Совершенствование технологии заготовки верблюжьего молока

Разработаны новые подходы к заготовке, пастеризации и производству инновационных кисломолочных продуктов на основе изучения биохимического состава молока казахских бактрианов, туркменских дромедаров и гибридных верблюдиц.

Согласно РСТ РК 166-97 верблюжье молоко необходимо заго­тавливать с жирностью 4,0%. Таким требованиям соответствуют верблюдицы гибридного происхождения. Действующий РСТ РК 166-97 не пригоден для верблюдиц породы казахский бактриан и туркменский дромедар.

В объект исследований были вовлечены чистопородные казах­ские бактрианы (южно-казахстанский тип) – 5 голов, туркменские дромедары (казахского внутрипородного типа) – 5 голов и гибрид­ные коспак 1 – 5 голов.

Установлено, что молозиво от верблюдиц породы туркменский дромедар имеет содержание жира 4,8±0,9%, белка 3,5±0,2%, молоч­ный сахар 5,7±0,6%, минеральных веществ 0,82±0,06%, витамина «А» 0,52±0,12 мг, витамина «С» 88,5±8,4 мг, витамина «В1» 1,34±0,28 мг (таблица 19).

Баймуканов А., Тоханов М.Т., Баймуканов Д.А., Юлдашабаев Ю.А., Тоханов Б.М. Технология производства продукции верблюдоводства /Монография. (ISBN 978-601-310-754-7). – Алматы: Эверо, 2016. -320 с.

Верблюжье молоко казахского бактриана содержит жира 5,7±0,3%, белка 3,7±0,2%, молочный сахар 6,2±0,8%, минеральных веществ 0,91±0,05%. Верблюжье молоко коспак 1 содержит жира 4,8±0,4%, белка 3,5±0,3%, молочный сахар 5,1±0,5%, минеральных веществ 0,88±0,07%.

На третьем месяце лактации верблюжье молоко туркменского дромедара имеют однородную консистенцию, без хлопьев. Цвет бе­лый с голубоватым оттенком, в виду низкого содержания жира в мо­локе 2,7%-3,2%, в среднем 2,9±0,2%. Среднее содержание белка в мо­локе составляет 2,5±0,2%. Вкус солоноватый кислый, при перелива­нии пенится. Кислотность молока не превышает 22°Т (таблица 20).

Верблюжье молоко казахского бактриана характеризуется чи­стым вкусом, слегка кисловатый со специфическим запахом, со свойственным доброкачественному продукту привкусом. Конси­стенция густая, плотная, слегка газированная со множеством хлопь­ев, состоящих из казеина, белков и жировых шариков. Цвет молоч­но-белый, слегка кремовым оттенком.

Молоко от верблюдиц коспак характеризуется чистым вкусом, специфическим натуральным, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусом и запахом. Консистенция средняя не густая, слегка газированная и пенящаяся. Выделяется небольшая пена, состоящая из матовых хлопьев с небольшим коли­чеством жировых шариков. Цвет молочно-белый, слегка с матовым оттенком.

В верблюжьем молоке от верблюдиц туркменского дромедар содержание витамина А составляет 40 мкг, витамина Д 0,04 мкг, кальция 138,5 мг, магния 10,5 мг и железа 0,11 мг (таблица 21).

В верблюжьем молоке казахского бактриана содержание вита­мина А составляет 45 мкг, витамина Д 0,07 мкг, кальция 160,1 мг, магния 11,1 мг и железа 0,12 мг. У верблюдиц коспак 1 в молоке со­держание витамина А составляет 43 мкг, витамина Д 0,06 мкг, каль­ция 145,3 мг, магния 10,9 мг и железа 0,112 мг.

Усовершенствована технология производства, заготовки и первичной обработки верблюжьего молока, основанная: во-первых, на оценке органолептических показателей исходного сырья (табли­ца 22), независимо от породной принадлежности верблюдиц; во-вторых, на оценке физико-химических свойств молока (таблица 23), с учетом породной принадлежности верблюдиц (казахский бактриан, туркменский дромедар и гибридные); оценке физико-химических и микробиологических свойств молока с учетом сорта (1,2) заготавливаемого сырья (таблица 24). Верблюжье молоко при заготовке должно иметь кислотность не более 22 0Т, индекс энтеро­кокка не более 10000000, содержание патогенных микроорганизмов и фосфотазы не допускается.

Верблюжье молоко от верблюдиц казахского бактриана долж­но иметь массовую долю жира не менее 5%, туркменского дромеда­ра не менее 3,2%, гибридные верблюдицы не менее 4%.

Верблюжье молоко, не соответствующее физико-химическим и микробиологическим требованиям, не подлежит приемке, как не со­ответствующее требованиям к качеству и безопасности продукции ИСО-9001.

Республика Казахстан является верблюдоразводящей страной в мире, где ежегодно увеличивается поголовье верблюдов на 10 % [1]. За счет этого наблюдается положительная динамика в увеличе­нии производства верблюжьего молока. Однако ввиду отсутствия научных разработок по технологии производства молочной продук­ции из верблюжьего молока производимая молочная продукция не соответствует международным требованиям качества и менеджмен­та, белковому коэффициенту (соотношение жира и белка в молоке), что затрудняет его использование в качестве продукта широкого потребления на мировом рынке и производства детского питания.

Верблюжье молоко является целебным натуральным продуктом, способным максимально удовлетворить потребности организма человека в микро-макроэлементах, витаминах группы «В» и «С». Калорийность верблюжьего молока – 911 ккал в 1 л, в то же время калорийность кобыльего молока равна – 528 ккал, а в коровьем мо­локе всего – 660 ккал. Кроме того, в верблюжьем молоке отсут­ствует белковый аллерген, поражающий поджелудочную железу, в сравнении с коровьим молоком. Из верблюжьего молока можно из­готавливать более 30 наименований лечебно-диетической молочной продукции, востребованной как на внутреннем, так и на междуна­родном рынках. По научным данным шубат полученный из верблюжьего молока содержит антитела, которые имеют свойства природного имунномодулятора и может эффективно применяться как поливитаминные средства при лечении самых различных болезней таких как: хронические заболевания дыхательных органов, органов пищеварения, гастрит, болезни печени, желчевыводящих путей, тонкого и толстого кишечника, диабета, псориаза [2].

По данным академика НАН РК Т.Ш. Шарманова директора Академии питания Министерства Здравоохранения РК, клиниче­ский эффект получается при лечении шубатом следующих болез­ней: хроническим туберкулезом, болезни печени, холециститом, дискинезией желчевыводящих путей. Отмечается уменьшение местных болевых симптомов, улучшение оттока желчи, уменьше­ние застоя, воспалительных процессов в желчевыводящих ходах желчного пузыря [3].

По данным отечественных и западных ученых, при ежеднев­ном употреблении 0,5 литра шубата за 30 минут до еды в течение шести месяцев, может содействовать лечению таких заболеваниях как рак, СПИД, болезнь Альцгеймера, болезней желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы [4].

На основании целебности верблюжьего молока принято ре­шение Департаментом сельского хозяйства и пищевой промышлен­ности ООН по обеспечению населения Европы, Америки, Африки и Азии кисломолочными продуктами из верблюжьего молока. Целеб­ной молочной продукцией из верблюжьего молока заинтересованы ведущие компании – производителей на рынке молочной индустрии Японии, Евросоюза, США и Австралии [5].

Актуальность: В связи с возрастающей потребностью отече­ственного и мирового рынка в кисломолочной продукции из верблюжьего молока актуальным является расширение ассортимен­та продукции из верблюжьего молока. В целях эффективного реше­ния транспортирования разработаны технологии получения сухого шубата, таблетированного шубата и саше-гранулы из верблюжьего молока, с сохранением органолептических, биохимических свойств и минерального составов при восстановлении, которые будут вос­требованы среди потребителей на внутреннем и внешнем рынках.

Научная и практическая значимость. Усовершенствована тех­нология получения и хранения шубата из пастеризованного верблюжьего молока, сохраняющая органолептические свойства и биохимический состав присущий натуральному верблюжьему молоку. Усовершенствована технология криогенной сублимации шубата в сухой порошок для дальнейшего таблетирования, получения саше-гранулы из сухого шубата.

Все разработанные технологии получения целебных кисломо­лочных продуктов из верблюжьего молока запатентованы 8-ми ин­новационными патентами Республики Казахстан [6-12]. Проведение экспериментального таблетирования сухого шубата, получения саше-гранулы из сухого шубата будет производится на базе АО «Химфарм Santo» являющийся лидером по производству лекар­ственных препаратов Республики Казахстан на основе договора со­глашения за №91018504 от 15.12.2008г.

Верблюжье молоко отличается высокой бактерицидностью. Первоначальная кислотность 19-22⁰Т при комнатной температуре сохраняется в течение 48 ч, затем идет процесс скисания. В тради­ционной технологии в фермерских и крестьянских хозяйствах при приготовлении шубата верблюжье молоко не пастеризуют, в связи с чем, более 80% шубата имеет высокую бактериальную обсемененность более 1,5 млн. в 1 мл молока.

Для производства шубата согласно СТ РК 166-97 «Молоко верблюжье для переработки в шубат» необходимо использовать па­стеризованное верблюжье молоко. Однако, до сих пор не отработан температурный режим пастеризации, его продолжительность. Имеются научные данные о том, что верблюжье молоко пастеризуют при температуре 85-87⁰С без выдержки. Однако, данный температурный режим пастеризации является частично неприемлемым, так как не дает возможность получать шубат с бархатистостью вкусового восприятия. По данным П.В. Кугенева при приготовлении шубата используют верблюжье молоко, однако, не указана продолжительность пастерилизации.

Верблюжий шубат, по своим биохимическим свойствам – скоропортящийся продукт. Из-за повышенной кислотности и газированности через 4-7 дней прокисает даже при хранении в холодиль­ной камере при температуре +4-6⁰С и становится не пригодным к употреблению. Практически невозможно транспортировать дальнее расстояние.

В связи с этим, определение оптимальных вариантов обработки молока после дойки верблюдиц приемлемых в условиях фермер­ских, крестьянских хозяйствах и частных подворьях до поставки потребителям является актуальным. Одним из эффективных и упрощенных методов обеззараживания молока от бактерий является пастеризация свежевыдоенного молока.

Результаты исследования: Процесс приготовления шубата из пастеризованного верблюжьего молока проведен по требованию Инновационного патента РК «Способ получения шубата» [14].

В целях снижения бактериальной обсемененности, получения высококачественного шубата определены и подобраны оптималь­ные режимы пастеризации (при различных температурных режимах) молока.

Пастеризацию верблюжьего молока проводили: при темпе­ратуре 55˚С продолжительностью 20, 30, 40 минут; при температуре 65˚С продолжительностью 10, 15, 20 минут; при температуре 75˚С продолжительностью 3, 6, 9 минут.

Результатом исследовании установлены, что при пастеризации верблюжьего молока при температуре + 75°С в течении 3 минут (таблица-25) с дальнейшим добавлением шубатной закваски 25% от массы пастеризованного молока получают шубат с содержанием спирта 0,8-0,9%, однородной консистенции, с приятным вкусовым восприятием и шубатным кисломолочным запахом. Класс бактериальной обсемененности соответствует I классу.

Результаты физико-химического анализа шубата показали: массовую долю жира не более 5,4%, массовую долю белка не менее 3,6%, массовую долю углеводов не более 6,0%, титруемую кислотность 95-125⁰Т.

В таблице 26 представлены микробиологические показатели в приготовленном шубате.

Проводимые микробиологические исследования шубата показали общее количество жизнеспособных микроорганизмов 0,3 млн., при допустимой норме 0,5 млн. БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы не выявлены.

На рисунке 8 и 9 приводится процесс подготовки оборудова­ния для производства кисломолочной продукции из верблюжьего молока.

Свежеприготовленный шубат имеет достаточно короткий срок хранения. Через неделю в нем начинается активный процесс самогазирования и брожения. Одним из главных проблем кисломолочной продукции из верблюжьего молока является невозможность поставки качественного натурального шубата потребителям и экспортирование, из-за ограниченности срока хранения шубата.

На основании комплексных научно-исследовательских работ по совершенствованию традиционной технологии производства, хранении и переработки верблюжьего молока впервые в практике отечественного верблюдоводства разработаны новые конкурентоспособные не имеющие аналога перспективные технологии хране­ния и переработки верблюжьего молока для получения кисломо­лочных продуктов с высокой пищевой ценностью в виде сухого порошка шубата, таблетированного шубата, саше – гранулы и целебного биойогурта.

Разработана технология производства сухого порошка шубата с влажностью до 4%, методом криовакуумной сушки при ступенча­том понижении давления в сублимационной вакуумной камере, где подобраны оптимальные температурные режимы охлаждения и давления сублимационной камеры. Полученный сухой порошок шубат максимально сохраняет вкусовые качества, присущие нату­ральному продукту и биохимический состав: содержание белка, жира, витаминов и микро- макроэлементов с длительным сроком хранения более 2-х лет.

В результате экспериментов сухой порошок шубата получен­ный криосублимационным методом сушки, представляют собой легкую, рыхлую аморфно-сыпучую массу белого цвета (рисунок 10).

Сухой порошок шубата полученный при криосублимационной сушки по пищевому, энергетическому и витаминному составу явля­ется высококонцентрированным продуктом. Содержание витамины А составляет 0,278 мг/100г, Е – 1,043 мг/100г, С – 49,87 мг/100г.

При вакуумной сушке сохранность витаминов А составляет 0,037 мг/100г, Е – 0,12 мг/100г и С – 7,7 мг/100г (таблица 27).

При криосублимационной сушке сухие порошки шубата полу­чаются за 5-6 часов, что в 2-2,5 раза быстрее, чем при вакуумной сушке, при этом сохраняются все первоначальные вкусовые свой­ства. Как известно, оценкой качества любого вида сушки является то, как сохраняется первоначальные свойства высушиваемого про­дукта.

В АО «Химфарм Santo» проведено пробное эксперименталь­ное таблетирование сухого порошка шубата (рисунок 4). Установ­лено, что для производства 1 таблетки необходимо содержание су­хого порошка шубата не менее 1г с использованием наполнителей в количестве 25% от массовой доли шубата.

В таблице 28 и 29 представлены данные о биохимическом по­казателе сухого порошка шубата в таблетированной форме и саше-гранулах (рисунок 10).

Установлено, что из 1л шубата, от одногорбых верблюдов мож­но приготовить 40 таблеток шубата, казахских бактрианов 60 табле­ток. Себестоимость производства 1 таблетки шубата от туркменских дромедаров составляет 15 тенге, казахских бактрианов 12 тенге.

Разработанный способ производства целебного биойогурта из верблюжьего молока в сравнении с традиционным способам приго­товления йогурта из коровьего молока, позволяет получать продукт с высокой целебной и энергетической ценностью, снижающий риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний и болезней внутренних органов, сокращающей смертельные исходы от инфарк­та, инсульта и сахарного диабета.

По результатам опытов по приготовлению йогурта из верблюжьего молока, установлено что йогурт, полученный из верблюжьего молока по пищевым и биохимическим показателям превосходит йогурт из коровьего молока по содержанию белка на 57%, жира на 52% и энергетической калории на 27,8 ккал, по со­держанию витаминов С, РР, Е и микроэлементов кальция, магния, железа соответственно на 79,7%;66,1%; 51,4%; 38,7%; 48,7%; 28,7% (таблица 30).

Таким образом, результаты физико-химического анализа шубата показали: массовую долю жира не более 5,4%, массовую долю белка не менее 3,6%, массовую долю углеводов не более 6,0%, титруемую кислотность 95-125⁰Т.

Сухой порошок шубата полученный криосублимационным ме­тодом сушки, представляют собой легкую, рыхлую аморфно­сыпучую массу белого цвета. Сухой порошок шубата полученный при криосублимационной сушки по пищевому, энергетическому и витаминному составу является высококонцентрированным продук­том. Содержание витамины А составляет 0,278 мг/100г, Е – 1,043 мг/100г, С – 49,87 мг/100г.

На рисунке 11 представлены саше гранулы, 12 восстановлен­ный шубат из саше гранул, 13 презентация и дегустация кисло-молочной продукции из верблюжьего молока в ЮКГУ имени М. Ауезова.

При вакуумной сушке сохранность витаминов А составляет 0,037 мг/100г, Е – 0,12 мг/100г и С – 7,7 мг/100г.

Установлено, что из 1л шубата от одногорбых верблюдов можно приготовить 40 таблеток шубата, казахских бактрианов 60 таблеток.

По результатам опытов по приготовлению йогурта из верблюжьего молока, установлено, что йогурт, полученный из верблюжьего молока по пищевым и биохимическим показателям превосходит йогурт из коровьего молока по содержанию белка на 57%, жира на 52% и энергетических калории на 27,8 ккал, по со­держанию витаминов С, РР, Е и микроэлементов кальция, магния, железа соответственно на 79,7%; 66,1%; 51,4%; 38,7%; 48,7%; 28,7%.

Заключение. Республика Казахстан является верблюдоразво­дящей страной в мире, где ежегодно увеличивается поголовье вер­блюдов на 10,2 %. За счет этого наблюдается положительная дина­мика в увеличении производства верблюжьего молока. Целебные кисломолочные продукты из верблюжьего молока вполне достой­ны, быть брендовым продуктом Казахстана и повысить ее конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынке и усилить эко­номическую независимость Казахстана. По нашим экономическим расчетам продукция из верблюжьего молока на 30-40 раз дороже продукции нефтяной индустрии. Например, на международном рынке 1 баррель нефти в среднем стоит – 30$. 1 тонна нефти – 190 $. 1 тонна натурального шубата стоит – 1 800 000 тенге или 4700 $, что в 24 раза дороже 1 тонны нефти.

Литература:

1.  Мусаев З.М., Баймуканов А. Верблюдоводство //Селекционные достижения Казахстана (создатели пород живот­ных) –Алматы: Бастау, 2001. кн. 2. –С.240-245.

2.  Верблюжье молоко // (www.mignews.com) от 15.06.2010 г.

3.  Шарманов Т.Ш., Жангабылов А.К. Лечебные свойства ку­мыса и шубата. – Алма-Ата: Ғылым, 1991. -176 с.

4.  Чоманов У.Ч., Тултабаев Т.Ч., Таракбаева Р. Кисломолоч­ные напитки из верблюжьего молока // Пищ. и перераб. пром. Ка­захстана. –2003. №1. –С.16.

5. www.eastagri.org. Молоко и молочные продукты

6.  Инновационный патент РК №20926 // Способ получения сухого молочного порошка шубата. Опубл. 16.03.2009, бюл. №3.

7. Инновационный патент РК №20927 // Способ получения балкаймака и шалапа из верблюжьего молока. Опубл. 16.03.2009, бюл. №3.

8. Инновационный патент РК №21025 // Способ производства йогурта из верблюжьего молока. Опубл. 15.07.2009, бюл. №7.

9.  Инновационный патент РК №23064 // Способ получения шубата в таблетированной форме. 12.052009г. №2009/0641.1. За­ключение о выдачи Инновационного патента от 25.05.2010г.

10. Инновационный патент РК №23102 // Способ получения лактоферрина из верблюжьего молока. № 23102, бюл. №11 от 15.11.2010г.

11.  Инновационный патент РК №25520 // Способ длительного хранения шубата. 13.11.2009 №2009/1346.1. Заключения о выдачи Инновационного патента от 13.10.2010г.

12.  Инновационный патент РК №26758 // Способ получения саше гранулы из сухого шубата. Опуб. 15.04.2013 г.

13.  Кугенев П.В. Продукты из молока верблюдиц //Верблюдоводство. – М.: Ун-т Дружбы народов Патриса Лумумбы, 1982. с – 70-71.

14.  Инновационный патент РК №20925 // Способ получения шубата. Опубл. 16.03.2009, бюл. №3.

15.  Протокол испытаний № 2–16/311. Шубат из пастеризо­ванного верблюжьего молока. ЗАО «Казахская Академия питания», ТОО «Нутритест» от 02.06.2010 г.

16.  Протокол испытаний № 2–16/479-1л. Сухой порошок шубата полученный криосублимационным методом сушки. ЗАО «Ка­захская Академия питания», ТОО «Нутритест» от 27.10.2010 г.

17.   Протокол испытаний № 2-16/634. Таблетки из сухого шубата. ЗАО «Казахская Академия Питания», ТОО «Нутритест» от 01.11.2010 г.

18.  Протокол испытаний № 2-16/562. Гранулированный саше сухого шубата. ЗАО «Казахская Академия Питания», ТОО «Нутри-тест» от 17.10.2011 г.

19.  Протокол испытаний № 2-16/285. Результаты исследова­ний 4-х образцов йогуртов. ЗАО «Казахская Академия Питания», ТОО «Нутритест» от 16.07.2008 г.

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.