Бархатный шубат и целебный йогурт: казахстанские инновации в переработке верблюжьего молока

Подробный обзор запатентованных технологий, которые делают привычные продукты вкуснее, полезнее и продлевают их срок годности без лишних затрат на производстве.

Для получения шубата высокого качества, улучшенного органолептическими свойствами, не пенящегося при откупорке сосуда, разработан способ получения шубата, включающий приемку, филь­трование, пастеризацию, охлаждение верблюжьего молока, разлив, внесение производственной закваски, тщательное перемешивание, созревание смеси, охлаждение, отличающиеся тем, что пастеризацию верблюжьего молока проводят при температуре 65-75˚ С в течение 2-3 минут, охлаждение до 20-26˚С, разлив в буковую (дубовую) бочку, внесение шубатной закваски в соотношении 33,3% от общей массы молока, тщательное перемешивание в течение 25 минут, созревание смеси при 21˚С в течение 15 часов до кислотности 85˚ по Тернеру, дополнительно проводят перемешивание созревшего шубата в течение 15 минут, охлаждение до 8˚С для бутилизирования.

В результате использования предлагаемого способа достигает­ся желанная средняя кислотность шубата 80-105˚ С по Тернеру, а при бутилизировании спустя 7 дней хранения, кислотность не пре­вышает 125˚ по Тернеру. Готовый продукт белого молочного цвета, имеет молочнокислый, освежающий вкус, бархатистость вкусового восприятия, самое главное однородная густая по консистенции, слабо пенится.

Способ приготовления шубата осуществляют следующим об­разом.

Пример 1.

Верблюжье молоко принимают и проводят анализ по РСТ 16697 «Молоко верблюжье для приготовления шубата». Молоко соот­ветствующее РСТ 166-97 фильтруют через двойной слой марли и пастеризуют при температуре 65-75˚ С в течение 3 минут, затем охлаждают до 26˚С. Пастеризованное охлажденное молоко разли­вают в деревянные 100-литровые бочки (буковая, дубовая) в объеме 60л и добавляют шубатную закваску в объеме 20л. Готовую смесь перемешивают мутовкой 25 минут. Смесь отстаивают в течение 15 часов при температуре 21˚С для созревания шубата. Спустя 15 ча­сов созревший шубат интенсивно перемешивают в течение 15 ми­нут. Готовый продукт охлаждают до 8˚ С и разливают в стеклотару или бутилизируют в пластиковые бутылки объемом 1,0-2,0л, как принято в молочной индустрии.

Сравнительный анализ шубата полученный предлагаемым способом (II вариант) с шубатом полученный при базовом способе (I вариант) показал превосходство по содержанию жира и белка в молоке, витаминов А и С (таблица 5, рисунок 1).

Предлагаемый способ получения шубата используется во мно­гих верблюдоводческих хозяйствах Южно-Казахстанской, Кызы- лординской и Атырауской областей. Способ, предложенный в про­изводство не требует дополнительных расходов на модернизацию существующей технологии производства шубата, самое главное прост при выполнении (рисунок 2).

Предлагаемый способ защищен Инновационным патентом № 20925 «Способ получения шубата».

Для получения высококачественного кисломолочного продук­та из верблюжьего молока – балкаймака и шалапа, слегка пенящегося при откупорке сосуда, разработан способ получения балкаймака и шалапа из верблюжьего молока, включающий приемку, фильтрова­ние, пастеризацию, охлаждение верблюжьего молока, разлив, вне­сение закваски, вымешивание, созревание смеси, охлаждение, бутилизирование, отличающиеся тем, что пастеризацию верблюжьего молока проводят при температуре 70˚ С в течении 2 минут, охла­ждение до 25˚С, разлив в емкость, внесение шубатной закваски кис­лотностью 120-150˚ по Тернеру в соотношении 100% от общей мас­сы молока, вымешивание в течении 2-3 минут, дополнительно к смеси шубат +закваска добавляют питьевой воды в соотношении 150% от общей массы смеси, тщательное вымешивание в течении 5 минут, охлаждение до 20˚ С, созревание в течении 6 часов с образо­ванием верхней густой части кислотностью 18-20˚ по Тернеру и жидкой части кислотностью 30-40˚ по Тернеру, при этом густую часть балкаймак отделяют от жидкой части в отдельную емкость на 4 часа до достижения кислотности 70-80˚ по Тернеру, жидкую часть шалап оставляют в емкости до достижения кислотности 90-120˚ по Тернеру, проводят охлаждение балкаймака до 10˚ С и шалапа до 7˚С.

Процесс бутилизирования для приготовления балкаймака и шалапа по новой техно­логии включает приемку верблюжьего молока, фильтрование через двойной слой марли, пастеризацию при температуре 70˚ С в течение 2 минут, охлаждение пастеризованного молока до 25˚С, добавление шубатной закваски кислотностью 120-150˚ по Тернеру в соотноше­нии 1 часть закваски на 1 часть верблюжьего молока, вымешивание в течении 2-3 минут, добавления к 1 части смеси (шубат +молоко) 1,5 части питьевой воды, вымешивание в течении 5 минут, охла­ждение готовой смеси до 20˚С, созревание в течении 6 часов, разде­ление густой фракции балкаймака при достижении кислотности 18-20˚ по Тернеру от жидкой части шалапа, имеющего кислотность 30-40˚ по Тернеру при помощи дуршлага, созревание балкаймака в течении 4 часов до кислотности 70-80˚ по Тернеру и шалапа до кислотности 90-120˚ по Тернеру. Охлаждение балкаймака до 10˚С и шалапа до 7˚С, бутилизирование в емкости (рисунок 3,4).

Сразу после добавления к шубатной закваске (вымешиванием) верблюжьего молока и воды, начинаются бродильные процессы. При этом в первые 25-30 минут основная часть структурных элементов верблюжьего молока: казеин, жиры и другие в виде пузыр­чатых хлопьев поднимаются на поверхность среды, которая называ­ется балкаймаком, а сыворотка в виде шалапа, также имеющая в своем составе в незначительном количестве указанные выше ком­поненты, остается внизу. Процесс выделения балкаймака от сыво­ротки шалапа зависит не только от соотношения объемов молока и воды в закваске, но и от температуры окружающей среды. Так например, при температуре окружающей среды 25-30˚ С процесс выделения балкаймака от сыворотки длится 30-35 минут, а при 35-40˚С 25-30 минут. При достижении кислотности балкаймака 18-20˚ Тернеру и шалапа 90-110˚ Тернеру, а также при наличии специфи­ческого аромата, они считаются готовыми. После чего, осторожно, без каких-либо встряхиваний емкости или же вымешивания смеси в них, балкаймак снимают в отдельную емкость при помощи дуршлага. При этом шалап остается в емкости. Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Молоко верблюжье в вначале принимают по РСТ 166-197 «Молоко верблюжье для приготовления шубата», филь­труют через двойной слой марли, пастеризуют при температуре 70˚ С в течении 2 минут. В дальнейшем пастеризованное молоко охла­ждают до 25˚ С, добавляют шубатную закваску кислотностью 150˚ по Тернеру в соотношении 1 часть закваски на 1 часть верблюжьего молока, смесь (шубат +молоко) вымешивают в течении 2-3 минут, добавляют к 1 части смеси 1,5 части питьевой воды и перемешива­ют в течении 5 минут, готовую смесь охлаждают до 20˚С и остав­ляют для созревания на 6 часов. При достижении в молочной смеси кислотности 18-20˚ по Тернеру происходит образование фракции верхняя часть – балкаймак и нижняя часть – шалап. Без каких-либо встряхиваний емкости или вымешивания смеси в них, балкаймак снимают в отдельную емкость при помощи друшлака. При этом шалап остается в емкости. Балкаймак созревает в течение 4 часов, шалап достигает кислотности 90˚ по Тернеру за 2-3 часа.

Технология проста по исполнению. Кисломолочный продукт шалап и балкаймак отличаются свежестью вкусового восприятия и лечебно-профилактическими свойствами.

Пример 2.

Молоко верблюжье в количестве 100 литров принимают по РТС 166-97 «Молоко верблюжье для приготовления шубата», филь­труют через двойной слой марли, пастеризуют при температуре 70˚ С 2 минуты, охлаждают молоко до 25˚С в специальной бочке объе­мом 600 литров, добавляют 100 литров шубатной закваски кислот­ностью 130˚ по Тернеру, смесь (шубат +молоко) вымешивают 3 ми­нуты с помощью мутовки, затем добавляют 300 литров питьевой воды. Готовую смесь в объеме 500 литров вымешивают 5 минут, охлаждают до 20˚ С и оставляют на 6 часов для созревания. Спустя 6 часов верхняя густая часть смеси – балкаймак при достижении кислотности 18-20˚ по Тернеру без взбалтывания с использованием друшлака отделяют в отдельную емкость, где достигает кислотно­сти 70-80˚ по Тернеру в течение 4 часов. Густая часть балкаймака составляет 150 литров, затем охлаждают до 10˚С и бутилизируют. Жидкую часть молочной смеси шалап в объеме 350 литров кислот­ностью 90-150˚ по Тернеру охлаждают до 7˚ С и бутилизируют.

Срок реализации готового продукта балкаймака и шалапа со­ставляет не более 10 дней, срок хранения до 7 дней при температуре не выше 6˚С.

Способ прост в исполнении и доступен для населения, самое главное не требует дополнительных расходов, к модернизации су­ществующего молочного цеха в верблюдоводческих хозяйствах.

По физико-химическим показателям балкаймак и шалап долж­ны соответствовать нормам, указанным в таблице 6 и 7.

Получен Инновационный патент РК (13) А 4 (11) № 20927 «Способ получения балкаймака и шалапа из верблюжьего молока». Опубл. 16.03.2009, бюл. № 3.

Способ может быть использован в молочной промышленно­сти, в частности, при производстве йогурта.

Цель изобретения – способ получения йогурта из верблюжьего молока, обогащенного полезной микрофлорой, витаминами, обла­дающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами с высоким органолептическим показателем, а также. увеличение сроков хранения.

Известен способ получения йогурта из коровьего молока, включающий гомогенизацию молочного сырья, пастеризацию. По­сле пастеризации смесь охлаждают, смешивают рН – 4-4,5 сгусток, перемешивают до гомогенной консистенции и одновременным пе­ремешиванием и охлаждением смеси вносят фруктовый наполни­тель, фасуют и доохлаждают в течение 8-16 ч. (Патент RU 2112388 С1, аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие гарантии уменьшения повторного обсеменения в связи с малым временем подачи асептического воздуха.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта из коровьего молока с фруктовыми наполнителями, приготовления смеси на основе мо­лочного сырья, пастеризация, гомогенизация и охлаждение до тем­пературы заквашивания смеси, внесения комбинированной заквас­ки, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка, фасовка. Для приготовления йогурта в качестве молочного сырья использу­ются цельное коровье молоко и сухие сливки, а в качестве комби­нированной закваски используют комбинированную культуру Бифилакт-Д, состоящую из Bifido bacterium longum, Bifido bacterium и Lactococcus subep diacetis и чистые бактериальные культуры Strep­tococcus thernmophilus Lactococcus dugaricus, в соотношении 1:1:1. Для приготовления смеси в подогретое до 45-50˚ С цельное молоко вносят сухие сливки, овсяную муку и фруктовые наполнители в ви­де желе (Патент KZ 13А 11 13611, прототип).

Недостатком данного способа является то, что для приготов­ления фруктового наполнителя в виде желе берут ягоды клюквы или черной смородины, измельчают, массу подвергают варке в те­чение 5-10 минут, что ведет к разрушению витаминов и минераль­ных веществ.

В связи с этим была поставлена задача найти новый способ получения йогурта, обогащенного полезной микрофлорой, витами­нами, обладающего диетическим лечебно-профилактическим и имунномодуляторным действием.

Техническим результатом изобретения является продукт, об­ладающий: большим процентом белка, полинасыщенного жира, кальция, витамина Е, С и высокой энергетической ценностью; ле­чебно-профилактическим действием, длительным сроком хране­ния (до 30 дней), расширяющий ассортимент из верблюжьего моло­ка, получения из него йогурта.

Сущность изобретения заключается в том, что для приготов­ления йогурта используется цельное верблюжье молоко с использо­ванием смеси наполнителя в виде продукта из зародыша пшеницы тритикале и смеси наполнителя из бахчевых культур, пастеризации, гомогенизации и охлаждение до температуры заквашивания смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка, фасовку. В качестве закваски используется йогурт с бифи­добактериями ACTIREGUJARIS, взятые в соотношении 1:10.

В качестве смесей наполнителя используют бахчевые культу­ры в виде концентрата при следующем соотношении компонентов, мас.%: арбуз – 50, дыня – 50 и зародыш пшеницы тритикале.

Для приготовления йогурта в подогретое до температуры 50˚ С молоко вносят сухие сливки и смеси наполнителей в виде продукта из зародыша пшеницы тритикале и смеси наполнителя из бахчевых куль­тур, а исходные компоненты берут в следующем соотношении: цель­ное верблюжье молоко – 70%; сухие сливки – 6%; смесь из зародыша тритикале – 8%; смесь из бахчевых культур – 6%; закваска – 8%.

Применение верблюжьего молока для производства йогурта, состоящего из нескольких десятков активных биологических ве­ществ, каждое из которых обладает своим целебно-специфическим эффектом. Верблюжье молоко само по себе является естественным лечебно-профилактическим природным иммунномодулятором, со­зданным самой природой. Благоприятно влияет на работу желудоч­но-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, повышает иммунную систему организма. Сочетание смеси зерновых компо­нентов с молочной основой значительно усиливает пищевую, био­логическую и калорийную ценность готового продукта. В зародыше пшеницы тритикале содержится сырого протеина 15,1-18,1%, лезина-0,50%. Благодаря смеси продукта из зародыша тритикале в йо­гурте увеличивается количество белков – 5,34%, полинасыщенных жиров – 6,28%, витаминов (токоферол, тиамин, ниацин, пиридоксин и т.д.) Е – 6,13 мг/100 и РР – 5,46% мг/100, тем самым в йогурте повышается пищевая и лечебная ценность продукта. При употреб­лении продукта с насыщенными витаминами Е, РР улучшается кровообращение, предотвращается патологическая свертываемость крови, уменьшается риск образования тромбов кровеносных сосу­дов, что способствует снижению сахара в крови. Смесь богата ми­неральными веществами (кальций, фосфор, магний, железо) и вита­минами. Смесь из бахчевых культур в виде арбузно-дынного кон­центрата придает йогурту естественный сладковатый вкус благода­ря большому количеству содержания углевода (моносахариды) в наполнителе (60,81%).

Способ получения йогурта осуществляется следующим образом.

Верблюжье молоко подогревают до температуры 45-50˚ С, вносят в него компоненты и перемешивают в течении 15-20 минут. В качестве компонента используются смесь из бахчевых культур и сухие сливки. Для приготовления смеси используют фитокомпози­цию из лекарственных растений. Растения промывают, измельчают, прессуют и полученную мезгу фильтруют для получения сока. В подогретом растительном масле обжаривают муку, наливают воду и варят в течение 10-12 ч. Затем добавляют сок растении и еще раз варят до получения однородной массы и охлаждают. В качестве смеси наполнителя используют бахчевые культуры. Полученный в соотношении 1:1 сок варят на слабом огне до остаточной влаги 28­30%. Варку концентрата проводят в течение 5ч до образования гу­стой консистенции и охлаждают (рисунок 5).

Полученный состав смесей пастеризуют в течении 15-20 минут при температуре 82-85˚ С, гомогенизируют при температуре 55˚С, охлаждают до температуры 27˚С и вносят закваску. В качестве за­кваски используют йогурт с Бифидобактериями ACTIREGUJARIS, взятые в соотношении 1:10. При осуществлении производства йо­гурта сквашивание происходит в термостате в течение 24 часов при температуре от 27˚ С до 10-12˚С. Далее образовавшийся сгусток пе­ремешивают и фасуют в тару.

Пример.

Для приготовления 1000 кг продукта используют 700кг цель­ного верблюжьего молока, 60 кг сухих сливок, 80 кг смеси в виде продукта из зародыша пшеницы тритикале, 60 кг арбузно-дынноɣ смеси и 100 кг закваски.

Продукт, произведенный в соответствии с данным примером, обладает плотной консистенцией, сладковатым привкусом, молоч­ным и слегка уловимым запахом данных смесей наполнителей, цвет йогурта светло-кремовый.

Пищевая ценность верблюжьего йогурта, чем йогурта из коро­вьего молока, превышает по содержанию белка на – 57 %, жира – 52% и энергетическая ценность – 27,8%ккал.

Литература:

1.     Баймуканов А. Научно-зоотехнические основы повышения продуктивности и совершенствование технологии молочного верблюдоводства: дисс … докт. с.-х. наук в виде научного доклада: 10.05.91. (06.02.04). – Алма - Ата: АЗВИ, 1991. -53 с.

2.     Шарманов Т.Ш., Жангабылов А. Лечебные свойства кумыса и шубата. – Алма-Ата: Ғылым, 1991. -173 с.

3.    Кумыс. Шубат. – Алма-Ата: Кайнар, 1979-202 с.

4.   Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. - Алматы, 2005. -288 с.

5.    Инновационный патент изобретение № 20925 //Способ по­лучения шубата / Баймуканов А., Баймуканов Д.А., Тоханов М.Т., Тоханов Б.М. Опубл. 16.03.2009, бюл. № 3.

6.    Инновационный патент изобретение № 20927 //Способ по­лучения балкаймака и шалапа / Баймуканов А., Баймуканов Д.А., Тоханов М.Т., Тоханов Б.М. Опубл. 16.03.2009, бюл. № 3.

7.    Инновационный патент № 21385 //Способ производства йо­гурта из верблюжьего молока/ Тоханов М.Т., Омбаев А.М., Тоха- нов Б.М., Кашкарова К.А., Одаманова К.С. Ходжаева Н.А. Опубл. 15.07.2009, бюл. № 7.

8.    Инновационный патент № 20926 //Способ сухого молочно­го порошка шубата/ Тоханов М.Т., Омбаев А.М., Баймуканов А., Баймуканов Д.А., Тоханов Б.М. Опубл. 16.03.2009, бюл. № 3.

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.