Технологический процесс и схема получения биойогурта из верблюжьего молока

 Уникальная технология приготовления, подтвержденная исследованиями, позволяет получить продукт с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и идеальной консистенцией.

Введение. Биойогурт – это, прежде всего, кисломолочный продукт, изготовленный из натурального или восстановленного мо­лока. При производстве биойогурта молоко пастеризуется, тем самым, сохраняется достаточное количество витаминов и минеральных веществ молока. Помимо этого, в йогурте сохраняется вся поль­за молочного белка, молочного сахара (лактозы) и, конечно, кальций. Кроме того, йогурт содержит полезные для здоровья человека живые молочнокислые бактерии.

Йогурт и биойогурт, если он, конечно, настоящий и содержит живые молочнокислые бактерии, полезен для здоровья человека. Каждый потребитель может найти в йогурте что-то полезное для себя. Например, детям подходят йогурты, обогащенные кальцием и витамином D для лучшего усвоения кальция. Это помогает костям ребенка оставаться крепкими и здоровыми. Кто-то предпочитает йогурты, обогащенные пробиотическими штаммами бифидобакте­рий, способствующие уменьшению чувства дискомфорта в кишеч­нике. Для других важно поддержание иммунитета за счет употреб­ления йогурта обогащенные пробиотическими штаммами лактобактерий.

Исходя из поставленных задач нами отработана технология приготовления биойогурта из верблюжьего молока обогащенный фитокомпозиционными добавками.

Методика исследований. Технологический процесс и схема получения опытных образцов биойогурта из стерилизованного верблюжьего молока приведены в таблице 35.

Опыт 1.

Для приготовленя биойогурта использовали верблюжье моло­ко, закваску, металлическую посуду с толстым дном, йогуртницу.

Парное верблюжье молоко обязательно нужно прокипятить в течение до 1 минуты. Образовавшуюся при нагревании верблюжьего молока пенку аккуратно удаляют. Затем молоко охлаждают до температуры ~ 38-42 С. Температуру прокипяченного остывшего молока определяли «на глаз», капали несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. Для кипячения или подогревания верблюжьего молока использовали нержавеющую кастрюлю с толстым дном. Эмалированную посуду не использовать, так как в такой посуде верблюжье молоко очень быстро пригорает.

В качестве закваски использовали промышленную сухую за­кваску, которая имеется в торговых сетях. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответ­ствии с инструкцией. Биойогурт из верблюжьего молока получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения техноло­гии приготовления.

В качестве закваски использовали натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный ста­канчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. В дальнейшем тща­тельно перемешивали закваску и молоко, для этого добавляли в закваску небольшое количество теплого верблюжьего молока, тща­тельно размешивали, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тща­тельно перемешайте. Для следующей партии биойогуртов исполь­зовали в качестве закваски собственноручно приготовленный биой­огурт. Готовый биойогурт перезаквашивали 4-7 раз.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 ^о C, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю не­обходимую посуду перед использованием ошпаривали кипятком.

Биойогурт готовили в йогуртнице. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йо­гурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баноч­кам, нажали кнопку «вкл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Для повышения плотности и густоты готового биойогурта до­бавляли в остывшее прокипяченное верблюжье молоко несколько ложек сухого молока. Второй способ в готовый йогурт перед охла­ждением добавляли пептин или агар-агар, кукурузный крахмал (1 ч. л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.

Опыт 2.

Стерилизованное молоко охладить до 38-42⁰С. Если темпера­тура будет ниже, то йогурт получится слизнявый, если выше сква­шивания не происходит. Миксером молоко вместе с закваской взбивают. На закваску сгодится покупной йогурт, но исключитель­но «живой» – то есть только тот, у которого срок хранения, указан­ный на упаковке, не превышает десяти дней. Старея, закваска ста­новится с каждым разом насыщенной. Она не портится в холодиль­нике приблизительно до 10 дней. Полученную смесь оставьте в термосе часов на 6-8, не более, иначе йогурт скиснет. Двигать тер­мос с йогуртом не надо – как поставили на 6 часов, так пусть и стоит. По истечении этого времени молоко превратится в однород­ную плотную массу, которая при наклоне не выливается, а вывали­вается крупными кусками. В том случае, если консистенция полу­ченного биойогурта оказалась неоднородной, с водянистыми вкрап­лениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисло­молочные бактерии. Они могли попасть туда с молоком, закваской или посудой. Ничего страшного в этом нет – есть такой йогурт можно.

Опыт 3.

Массовая доля, % жира не менее 2,5, сахарозы не менее пока­затель отсутствует, общего сахара в пересчете на инертный 11,0, сухих веществ не менее 18. Кислотность, °Т, в пределах от 80 до 140. Фосфатаза отсутствует. Температура при выпуске с предприя­тия, 8°С.

Технологический процесс производства биойогурта из верблюжьего молока 2,5%-ной жирности с фитокомпозициями осуществляют последовательно согласно разработанной методике и схемы получения опытных образцов.

Суть производства биойогурта из верблюжьего молока состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк).

Создается подходящая постоянная температура (оптимально – 38-42⁰С, это важно учитывать, так как при t выше 45^оС бактерии по­гибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую кон­систенцию и сохранить живые бактерии по истечении нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 ^о С. Как видите, процесс доволь­но простой и вполне осуществимый в домашних условиях.

Результаты исследований. Перед производством биойогурта верблюжье молоко проходит определенный контроль качества при приемке. Далее верблюжье молоко обязательно проходит очистку от механических загрязнений, гомогенизацию (дробление жировых шариков) и стерилизацию, чтобы уничтожить вредные микроорга­низмы.

Далее в соответствии с разработанной рецептурой составляет­ся смесь для производства биойогурта, и проводится ее тепловая обработка (в наших опытах проведена стерилизация при темпера­туре +100,0 – 100,4°С. Вносится закваска, состоящая из молочно­кислых термофильных стрептококков и болгарской палочки, также возможно внесение шубатной закваски. Смесь сквашивается в тече­ние определенного промежутка времени при температуре около +38-40°С градусов до достижения необходимого PH.

При выработке биойогурта из верблюжьего молока с наполни­телями (нух, овес и фитокомпозиции), смешивание его с йогуртной основой осуществляется именно в процессе приготовления. Затем йогуртную основу охлаждают и направляют на фасовку. Готовый продукт хранится при температуре 2-6 градусов по Цельсию.

Для приготовления биойогурта используется закваска, со­стоящая из чистых культур термофильного стрептококка и болгар­ской палочки в соотношении 1:1. При нарушении такого соотноше­ния продукт приобретает резкий кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделяет сыворотку.

Закваска, использованная в сквашивании цельного верблюжьего молока, должна быть свежеприготовленной и неохла­жденной, с кислотностью 75-85⁰Т.

Верблюжье молоко или смесь, предназначенные для этого продукта, должны быть высокого качества и содержать жира не ме­нее 3,5%. Молочную смесь стерилизуют при температуре +100­100,4⁰С, вносят закваску в количестве 2%. Заквашенное верблюжье молоко разливают в чистые стеклянные сосуды; где они сквашива­ются при температуре +37-42⁰С. При активной закваске нарастание кислотности продолжается 2-3 ч при температуре +37-42⁰С.

Лучший биойогурт получают, когда начинают его быстро охлаждать при кислотности 85-95⁰Т. За время охлаждения кислот­ность еще нарастает не более чем до 105-110⁰Т.

Биойогурт, приготовленный таким образом, имеет приятный молочно-кислый бархатистый вкус и аромат, однородную структу­ру, чистую плотную консистенцию.

Биойогурт из верблюжьего молока быстро удаляет чувство го­лода и жажду. Повышенное содержание белка и жира позволяет рекомендовать йогурт людям, выздоравливающим после тяжелых заболеваний.

Результаты исследования показали, что биойогурт из верблюжьего молока очень вкусный и полезный продукт, который не идет ни в какое сравнение с йогуртом, приготовленным из коро­вьего молока. Для производства биойогурта верблюжье молоко сте­рилизуют, поскольку в обычном живут свои бактерии, которые «за­душат» йогуртную закваску, и в результате этого получится обыч­ный «шубатный напиток». Полезные свойства йогурта из верблюжьего подтверждается наличием в правильно приготовлен­ном продукте содержатся витамины С, группы В, в том числе, рибофлавин, цианкобаламин и пантотеновая кислота, микроэлементы, важные для функционирования организма – кальций, фосфор, ка­лий, цинк, молибден.

В биойогурте из верблюжьего молока исследовали содержа­ние токсических элементов. Установлено, что содержание свинца составили 0,0019 мг/кг продукта (допустимая норма 0,1 мг/кг), кад­мия 0,0011 мг/кг (допустимая норма 0,03 мг/кг). Пестициды, радио­нуклиды и микотоксины не обнаружены.

Внешний вид и консистенция – однородная, в меру вязкая.

Вкус и запах – кисломолочный со вкусом и ароматом внесен­ного ингредиента, без постороннего привкуса и аромата.

Цвет – кремовый.

Содержание общих углеводов составила 8,23±0,8%, влаги 81,97±8,1%, золы 0,90±009%.

Энергетическая ценности биойогурта составила 93,0 ккал или 389 кДж.

Содержание витаминов в 100г продукта составила D – 2,8 мг, Е – 323 мкг, С- 41,2 мг.

Содержание кальция составила 160±32 мг, железа 6,83±1,37 мкг, йода 5,29±1,06 мкг.

Исследовали аминокислотный состав биойогурта. Установле­но, что в 100 г продукта содержится (мг): асапарагиновая кислота- 0,226,глутаминовая кислота – 0,569,серин – 0,248, гистидин – 0,037, глицин – 0,024, треонин – 0,178, аргенин – 0,183, аланин – 0,131, ти­розин – 0,099, цистеин – 0,021, валин – 0,327, метионин – 0,152, фе­нилаланин – 0,160, лейцин -0,159, изолейци – 0,289, лизин – 0,380, триптофан – 0,058, пролин – 0,289, итого – 3,901.

Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лак­тозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, перева­ривается и усваивается лучше и легче молока. После того, как сам биойогурт готов, в него можно добавлять всё что угодно: свежие или консервированные фрукты, варенье, джем, сок, просто сахар. Можно приготовить не сладкий йогурт, добавив в него щепотку со­ли, мелко рубленый чеснок, рубленую зелень. Готовый биойогурт лучше употребить в пищу в течении 3-5 дней, максимальный срок хранения биойогурта в холодильнике 15 суток.

В процессе приготовления биойогурта из верблюжьего молока с добавлением натуральных заквасок получаем натуральный продукт без вредных химических добавок. Самое главное можно выбирать закваску исходя из конечной цели, в зависимости от того, что хотим получить. Самое главное в течение всего периода можно контроли­ровать калорийность готового продукта – выбирать для основы мо­локо с необходимым процентным содержанием жира, в случае необходимости жирность молока можно повышать, за счет добав­ления сухих сливок. В биойогурт из верблюжьего молока можно до­бавлять любые вкусные и полезные добавки: сухофрукты, джем, ва­ренье, свежие фрукты или замороженные ягоды. Биойогурт из верблюжьего молока можно сделать любой густоты и консистен­ции. Самое главное биойогурт может храниться в холодильнике до 10-15 дней.

Провели контрольные выработки биойогурта из смеси стери­лизованного верблюжьего молока по режимам разработанной тех­нологической инструкции по производству биойогурта с соответ­ствующей корректировкой. Все параметры технологического про­цесса выработки шубата приведены в таблице 36.

Верблюжье молоко в количестве 10 л натуральной жирности, простерилизовали при температуре +100,0 - 100,4°С в течении 5 се­кунд, добавили готовую йогуртную закваску кислотностью 75°Т в количестве 2,5 л.

Смесь вымешивали в течение 5 минут и охладили до темпера­туры сквашивания 40º С. Затем добавили комплекс фитокомпози­ции в количестве 1,2 кг. Смесь периодически вымешивали через каждые 25 минут.

Готовая смесь созревала до кислотности 70ºТ. Процесс дозре­вания проходил в течении 18 часов до кислотности 80°Т, после этого готовый биойогурт разливали в сосуды и охлаждали до тем­пературы +6ºС.

Спустя сутки кислотность биойогурта оставалась на прежнем уровне 95° Т, две сутки кислотность не изменилась 95°Т, три сутки 100°Т, четыре сутки повысилась до 105°Т, пять суток 110°Т, шесть суток 115°Т. На седьмые сутки биойогурт дозревал до кислотности 120°Т.

Дегустация проводилась на всех стадиях выработки и хране­ния. При розливе спустя сутки биойогурт имел кисломолочный чи­стый привкус, без постороннего запаха. По пятибалльной шкале по­лучила 4,5 баллов. Консистенция однородная густая, на стенках со­суда имеются мелкие хлопья.

На вторые и третьи сутки кисломолочный привкус сохранял­ся, появляются средние хлопья, кислотность приятная. Общая орга­нолептическая оценка 4,5 баллов.

На четвертые и пятые сутки кислотность средняя и соответ­ствует 4,5 баллам, общая органолептическая оценка 4,5 баллов.

На шестые сутки общая органолептическая оценка 4,5 баллов.

Выводы: Биойогурт, приготовленный таким образом, имеет приятный молочно-кислый бархатистый вкус и аромат, однородную структуру, чистую плотную консистенцию. Увеличить кислотность йогуртной закваски на 5°Т, уменьшить интенсивность перемешива­ния при созревании – работа мутовкой по 3 минут через каждые 30минут.

Провели контрольные выработки биойогурта по режимам раз­работанной технологической инструкции по производству биойо­гурта с соответствующей корректировкой. Все параметры техноло­гического процесса выработки биойогурта приведены в таблице 37.

Верблюжье молоко в количестве 20 л, нормализованная по жиру 3,7%, простерилизовали при температуре +100,0 - 100,4°С в течении 10 секунд, добавили готовую йогуртную закваску кислот­ностью 80°Т в количестве 5,0 л. Смесь вымешивали в течение 5 ми­нут и охладили до температуры сквашивания 42ºС. Затем добавили комплекс фитокомпозиции в количестве 1,1 кг. Смесь периодически вымешивали через каждые 30 минут в течении 3 минут.

Готовая смесь созревала до кислотности 75ºТ. Процесс дозре­вания проходил в течении 18 часов до кислотности 80°Т, после этого готовый биойогурт разливали в сосуды и охлаждали до тем­пературы +6ºС.

Спустя сутки кислотность биойогурта оставалась на прежнем уровне 95°Т, две сутки кислотность не изменилась 85°Т, три сутки 90°Т, четыре сутки повысилась до 95°Т, пять суток 100°Т, шесть су­ток 110°Т. На седьмые сутки биойогурт дозревал до кислотности 115°Т.

Дегустация проводилась на всех стадиях выработки и хране­ния. При розливе спустя сутки биойогурт имел кисломолочный чи­стый привкус, без постороннего запаха. По пятибалльной шкале по­лучила 5 баллов. Консистенция однородная густая, на стенках сосу­да имеются мелкие хлопья.

На вторые и третьи сутки кисломолочный привкус сохранялся, появляются средние хлопья, кислотность приятная. Общая органо­лептическая оценка 5,0 баллов.

На четвертые сутки органолептическая оценка 5,0 баллов и пя­тые сутки 5,0 баллов.

На шестые сутки общая органолептическая оценка 4,5 баллов.

Выводы: Биойогурт, приготовленный таким образом, имеет приятный молочно-кислый бархатистый вкус и аромат, однородную структуру, чистую плотную консистенцию. Увеличить кислотность йогуртной закваски до 85°Т, уменьшить интенсивность перемеши­вания при созревании – работа мутовкой по 5 минут через каждые, 30минут.

Провели контрольные выработки биойогурта из смеси стери­лизованного верблюжьего молока в количестве ¾ объема, шубатной закваски в количестве ¼ объема по режимам разработанной техно­логической инструкции по производству биойогурта с соответству­ющей корректировкой.

Все параметры технологического процесса выработки биойогурта приведены в таблице 38.

Верблюжье молоко в количестве 20 л, нормализованная по жиру 3,5%, простерилизовали при температуре +100,0 - 100,4°С в течении 5 секунд, добавили готовую йогуртную закваску кислот­ностью 85°Т в количестве 5,0 л. Смесь вымешивали в течение 10 минут и охладили до температуры сквашивания 41ºС. Затем доба­вили комплекс фитокомпозиции в количестве 1 кг. Смесь периоди­чески вымешивали через каждые 30 минут.

Готовая смесь созревала до кислотности 80ºТ. Процесс дозре­вания проходил в течение 18 часов до кислотности 85°Т, после этого готовый биойогурт разливали в сосуды и охлаждали до тем­пературы +6-8º С.

Спустя сутки кислотность биойогурта оставалась на прежнем уровне 85°Т, две сутки кислотность не изменилась 90°Т, три сутки 95°Т, четыре сутки повысилась до 100°Т, пять суток 105°Т, шесть суток 110°Т. На седьмые сутки биойогурт дозревал до кислотности 125°Т.

Готовая смесь созревала до кислотности 80ºТ. Процесс дозре­вания проходил в течении 18 часов до кислотности 85°Т, после этого готовый биойогурт разливали в сосуды и охлаждали до тем­пературы +6-8ºС.

Спустя сутки кислотность биойогурта оставалась на прежнем уровне 85°Т, две сутки кислотность не изменилась 90°Т, три сутки 95°Т, четыре сутки повысилась до 100°Т, пять суток 105°Т, шесть суток 110°Т. На седьмые сутки биойогурт дозревал до кислотности 125°Т.

Дегустация проводилась на всех стадиях выработки и хране­ния. При розливе спустя сутки биойогурт имел кисломолочный чи­стый привкус, без постороннего запаха. По пятибалльной шкале по­лучила 5 баллов. Консистенция однородная густая, на стенках сосу­да имеются мелкие хлопья.

На вторые и третьи сутки кисломолочный привкус сохранял­ся, появляются средние хлопья, кислотность приятная. Общая орга­нолептическая оценка 5,0 баллов.

На четвертые сутки органолептическая оценка 5,0 баллов и пя­тые сутки 45,0 баллов.

На шестые сутки общая органолептическая оценка 4,5 баллов.

Выводы: Биойогурт, приготовленный таким образом, имеет приятный молочно-кислый бархатистый вкус и аромат, однородную структуру, чистую плотную консистенцию.

Балкаймак и шубатный напиток получают из натурального верблюжьего молока по единой технологической цепочке. Принцип основан на отделении густой фракции от жидкой после достижения кислотности готового продукта 65-80°Т. В условиях Казахстана ча­ще используют свежевыдоенное молоко верблюдиц для приготов­ления балкаймака, что не всегда благоприятно влияет на качество готового продукта. В связи с этим, отработка технологии стерилиза­ции верблюжьего молока и разработка технологии приготовления иммуностимулирующего балкаймака с подбором необходимых наполнителей, разработка методики технологического процесса со схемой получения опытных образцов балкаймака является верным выбором направлений исследований. В связи с тем, что получение балкаймака неразрывно связано с получением шубатного напитка последовательно отрабатывалась технология приготовления тони­зирующего шубатного напитка и методика технологического процесса со схемой получения шубатного напитка опытных образцов.

Кисломолочные продукты, изготовляемые из верблюжьего мо­лока, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочно­го сока, являются целебно-профилактическими и обладают уни­кальными пищевыми свойствами. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.

Кисломолочные продукты вырабатывают из натурального верблюжьего молока. Используемое для этого молоко должно быть свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20°Т, без по­сторонних привкусов и запахов. Не допускается применение моло­ка, полученного в течение 7 дней после выжеребки (с наличием мо­лозива) и молока перед запуском верблюдоматки (стародойное).

После приготовления молока – нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95°С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45°С зависи­мости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотне­ния сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая тем­пература замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Шубат можно готовить в резервуа­рах и уже готовую смесь (после перемешивания) разливать в мел­кую тару. К реализации кисломолочные продукты из верблюжьего молока готовы через 18-24 часа после приготовления. При темпера­туре выше +12°С хранить их более 2-3 суток не рекомендуется.

Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для это­го 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культу­ры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащу­юся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. По­суду закрывают пергаментом или чистой марлей и оставляют в тер­мостате при температуре сквашивания.

В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10°С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска должна иметь кислотность 70-80°Т, чистый вкус и плот­ную консистенцию. Она непригодна для использования, так как ак­тивность культуры невысокая.

Вторичную закваску готовят из материнской. В обезжиренное молоко вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивание вторич­ной закваски в термостате длится 8-12 час. За это время при доста­точной активности материнской закваски получается плотный сгу­сток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70-90 °Т. Из вто­ричной закваски приготовляют рабочую. Для этого молоко, в коли­честве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастери­зуют при 85-90° С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до темпера­туры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 35%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдержи­вают в термостате 3-8 час. до получения плотного сгустка, приятно­го на вкус с кислотностью 70-90°Т. Хранят рабочую закваску в хо­лодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10°С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом соблю­дении санитарно-гигиенических условий одной пробирки сухих культур достаточно для приготовления закваски в течение 15 дней (путем перепрививки), после чего готовят новую материнскую за­кваску. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в по­суде, обеспечивающей суточную потребность. При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жид­кую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую.

Для получения высококачественного кисломолочного продук­та из верблюжьего молока – балкаймака и шубатного напитка (шалап), слегка пенящегося при откупорке сосуда, разработана методи­ка и технологический процесс получения балкаймака и шубатного напитка в лабораторных условиях из верблюжьего молока, включа­ющего приемку, фильтрование, стерилизация, охлаждение стерили­зованного верблюжьего молока до 35˚С, розлив в емкости объемом 50 л, внесение шубатной закваски кислотностью 135-150˚ по Терне­ру в соотношении 100% от общей массы молока, вымешивание в течении 5 минут, дополнительно к смеси шубат + закваска добав­ляют стерилизованное молоко в соотношении 100% от общей массы смеси, тщательное вымешивание в течении 5 минут, охлаждение до +35˚С, созревание в течении 12 часов с образованием верхней гу­стой части кислотностью 25˚ по Тернеру и жидкой части кислотно­стью 35˚ по Тернеру. Густую часть - балкаймак отделяют от жидкой части в отдельную емкость на 6 часа для созревания до кислотности 65-75˚ по Тернеру. Проводят охлаждение балкаймака до 8˚С

Жидкую часть – оставляют в емкости до достижения кислот­ности 90˚ по Тернеру, в дальнейшем к нему добавляют воды в соот­ношении 1 часть молочного напитка на 1 воды. Смесь дозревает до 110° по Тернеру. После этого проводят охлаждение готового шубатного напитка до 6˚С для хранения и реализации в емкостях объ­емом 1-5л .

В таблице 39 приведена последовательность выполнения про­цесса приготовления балкаймака из верблюжьего молока.

Результаты исследований. Сразу после добавления к шубатной закваске (вымешиванием) верблюжьего молока и воды, начи­наются бродильные процессы. При этом в первые 30-45 минут ос­новная часть структурных элементов верблюжьего молока: казеин, жиры и другие в виде пузырчатых хлопьев поднимаются на поверх­ность среды, которая называется балкаймаком, а сыворотка в виде шалапа, также имеющая в своем составе в незначительном количе­стве указанные выше компоненты, остается внизу. Процесс выделе­ния балкаймака от сыворотки шалапа зависит не только от соотно­шения объемов кипяченого и парного молока в закваске, но и от температуры окружающей среды. Так, например, при температуре окружающей среды 25-30˚С процесс выделения балкаймака от сы­воротки длится 30-35 минут, а при 35-40˚С 25-30 минут. При достижении кислотности балкаймака 35˚ по Тернеру и шалапа 90-110˚ по Тернеру, а также при наличии специфического аромата, они считаются готовыми. После чего, осторожно, без каких либо встря­хиваний емкости или же вымешивания смеси в них, балкаймак сни­мают в отдельную емкость при помощи друшлака. При этом шалап остается в емкости. Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Молоко верблюжье вначале принимают по РСТ 166-197 «Мо­локо верблюжье для приготовления шубата», фильтруют через двойной слой марли, стерилизуɸт при температуре +100,4˚С. В дальнейшем стерилизованное молоко охлаждают до 35˚ С, добав­ляют шубатную закваску кислотностью 150˚ по Тернеру в соотно­шении 1 часть закваски на 1 часть верблюжьего молока, смесь (шубат+молоко) вымешивают в течении 5 минут, добавляют к 1 части смеси 1 часть стерилизованного верблюжьего молока и перемеши­вают в течение 5 минут, готовую смесь охлаждают до +35˚С и оставляют для созревания на 12 часов.

При достижении в молочной смеси кислотности 25˚ по Терне­ру происходит образование фракции верхняя часть – балкаймак и нижняя часть – шубатный напиток.

Без каких-либо встряхиваний емкости или вымешивания сме­си в них, балкаймак снимают в отдельную емкость при помощи друшлака. При этом шалап (шубатный напиток) остается в емкости. Балкаймак созревает в течение 6 часов, шалап (шубатный напиток) достигает кислотности 90˚ по Тернеру за 3 часа. По органолептиче­ским показателям балкаймак и шубатный напиток должны соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 40 и 41.

Технология проста по исполнению. Кисломолочный шубатный напиток и балкаймак отличаются свежестью вкусового восприятия и лечебно-профилактическими свойствами.

Срок реализации готового продукта балкаймака и шубатного напитка составляет не более 10 дней, срок хранения до 7 дней при температуре не выше +6˚С.

В качестве базового способа для анализа принят Инновацион­ный патент РК (13) А 4 (11) № 20927 «Способ получения балкаймака и шалапа из верблюжьего молока». Опубл. 16.03.2009, бюл. № 3.

Для получения высококачественного кисломолочного продук­та из верблюжьего молока – балкаймака и шалапа, слегка пенящаяся при откупорке сосуда предложено рационализаторское решение получения балкаймака и шалапа из верблюжьего молока, включа­ющее приемку, фильтрование, стерилизацию продолжительностью 5-7 секунд, охлаждение прокипяченного верблюжьего молока до 35˚С, разлив в емкости объемом 50 л, внесение шубатной закваски кислотностью 120-150˚ по Тернеру в соотношении 100% от общей массы молока, вымешивание в течении 5 минут, дополнительно к смеси шубат + закваска добавляют стерилизованное молоко в соот­ношении 100% от общей массы смеси, тщательное вымешивание в течении 5 минут, охлаждение до 25˚С, созревание в течении 12 ча­сов с образованием верхней густой части кислотностью 25˚ по Тер­неру и жидкой части кислотностью 70-90˚ по Тернеру, при этом гу­стую часть балкаймак отделяют от жидкой части в отдельную ем­кость на 4 часа до достижения кислотности 65-75˚ по Тернеру, жид­кую часть шубатный напиток оставляют в емкости до достижения кислотности 90-120˚ по Тернеру, проводят охлаждение балкаймака до 8˚С и шубатного напитка до 6˚С для хранения и реализации в емкостях объемом 1-5л.

Провели контрольные выработки балкаймака из смеси стери­лизованного верблюжьего молока в количестве ½ объема, шубатной закваски в количестве ½ объема по режимам разработанной техно­логической инструкции по производству натурального балкаймака с соответствующей корректировкой. Все параметры технологиче­ского процесса выработки балкаймака приведены в таблице 42.

Верблюжье молоко в количестве 10 л, простерилизовали при температуре 100,4° С в течении 5-7 секунд, добавили готовую шубатную закваску кислотностью 135°Т в количестве 10 л. Смесь вымешивали в течение 5 минут и охладили до температуры сквашива­ния 35 ºС. Смесь периодически вымешивали через каждые 60 минут по 10 минут.

Через 6 часов готовую смесь вновь смешивали со стерилизо­ванным верблюжьим молоком в соотношении 1:1.

Готовая смесь созревала до кислотности 35ºТ, с образованием верхней густой фракции и жидкой. Верхнюю густую фракцию от­деляли от жидкой части. Процесс дозревания проходил в течении 12 часов до кислотности 65°Т, после этого готовый балкаймак разли­вали в сосуды и охлаждали до температуры +8ºС.

Спустя сутки кислотность составила 75°Т, две сутки кислот­ность повысилась до 85°Т, три сутки до 95°Т, пять суток 100°Т, шесть суток 115°Т. На седьмые сутки балкаймак дозревал до кис­лотности 120°Т.

По пятибалльной шкале балкаймак получил 5 баллов. Конси­стенция однородная густая, на стенках сосуда имеются мелкие хло­пья, ощущается бархатистость вкуса пробой на язык.

На вторые и третьи сутки кисломолочный привкус немножко повышается, появляются средние хлопья, кислотность приятная. Общая органолептическая оценка 5,0 баллов

На четвертые и пятые сутки балкаймак сильно газируется, при переливании пенится, кислотность средняя и соответствует 4,0 бал­лам, бархатистость вкуса пробой на язык ослабевает. Общая органолептическая оценка 4,5 баллов.

На шестые и седьмые сутки балкаймак оценен в 4,5 балла.

Выводы: При созревании балкаймака увеличить интенсивность перемешивания для лучшего насыщения смеси кислородом воздуха (аэрации).

Настоящий стандарт распространяется на молоко верблюжье цельное для переработки на шубат с согласия ИП «Тоханов Б.М.».

1.1.  Молоко полученное от здоровых верблюдиц, должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ве­теринарных правил для молочных ферм и комплексов, утвержден­ных в установленном порядке.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлажде­но до +10º С. Допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки.

1.2.  По органолептическим показателям верблюжье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 43.

1.3.  Молоко каждого вида верблюда должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 44, 45.

1.4.  Молоко верблюдиц по физико-химическим и микробиоло­гическим показателям подразделяется на два класса.

1.5.  Не подлежит приемке молоко, не соответствующее требо­ваниям пп. 1.2, 1.3, 1.4;

полученное от верблюдиц в первые пятнадцать дней лактации (молозиво) и последние пятнадцать дней лактации (стародойное);

с добавлением консервирующих и нейтрализующих веществ;

с остаточным количеством химических средств защиты расте­ний и животных, а также антибиотиков;

с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом силоса, лука, чеснока, полыни;

из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу и туберкулезу, полученное от верблюдиц, положительно реагирующих на аллерги­ческие и серологические реакции или больных бруцеллезом и ту­беркулезом с клиническими признаками заболевания, с маститами, а также другими заболеваниями.

Источник фото: freepik

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.