Как приготовить идеальный шоколад с точки зрения науки

Заквасочные культуры какао могут привести к возрождению ферментации шоколада.

Возможно, это звучит грубо, но это правда: есть шоколад , а есть шоколад. Любой, кто сравнивал продукты из обычных магазинов с более дорогими, понимает разницу. Но что именно отличает обычный шоколадный батончик от элитного? Чтобы найти ответ, исследовательская группа Школы биологических наук Ноттингемского университета глубоко изучила химический состав одного из самых популярных лакомств в мире.

Результаты их исследования, опубликованные 18 августа в журнале Nature Microbiology , указывают на то, что в основном всё дело в процессе ферментации — крайне непредсказуемом этапе сбора урожая. Однако после работы с фермерами, выращивающими какао-бобы, команда считает, что им удалось определить уникальное сочетание факторов, определяющих качество. Создавая закваски для какао-бобов, аналогичные тем, что используются при пивоварении, они утверждают, что находятся на пороге новой эры в производстве высококачественного шоколада.

Доиспанские общины Южной Америки впервые одомашнили деревья какао ( Theobroma cacao ) не менее 5300 лет назад, прежде чем этот тропический вечнозелёный вид был завезён в мезоамериканские общества. Изначально какао использовалось в религиозных церемониях , а во многих культурах бобы использовались в качестве валюты .

Сбор какао начинается с раскалывания стручков семенного дерева какао и отделения кожуры от мякоти и семян. Последние два компонента затем складывают вместе и оставляют бродить, пока мякоть разжижается. На этом этапе бледно-желтые семена приобретают темно-коричневый или даже фиолетовый оттенок и позже извлекаются для дополнительной сушки и ферментации в течение еще 3–7 дней. Именно после этого процесса ферментации производители обычно начинают называть бобы какао вместо какао. Оттуда их измельчают и отправляют по всему миру.

Биологи начали свое исследование прямо у самого источника — какао-бобов ( Theobroma cacao ). Команда изучала температуру какао-бобов, уровень pH и микробные сообщества на протяжении всего процесса ферментации, чтобы выявить ключевые изменения и детали, которые вносят вклад в конечный продукт. Они обнаружили, что сама ферментация остается одной из самых важных частей головоломки. Он задает стандарт сложности вкуса, зрелости аромата, а также снижения начальной горечи бобов.

«Ферментация — это естественный процесс, управляемый микробами, который обычно происходит непосредственно на какао-фермах, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины», — заявил первый автор исследования, микробный эколог Дэвид Гополчан . «В этих условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, производя ключевые химические соединения, которые определяют конечный вкус и аромат шоколада».

Но команду Голпаулчана особенно поразила непредсказуемость этой нерегулируемой ферментации, которую он описал как «спонтанную» и «практически неконтролируемую».

«Фермеры практически не могут влиять на то, какие микробы доминируют или как протекает процесс ферментации», — пояснил он. «В результате ферментация, а следовательно, и вкус и качество бобов, сильно различаются в зависимости от урожая, фермы, региона и страны».

Затем команда сотрудничала с колумбийскими фермерами, выращивающими шоколад, чтобы воспроизвести условия ферментации какао в лаборатории, создав определённую микробную смесь бактерий и грибков. После некоторой доработки их синтетически созданное микроскопическое сообщество обеспечило необходимые условия для производства шоколада такого же высокого качества. По сути, им удалось разработать «рецепт» для сдерживания этих резко меняющихся проблем с ферментацией какао.

«Сделанные нами открытия действительно важны для того, чтобы помочь производителям шоколада постоянно максимизировать урожай какао, поскольку мы показали, что они могут полагаться на измеримые маркеры, такие как определенный уровень pH, температура и динамика микроорганизмов, чтобы надежно прогнозировать и достигать стабильных результатов по вкусу», — сказал Гопаулчан.

Гопаулчан охарактеризовал недавнюю работу как «фактически одомашнивание» ферментации какао, открывая новую эру, которая предлагает фермерам определённые закваски для стандартизации их работы. Он сравнил её с разработкой заквасок для производства пива , хлеба и сыра и с тем, как их внедрение произвело революцию в этих отраслях.

Какой бы вкусной эта новая эра ни стала вскоре, она не решает некоторые из крупных социально-политических проблем отрасли. Производство шоколада давно подвергается критике за серьёзное воздействие на окружающую среду , а также за широко распространённую зависимость от детского труда . Даже если качество начнёт улучшаться повсеместно и производство станет более этичным, сладость лакомства может по-прежнему смягчаться его горькими ассоциациями.

Фото: Стандартизация процесса ферментации может привести к созданию более качественных и надежных методов сбора какао. Фото: Mimi Chu Leung

Andrew Paul “How to make perfect chocolate, according to science”

Перевод статьи «How to make perfect chocolate, according to science» автора Andrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык