Совершенствование технологии приготовления шубата и шубатного напитка

Традиционная технология приготовления шубата предполагает использование парного или пастеризованного верблюжьего молока. Предлагаемая нами усовершенствованная технология полагает кипячение верблюжьего молока – то есть сте­рилизацию в течении 10 секунд или 5-15 секунд. 

Введение. Традиционная технология приготовления шубата предполагает использование парного или пастеризованного верблюжьего молока. Предлагаемая нами усовершенствованная технология полагает кипячение верблюжьего молока – то есть сте­рилизацию в течении 10 секунд или 5-15 секунд. Связано это с тем, что пастеризация верблюжьего молока осложняется тем, что невоз­можно соблюдать температурный режим (65º С и.т.д). Кипячение определяется с момента закипания верблюжьего молока. В связи с этим усовершенствованная технология становится доступной для всех без исключения. Закваска для приготовления шубата проходит в два этапа: приготовление основной закваски и приготовление производственной закваски.

Приготовление основной шубатной закваски. Берутся две кол­бы и в каждую из них наливают по 200 мл верблюжьего молока. В одну из колб засевают культуру болгарской палочки, а в другую вносится культура дрожжей (хлебные дрожи) и выдерживают их в термостате в течение 18-24 ч при температуре 40⁰С.

В последующем содержимое обеих колб выливают в отдель­ную посуду, добавляют 200 мл стерилизованного верблюжьего мо­лока, полученную смесь вымешивают в течение 5-10 минут и ставят в термостат при температуре +25⁰С в течение 24 ч, пока кислот­ность готовой смеси не достигнет 120-150⁰Т, а содержание в нем спирта до 1%.

Закваска считается готовой для производства, если при взбал­тывании смеси образуется пена в половине его объема. Срок хране­ния основной закваски при температуре +5⁰ С – до шести суток.

В дальнейшем, в целях получения расчетного объема закваски смесь омолаживают вымешиванием в течение 2-3 минут стерилизо­ванным верблюжьим молоком в объеме 1/1.

Приготовление производственной шубатной закваски. Для приготовления производственной закваски на единицу объема ос­новной закваски добавляют такое же количество стерилизованного молока, смесь оставляют на 8 ч при температуре +30⁰С (при тради­ционной технологии используется парное молоко, а температура составляет +20-25⁰С).

По истечении этого срока к полученному объему добавляют охлажденное до +35⁰ С стерилизованное верблюжье молоко в про­порции 1:1, то есть на I литр заквашенного молока, добавляют в равном объеме стерилизованное молоко и вымешивают в течение 5 минут.

Смесь выдерживают при температуре +30⁰ С в течение 6 ч. При необходимости дальнейшего сохранения производственной за­кваски, ее омолаживают через каждые 4-6 ч равным объемом верблюжьего молока. В тех случаях, если необходима длительная экспозиция закваски (10-12 ч), освежение производится двойным разведением (1:2), то есть к закваске добавляют двойную порцию молока.

Закваска считается готовой, если кислотность ее достигает 120-130⁰ Т. Следует помнить, что каждый раз при приготовлении смеси, добавляемое молоко вымешивают в течение 10 минут при помощи специального аппарата вибраторами мутовки.

Производственную закваску можно хранить при температуре +20-25⁰С не более одной, а при +3-5⁰С – не более шести суток.

Методика исследований. Технологический процесс и схема получения шубата из верблюжьего молока приведена в таблице 31 (рисунок 14, 15).

Схема получения шубата. Верблюжье молоко принимают по требованиям РСТ 166-97 «Молоко верблюжье для приготовления шубата», с анализом физико-химических свойств молока. Затем парное верблюжье молоко фильтруют через двойной слой марли и стерилизуют при температуре не более +100˚С, затем охлаждают до 30˚С (табл. 26).

Стерилизованное и охлажденное молоко разливают в соответ­ствующие емкости и добавляют шубатную закваску в объеме ¼ от количеств верблюжьего молока. Готовую смесь перемешивают му­товкой в течении 5 минут. Смесь отстаивают в течение 12 часов при температуре от +25˚С до 30˚С для созревания шубата. Спустя 12 ча­сов созревший шубат интенсивно перемешивают в течение 5 минут. Готовый продукт охлаждают до +8˚ С и разливают в емкости объ­емом 1,0 – 5,0.

Готовый шубат хранят при температуре не выше +8° С, что позволяет реализовывать готовый продукт спустя 14 дней – без из­менения органолептических свойств.

Результаты исследований. Для получения шубата высокого качества, не пенящегося при откупорке сосуда, с улучшенными ор­ганолептическими свойствами отработана методика, технологиче­ский процесс и схема получения.

Все параметры технологического процесса выработки шубата приведены в таблице 32. Провели контрольные выработки шубата из смеси стерилизованного верблюжьего молока в количестве ¾ объема, шубатной закваски в количестве ¼ объема по режимам раз­работанной технологической инструкции по производству нату­рального шубата с соответствующей корректировкой.

Верблюжье молоко в количестве 10 л, нормализованная по жиру 3,5%, простерилизовали при температуре 100,4° С в течении 10 секунд, добавили готовую шубатную закваску кислотностью 125° Т в количестве 2,5 л. Смесь вымешивали в течение 10 минут и охладили до температуры сквашивания 30º С. Смесь периодически вымешивали через каждые 60-75 минут.

Готовая смесь созревала до кислотности 75ºТ. Процесс дозре­вания проходил в течении 12 часов до кислотности 95°Т, после это­го готовый шубат разливали в сосуды и охлаждали до температуры +6-8ºС.

Спустя сутки кислотность оставалась на прежнем уровне 95° Т, две сутки кислотность повысилась до 105°Т, три сутки до 115°Т, четыре сутки 120°Т, пять суток 125°Т, шесть суток 135°Т. На седь­мые сутки шубат дозревал до кислотности 150°Т.

Дегустация проводилась на всех стадиях выработки и хране­ния. При розливе спустя сутки шубат имел кисломолочный чистый привкус, без постороннего запаха, при переливании слегка пенился. По пятибалльной шкале получила 5 баллов. Консистенция од­нородная, на стенках сосуда имеются мелкие хлопья, ощущается бархатистость вкуса пробой на язык.

На вторые и третьи сутки кисломолочный привкус сохранялся, появляются средние хлопья, кислотность приятная. Общая органо­лептическая оценка 5,0 баллов.

На четвертые и пятые сутки шубат сильно газируется, при пе­реливании пенится, кислотность средняя и соответствует 4,0 бал­лам, бархатистость вкуса пробой на язык ослабевает. Общая органолептическая оценка 4,5 баллов.

На шестые сутки шубат кислый, консистенция не однородная – необходимо взбалтывать 4,0 балла, цвет 5 баллов. Общая органо­лептическая оценка 4,0 баллов.

На седьмые сутки шубат сильно кислый 3,0 балла. Консистен­ция не однородная – смесь разделяется на густую и жидкую часть – поэтому необходимо взбалтывать перед употреблением.

Сравнительный анализ шубата приготовленный традиционным способом (Инновационный патент РК (13) А 4 (11) № 20925 «Спо­соб получения шубата». Опубл. 16.03.2009, бюл. № 3.) с шубатом полученный при предлагаемом способе (I вариант) показал превос­ходство по содержанию жира и белка в молоке, среднюю тируемую кислотность (таблица 33).

Предлагаемый способ получения шубата апробирован в лабо­ратории НИИ проблем АПК и водных ресурсов ЮКГУ имени М. Ауезова.

Способ, предложенный в производство, не требует дополни­тельных расходов на модернизацию существующей технологии производства шубата, самое главное прост при исполнении.

Параметры технологического процесса выработки шубатного напитка приведены в таблице 34. Верблюжье молоко в количестве 10 л, простерилизовали при температуре 100,4° С в течении 5-7 се­кунд, добавили готовую шубатную закваску кислотностью 150°Т в количестве 10 л. Смесь вымешивали в течение 5 минут и охладили до температуры сквашивания 35 ºС. Смесь периодически вымеши­вали через каждые 60 минут по 5 минут.

Через 6 часов готовую смесь вновь смешивали с питьевой во­дой молоком в соотношении 1:0,5.

Готовая смесь созревала до кислотности 35º Т, с образованием верхней густой фракции и жидкой. Верхнюю густую фракцию от­деляли от жидкой части. Процесс дозревания проходил в течении 6 часов до кислотности 95°Т, после этого готовый шубатный напиток разливали в сосуды и охлаждали до температуры +6ºС. В первые 24 часа кислотность оставалась на прежнем уровне 95°Т.

Спустя 2 сутки кислотность составила 105° Т, три сутки кис­лотность повысилась до 115°Т, четыре сутки до 125°Т, пять суток 135°Т, шесть суток 140°Т. На седьмые сутки шубатный напиток до­зревал до кислотности 145°Т.

По пятибалльной шкале шубатный напиток получила 5 бал­лов. Консистенция однородная жидкая, на стенках сосуда имеются мелкие хлопья, ощущается бархатистость вкуса пробой на язык.

На вторые и третьи сутки кисломолочный привкус немножко повышается, появляются средние хлопья, кислотность приятная. Общая органолептическая оценка 5,0 баллов.

На четвертые и пятые сутки шубатный напиток сильно газиру­ется, при переливании пенится, кислотность средняя и соответству­ет 4,5 баллам, бархатистость вкуса пробой на язык не ощущается. Общая органолептическая оценка 4,0 баллов.

На шестые и седьмые сутки балкаймак оценен в 3,5 балла из-за повышенной кислотности.

Проанализировав технологические режимы и результаты вы­работки шубата и шубатного напитка из стерилизованного верблюжьего молока необходимо: во-первых, готовый продукт хра­нить при температуре не выше +6°, что позволит снизить есте­ственное повышение кислотности шубата разлитый в тару; во-вто­рых, при созревании шубата увеличить интенсивность перемешива­ния для лучшего насыщения смеси кислородом воздуха (аэрации).

Источник фото: https://www.inform.kz/

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.