Удивительное путешествие кофе: от крошечного зерна до ароматного напитка

Неважно, «жаворонок» вы или «сова»: скорее всего, кофе — часть вашей повседневной жизни. Согласно данным Национальной ассоциации кофе США, с 2004 года число американцев, выпивающих ежедневно по чашке кофе, выросло на 37% и достигло самого высокого уровня за более чем 20 лет. Но кофе — далеко не новое изобретение. Его история восходит к 850 году нашей эры, когда кофейные зерна впервые начали культивировать в арабской колонии Харар на территории современной Эфиопии.

«Оттуда кофе попал в Мекку и распространился по всему Аравийскому полуострову, — рассказывает Popular Science Брайан Куок Ле, пищевой химик и генеральный директор Mendocino Food Consulting. — Но только в 1600-х годах венецианские купцы впервые записали, что видели черноватый напиток, напоминающий современный кофе, и привезли кофейные зерна в Европу».

На протяжении всей этой истории то, как мы выращиваем, готовим и подаем кофе, менялось. По словам Само Смерке, научного сотрудника Центра кофейного мастерства Цюрихского университета прикладных наук, немногие другие продукты проходят столь же сложную обработку, как кофе, — и каждый крошечный шаг, от состава почвы, в которой его выращивают, до температуры заваривания, влияет на вкус.

Вот руководство по тому пути, который проходит кофейное зерно от простого корешка до вашего утреннего латте.

Кофейное растение мало похоже на тот глубокий, насыщенный коричневый цвет, который вы привыкли видеть, льющемся из френч-пресса. На плантации кофе — это пышное, лиственное растение с ярко-красными ягодами. Существует более 130 видов кофе, но в напитках по всему миру оказываются только Арабика и Робуста, говорит Ханна Нойшвандер, старший советник по коммуникациям World Coffee Research.

Зерна Арабики родом из Эфиопии, но теперь их выращивают по всему миру, особенно в Бразилии. Робусту выращивают в Африке, Индонезии и Индии, и свое название она получила за выносливый характер. Основная разница во вкусе между этими двумя видами кофе заключается в том, что Арабика обычно обладает более легким и фруктовым вкусом, тогда как Робуста дает насыщенный, интенсивный напиток, идеально подходящий для эспрессо.

Но сами зерна — это лишь начало формирования вкусового профиля. «Одна вещь, которую большинство любителей кофе не до конца понимают, это то, что то, что мы называем зерном, на самом деле является семенем внутри плода», — рассказывает Нойшвандер Popular Science.

Когда дело доходит до сбора и обработки кофе, зрелость этого плода действительно важна для вкуса. Это потому, что сам плод, даже будучи удаленным с кофейного зерна, оставляет отпечаток на вкусе и аромате. Есть несколько способов отделить мякоть от семени (или обработки кофе), которое в конечном итоге становится кофейным зерном. Полное удаление или соскабливание мякоти приводит к более воспринимаемой кислинке во вкусе, говорит Смерке. Кроме того, при мытой обработке, когда на семени оставляют немного мякоти для ферментации, в вашей чашке получится более фруктовый вкус.

После того как у вас есть обработанное зерно, предстоит еще долгий путь, прежде чем это зерно хотя бы начнет пахнуть чем-то похожим на чашку кофе. Эти зерна, также называемые «зелеными», содержат предшественников тех восхитительных кофейных ароматов, говорит Смерке. Однако соединения должны пройти процесс «пробуждения», называемый обжаркой. Во время обжарки с зернами происходит несколько процессов. Важнейшим из них является реакция Майяра — химическая реакция сахаров с аминокислотами, которая придает кофе его характерный жареный аромат, говорит Смерке.

Обжарку, с точки зрения вкуса, можно рассматривать как битву между двумя различными вкусовыми характеристиками: кислотностью и горечью. Чем сильнее вы обжариваете кофейное зерно, тем больше кислотных соединений распадается. Это означает, что если вы поклонник более кислого напитка, вам стоит остановиться на светлой обжарке. Горечь же, напротив, усиливается при обжарке. Так что при темной обжарке вы почувствуете больше той классической кофейной горечи. Однако в этой битве вкусов есть нюанс — исходные вкусовые оттенки (терруар), или distinctive tastes, которые возникают в процессе задолго до обжарщика, как правило, исчезают при более сильной обжарке.

«Кажущиеся незначительными изменения в профиле обжарки оказывают большое влияние на конечный вкус в чашке», — рассказывает Popular Science Уильям Ристенпарт, директор Центра кофе Калифорнийского университета в Дэвисе.

После обжарки кофейных зерен лучше дать им немного «отдохнуть», прежде чем сразу переходить к приготовлению. Это связано с тем, что в свежеобжаренных зернах содержится много диоксида углерода, говорит Смерке, а это значит, что его экстракция будет сопряжена с пеной и сложностями. Темной обжарке обычно требуется перерыв около месяца до шести недель, прежде чем переходить к следующему шагу, но для светлой обжарки этот срок короче.

Так же, как, казалось бы, существует бесчисленное множество способов придать кофейному зерну уникальность, то же самое можно сказать и о приготовлении чашки кофе. Вообще говоря, кофе грубого помола идеально подходит для френч-пресса или холодного заваривания (колд брю). Когда вы переходите к кофеварке мока, эспрессо-машине или даже к приготовлению турецкого кофе, тогда мелко помолотый кофе необходим для получения самого вкусного результата.

Тип кофе и его возраст также играют роль в том, как лучше его молоть. Но, чтобы упростить, начнем с вечно популярного эспрессо. Для приготовления эспрессо кофе светлой обжарки нужно молоть мельче, чем кофе темной обжарки, согласно Смерке. И чем свежее ваши зерна для эспрессо, тем крупнее их нужно молоть. Крупный помол помогает сбалансировать крем — нежную пенку на поверхности эспрессо.

«Когда кофе стареет, диоксид углерода улетучивается, — говорит он. — Именно этот диоксид углерода создает крем во время экстракции эспрессо, крем влияет на то, какое сопротивление возникает или насколько легко течет напиток».

Температура воды также имеет значение, говорит Кристин Нолин, профессор химии в Университете Ричмонда. Нолин выступает за заваривание кофе при температуре чуть ниже точки кипения, 205 градусов по Фаренгейту (около 96 °C), для идеальной экстракции.

«При более высоких температурах количество горького вкуса будет увеличиваться из-за более быстрого извлечения большего количества flavor molecules, — рассказывает она Popular Science. — Доведение воды до кипения перед завариванием кофе приведет к деоксигенации воды, что также вызывает горький вкус».

Но как для бариста, так и для любителей, настоящий способ найти свой идеальный напиток — экспериментировать с разными зернами, степенями обжарки, оборудованием и техниками. Будь он горьким или кислым, с карамельными или дымными нотами, горячим или холодным, существует почти бесконечное число способов приготовить себе чашку кофе, которая и взбодрит, и доставит удовольствие.

Перевод статьи «Coffee’s delicious journey from tiny bean to tasty brew» автора Sara Kiley Watson, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык