Мясная продуктивность двух аборигенных пород кур в условиях традиционного и полуинтенсивного содержания

Старые венгерские породы домашней птицы являются скрытым резервом сельского хозяйства Карпатского бассейна. Целью данного исследования было изучить убойную массу, мясные качества и некоторые свойства мяса двух из них: Венгерской куропатчатой (PC) и Трансильванской голошейной белой (TN) в условиях полуинтенсивного и традиционного откорма.

Пробный убой птицы проводили в возрасте 12 и 18 недель. Потрошеная масса тушки (а также масса частей) у породы PC (1140 г) и у петушков обеих пород (1148 г) была больше, чем у породы TN (878 г) и у курочек (870 г). Система содержания не повлияла на состав туши. В то же время для курочек были характерны бóльшие значения (p < 0,001), например, по соотношению грудка–голень с бедром (0,81:1), филе грудки–филе бедра (1,29:1), доля филе грудки–кость грудки (2,40:1) по сравнению с петушками (0,7:1, 1,10:1 и 2,17:1 соответственно).

Исследования качества мяса показали, что значение pH в мясе бедра (5,73 против 5,83) и грудки (6,21 против 6,43) у породы PC было достоверно ниже. Однако светлота (L) филе грудки была выше (55,2), чем у породы TN (49,9). Кроме того, показатель желтизны (b) мяса грудки и кожи грудки был достоверно выше у породы PC, а вот красность (a) кожи грудки была выше у породы TN. Результаты показали, что система содержания также влияет на эти показатели. Соответственно, желтизна (b) мяса грудки, кожи грудки, мяса бедра и кожи бедра была достоверно выше в группе традиционного содержания.

Порода PC показала более удовлетворительные результаты для современного птицеводства. Тем не менее, следует отметить красноватый оттенок мяса породы TN, который является превосходным и предпочтительным в условиях традиционного сельского хозяйства. Подчеркивается, что местные породы кур должны поддерживаться для рынка куриного мяса, независимо от их конкурентоспособности.

Сохранение аборигенных пород домашней птицы важно не только по культурным и эмоциональным причинам, но и по экономическим. Это особенно актуально, когда существует спрос на изысканные продукты особого качества с точки зрения их происхождения, производства и обработки [1]; Kohlschutter и др. [2] утверждали то же самое. Исключительное качество, превосходное разнообразие вкусов и диетические свойства, основанные на эмоционально ценной гастрономической традиции, являются предпосылкой для сохранения архаичных пород птицы [3]. Эти породы могут компенсировать свою обычно более слабую скорость роста, более низкие результаты откорма и убоя, а также выход мяса за счет экономически эффективного выращивания и производства продукции (меньшие потери во время разведения и выращивания, лучшее использование корма и т.д.) [4] или за счет значительно более высоких цен на свою продукцию и лучшего использования рыночных ниш по сравнению с другими [5].

Дополнительно, мотивы покупки меняются все чаще, и примерами недавних трендов являются экологически чистое производство и качество пищи. Сегодня наиболее важными аргументами являются благополучие животных и содержание, соответствующее видовым потребностям [6], региональность, устойчивость, прослеживаемость и доверие [7]. Эти более высокие требования приводят к более высоким ценам, но могут быть компенсированы целенаправленно лучшим соотношением затрат и результатов. Это может стать преимуществом при наличии гибкого перемещения между рыночными сегментами.

Использование аборигенных генотипов приводит к более высоким производственным затратам, но оно может быть оправдано, если в птицеводстве сохраняется природное разнообразие. Даже продукция традиционных хозяйств не освобождена от потребительских ожиданий. Привлекательное название продукта, узнаваемый товарный знак и рыночный логотип изначально привлекают покупателя в магазин; затем, оценив размеры, степень обработки, цвет, состояние и текстуру, а иногда и аромат, покупатель принимает все это во внимание. Покупатель затем сравнивает эти аспекты со своими собственными воспоминаниями, принимает решение и только потом становится клиентом [8].

Позже, во время приготовления, жарки и потребления дома, полученный опыт подтверждает его решение, и он становится постоянным клиентом. Решение покупателя основано на нескольких ценностях. Абсолютные размеры и относительные пропорции целой тушки или обработанных частей, прежде всего размеры ценных и менее ценных частей мяса, соотношение мяса и кости, цвет продукта и его возможное состояние — это первые впечатления, которые покупатель испытывает перед приобретением продукта [9].

Дополнительно к органолептической оценке, цвет является решающим критерием качества мяса [10], поскольку потребители принимают решение о покупке, основываясь, среди прочего, на впечатлении от цвета (например, упаковка, витрина) [11]. Для селекционеров, производителей и исследователей точная регистрация, точная количественная оценка и инструментальное исследование этих свойств не является сложной задачей.

Разведение старых венгерских пород птицы с целью сохранения курируется Ассоциацией по сохранению генетических ресурсов сельскохозяйственных животных Венгрии (MGE), а данные по популяциям за период с 2000 по 2015 год были опубликованы [12]. Для получения дополнительной информации, истории и стандартных характеристик старых венгерских пород птицы, включая семь пород кур, одну цесарку, две индейки, две породы гусей и две уток, можно обратиться к Szalay [1]. Краткое описание двух пород кур, использованных в эксперименте, приведено ниже. Мы выбрали эти породы, потому что одна из них является особенно легкой, архаичной, домашней птицей, а другая — типичной птицей среднего размера комбинированного направления продуктивности, полученной в результате недавно успешно реализованной программы восстановления породы.

Трансильванская голошейная курица характеризуется тем, что ее шея и частично грудь и живот лишены перьев. Ранее ее наиболее распространенным вариантом окраски был белый цвет. У нее относительно длинное туловище яйцевидной формы, а грудь круглая, как у диких птиц. Породы трансильванских голошейных кур все еще регистрировались как первоклассные фермерские куры в первой половине XX века. Они чрезвычайно выносливы, сильны и устойчивы. Они быстро растут и быстро оперяются. В подходящей для них среде они являются отличными несушками; вес их яиц может превышать 70 г. Инстинкт насиживания у них слабый. В некоторых регионах их считали отличными зимними несушками. Вес петуха составляет 2,0–2,5 кг, а вес курицы — 1,8–2,0 кг [1]. Поголовье племенного ядра трансильванской голошейной курицы состоит из 113 племенных петухов и 699 племенных кур (данные 2015 г.) [12].

У Венгерской куропатчатой курицы основной окрас курицы по всему телу коричневый, похожий на цвет куропатки, в то время как хвостовые и маховые перья черные или темно-коричневые. Перья шеи и спины имеют узкие черные полосы. Перья шеи и спины петуха золотисто-желтые с красноватым оттенком. Туловище немного цилиндрическое, а грудь широкая и выпуклая. У петухов спина короче и более изогнута, чем у кур. Куры весят 2,0–2,3 кг, а петухи — 2,5–3,0 кг [1]. Количество зарегистрированных самцов и самок в ядре популяции составляет 413 и 2521 соответственно (данные 2015 г.) [12].

Предыдущие результаты выращивания и откорма животных, использованных в данном исследовании, показали, что в течение первых 4 недель выращивания живая масса Венгерских куропатчатых кур и самцов обеих пород стала больше, чем у Белых трансильванских голошейных кур и самок соответственно [13]. Что касается различных систем содержания, то группа полуинтенсивного содержания имела более высокую живую массу в конце выращивания, чем традиционная. Более того, суточный прирост живой массы в группе полуинтенсивного содержания также показал более высокие значения. Несмотря на эту тенденцию, куры в группе полуинтенсивного содержания потеряли больше массы во время транспортировки (на 100 км), поэтому живая масса двух групп не показала существенной разницы во время убоя. В заключение, полуинтенсивный откорм аборигенных пород в реальных условиях не приводит к большим результатам, поскольку преимущество в массе групп полуинтенсивного содержания исчезло в виде больших потерь, вызванных процедурой транспортировки (возможно, из-за повышенного стресса, большей потери воды и интенсивной потери мобилизуемых резервов телесного жира).

Цель настоящей статьи — охарактеризовать и сравнить мясные качества и свойства мяса пород Венгерская куропатчатая (PC) и Белая трансильванская голошейная (TN) (Рисунок 1a, b), которые откармливались традиционно (придворное содержание) или полуинтенсивно (модифицированное придворное содержание) и забивались в разном возрасте. С этой точки зрения, это первая углубленная характеристика восстановленной Венгерской куропатчатой курицы с точки зрения мясной продуктивности. Наши результаты могут быть эффективно использованы для внедрения экологически ориентированного производства и служить ориентиром в вопросах интенсивного крупномасштабного производства бройлеров и производства искусственных пищевых продуктов.

Рисунок 1. Исследованные в этом эксперименте венгерские породы кур: (a) курица Венгерской куропатчатой породы; (b) курица Белой трансильванской голошейной породы. Фотографии сделаны авторами.

2.1. Дизайн и проведение эксперимента

Время вывода цыплят было приурочено к традиционному содержанию на открытом воздухе в летний период. Шестьдесят суточных цыплят каждой породы были приобретены в Гёдёллё in vivo генном банке домашней птицы Центра сохранения генетических ресурсов животных (HáGK, предшественник NBGK — Национального центра биоразнообразия и сохранения генов) для выращивания и размещены в животноводческом корпусе Будапештского университета ветеринарной медицины 7 апреля, где цыплята выращивались в течение 4,5 недель.

Суточные цыплята были размещены в обычных клеточных батареях для несушек по 25 голов в группе (смесь двух пород). Каждое отделение трехъярусной клеточной батареи Delta 126 (Delta Co, Татабанья, KO, Венгрия) имеет площадь пола 0,96 м2 (384 см2 на птицу). Это промежуточное пространство соответствует практике [14,15]. В настоящее время Европейская директива 1999/74/EC не применяется к условиям выращивания молодок [16]. Поначалу поение осуществлялось с помощью поилок для цыплят, а позже — с помощью ниппельных поилок. Раздача корма осуществляется с помощью кормораздатчика, который проходит поверх клеток. Баки кормораздатчика заполняют кормушки на каждом уровне. Корм и питьевая вода предоставлялись вволю при контролируемом освещении (ежедневный темный период непрерывно увеличивался с 10 до 720 минут) и температуре (постоянно снижалась с 31 до 21 °C) в течение периода выращивания. На 1-й и 2-й неделе предоставлялся комбикорм MT Gazda Broiler Starter (Bonafarm-Bábolna Feed LLC, 2942 Надьигманд, KO, Венгрия), а на 3-й и 4-й неделе распределялся комбикорм MT Gazda Broiler Grower (Таблица 1), с сохранением протеин-энергетического соотношения (14:75). Дополнительно к комбикорму цыплятам также предоставлялась молотая зерновая смесь (кукуруза, пшеница, полевой горох, семена подсолнечника), которую поставляли розничные торговцы. На 3-й неделе были установлены номерные крыльевые метки, так как к этому времени животные достигли подходящих размеров.

Таблица 1. Ингредиенты и анализ стартового, ростового и финишного комбикормов.

Цыплята после вывода были вакцинированы против вирусных заболеваний: болезни Ньюкасла (ND), инфекционного бронхита (IB) и инфекционной бурсальной болезни (IBD). Животные не получали повторных вакцинаций в полевых условиях. Поголовье было дегельминтизировано 4 мая Левамизола HCl (ADWIA Pharmaceuticals, Новый Каир, Провинция Каир, Египет) в форме порошка для перорального раствора A.U.V., 1 г/50 кг живой массы, перорально, смешанного с питьевой водой. Их здоровье оставалось безупречным до конца эксперимента.

9 мая 2 × 50 всего выращенных животных были перевезены на птицеферму (Алшолайош 111, на окраине Кечкемета). Затем были сформированы четыре отдельные группы в соответствии с породой и будущим методом откорма (полуинтенсивный, традиционный), которые, если рассматривать их с точки зрения живой массы, не отличались существенно друг от друга. Использованные животные происходили от кур с оптимальной массой. Животные обеих пород, которые были слишком тяжелыми или легкими, были исключены из эксперимента. Размещение двух групп было следующим: группа полуинтенсивного содержания: 7,35 м2 птичника и 34 м2 выгула, выложенного камнем; традиционная группа: 16 м2 птичника и 150 м2 зеленого выгула с деревьями. Количество ежедневного света, достигающего животных, определялось количеством естественных светлых и темных часов, типичных для этого периода.

Выращенных цыплят откармливали вволю в течение двух разных периодов времени: до 12-й недели жизни, так называемая "цыплятина для жарки в панировке" (часто полтушки), и до 18-й недели жизни, так называемая "курица для супа/гуляша" (разделанная на части) как рыночные категории. Корм группы полуинтенсивного содержания состоял на две трети из финишного комбикорма (Таблица 1), "Дабаши Бройлер Бефеезё" (Vitafort Ltd., 2370 Дабаш, PE, Венгрия), и оставшейся одной трети смеси кукурузной муки и пшеничной муки (70:30). Традиционная группа получала половину ежедневной рациона финишного комбикорма. Другая половина рациона состояла из молотой зерносмеси следующего состава: 50% кукурузы, 35% пшеницы, 10% полевого гороха и 5% семян подсолнечника. Для последней группы были доступны свежие зеленые корма (пастбищная трава, люцерна и молочай) и, время от времени, вареный картофель. Животные получали питьевую воду из автоматических поилок вволю. Корм дополнялся мелким гравием и известняковой мукой. Исследование включает наиболее важные параметры убоя и измеряемые признаки качества мяса (значение pH и компоненты цвета мяса и кожи) двух пород.

2.2. Убой и разделка

Убой и разделка проводились в HáGK в Гёдёллё, в 100 км от зоны откорма, 30 июня и 11 августа соответственно. Группы для убоя отбирались из опытных групп таким образом, что все животные были взвешены перед днем первого убоя с помощью цифровых платформенных весов (Soehnle 7750, Soehnle Industrial Solutions, 7157 Муррхардт, BW, Германия), и, в порядке их живой массы, каждое второе животное забивалось на 12-й неделе, а остальные — на 18-й неделе. После этого по 6 животных забивали и измеряли в каждой экспериментальной группе, и в оба срока убоя всего было забито 48 особей по породам.

Перед убоем животных взвешивали с помощью цифровых подвесных весов (UWE HS-30 K, UWE Scales, 7499 Кейптаун, WC, Южная Африка), а после оглушения и обескровливания их ошпаривали и ощипывали. Сначала взвешивали ощипанные и потрошеные тушки. Затем регистрировали части туши. Отделяли ценные части (грудка, окорочек), менее ценные части (голова, шея, крылья, спинно-поясничная часть и лапы) и потроха (сердце, легкие, печень, мышечный желудок и брюшной жир) (Рисунок 2a). Также измеряли массу пера.

Рисунок 2. Исследование качеств туши и мяса: (a) разделанная тушка Белой трансильванской голошейной курицы; (b) измерение цвета грудной и бедренной мышцы у Белой трансильванской голошейной курицы. Фотографии сделаны авторами.

Дальнейшие данные собирали после того, как туши были выпотрошены, разделаны на части (ценные части туши, менее ценные части туши, потроха и брюшной жир), а затем обвалены.

Для измерений частей туши всегда использовали парные окорочка (бедра и голени), в то время как для определения количественных и качественных характеристик (значение pH, цвет) мяса бедра оценивали только левое обваленное бедро. Части туши и куски мяса измеряли с помощью точных весов (Bizerba SL 6100M, Bizerba Mérleg Hungária Ltd., 1142 Будапешт, BP, Венгрия). Также рассчитывали композитные показатели, такие как соотношение целой грудки и целого окорочка, а также соотношение мяса и кости целой грудки и бедер. Образцы из ценных отрубов (грудка и бедро) оставляли для охлаждения и хранили в холодильнике до исследования свойств мяса (значение pH и цвет).

2.3. Лабораторное исследование качества мяса

Исследование качества мяса проводилось в лабораторных помещениях HáGK. Значения pH грудного и бедренного мяса измеряли с помощью pH-метра с комбинированным электродом PhC3031-9 длиной 18 мм (PHM201, Radiometer, 2700 Копенгаген, DK-84, Дания) на глубине 10 мм.

Измерение цвета проводилось с помощью измерительного прибора хромометра (Konica Minolta CR-300, Рэмси, NJ 07446, США), источник света D 65 и измерительной апертурой 8 мм Ø с датчиком с углом наклона 0° в цветовом пространстве CIE (1976 Lab) следующих частей тела: грудное мясо, кожа грудки, бедренное мясо и кожа бедра (Рисунок 2b). Перед измерением устройство калибровали на белом листе со следующими данными (L = 97,30, a = -0,006, b = 0,00). Затем источник света помещали на срез параллельно мышечным волокнам. В качестве источника света использовалась импульсная ксеноновая лампа. Прибор измерял значения CIE L a b и записывал их на цифровом дисплее. Эти значения (цветовые координаты) использовались для характеристики цвета в цветовом пространстве CIE. Конкретный цвет характеризуется этими цветовыми координатами в трехмерном цветовом пространстве CIE. Значение «L» определяет яркость цветов (светлота), значение «a» показывает красно-зеленые характеристики (насыщенность красного), а значение «b» показывает желто-синие характеристики (насыщенность желтого).

Значение pH и цвет измеряли через 1 час после убоя. В крупномасштабном производстве pH и цвет также измеряют после 24 часов предварительного охлаждения, но в непроизводственных операциях — как в нашем случае — не было возможности предварительного охлаждения. Через час после убоя температура мяса падает с 37 °C до температуры окружающей среды холодильника (около 20 °C). За это время происходят первичные процессы производства молочной кислоты и насыщения миоглобина кислородом. Важность этих процессов заключается в том, что в случае дефекта мяса, такого как PSE, снижение pH является значительным даже за короткий период времени, что сопровождается увеличением значения L, в то время как температура почти не меняется. В течение следующих 24 часов охлаждения превращение мышцы в мясо заканчивается, хотя изменение уже не является столь значительным [17].

Фактическую температуру грудного и бедренного мяса также измеряли через 1 час после убоя с помощью термометра для измерения внутренней температуры.

2.4. Статистика

Полученные данные оценивали с помощью дисперсионного анализа с использованием следующей GLM (Обобщенные линейные модели, одномерные, модель типа VI (уникальная), Statistica версия 14 (TIBCO 4980 Great America Parkway Санта-Клара, Калифорния 95054, США)) [18]:

где

Pijklm = исследуемый признак,

Fi = фиксированный эффект породы (1 — PC, 2 — TN),

Sj = фиксированный эффект пола (1 — петушок, 2 — курочка),

Tk = фиксированный эффект метода откорма (1 — полуинтенсивный, 2 — традиционный),

Vl = фиксированный эффект возраста убоя (1 — забиты в 12 недель, 2 — забиты в 18 недель),

eijklm = ошибка.

Для сравнения значений для каждого эффекта применяли однофакторный дисперсионный анализ с тестом Тьюки на честную значимую разницу. Взаимодействий не выявлено. Для характеристик предоставлены рассчитанные средние значения LSM (наименьшие средние квадраты), стандартная ошибка (SEM) и вероятность ошибки дисперсионного анализа (p-значение). Масса ощипанной тушки, пера и потрошеной тушки предоставлена в процентах от живой массы перед убоем. Веса частей туши указаны в процентах от потрошеной массы тушки по породам.

3.1. Результаты убоя

Данные убоя (живая масса перед убоем, масса ощипанной тушки, масса пера, масса потрошеной тушки и чистый прирост) обобщены в Таблице 2. Данные убоя отражают предыдущие результаты откорма [13]. За исключением метода откорма, наша обработка обнаружила существенные различия по породе, полу и возрасту убоя в пользу PC, петушков и 18 недель соответственно. То есть порода среднего размера (PC) стала тяжелее при убое, чем порода малого размера (TN) (1448 г против 1092 г). Разница между самцами и самками была почти такой же большой по живой массе перед убоем (1428 г против 1114 г). Наибольшая разница наблюдалась по возрасту (937 г в 12 недель против 1604 г в 18 недель). По показателям убойного выхода соотношение массы потрошеной тушки к живой массе перед убоем остается почти постоянным на уровне 79% при всех эффектах.

Таблица 2. Убойные показатели, связанные с живой массой.

3.2. Мясные качества

Что касается массы ценных частей туши (окорочек и грудка), то порода PC и мужской пол достигли более высоких значений, чем TN и самки (Таблица 3). Стоит отметить, что массы менее ценных частей туши (шея, голова, крылья, спинно-поясничная часть и лапы) были значительно выше по отношению к породе (венгерская куропатчатая), полу (мужской) и возрасту убоя (18 недель). В contrast, не было различий в методах откорма.

Таблица 3. Убойные показатели, связанные с частями туши.

Соотношение ценных и менее ценных частей также было довольно постоянным здесь (47 и 45% соответственно), с минимальным преимуществом соотношения ценных мясных частей по эффектам. Единственным исключением является немного более высокая доля менее ценных частей (46,5%), чем ценных частей (45,3%) в возрасте 12 недель.

Более высокое наличие брюшного жира у PC и курочек было почти значимым. Однако есть четкие доказательства того, что накопление брюшного жира значительно увеличивается с возрастом (<0,01% в 12 недель против 0,54% в 18 недель возраста убоя).

Согласно данным в Таблицах 4 и 5, можно оценить мясную продуктивность (мясо целой грудки, мясо левого бедра и потроха) изучаемых пород. Результаты после убоя показали, что масса целой грудки, чистого мяса грудки, целого окорочка, мяса бедра, печени, мышечного желудка и легких породы PC была значительно выше, чем у породы TN (за исключением массы сердца, где не было демонстрируемой разницы).

Таблица 4. Убойные показатели — ценные отрубы.

Таблица 5. Убойные показатели — потроха.

У самцов были обнаружены более высокими, чем у самок, следующие параметры: масса целой грудки, масса мяса грудки, масса целого окорочка, масса мяса окорочка, печень, сердце, мышечный желудок, легкие и доля ценных частей туши. Масса окорочков представляет собой равномерно более высокую долю от массы потрошеной тушки (около 27%), чем масса грудки (около 20%). Соотношение между этими двумя частями туши не сильно меняется в зависимости от исследуемых эффектов. Однако также можно констатировать, что доля грудки выше у курочек (21,4 против 18,9%), в то время как доля окорочков выше у петушков (27,7 против 26%).

С другой стороны, выход обваленного мяса (не представлен в Таблице 4) смещает внимание в сторону самок. В соотношении грудка к целому окорочку (0,81:1 против 0,70:1, p < 0,001), мясо грудки к мясу бедра (1,29:1 против 1,10:1, p < 0,001), мясо грудки к кости грудки (2,40:1 против 2,17:1, p < 0,001) и мясо бедра к кости бедра (5,55:1 против 5,04:1, p < 0,001) курочки оказались более эффективными из-за их более высокой доли чистого мяса.

В зависимости от возраста убоя, соотношение мяса грудки к мясу бедра было более благоприятным и более высоким у более молодых групп в пользу мяса грудки (1,23:1 против 1,16:1; p = 0,007), но соотношение между целой грудкой и целым окорочком в пользу окорочка было выше в старших группах (0,77:1 против 0,73:1; p = 0,023). Не было измеримой разницы с возрастом в соотношении мяса грудки к кости грудки. В то же время соотношение мяса бедра к кости бедра (6,57:1 против 4,03:1, p < 0,001) показало зависящее от возраста изменение.

3.3. Свойства мяса

Эксперимент показал, что pH мяса породы TN был значительно выше, чем у породы PC, как показано в Таблице 6. Дополнительно, мясо более молодых животных характеризуется более высоким pH.

Таблица 6. Свойства мяса исследованных пород кур — значения pH грудной и бедренной мышц.

При измерении цвета грудного мяса (Таблица 7) были найдены следующие значения: значение L было выше у породы PC, поэтому цвет мяса был светлее. Это также подтверждается тем, что значение pH грудного мяса этой породы ниже. Более светлое мясо всегда связано с более низким значением pH. Дополнительно, значения a и b грудного мяса породы PC доказано выше. Это означает, что их грудное мясо является породно-специфически более красным и желтым, чем у TN.

Таблица 7. Свойства мяса исследованных пород кур — значения цветового пространства филе грудки.

Цвет грудного мяса был значительно более желтым среди животных из традиционного откорма. Более желтое мясо, вероятно, происходит из-за лучшего обеспечения животных каротиноидами. С этой точки зрения, метод откорма играет большую роль, чем генотип.

Исследование кожи грудки (Таблица 8) показало, что кожа грудки породы PC светлее и зеленее, чем кожа грудки породы TN, которая темнее и краснее. Это можно объяснить тем, что кожа грудки породы TN не покрыта перьями. Таким образом, у нее больше кровеносных сосудов, чтобы справляться с погодными условиями. Не было существенной разницы между полами в значениях L, a и b.

Таблица 8. Свойства мяса исследованных пород кур — значения цветового пространства кожи грудки.

Значение желтизны грудного мяса и кожи грудки также было выше в традиционной группе, чем в группе полуинтенсивного содержания. На заднем плане можно предположить, что природные каротиноиды были доступны в больших количествах при традиционном содержании и кормлении.

Возраст оказывает существенное влияние на светлоту, так как более молодые животные показали более светлое грудное мясо и кожу грудки, а также красность.

Данные в Таблицах 9 и 10 показывают, что бедренное мясо породы PC значительно светлее, а кожа ее бедра значительно желтее, чем у TN. Исследование показало, что бедренное мясо (и кожа) курочек было более желтым, чем у петушков.

Таблица 9. Свойства мяса исследованных пород кур — значения цветового пространства филе бедра.

Таблица 10. Свойства мяса исследованных пород кур — значения цветового пространства кожи бедра.

Существенные различия были обнаружены между различными методами откорма. Бедренное мясо и кожа бедра кур, откормленных традиционно, были более желтыми (в этом случае значение b было более чем в два раза выше), чем у животных, выращенных более интенсивно.

Бедренное мясо более молодых животных было светлее, бедренное мясо более старых животных было краснее, а значения грудного мяса были схожи с результатами. Не было обнаружено существенных различий в коже ног в зависимости от возраста.

Основываясь на этом эксперименте, было обнаружено, что порода PC превзошла породу TN по всем параметрам убоя. Как и ожидалось, живая масса перед убоем, а также масса ощипанной и потрошеной тушки были выше в 18 недель возраста, чем у животных в 12 недель возраста. В тех же условиях потрошеная масса PC требует в два раза больше времени (12 недель возраста), чем то, что было определено для петухов яичных гибридов (6-недельные цыплята) в испытании Koenig и др. [19]. Рекомендации HU-BA (аббревиатура Венгерской программы по птицеводству) в Венгрии и Label Rouge во Франции, а также другие подобные программы могут быть полезны только в ограниченных, специфических рыночных условиях. В то же время следует отметить, что в интересах генетического разнообразия, целей сохранения генов и целей сельского животноводства продукция от архаичных пород животных также должна найти свое место и цель на продовольственном рынке, как уже отмечали Weigend и др. [20] и Szalay [21]. В более раннем исследовании PC и TN достигли следующих масс в среднем по двум полам в возрасте 15 недель: 1607 и 1339 г соответственно. Эти значения превышают соответствующие средние показатели (1448 и 1092 г соответственно) данного исследования при кормлении комбикормом схожей интенсивности [22].

Доля ценных частей туши примерно в 51% не соответствует уровню сегодняшних требований, как в случае с 7-недельными гибридами бройлеров для откорма с показателем выше 60% или 70% [23]. Соотношение грудной мышцы около 10% у исследованных венгерских кур также намного ниже 24% соотношения у бройлеров, забитых в возрасте 8 недель [24].

У породы PC больше брюшного жира, чем у TN, что составляет 6% от потрошеной тушки. Какими и насколько строгими будут рыночные требования в будущем, остается открытым вопросом. У бройлеров, используя in vivo прогнозирование брюшного жира, были обнаружены 1,5 и 3,7% в возрасте 100 дней [25]. Panpipat и др. [26] обнаружили более низкое содержание жира у гибридов Ligor, но более высокие проценты сырого протеина, а также более высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, чем у коммерческих бройлерных кур.

Суточный прирост живой массы PC немного ускорился между 12 и 18 неделями [13]. Предполагается, что это преимущество может быть связано с большим образованием жира. Дополнительно, они потеряли преимущества (большая масса) более интенсивно выращенной группы во время транспортировки. Из сравнения Seikmann и др. [27] было подтверждено, что более низкие результаты выхода мяса (например, более низкое соотношение грудки у породы Lohman Dual по сравнению с Ross) могут компенсировать преимущества, показанные в других характеристиках (например, меньшие потери при варке и более плотная грудная мышца, соответственно). Наконец, мы можем спросить, что на самом деле может выбрать селекционер, если порода не дает результатов в более интенсивных условиях кормления. Основываясь на этой работе, мы можем выбирать между породами и методами откорма так, чтобы конечная масса тушки и генотип сохранялись, что и было здесь зафиксировано.

Основываясь на текущих результатах, можно предположить, что грудное мясо у этих пород развивается раньше, чем мясо ног, причем формирование кости происходит сначала в ногах, а позже в груди. Murawska и др. [28] сообщили о подобных возрастно-зависимых результатах для мясистости частей тела. Эта тенденция четко подтверждается цифрами соотношения мяса бедра к кости бедра (6,57:1 против 4,03:1, p < 0,001). В исследовании Rizzi и др. соотношение мяса бедра к кости составляло около 5:1 в возрасте 19–20 недель у трех итальянских аборигенных пород [29].

Результаты после убоя показали, что данные живой массы перед убоем породы PC были выше, чем у другой породы TN. Масса сердца была индифферентна. Данные по долям, такие как доля ценных мясных частей, были выше у породы TN.

В целом, мужской пол имеет преимущество во многих массовых свойствах убоя, чего можно ожидать в производстве, но его преимущество можно использовать больше в первичной переработке мяса. Однако исследование подтвердило большее содержание мяса грудки у курочек (15% против 13% у петушков) и привлекает внимание к надежному производству мяса с самками. С другой стороны, лучшие данные по пропорциям и результатам выхода, а также значительно более желтый цвет кожи бедра и мяса бедра самок означают, что их дальнейшая переработка может быть полезной. В то же время создание пород (гибридов), специализированных на яйценоскости, привело к ситуации, при которой откорм петухов становится нерентабельным. Подавляющее большинство суточных цыплят-самцов, поэтому, убивают вскоре после вылупления. Дополнительно к экономическим вопросам, растет число тех, кто выражает этические concerns, что может привести к четкому концу этой практике [30]. Значение pH породы TN было значительно выше, чем у другой породы, поэтому их мясо было темнее и более склонно к порче. Напротив, мясо PC светлее, что, в свою очередь, связано с развитием синдрома PSE.

В эксперименте было четко видно, что более светлый цвет мяса в случае породы PC имеет более низкое значение pH, в то время как порода TN, несомненно, более активна и, предположительно, более пуглива. Как уже описано в отчете Koenig и др. [10], более подвижная порода, вероятно, быстрее использует запасы гликогена, и в результате их мясо без значительного снижения pH. В измерениях цвета породы куропатчатого окраса имеют более высокие значения a и b, что означает, что цвет их мяса более красный и желтый, чем у TN. Также можно видеть, что кожа грудки и кожа ног породы куропатчатого окраса светлее и желтее, чем у TN, в то время как кожа грудки породы TN краснее. Более красное и желтое грудное мясо, а также более желтая кожа грудки и ног имеют явное преимущество для маркетинга. Несмотря на породные различия, исследованные венгерские породы имеют значительно более темное бедренное мясо, чем у кур различных яичных гибридов, исследованных Koenig и др. [31] (L ≈ 50). Фактически, значение a бедра у венгерских пород почти в два раза выше, чем в ранее цитированном исследовании (a ≈ 7,5). У итальянских пород (Ermellinata di Rovigo, Robusta lionata и Robusta maculata) Rizzi и др. измерили значения, схожие с нашими по L и a, но значение b было значительно ниже (<3), чем у нас (около 8), что отражает более синий характер бедренного мяса этих пород [29]. Для клиента желтый продукт является товарным знаком, который доказывает, демонстрирует и гарантирует свободный выгул и здоровый продукт, как уже отмечали Grashorn и Clostermann [32]. В этом контексте порода куропатчатого окраса более рекомендуется. Мясо с более желтым жиром имеет лучший вкус. Эти жиры идеальны для потребления жирорастворимых витаминов и ароматических веществ.

Рассматривая метод откорма, можно сказать, что грудное мясо, кожа грудки, мясо ног и кожа ног оказались значительно более желтыми, чем значения у более интенсивно выращенных животных, потому что природные каротиноиды были доступны им в больших количествах. Согласно нашим результатам, у более молодых животных цвет мяса светлее, а у более старых животных цвет мяса краснее, что имеет причинную связь с образованием миоглобина с течением времени. Сравнивая наши данные и утверждения с предыдущими [10], можно сказать, что порода, которая более активна и пуглива, имеет более высокое значение pH мяса, и это также приводит к более темному цвету мяса, что соответствует ожиданиям потребителей.

Наконец, мы хотели бы посвятить некоторые мысли сохранению старых пород, то есть сохранению их оригинных, даже очень породно-специфических характеристик, что является задачей этой племенной работы, или, скорее, этих заводчиков, и для которой государственная поддержка предоставляется в индивидуальном порядке [33]. В то же время, дополнительно к государственной поддержке, рыночная, здоровая и традиционная продукция от наших старых, аборигенных пород домашних животных также должна приносить соответствующий доход. Местные породы также могут быть использованы в кроссах с возможным гетерозисом по некоторым признакам, как показано для венгерских пород кур Szalay и др. [22] или могут быть адаптированы к другим климатическим условиям (например, Юго-Восточная Азия), где спрос на высококачественную птицеводческую продукцию, поступающую из мелких фермерских хозяйств, все еще очень высок [34,35]. В Венгрии племенная книга пород птицы содержит два класса, причем первый (I) содержит особей ядра. Особи класса II исключительно из элитных. Цель состоит в том, чтобы достичь по крайней мере 3000 самок и связанных с ними самцов (при соотношении полов 1:7) в племенном ядре, которое затем поддерживается в количестве особей, а также в генетическом составе (линии, семьи) с помощью ротационной системы спаривания. Сегодня PC и TN имеют полную племенную книгу, состоящую из 14 774 и 4459 самок соответственно и 2185 и 660 самцов соответственно. Коммерческие приусадебные хозяйства получают необходимых птиц для производства мяса и яиц из племенного стада.

На основе результатов убоя порода PC превзошла другую породу по количественным показателям. Более того, если рассматривать деликатное, уникальное производство пищи, то кажется, что PC также лучше подходит для этой цели. Экстенсивные породы в целом не обеспечивают значительно большей реакции или положительного отклика на условия полуинтенсивного содержания. Не стоит кормить и содержать наши аборигенные породы более интенсивно, как это обычно бывает с примитивными генотипами. Следует отметить, что экстенсивные породы на самом деле следует содержать в традиционных условиях, чтобы иметь возможность properly описать их наследственные и оригинальные способности.

Более крупные порции мяса с визуально привлекательной пропорцией являются более привлекательными, даже с гастрономической точки зрения, и предлагаются, выбираются и оплачиваются на рынке намного лучше, чем более мелкие куски мяса с более низкой долей мяса. Яркость и цвет мяса также являются факторами, которые не следует недооценивать, как ради гастрономии, так и ради рынка. Маркетинг более желтых пищевых продуктов может быть более прибыльным, если это поддерживается потребительской привычкой. Поэтому рекомендуется содержание наследственных пород с использованием традиционных методов откорма. Эксперимент проводился на двух разных типах растущих цыплят, которые могут давать разные преимущества с точки зрения их мясных пропорций и цвета мяса. Возможно, что разные ценности вступят в противоречие на рынке. Например, прибыльный цвет мяса более крупного куска или лучшее содержание мяса. Следует решить в соответствующих рыночных условиях, могут ли эти ценности быть совместимыми.

1.    Szalay, I. Characteristics of the traditional Hungarian poultry breeds. In Old Hungarian Poultry in the 21st Century, 2nd ed.; Szalay, I., Ed.; Mezőgazda Kiadó: Budapest, Hungary, 2015; pp. 129–145. [Google Scholar]

2.    Kohlschütter, N.; Mörlein, D.; Werner, C.; Bellof, G.; Schmidt, E.; Köpke, U. Possibilities of ‘on-farm conservation’ of the old and endangered turkey breed ‚old-fashioned bronce turkey’ with respect to fattening performance and meat quality in comparison to the Kelly hybrid turkey ‘broad breast bronce’ (BBB). Arch. Geflügelk. 2009, 73, 275–284. (In German) [Google Scholar]

3.    Franzoni, A.; Gariglio, M.; Castillo, A.; Soglia, D.; Sartore, S.; Buccioni, A.; Mannelli, F.; Cassandro, M.; Cendron, F.; Castellini, C.; et al. Overview of Native Chicken Breeds in Italy: Small Scale Production and Marketing. Animals 2021, 11, 629. [Google Scholar] [CrossRef]

4.    Thirumalaisamy, G.; Muralidharan, J.; Senthilkumar, S.; Hema Sayee, R.; Priyadharsini, M. Cost-effective feeding of poultry. Int. J. Sci. Environ. Technol. 2016, 5, 3997–4005. [Google Scholar]

5.    Afrin, A.; Ahmed, T.; Lahiry, A.; Rahman, S.; Dey, B.; Hashem, M.A.; Chandra Das, S. Profitability and meat quality of fast-, medium- and slow-growing meat-type chicken genotypes as affected by growth and length of rearing. Saudi J. Biol. Sci. 2024, 31, 104025. [Google Scholar] [CrossRef]

6.    Haris, J.; Gschwindt-Ensinger, B. Buying behavior of the consumer in the decision between eggs on floor or in cages. Arch. Geflügelk. 1982, 46, 210–217. (In German) [Google Scholar]

7.    Stolz, H.; Stolze, M.; Hamm, U.; Janssen, M.; Ruto, E. Consumer attitudes towards organic versus conventional food with specific quality attributes. NJAS Wageningen J. Life Sci. 2011, 58, 67–72. [Google Scholar] [CrossRef]

8.    Kennedy, O.B.; Stewart-Knox, B.J.; Mitchell, P.C.; Thurnham, D.I. Consumer perceptions of poultry meat: A qualitative analysis. Nutr. Food Sci. 2004, 34, 122–129. [Google Scholar] [CrossRef]

9.    Erian, I.; Phillips, C.J.C. Public Understanding and Attitudes towards Meat Chicken Production and Relations to Consumption. Animals 2017, 7, 20. [Google Scholar] [CrossRef]

10. Koenig, M.; Hahn, G.; Damme, K.; Schmutz, M. Studies on product quality of laying-type cockerels. Fleischwirtschaft 2010, 90, 93–95. (In German) [Google Scholar]

11. Mancini, R.A.; Hunt, M.C. Current research in meat color. Meat Sci. 2005, 71, 100–121. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

12. Szalay, I.T.; Lan Phuong, T.N.; Barta, I.; Kovács, J.N.; Dong Xuan, K.D.T.; Bódi, L.; Mihók, S.; Benk, A.; Kovácsné Gaál, K. Evaluating the trends of population data, effective population size and inbreeding rate as conservation indices of old Hungarian poultry breeds between 2000 and 2015. Eur. Poult. Sci. 2016, 80. [Google Scholar] [CrossRef]

13. Gáspárdy, A. Actual Capabilities of old Hen Breeds in Traditional Utilization—Partial Results of a Hungarian Study. SAVE Agrobiodiversity 2024, 1, 3–5. Available online: https://save-foundation.net/wp-content/uploads/2024/04/SAVE-agrobiodiversity-1-2024-EN.pdf (accessed on 3 September 2024).

14. Brantsæter, M.; Nordgreen, J.; Rodenburg, T.B.; Tahamtani, F.M.; Popova, A.; Janczak, A.M. Exposure to Increased Environmental Complexity during Rearing Reduces Fearfulness and Increases Use of Three-Dimensional Space in Laying Hens (Gallus gallus domesticus). Front. Vet. Sci. 2016, 3, 14. [Google Scholar] [CrossRef]

15. Espírito Santo, L.S.; Correa, G.S.S.; Vieites, F.M.; Romani, A.; Tavares, J.M.N.; de Melo Silva, G.M.; Oliveira, C.F.S. Performance and egg quality parameters of laying hens submitted. Semin. Ciências Agrárias 2017, 38, 831–841. [Google Scholar] [CrossRef]

16. European Directive 1999/74/EC Council Directive 1999/74/EC of 19 July 1999 Laying Down Minimum Standards for the Protection of Laying Hens. Available online: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A01999L0074-20191214 (accessed on 28 August 2024).

17. Owens, C.M.; Hirschler, E.M.; McKee, S.R.; Martinez-Dawson, R.; Sams, A.R. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant. Poult. Sci. 2000, 79, 553–558. [Google Scholar] [CrossRef]

18. TIBCO Software Inc. 2020. Data Science Workbench, Statistica Version 14. 2020. Available online: http://tibco.com (accessed on 20 December 2024).

19. Koenig, M.; Hahn, G.; Damme, K.; Schmutz, M. Utilization of laying-type cockerels as “coquelets”: Influence of genotype and diet characteristics on growth performance and carcass composition. Eur. Poult. Sci. 2012, 76, 197–202. [Google Scholar]

20. Weigend, S.; Vef, E.; Wesch, G.; Meckenstock, E.; Seibold, R.; Ellendorff, F. Conception for conserving genetic resources in poultry in Germany. Arch. Geflügelk. 1995, 59, 327–334. (In German) [Google Scholar]

21. Szalay, I. Traditional Hungarian Poultry Breeds—Their use in sustainable agriculture. Hung. Agric. Res. 2002, 11, 15–19. [Google Scholar]

22. Szalay, I.T.; Lan Phuong, T.N.; Barta, I.; Bódi, L.; Emődi, A.; Szentes, K.A.; Dong Xuan, K.D.T. Conservation aspects of meat producing ability and heterosis in crosses of two natively different local Hungarian chicken breeds. Int. J. Poult. Sci. 2016, 15, 442–447. [Google Scholar] [CrossRef]

23. Indumathi, J.; Shashi Kumar, M.; Gnanprakash, M.; Jagadeesh Babu, A.; Bhaskar Reddy, G.V. Comparative study on slaughter characteristics between spent broiler breeder hens and broilers. Pharma Innov. 2019, 8, 153–158. [Google Scholar]

24. Iwuji, T.C.; Iheanacho, G.C.; Ogamba, M.C.; Odunfa, O.A. Relationship Between Live Weight, Internal Organs, and Body Part Weights of Broiler Chickens. MAHJ 2022, 2, 64–66. [Google Scholar] [CrossRef]

25. Chen, J.T.; He, P.G.; Jiang, J.S.; Yang, Y.F.; Wang, S.Y.; Pan, C.H.; Zeng, L.; He, Y.F.; Chen, Z.H.; Lin, H.J.; et al. In vivo prediction of abdominal fat and breast muscle in broiler chicken using live body measurements based on machine learning. Poult. Sci. 2023, 102, 102239. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

26. Panpipat, W.; Chaijan, M.; Karnjanapratum, S.; Keawtong, P.; Tansakul, P.; Panya, A.; Phonsatta, N.; Aoumtes, K.; Quan, T.H.; Petcharat, T. Quality Characterization of Different Parts of Broiler and Ligor Hybrid Chickens. Foods 2022, 11, 1929. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

27. Siekmann, L.; Meier-Dinkel, L.; Janisch, S.; Altmann, B.; Kaltwasser, C.; Sürie, C.; Krischek, C. Carcass Quality, Meat Quality and Sensory Properties of the Dual-Purpose Chicken Lohmann Dual. Foods 2018, 7, 156. [Google Scholar] [CrossRef]

28. Murawska, D.; Bochno, R.; Michalik, D.; Janiszewska, M. Age-related changes in the carcass tissue composition and distribution of meat and fat with skin in carcasses of laying-type cockerels. Eur. Poult. Sci. 2005, 69, 135–139. [Google Scholar]

29. Rizzi, C.; Baruchello, M.; Chiericato, G.M. Slaughter performance and meat quality of three Italian chicken breeds. Ital. J. Anim. Sci. 2016, 8 (Suppl. S3), 228–230. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]

30. Reithmayer, C.; Mußhoff, O. Consumer preferences for alternatives to chick culling in Germany. Poultry Sci. 2019, 98, 4539–4548. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

31. Koenig, M.; Hahn, G.; Damme, K.; Schmutz, M. Studies on growth performance and carcass composition of laying-type cockerels used as coquelets. Züchtungskunde 2012, 48, 511–522. (In German) [Google Scholar]

32. Grashorn, M.A.; Clostermann, G. Performance and slaughter characteristics of broiler breeds for extensive production. Arch. Geflügelk. 2002, 66, 173–181. (In German) [Google Scholar]

33. Szalay, I.T.; Dong Xuan, K.D.T.; Virág, G.; Szentes, K.Á.; Bódi, L. Prospects for conserving traditional poultry breeds of the Carpathian Basin. AWETH 2009, 5, 119–148. [Google Scholar]

34. Lan Phuong, T.N.; Dong Xuan, K.D.T.; Szalay, I. Traditions and local use of native Vietnamese chicken breeds in sustainable rural farming. World’s Poult. Sci. J. 2015, 71, 385–396. [Google Scholar] [CrossRef]

35. Dong Xuan, K.D.T.; Lan Phuong, T.N.; Tien, P.D.; Thu, P.T.M.; Khiem, N.Q.; Nhung, D.T.; Muoi, N.T.; Oanh, N.T.K.; Thanh, P.T.K.; Szalay, I.T. In situ and ex situ assessment of a native Hungarian chicken breed for its potential conservation and adaptation in the subtropics. Anim. Prod. Sci. 2016, 57, 975–980. [Google Scholar] [CrossRef]

Gáspárdy A, Bélley R, Barta I. Meat-Producing Ability of Two Autochthonous Chicken Breeds Under Traditional and Semi-Intensive Conditions. Agriculture. 2025; 15(1):21. https://doi.org/10.3390/agriculture15010021

Перевод статьи «Meat-Producing Ability of Two Autochthonous Chicken Breeds Under Traditional and Semi-Intensive Conditions» авторов Gáspárdy A, Bélley R, Barta I., оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык