быть связано с результатами TBARS (Таблица 1). Разницу можно объяснить дополнительными антиоксидантными соединениями, поступающими с кислой сывороткой и яблочным уксусом. Цистеин является распространенной аминокислотой кислой сыворотки, характеризующейся антиоксидантными свойствами, которые могли ингибировать окисление ПНЖК [82]. В уксусе антиоксидантная активность связана с содержанием фенолов. Кислая среда стабилизирует полифенолы уксуса, увеличивая их антиоксидантную активность [15]. Это согласуется с результатами Karwowska и Kononiuk по соленым ферментированным говяжьим колбасам с добавлением кислой сыворотки или без нее. Содержание ПНЖК в говяжьих колбасах с кислой сывороткой после 21 дня созревания было выше по сравнению с солеными образцами. Антиоксидантный эффект усиливался защитой кислой сывороткой от потери гемового железа во время созревания мяса [15]. Соотношение пб/пЗ в исследуемых говяжьих окороках варьировалось от 1,84 (вариант А после производства) до 3,00 (вариант AW после 8 месяцев хранения). Жирные кислоты п-3 и п-6 являются crucial жирными кислотами для рациона человека. Многие исследования показали, что потребление пищи, содержащей жирные кислоты п-3 и п-6, связано со сниженным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсулинорезистентности, улучшением липидного профиля и снижением ожирения [83]. Исследования указывают на то, что баланс между полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) п-6 и п-3 в рационе имеет crucial значение в предотвращении атеросклероза и метаболических нарушений [84]. Оптимальное соотношение ПНЖК n-6/п-З в рационе человека считается равным 5:1 [85]. Варианты окороков А после 8 месяцев хранения имели соотношение 4,56, которое было выше, чем в вариантах С и AW.

3.4. Летучие соединения

Летучие соединения способствуют уникальным сенсорным характеристикам ферментированных мясных продуктов [86]. Во время изготовления и хранения мяса мышечные, эндогенные и микробные ферменты ответственны за деградацию аминокислот с разветвленной цепью, которые, наряду с окислением липидов и реакцией Майяра, приводят к образованию различных летучих соединений [7,87]. Некоторые физические условия, а также добавление консервирующих соединений влияют на биохимические процессы и изменяют состав летучих соединений и, как результат, генерацию аромата готовых пищевых продуктов. Следовательно, характеристика аромата мясного продукта связана с составом и концентрацией активных летучих соединений, превышающих обонятельный порог [13]. Всего в сыровяленых говяжьих окороках было идентифицировано 60 летучих соединений. Идентифицированные летучие соединения принадлежали ко многим химическим группам: спирты (11), альдегиды (11), карбоновые кислоты (2), сложные эфиры (15), (1), углеводороды (10), кетоны (5), пиразины (4) и другие (2). Подробные результаты анализа летучих соединений представлены в Таблице 4. Статистический анализ показал значительные различия ((р<0,05)) в относительном содержании многих индивидуальных летучих веществ в зависимости от обработки и времени хранения (Таблица 4).

<b>Таблица 4.</b>Летучие соединения в сырых ферментированных говяжьих ветчинах через 0 и 8 месяцев хранения и их относительное содержание (среднее значение ± SD).

Таблица 4.Летучие соединения в сырых ферментированных говяжьих ветчинах через 0 и 8 месяцев хранения и их относительное содержание (среднее значение ± SD).

Rt — время удерживания; LRI — линейный индекс удерживания; метод идентификации летучих веществ: масс-спектры + LRI; AW — 1,5% солевой и 5% кислой сыворотки, A — 1,5% солевой и 5% яблочного уксуса, C — 1,5% соли; nd — не обнаружено. Значения с разными верхними индексами достоверно различаются (p< 0,05) по времени хранения; значения со звёздочками достоверно различаются (p< 0,05) по обработке от контрольного образца; n = 3.

Спирты были одной из самых многочисленных групп. Спирты связаны с характерным жирным запахом и считаются продуктом трансаминирования и декарбоксилирования аминокислот с разветвленной цепью, а также вторичного окисления полиненасыщенных жирных кислот [11,13]. Хранение окороков привело к увеличению содержания спиртов в образцах С и снижению в варианте с кислой сывороткой. Содержание этанола после производства было самым высоким в варианте С и снижалось во время хранения во всех вариантах окороков. В целом, спирты не оказывают большого влияния на аромат сухих ферментированных мясных продуктов из-за их высокого порога запаха, хотя некоторые из них имеют низкий порог запаха и могут потенциально оказывать значительное влияние на запах этих продуктов. К ним относится 1-октен-З-ол, ассоциируемый с грибным/плесневым ароматом [88, 89]. В исследовании Marusic et al. (2014) 1- октен-3-ол был самым распространенным спиртом в мясе истрийского сыровяленого окорока [70]. В исследуемых окороках 1-октен-З-ол присутствовал в небольших количествах (0,17-1,915%). После хранения концентрация этого спирта увеличилась в образцах AW и была выше, чем в контрольных окороках. Другой спирт, 1-бутанол, 3-метил, который при соответствующей концентрации может быть ответственен за приятный древесный, желудевый и зеленый запах [90], после производства присутствовал в наибольшем количестве в окороке, обработанном кислой сывороткой. Хранение привело к снижению этого спирта в образцах AW, в то время как в вариантах С содержание увеличилось (Таблица 4). Хранившиеся окорока А имели более низкое содержание 2,3-бутандиола S по сравнению с вариантами С и AW. В результате хранения содержание 2,3-бутандиола S в tested образцах увеличилось. 2,3-бутандиол можно отнести к метаболизму лактата и пирувата, катализируемому LAB [91].

Второй основной группой летучих соединений в исследуемых окороках были альдегиды (в исследуемых окороках было обнаружено 11 альдегидов). Присутствие альдегидов связано с окислительными реакциями ненасыщенных жирных кислот и протеолитической активностью [92, 93, 94]. Альдегиды, благодаря их низким пороговым значениям запаха, могут способствовать развитию аромата мясных продуктов [95]. Алифатические насыщенные альдегиды являются хорошими индикаторами окисления, происходящего в сыровяленых окороках. Сумма всех альдегидов после производства в окороках AW была ниже, чем в случае обработок С и А. Во время хранения в окороках С наблюдалось снижение общего содержания альдегидов, и их содержание было ниже, чем в вариантах А и AW. В окороках, обработанных кислой сывороткой, во время хранения наблюдалось увеличение общего количества альдегидов. Это могло быть результатом увеличения содержания гексанала, полученного при окислении липидов, в окороках, обработанных яблочным уксусом и кислой сывороткой, во время хранения, и увеличения содержания бензальдегида в случае варианта с кислой сывороткой [96]. Бензальдегид является продуктом катаболизма аминокислот, окисления а-линоленовой кислоты и реакции Майяра фенилаланина [97, 98].

Гексанал считается хорошим показателем степени окисления и связан с послевкусием, derived от перекисного окисления кислот п-6 [99]. Присутствие гексанала связывают с типичным зеленым- травянистым жирным запахом сыровяленого окорока [90,100]. Во время хранения увеличение гексанала в окороках, обработанных яблочным уксусом и кислой сывороткой, может указывать на активные окислительные процессы, что может подтверждаться более высоким индексом TBARS, наблюдаемым в этих вариантах исследуемых окороков после 8 месяцев хранения (Таблица 1).

Короткоцепочечные разветвленные альдегиды 2-метилбутанал и 3-метилбутанал, благодаря низкому порогу запаха, считаются ответственными за придание характерного солодового, какао и миндального запаха [101]. 2-метилбутанал и 3-метилбутанал могут образовываться в реакциях деградации Штреккера из аминокислот, таких как валин, лейцин и изолейцин, или в результате действия микроорганизмов в мясных продуктах [102, 7]. Во время хранения наблюдалось снижение содержания этих альдегидов во всех вариантах исследуемых окороков.

Содержание общих карбоновых кислот было самым высоким в случае окороков, обработанных кислой сывороткой, после производства. Хранившиеся образцы окорока, сохраненные солью (С), имели наименьшую сумму всех карбоновых кислот по сравнению с хранившимися окороками, обработанными уксусом или кислой сывороткой. Наиболее распространенной была уксусная кислота. После производства и после хранения ее содержание в окороках, сохраненных солью (С), было ниже, чем в окороках А и AW. Это могло способствовать росту ацидофильных микроорганизмов, включая LAB. Кислая среда может способствовать микробиологической безопасности и стабильности мясного продукта. Кислотность конечного продукта, на соответствующем уровне, может быть оценена потребителями, предпочитающими традиционные ферментированные продукты [13].

Сложные эфиры играют важную роль в формировании сенсорных характеристик сыровяленых окороков. Они сильно влияют на запах окороков, который типичен для созревших мясных продуктов. Сложные эфиры образуются в результате бактериальной этерификации кислот и спиртов [103]. Они имеют низкий порог запаха и вносят большой вклад в развитие ароматов сухих созревших продуктов [104]. Окорока, обработанные кислой сывороткой, имели более низкое общее содержание всех сложных эфиров после производства по сравнению с образцами С и А. В результате хранения наблюдалось увеличение содержания общих сложных эфиров в tested образцах. Окорока С, А и AW не различались по содержанию этилового эфира бутановой кислоты. Содержание этого соединения во всех вариантах хранившихся образцов снизилось, но самое высокое содержание было зарегистрировано в окороках AW. Содержание этилового эфира 3- метилбутановой кислоты, ответственного за фруктовые ноты [90], не изменилось в вариантах С и AW окороков во время хранения.

Углеводороды, относящиеся к летучим соединениям, получаются из реакции окисления липидов. Они, вероятно, не вносят значительного вклада в конечный аромат [103]. Общее количество углеводородов в исследуемых окороках не различалось после производства и увеличивалось во время хранения. Общее содержание углеводородов в окороках после периода хранения было выше в варианте AW, чем в окороках варианта С.

Кетоны имеют низкие пороговые значения и могут способствовать вкусу ферментированных мясных продуктов. Контрольные окорока (С) имели более высокое общее содержание кетонов по сравнению с изучаемыми методами обработки. Аналогичная разница наблюдалась после периода хранения, даже though наблюдалось увеличение общего содержания кетонов в окороках А и AW.

Пиразины образуются в реакциях Майяра и могут быть ответственны за приятные ароматы: ореховый, жареный, землистый и картофельный [13]. Обилие всех пиразинов было выше в окороках А, чем в варианте AW. После производства образцы окорока А имели более высокое общее содержание пиразинов, чем образцы С и AW. Согласно Chen et al. (2023), добавление экзогенных аминокислот может способствовать образованию пиразинов [105]. Уксус и кислая сыворотка содержат пиразины. Наиболее распространенным в варианте А был 2,3,5- триметилпиразин, который мог быть ответственен за жареный вкус [106]. В результате хранения общее содержание пиразинов снизилось.

3.5. Сенсорная оценка

На Рисунке 1 А-Б-В представлены три вида ферментированных говяжьих образцов и изменения сенсорного профиля после 8 месяцев хранения. Анализ данных, полученных методом QDP, относительно контрольного образца С (Рисунок 1А) показывает, что tested материал в течение 8 месяцев хранения при 4 °C значительно изменился в terms of острых, лежковых и других атрибутов запаха, а также сухих, кислых и других вкусовых нот. Более того, наблюдалось снижение сочности и, в конечном итоге, общего сенсорного качества ((р < 0,05)). Та же тенденция наблюдалась в случае хранившихся образцов с добавлением яблочного уксуса (А) и с добавлением кислой сыворотки (AW) (Рисунок 1В,С). Период хранения в течение 8 месяцев при низких температурах привел к значительным изменениям сенсорного профиля в степени, similar по сравнению с контрольным образцом. Общее качество контрольных окороков (С) и окороков с яблочным уксусом и кислой сывороткой находилось на удовлетворительном уровне после производства (свыше 6 у.е.) и после 8 месяцев хранения (свыше 5 у.е.). Общее качество снизилось во всех образцах после хранения, что могло быть вызвано увеличением интенсивности других запахов, других вкусов и запахов лежкости, а также уменьшением интенсивности сочности. Кроме того, было продемонстрировано значительное увеличение кислых вкусовых нот.

<b>Рисунок 1.</b>(<b>A</b>–<b>C</b>) Сенсорные характеристики ферментированных говяжьих окороков. Образец: контроль с солью: C_0 — после производства, C_8 — после 8 месяцев хранения; яблочный уксус: A_0 — после производства, A_8 — после 8 месяцев хранения; кислая сыворотка: AW_0 — после производства, AW_8 — после 8 месяцев хранения; o. — запах, f. — аромат; t. — вкус; a, b — статистически значимые средние значения для выбранного сенсорного признака (<span class="html-italic">p</span>< 0,05).

Рисунок 1.(A–C) Сенсорные характеристики ферментированных говяжьих окороков. Образец: контроль с солью: C_0 — после производства, C_8 — после 8 месяцев хранения; яблочный уксус: A_0 — после производства, A_8 — после 8 месяцев хранения; кислая сыворотка: AW_0 — после производства, AW_8 — после 8 месяцев хранения; o. — запах, f. — аромат; t. — вкус; a, b — статистически значимые средние значения для выбранного сенсорного признака (p< 0,05).

Анализ РСА (Рисунок 2) показал, что первые две главные компоненты объясняли 71,68% от общей изменчивости всех сенсорных атрибутов tested образцов. Анализ РСА показал, что общее качество образцов окорока было сильно и положительно скоррелировано с копченым запахом, тоном цвета и копченым вкусом, а также с сочностью (Рисунок 2).

<b>Рисунок 2.</b>Анализ PCA. Образец: контроль с солью: C_0 — после производства, C_8 — после 8 месяцев хранения; яблочный уксус: A_0 — после производства, A_8 — после 8 месяцев хранения; кислая сыворотка: AW_0 — после производства, AW_8 — после 8 месяцев хранения; о. — запах, ф. — аромат; т. — вкус.

Рисунок 2.Анализ PCA. Образец: контроль с солью: C_0 — после производства, C_8 — после 8 месяцев хранения; яблочный уксус: A_0 — после производства, A_8 — после 8 месяцев хранения; кислая сыворотка: AW_0 — после производства, AW_8 — после 8 месяцев хранения; о. — запах, ф. — аромат; т. — вкус.

Хранение при 4 °C в течение 8 месяцев на графике РСА указывает на то, что сенсорное качество образцов значительно изменилось, о чем свидетельствует положение образцов на противоположной стороне вектора общего сенсорного качества. Кроме того, хранившиеся образцы AW_8, С_8 и А_8 расположены near векторов, называемых запах лежкости, другой запах, а также сухой запах и вкус. Положение связано с более низким общим качеством хранившегося материала.

С точки зрения разработки инновационных мясных продуктов с уменьшенным содержанием нитратов/нитритов и добавлением натуральных веществ, таких как органические кислоты, потребители выражали опасения, связанные со вкусом, воспринимаемой полезностью и сроком годности конечных продуктов. Высокие значения индекса TBARS в исследуемых окороках указывают на ограниченную способность кислой сыворотки и яблочного уксуса ингибировать окисление липидов, что оказало возможное влияние на сенсорные ноты. В целом, в исследованиях потребители заявляли, что готовы платить немного больше за инновационные ферментированные мясные продукты, которые обещают быть более полезными для здоровья [107]. Однако время хранения снижало общее сенсорное качество ферментированных продуктов. Увеличение отрицательных нот, таких как лежковые и сухие ноты, влияло на качество. Из литературы известно, что даже незначительное увеличение интенсивности отрицательных атрибутов, mainly вкуса, и особенно запаха, связано с серьезным снижением общего сенсорного качества пищевых продуктов. Эти отношения не являются линейными [108].

Сыровяленые говяжьи окорока, обработанные кислой сывороткой или яблочным уксусом, характеризовались умеренным сенсорным качеством после производства и во время хранения. Во время хранения в исследуемых вариантах окороков отмечалось увеличение интенсивности запахов лежкости, других запахов, а также сухого кислого вкуса и соленого вкуса. Летучие соединения образуются в процессе ферментации и хранения говяжьих окороков. Показано, что обработка кислой сывороткой или яблочным уксусом изменяет образование и стабильность летучих соединений, но не влияет на общее качество окороков.

Патогенные бактерии не были обнаружены во всех tested вариантах, что подтверждает безопасность конечного продукта. Количество молочнокислых бактерий в сыровяленых говяжьих окороках с добавлением кислой сыворотки и яблочного уксуса было высоким после 3 месяцев хранения (примерно 7 log КОЕ/г) и снизилось (примерно до 6 log КОЕ/г) после 8 месяцев хранения. Присутствие молочнокислых бактерий на высоком уровне в течение 3 месяцев хранения оказывает консервирующее действие и гарантирует безопасность продукта, а также может оказывать положительное влияние на здоровье потребителя. На основе analyzed параметров (pH, TBARS, ОВП, летучие соединения), жизнеспособности LAB, микробиологической безопасности и сенсорной оценки оба варианта натуральных говяжьих окороков (А и AW) являются одинаково ценными. Однако следует подчеркнуть, что кислая сыворотка является отходом молочной промышленности, и ее применение экологически и экономически целесообразно. Результаты указывают на возможность сокращения химических консервантов за счет использования кислой сыворотки или яблочного уксуса в производстве сыровяленых говяжьих окороков. Органические ферментированные мясные продукты, обогащенные естественными консервантами и антиоксидантами, ожидаются растущим числом потребителей. Разработка новых органических пищевых продуктов наряду с технологиями, не содержащими химических консервантов, открывает новые перспективы для пищевой промышленности.

Кислая сыворотка и уксус богаты биологически активными компонентами и являются подходящими векторами для доставки LAB. Однако для внедрения кислой сыворотки или уксуса в коммерческих масштабах в переработку мясных продуктов следует учитывать возможное снижение их качества.

Вклад авторов: Концептуализация, BS и PS; методология, JR, AA-K., AO и A.Ł.; программное обеспечение, AA-K., BS и AO; валидация, JR, AA-K., AO, DJ и BS; формальный анализ, JR, DK-K. и PS, ресурсы, BS, AA-K., AO, A.Ł. и DJ; написание — подготовка первоначального черновика, BS; написание — рецензирование и редактирование, JR, AA-K., AO, A.Ł. и DJ, руководство, JR, DK-K. и PS Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Финансирование: Это исследование было финансировано Министерством сельского хозяйства и развития сельских районов, решение номер JPR.re.027.8.2021; название проекта: Оптимизация технологии производства продуктов аквакультуры с увеличенным сроком хранения. Разработка коллекции поставок в виде руководства для производителей. Тема: Технология производства органических мясных продуктов с фруктовым уксусом.

Заявление Этического Комитета: Это исследование было проведено в соответствии с Хельсинкской декларацией (Всемирная медицинская ассоциация, 2013 г.) и получило одобрение Комитета ректора по этике научных исследований с участием людей в WULS-SGGW (Резолюция № 28/RKE/2023/U от 6 июля 2023 г.).

Заявление о доступности данных: Данные, представленные в этом исследовании, доступны по запросу у соответствующего автора.

Конфликт интересов: Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

1. Dimidi, E.; Cox, S.R.; Rossi, M.; Whelan, K. Fermented foods: Definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease. Nutrients 2019, 11, 1806. [Google Scholar] [CrossRef]

2. Sionek, B.; Szydłowska, A.; Küçükgöz, K.; Kołożyn-Krajewska, D. Traditional and New Microorganisms in Lactic Acid Fermentation of Food. Fermentation 2023, 9, 1019. [Google Scholar] [CrossRef]

3. Sionek, B.; Szydłowska, A.; Kołożyn-Krajewska, D. The Role of Microorganisms and Their Antibacterial Compounds in Food Biopreservation. Appl. Sci. 2024, 14, 5557. [Google Scholar] [CrossRef]

4. Wang, Y.; Han, J.; Wang, D.; Gao, F.; Zhang, K.; Tian, J.; Jin, Y. Research Update on the Impact of Lactic Acid Bacteria on the Substance Metabolism, Flavor, and Quality Characteristics of Fermented Meat Products. Foods 2022, 11, 2090. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

5. Li, Y.; Cao, Z.; Yu, Z.; Zhu, Y.; Zhao, K. Effect of inoculating mixed starter cultures of Lactobacillus and Staphylococcus on bacterial communities and volatile flavor in fermented sausages. Food Sci. Hum. Wellness 2023, 12, 200–211. [Google Scholar] [CrossRef]

6. Sionek, B.; Szydłowska, A.; Trząskowska, M.; Kołożyn-Krajewska, D. The Impact of Physicochemical Conditions on Lactic Acid Bacteria Survival in Food Products. Fermentation 2024, 10, 298. [Google Scholar] [CrossRef]

7. Chen, L.; Liu, R.; Wu, M.; Ge, Q.; Yu, H. A review on aroma-active compounds derived from branched-chain amino acid in fermented meat products: Flavor contribution, formation pathways, and enhancement strategies. Trends Food Sci. Technol. 2024, 145, 104371. [Google Scholar] [CrossRef]

8. Liu, R.; Lu, C.; Wang, Y.; Shen, Y.; Ge, Q.; Wu, M.; Xi, J.; Yu, H.; Wu, S.; Bao, W.; et al. Characterization of a lactic acid bacteria using branched-chain amino acid transaminase and protease from Jinhua Ham and application in myofibrillar protein model. Meat Sci. 2022, 191, 108852. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

9. Xia, L.; Qian, M.; Cheng, F.; Wang, Y.; Han, J.; Xu, Y.; Zhang, K.; Tian, J.; Jin, Y. The effect of lactic acid bacteria on lipid metabolism and flavor of fermented sausages. Food Biosci. 2023, 56, 108172. [Google Scholar] [CrossRef]

10. Degnes, K.F.; Kvitvang, H.F.N.; Haslene-Hox, H.; Aasen, I.M. Changes in the profiles of metabolites originating from protein degradation during ripening of dry cured ham. Food Bioprocess Technol. 2017, 10, 1122–1130. [Google Scholar] [CrossRef]

11. Picon, A.; Nuñez, M. Volatile compounds in high-pressure-treated dry-cured ham: A review. Meat Sci. 2022, 184, 108673. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

12. van Gemert, L.J. Compilations of Odour Threshold Values in Air, Water and Other Media Boelens Aroma Chemical Information Service; Boelens Aroma Chemical Information Service: Huizen, The Netherlands, 2003. [Google Scholar]

13. Flores, M. Understanding the implications of current health trends on the aroma of wet and dry cured meat products. Meat Sci. 2018, 144, 53–61. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

14. Stoica, M.; Antohi, V.M.; Alexe, P.; Ivan, A.S.; Stanciu, S.; Stoica, D.; Zlati, M.L.; Stuparu-Cretu, M. New strategies for the total/partial replacement of conventional sodium nitrite in meat products: A review. Food Bioprocess Technol. 2022, 15, 514–538. [Google Scholar] [CrossRef]

15. Karwowska, M.; Kononiuk, A. Addition of acid whey improves organic dry-fermented sausage without nitrite production and its nutritional value. Int. J. Food Sci. Technol. 2018, 53, 246–253. [Google Scholar] [CrossRef]

16. Barone, G.; O’Regan, J.; Kelly, A.L.; O’Mahony, J.A. Interactions between whey proteins and calcium salts and implications for the for mulation of dairy protein-based nutritional beverage products: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022, 21, 1254–1274. [Google Scholar] [CrossRef]

17. Kononiuk, A.D.; Karwowska, M. Bioactive compounds in fermented sausages prepared from beef and fallow deer meat with acid whey addition. Molecules 2020, 25, 2429. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

18. Okoń, A.; Szymański, P.; Dolatowski, Z.J. Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych. Żywność Nauka Technol. Jakość/Food Sci. Technol. Qual. 2019, 26, 135–147. [Google Scholar] [CrossRef]

19. Dineshbhai, C.K.; Basaiawmoit, B.; Sakure, A.A.; Maurya, R.; Bishnoi, M.; Kondepudi, K.K.; Patil, G.; Mankad, M.; Liu, Z.; Hati, S. Exploring the potential of Lactobacillus and Saccharomyces for biofunctionalities and the release of bioactive peptides from whey protein fermentate. Food Biosci. 2022, 48, 101758. [Google Scholar] [CrossRef]

20. Luz, C.; Izzo, L.; Ritieni, A.; Mañes, J.; Meca, G. Antifungal and antimy cotoxigenic activity of hydrolyzed goat whey on Penicillium spp: An application as biopreservation agent in pita bread. LWT Food Sci. Technol. 2020, 118, 108717. [Google Scholar] [CrossRef]

21. Wójciak, K.M.; Krajmas, P.; Solska, E.; Dolatowski, Z.J. Application of acid whey and set milk to marinate beef with reference to quality parameters and product safety. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2015, 14, 293–302. [Google Scholar] [CrossRef]

22. Szymański, P.; Łaszkiewicz, B.; Kern-Jędrychowska, A.; Siekierko, U.; Kołołożyn-Krajewska, D. The effect of the use of Limosilactobacillus fermentum S8 isolated from organic acid whey on nitrosyl pigment concentration and the colour formation of uncured cooked meat products. Meat Sci. 2023, 196, 109031. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

23. Zeng, X.; Wang, Y.; Yang, S.; Liu, Y.; Li, X.; Liu, D. The functionalities and applications of whey/whey protein in fermented foods: A review. Food Sci. Biotechnol. 2024, 33, 769–790. [Google Scholar] [CrossRef]

24. Johnston, C.S.; Gaas, C.A. Vinegar: Medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed 2006, 8, 61. [Google Scholar] [PubMed]

25. Xia, T.; Zhang, B.; Duan, W.; Zhang, J.; Wang, M. Nutrients and bioactive components from vinegar: A fermented and functional food. J. Funct. Foods 2020, 64, 103681. [Google Scholar] [CrossRef]

26. Łepecka, A.; Szymański, P.; Okoń, A.; Łaszkiewicz, B.; Onacik-Gür, S.; Zielińska, D.; Dolatowski, Z.J. The Use of Apple Vinegar from Natural Fermentation in the Technology Production of Raw-Ripened Wild Boar Loins. Foods 2023, 12, 3975. [Google Scholar] [CrossRef]

27. Wang, W.; Ma, Q.; Zhang, F.; Tang, Y.; Wang, J.; Su, J. Changes in bioactive and volatile aroma compounds in vinegar fermented in a rotary drum bioreactor. J. Food Compos. Anal. 2023, 121, 105345. [Google Scholar] [CrossRef]

28. Maske, B.L.; Murawski de Mello, A.F.; da Silva Vale, A.; Martin, J.G.P.; de Oliveira Soares, D.L.; Lindner, J.D.D.; Soccol, C.R.; de Melo Pereira, G.V. Exploring diversity and functional traits of lactic acid bacteria in traditional vinegar fermentation: A review. Int. J. Food Microbiol. 2024, 412, 110550. [Google Scholar] [CrossRef]

29. Sengun, Y.I.; Turp, G.I.; Cicek, S.N.; Avci, T.; Ozturk, B.; Kilic, G. Assessment of the effect of marination with organic fruit vinegars on safety and quality of beef. Int. J. Food Microbiol. 2021, 336, 108904. [Google Scholar] [CrossRef]

30. Trček, J.; Mahnič, A.; Rupnik, M. Diversity of the microbiota involved in wine and organic apple cider submerged vinegar production as revealed by DHPLC analysis and next-generation sequencing. Int J Food Microbiol. 2016, 223, 57–62. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

31. Sengun, I.Y.; Kilic, G.; Ozturk, B. Screening physicochemical, microbiological and bioactive properties of fruit vinegars produced from various raw materials. Food Sci. Biotechnol. 2020, 29, 401–408. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

32. Bakir, S.; Devecioglu, D.; Kayacan, S.; Toydemir, G.; Karbancioglu-Guler, F.; Capanoglu, E. Investigating the antioxidant and antimicrobial activities of different vinegars. Eur. Food Res. Technol. 2017, 243, 2083–2094. [Google Scholar] [CrossRef]

33. Neffe-Skocińska, K.; Karbowiak, M.; Kruk, M.; Kołożyn-Krajewska, D.; Zielińska, D. Polyphenol and antioxidant properties of food obtained by the activity of acetic acid bacteria (AAB)—A systematic review. J. Funct. Foods 2023, 107, 105691. [Google Scholar] [CrossRef]

34. Ousaaid, D.; Laaroussi, H.; Mechchate, H.; Bakour, M.; Ghouizi, A.L.; Mothana, R.A.; Noman, O.; Es-safi, I.; Lyoussi, B.; ElArabi, I. The Nutritional and Antioxidant Potential of Artisanal and Industrial Apple Vinegars and Their Ability to Inhibit Key Enzymes Related to Type 2 Diabetes In Vitro. Molecules 2022, 27, 567. [Google Scholar] [CrossRef]

35. Barrong, H.; Coven, H.; Lish, A.; Fessler, S.N.; Jasbi, P.; Johnston, K.C. Daily Vinegar Ingestion Improves Depression and Enhances Niacin Metabolism in Overweight Adults: A Randomized Controlled Trial. Nutrients 2024, 16, 2305. [Google Scholar] [CrossRef]

36. Yu, H.H.; Chin, Y.W.; Paik, H.D. Application of Natural Preservatives for Meat and Meat Products against Food-Borne Pathogens and Spoilage Bacteria: A Review. Foods 2021, 10, 2418. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

37. Zhang, Y.; Zhang, Y.; Jia, J.; Peng, H.; Qian, Q.; Pan, Z.; Liu, D. Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives. Curr. Res. Food Sci. 2023, 6, 100470. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

38. IARC. Red Meat and Processed Meat Volume 114. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Lyon, France. 2018. Available online: https://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Red-Meat-And-Processed-Meat-2018 (accessed on 6 November 2024).

39. Sionek, B.; Tambor, K.; Okoń, A.; Szymański, P.; Zielińska, D.; Neffe-Skocińska, K.; Kołożyn-Krajewska, D. Effects of Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK900 on Development of Volatile Compounds and Sensory Quality of Dry Fermented Sausages. Molecules 2021, 26, 6454. [Google Scholar] [CrossRef]

40. Fraqueza, M.; Laranjo, M.; Elias, M.; Patarat, L. Microbiological hazards associated with salt and nitrite reduction in cured meat products: Control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota. Curr. Opin. Food Sci. 2020, 38, 32–39. [Google Scholar] [CrossRef]

41. Bartodziejska, B.; Dolatowski, Z.J.; Szosland-Fałtyn, A.; Paziak-Domańska, B.; Stanisławska, A.; Krępska, M.; Cis, A.; Kasprzyk, I.; Gajewska, M.; Kasperska, A.; et al. Raport z Realizacji Projektu nr 00001.DDD.6509.00041.2018.05 w Ramach Działania “Współpraca” Objętego PROW na Lata 2014–2020 Dotycząca Projektu pn. “Wytwarzanie Octu Owocowego w Województwie Łódzkim, Mazowieckim i Śląskim We Współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego jako Innowacji Produktowej, Procesowej i Technologicznej”. 2021. Available online: http://polskiocetowocowy.pl/wp-content/uploads/2021/03/RAPORT-Z-BADAN_POLSKI_OCET_OWOCOWY.pdf (accessed on 15 May 2024).

42. Gajewska, M.; Bartodziejska, B.; Szosland-Fałtyn, A. Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściwościach prozdrowotnych. Żywność Nauka Technol. Jakość/Food Sci. Technol. Qual. 2020, 3, 77–86. [Google Scholar] [CrossRef]

43. ISO 2917:1999; Meat and Meat Products—Measurement of pH—Reference Method. Available online: https://www.iso.org/standard/24785.html (accessed on 24 June 2024).

44. Pikul, J.; Leszczynski, D.E.; Kummerow, F.A. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 1989, 37, 1309–1313. [Google Scholar] [CrossRef]

45. Okoń, A.; Szymański, P.; Zielińska, D.; Szydłowska, A.; Siekierko, U.; Kołożyn-Krajewska, D.; Dolatowski, Z.J. The Influence of Acid Whey on the Lipid Composition and Oxidative Stability of Organic Uncured Fermented Bacon after Production and during Chilling Storage. Antioxidants 2021, 10, 1711. [Google Scholar] [CrossRef]

46. ISO 15214:1998; Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Method for the Enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria—Colony-Count Technique at 30 °C. Available online: https://www.iso.org/standard/26853.html (accessed on 24 June 2024).

47. ISO 4833-1:2013; Microbiology of the Food Chain—Horizontal Method for the Enumeration of Microorganisms—Part 1: Colony Count at 30 °C by the Pour Plate Technique. Available online: https://www.iso.org/standard/53728.html (accessed on 24 June 2024).

48. ISO 21528-2:2017; Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2. Colony Count Method. Available online: https://www.iso.org/standard/63504.html (accessed on 24 June 2024).

49. ISO 6888-1:2021; Microbiology of the Food Chain—Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and Other Species)—Part 1: Method Using Baird-Parker Agar Medium. Available online: https://www.iso.org/standard/76672.html (accessed on 24 June 2024).

50. ISO 6579-1:2017; Microbiology of the Food Chain—Horizontal Method for the Detection. Enumeration and Serotyping of Salmonella. Available online: https://www.iso.org/standard/56712.html (accessed on 24 June 2024).

51. ISO 11290-1:2017; Microbiology of the Food Chain—Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp.—Part 1: Detection Method. Available online: https://www.iso.org/standard/60313.html (accessed on 24 June 2024).

52. ISO 12966-1:2014; Animal and Vegetable Fats and Oils—Gas Chromatography of Fatty Acid Methyl esters—Part 1: Guidelines on Modern gas Chromatography of Fatty acid Methyl Esters. Available online: https://www.iso.org/standard/52294.html (accessed on 24 June 2024).

53. Rasińska, E.; Rutkowska, J.; Czarniecka-Skubina, E.; Tambor, K. Effects of cooking methods on changes in fatty acids contents, lipid oxidation and volatile compounds of rabbit meat. LWT Food Sci. Technol. 2019, 110, 64–70. [Google Scholar] [CrossRef]

54. Rutkowska, J.; Antoniewska-Krzeska, A.; Żbikowska, A.; Cazón, P.; Vázquez, M. Volatile composition and sensory profile of lactose-free kefir, and its acceptability by elderly consumers. Molecules 2022, 27, 5386. [Google Scholar] [CrossRef]

55. ISO 13299:2016; Sensory Analysis—Methodology—General Guidance for Establishing a Sensory Profile. Available online: https://www.iso.org/standard/58042.html (accessed on 24 June 2024).

56. ISO 8586:2023; Sensory Analysis—General Guidelines for the Selection, Training and Monitoring of Selected Assessors and Expert Sensory Assessors. Available online: https://www.iso.org/standard/76667.html (accessed on 24 June 2024).

57. Ghani, M.A.; Barril, C.; Bedgood, D.R., Jr.; Prenzler, P.D. Measurement of antioxidant activity with the thiobarbituric acid reactive substances assay. Food Chem. 2017, 230, 195–207. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

58. Kim, H.J.; Yim, D.; Kang, S.N. Impacts of Vitis coignetiae Pulliat extract on the physicochemical properties in dry-fermented sausages during storage. LWT 2024, 209, 116761. [Google Scholar] [CrossRef]

59. Wójciak, K.M.; Dolatowski, Z.J. Evaluation of natural preservatives in combination with acid whey for use in fermented sausage. Sci. Agric. 2016, 73, 125–133. [Google Scholar] [CrossRef]

60. Andres, A.; Ventanas, S.; Ventanas, J.; Cava, R.; Ruiz, J. Physicochemical changes throughout the ripening of dry cured hams with different salt content and processing conditions. Eur. Food Res. Technol. 2004, 221, 30–35. [Google Scholar] [CrossRef]

61. Wang, J.; Jin, G.; Zhang, W.; Ahn, D.U.; Zhang, J. Effect of curing salt content on lipid oxidation and volatile flavor compounds of dry-cured turkey ham. LWT 2012, 48, 102–106. [Google Scholar] [CrossRef]

62. Gök, V.; Obuz, E.; Akkaya, L. Effects of packaging method and storage time on the chemical, microbiological, and sensory properties of Turkish pastirma—A dry cured beef product. Meat Sci. 2008, 80, 335–344. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

63. Fuentes, V.; Estévez, M.; Ventanas, J.; Ventanas, S. Impact of lipid content and composition on lipid oxidation and protein carbonylation in experimental fermented sausages. Food Chem. 2014, 147, 70–77. [Google Scholar] [CrossRef]

64. Huang, L.; Zeng, X.; Sun, Z.; Wu, A.; He, J.; Dang, Y.; Pan, D. Production of a safe cured meat with low residual nitrite using nitrite substitutes. Meat Sci. 2020, 162, 108027. [Google Scholar] [CrossRef]

65. Domínguez, R.; Pateiro, M.; Gagaoua, M.; Barba, F.J.; Zhang, W.; Lorenzo, J.M. A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products. Antioxidants 2019, 8, 429. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

66. Campo, M.; Nute, G.; Hughes, S.; Enser, M.; Wood, J.; Richardson, R. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Sci. 2006, 72, 303–311. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

67. Li, X.; Nie, W.; Wu, Y.; Li, P.; Li, C.; Xu, B. Insight into the dynamic change of flavor profiles and their correlation with microbial community succession and lipid oxidation during the processing of dry-cured duck. LWT Food Sci. Technol. 2024, 198, 115966. [Google Scholar] [CrossRef]

68. Kaczmarek, A.; Muzolf-Panek, M. Predictive Modeling of Changes in TBARS in the Intramuscular Lipid Fraction of Raw Ground Beef Enriched with Plant Extracts. Antioxidants 2021, 10, 736. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

69. Wójciak, K.M.; Stasiak, D.M.; Ferysiuk, K.; Solska, E. The influence of sonication on the oxidative stability and nutritional value of organic dry-fermented beef. Meat Sci. 2019, 148, 113–119. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

70. Marušić, N.; Vidaček, S.; Janči, T.; Petrak, T.; Medić, H. Determination of volatile compounds and quality parameters of traditional Istrian dry-cured ham. Meat Sci. 2014, 86, 1409–1416. [Google Scholar] [CrossRef]

71. Deng, J.; Xu, H.; Li, X.; Wu, Y.; Xu, B. Correlation of characteristic flavor and microbial community in Jinhua ham during the post-ripening stage. LWT Food Sci. Technol. 2022, 171, 114067. [Google Scholar] [CrossRef]

72. Zhang, J.; Mora, l.; Toldrá, F.; Zhang, W.; Flores, M. Effects of ultrasound pretreatment on flavor characteristics and physicochemical properties of dry-cured ham slices during refrigerated vacuum storage. LWT Food Sci. Technol. 2024, 199, 116132. [Google Scholar] [CrossRef]

73. Muthuvelu, K.S.; Ethiraj, B.; Pramnik, S.; Raj, N.K.; Venkataraman, S.; Rajendran, D.S.; Bharathi, P.; Palanisamy, E.; Narayanan, A.S.; Vaidyanathan, V.K.; et al. Biopreservative technologies of food: An alternative to chemical preservation and recent developments. Food Sci. Biotechnol. 2023, 32, 1337–1350. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

74. Gomes, R.; Borges, M.; Rosa, M.; Castro-Goméz, R.; Spinosa, W. Acetic Acid Bacteria in the Food Industry: Systematics, Characteristics and Applications. Food Technol. Biotechnol. 2018, 56, 139–151. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

75. Bangar, S.P.; Suri, S.; Trif, M.; Ozogul, F. Organic acids production from Lactic acid bacteria: A preservation approach. Food Biosci. 2022, 46, 101615. [Google Scholar] [CrossRef]

76. Lytou, A.E.; Panagou, E.Z.; Nychas, G.-J.E. Effect of different marinating conditions on the evolution of spoilage microbiota and metabolomic profile of chicken breast fillets. Food Microbiol. 2017, 66, 141–149. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

77. Zhang, Q.; Fu, C.; Zhao, C.; Yang, S.; Zheng, Y.; Xia, M.; Yan, Y.; Lang, F.; Wang, M. Monitoring microbial succession and metabolic activity during manual and mechanical solid-state fermentation of Chinese cereal vinegar. LWT Food Sci. Technol. 2020, 133, 109868. [Google Scholar] [CrossRef]

78. Falowo, A.B.; Fayemi, P.O.; Muchenje, V. Natural antioxidants against lipid-protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Res. Int. 2014, 64, 171–181. [Google Scholar] [CrossRef]

79. World Health Organization. Monographs Evaluate Consumption of Red Meat and Processed Meat International Agency for Research on Cancer. Press Release No. 240. 2015. Available online: https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (accessed on 24 June 2024).

80. Salcedo-Sandoval, L.; Cofrades, S.; Ruiz-Capillas, C.; Jiménez-Colmenero, F. Filled hydrogel particles as a delivery system for n − 3 long chain PUFA in low-fat frankfurters: Consequences for product characteristics with special reference to lipid oxidation. Meat Sci. 2015, 110, 160–168. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

81. Chen, H.; Liu, L.; Jiang, L.; Hu, W.; Cen, Q.; Zhang, R.; Hui, F.; Li, J.; Zeng, X. Effect of L. Plantarum Y279 and W. Cibaria Y113 on microorganism, lipid oxidation and fatty acid metabolites in Yujiaosuan, A Chinese tradition fermented snack. Food Chem. X 2024, 21, 101246. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

82. Besediuk, V.; Yatskov, M.; Korchyk, N.; Kucherova, A.; Maletskyi, Z. Whey—From waste to a valuable resource. J. Agric. Food Res. 2024, 18, 101280. [Google Scholar] [CrossRef]

83. CIone, E.; Plastina, P.; Pingitore, A.; Perri, M.; Caroleo, M.C.; Fazio, A.; Witkamp, R.; Meijerink, J. Capsaicin Analogues Derived from n-3 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs) Reduce Inflammatory Activity of Macrophages and Stimulate Insulin Secretion by beta-Cells In Vitro. Nutrients 2019, 11, 915. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

84. Russo, G.J. Dietary n − 6 and n − 3 polyunsaturated fatty acids: From biochemistry to clinical implications in cardiovascular prevention. Biochem. Pharmacol. 2009, 77, 937–946. [Google Scholar] [CrossRef]

85. Bishehkolaei, M.; Pathak, Y. Influence of omega n-6/n-3 ratio on cardiovascular disease and nutritional interventions. Hum. Nutr. Metab. 2024, 37, 200275. [Google Scholar] [CrossRef]

86. Kumar, P.; Chatli, M.K.; Verma, A.K.; Mehta, N.; Malav, O.P.; Kumar, D.; Sharma, N. Quality, functionality, and shelf life of fermented meat and meat products: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017, 57, 2844–2856. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

87. Wei, G.; Li, X.; Wang, D.; Huang, W.; Shi, Y.; Huang, A. Insights into free fatty acid profiles and oxidation on the development of characteristic volatile compounds in dry-cured ham from Dahe black and hybrid pigs. LWT 2023, 184, 115063. [Google Scholar] [CrossRef]

88. Liu, H.; Huan, J.; Huc, Q.; Chen, Y.P.; Laia, K.; Xuc, J.; Ouyangc, G.; Liub, Y. Dual-fiber solid-phase microextraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry for the analysis of volatile compounds in traditional Chinese dry-cured ham. J. Chromatogr. B 2020, 1140, 121994. [Google Scholar] [CrossRef]

89. Théron, L.; Tournayre, P.; Kondjoyan, N.; Abouelkaram, S.; Santé-Lhoutellier, V.; Berdagué, J.-L. Analysis of the volatile profile and identification of odour-active compounds in Bayonne ham. Meat Sci. 2010, 85, 453–460. [Google Scholar] [CrossRef]

90. García-González, D.L.; Tena, N.; Aparicio-Ruiz, R.; Morales, M.T. Relationship between sensory attributes and volatile compounds qualifying dry-cured hams. Meat Sci. 2008, 80, 315–325. [Google Scholar] [CrossRef]

91. Liu, S.Q. Practical implications of lactate and pyruvate metabolism by lactic acid bacteria in food and beverage fermentations. Int. J. Food Microbiol. 2003, 83, 115–131. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

92. Feng, X.; Lee, E.J.; Nam, K.; Jo, C.; Ko, K.; Ahn, D.U. Mechanisms of volatile production from amino acid esters by irradiation. Food Res. Int. 2016, 81, 100–107. [Google Scholar] [CrossRef]

93. Frankel, E.N.; Neff, W.E.; Selke, E. Analysis of autoxidized fats by gas chromatography-mass spectrometry. VII. Volatile thermal decomposition products of pure hydroperoxides from autoxidized and photosensitized oxidized methyl oleate, linoleate and linolenate. Lipids 1981, 16, 279–285. [Google Scholar] [CrossRef]

94. Toldrá, F. Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products. Meat Sci. 1998, 49, 101–110. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

95. Careri, M.; Mangia, A.; Barbieri, G.; Bouoni, L.; Virgili, R.; Parolari, G. Sensory property relationships to chemical data of italian-type dry-cured ham. J. Food Sci. 1993, 58, 968–972. [Google Scholar] [CrossRef]

96. Fuentes, V.; Ventanas, J.; Morcuende, D.; Estévez, M.; Ventanas, S. Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum-packaged dry-cured ham subjected to high hydrostatic pressure. Meat Sci. 2010, 85, 506–514. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

97. Lotfy, S.N.; Fadel, H.H.M.; El-Ghorab, A.H.; Shaheen, M.S. Stability of encapsulated beef-like flavourings prepared from enzymatically hydrolysed mushroom proteins with other precursors under conventional and microwave heating. Food Chem. 2015, 187, 7–13. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

98. Elmore, J.S.; Mottram, D.S. The role of lipid in the flavour of cooked beef. Dev. Food Sci. 2006, 43, 375–378. [Google Scholar] [CrossRef]

99. Ruiz, J.; Ventanas, J.; Cava, R.; Andres, A.; Garcia, C. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of curing process. Meat Sci. 1999, 1, 19–27. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

100. Flores, M.; Grimm, C.C.; Toldrá, F.; Spanier, A.M. Correlations of sensory and volatile compounds of Spanish “serrano” dry-cured ham as a function of two processing times. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 2178–2186. [Google Scholar] [CrossRef]

101. Thomas, C.; Mercier, F.; Tournayre, P.; Martin, J.-L.; Berdagué, J.L. Effect of nitrite on the odourant volatile fraction of cooked ham. Food Chem. 2013, 139, 432–438. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

102. Purriños, L.; Bermúdez, R.; Franco, D.; Carballo, J.; Lorenzo, J.M. Development of volatile compounds during the manufacture of dry-cured “Lacon” a Spanish traditional meat product. J. Food Sci. 2011, 76, C89–C97. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

103. Liu, X.; Piao, C.; Ming, J.; Zhang, J.; Zhang, W.; Cui, F.; Li, G.; Cui, M. Effects of low salt on lipid oxidation and hydrolysis, fatty acids composition and volatiles flavor compounds of dry-cured ham during ripening. LWT 2023, 187, 115347. [Google Scholar] [CrossRef]

104. Cano-García, L.; Rivera-Jiménez, S.; Belloch, C.; Flores, M. Generation of aroma compounds in a fermented sausage meat model system by Debaryomyces hansenii strains. Food Chem. 2014, 151, 364–373. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

105. Chen, P.; Cui, H.; Zhou, T.; Feng, L.; Hayat, K.; Zhang, X.; Ho, C.T. Exogenous threonine-induced conversion of threonine-xylose Amadori compound to Heyns compound for efficiently promoting the formation of pyrazines. J. Agric. Food Chem. 2023, 71, 11141–11149. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

106. Fayek, N.M.; Xiao, J.; Farag, M.A. A multifunctional study of naturally occurring pyrazines in biological systems; formation mechanisms, metabolism, food applications and functional properties. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 2021, 63, 5322–5338. [Google Scholar] [CrossRef]

107. Hung, Y.; Verbeke, W.; de Kok, T.M. Stakeholder and consumer reactions towards innovative processed meat products: Insights from a qualitative study about nitrite reduction and phytochemical addition. Food Control 2016, 60, 690–698. [Google Scholar] [CrossRef]

108. Jaworska, D.; Rosiak, E.; Kostyra, E.; Jaszczyk, K.; Wroniszewska, M.; Przybylski, W. Effect of Herbal Addition on the Microbiological, Oxidative Stability and Sensory Quality of Minced Poultry Meat. Foods 2021, 10, 1537. [Google Scholar] [CrossRef]

"Влияние натурального маринования на основе яблочного уксуса и кислой сыворотки на летучие и сенсорные профили, безопасность и физико-химические свойства сыровяленых говяжьих окороков"

Барбара Шионек (Barbara Sionek) (^Л{1,Л), Анна Окон (Anna Окоп) (^л{2,}), Анна Лепецка (Anna Lepecka) (^л{2,}), Агата Антоневска-Кжеска (Agata Antoniewska-Krzeska) (^л{1,}), Пётр Шиманьский (Piotr Szymanski) (^л{2,}), Данута Яворска (Danuta Jaworska) (^л{1}), Ярослава Рутковска (Jaroslawa Rutkowska) (^л{1,}) и Данута Колозин-Краевска (Danuta Kolozyn-Krajewska) (^л{3})

Академический редактор: Чжи Хуан (Zhi Huang)

Цитирование: Sionek, В.; Окоп, A.; Lepecka, A.; Antoniewska-Krzeska, A.; Szymanski, Р.; Jaworska, D.; Rutkowska, J.; Kolozyn-Krajewska, D. Effect of Natural Marination Based on Apple Vinegar and Acid Whey on Volatile and Sensory Profile, Safety, and Physicochemical Properties of Raw Fermented Beef Hams.

Agriculture 2025, 15, 107. https://doi.org/10.3390/agriculture15010107

Эта статья находится в открытом доступе и распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution (СС BY) (https://creativecommons.0rg/licenses/by/4.O/).

1 Кафедра пищевой гастрономии и пищевой гигиены, Институт наук о питании человека, Варшавский университет естественных наук (WULS), ул. Новурсыновская 159С, 02-776 Варшава, Польша; agata_antoniewska@sggw.edu.pl (А.А.-К.); danuta_jaworska@sggw.edu.pl (Д.Я.); jarostawa_rutkowska@sggw.edu.pl (Я.Р.)

2 Кафедра технологий мяса и жиров, Институт сельскохозяйственной и пищевой биотехнологии им. проф. Вацлава Домбровского — Государственный научно-исследовательский институт, 02-532 Варшава, Польша; anna.okon@ibprs.pl (А.О.); anna.lepecka@ibprs.pl (А.Л.); piotr.szymahski@ibprs.pl (П.Ш.)

3 Кафедра диетологии и пищевых исследований, Факультет науки и технологий, Университет Яна Длугоша в Ченстохове, Ал. Армии Крайовой 13/15, 42-200 Ченстохова, Польша; d.kolozyn- krajewska@ujd.edu.pl

Sionek, Barbara, Anna Okoń, Anna Łepecka, Agata Antoniewska-Krzeska, Piotr Szymański, Danuta Jaworska, Jarosława Rutkowska, and Danuta Kołożyn-Krajewska. 2025. "Effect of Natural Marination Based on Apple Vinegar and Acid Whey on Volatile and Sensory Profile, Safety, and Physicochemical Properties of Raw Fermented Beef Hams" Agriculture 15, no. 1: 107. https://doi.org/10.3390/agriculture15010107

Перевод статьи «Effect of Natural Marination Based on Apple Vinegar and Acid Whey on Volatile and Sensory Profile, Safety, and Physicochemical Properties of Raw Fermented Beef Hams» авторов Sionek, Barbara, Anna Okoń, Anna Łepecka, Agata Antoniewska-Krzeska, Piotr Szymański, Danuta Jaworska, Jarosława Rutkowska, and Danuta Kołożyn-Krajewska, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык