Верблюжатина: современные стандарты качества от пастбища до прилавка

Оптимизация выращивания, убоя и переработки мяса верблюдов в Казахстане для повышения рентабельности и удовлетворения потребительского спроса.

Возросшие потребности населения Казахстана и рост его чис­ленности в зоне пустынь и полупустынь вызвал изменения в структуре питания, увеличение потребления мяса. В этом аспекте верблюдоводству уделяется пристальное внимание. Увеличение производства верблюжатины в наибольшей степени отвечает как требованиям организации полноценного питания населения, так и рациональному использованию кормовых ресурсов и экономиче­ских особенностей отдельных экологических зон и регионов стра­ны.

Основным источником получения верблюжатины в настоящее время является верблюды породы казахский бактриан, казахско-калмыцкие помеси породы бактриан и межвидовые гибриды про­мышленного типа скрещивания. При этом, как показывают расчёты, производство необходимого количества верблюжатины и верблюжьего молока для населения по нормам питания можно обеспечить только при оптимальном сочетании интенсивного мо­лочного верблюдоводства и специализированного мяса-шерстного верблюдоводства.

По расчётам международного эксперта ФАО Баймуканова Асылбека имеются реальные возможности довести численность верблюдов мясо-шерстного и мясо-молочного направления продуктивности в ближайшей перспективе до 280 тыс. голов, в том числе верблюдиц – до 90 тыс. голов.

Рост поголовья верблюдов мясного направления продуктивно­сти за счёт помесей бактрианов (дромедаров) от поглотительного скрещивания и разведения «в себе» потребует длительного времени. Этот метод наряду с воспроизводительным скрещиванием следует применять для создания племенных стад в новых зонах развития мясного верблюдоводства, а также при выведении новых генотипов верблюдов комбинированного направления продуктивности.

Наиболее эффективный способ быстрого увеличения количе­ства верблюдов мясного направления продуктивности – использо­вание для комплектования маточных стад помесей, полученных от промышленного скрещивания пород, а также применение многопо­родных переменных скрещиваний. Коров, выделенных для скрещи­вания, необходимо сосредотачивать на отдельных фермах.

Использование маток и кайымалов молочных и комбиниро­ванных генотипов пород верблюдов для создания товарных мясных стад не исключает, а, напротив, повышает значение специализиро­ванных мясо-шерстных и мясо-молочных пород. В связи с этим, важность приобретает племенная работа с ними.

В условиях рыночной экономики жизнеспособность любой от­расли, в том числе и мясного верблюдоводства, зависит от рента­бельности производства. С полной уверенностью можно утвер­ждать, что главная причина недостаточного темпа роста поголовья состоит в низкой экономической эффективности отрасли, обуслов­ленной слабой кормовой базой и несовершенной технологией, от­сутствием дифференцированной цены на верблюжатину, получае­мую от мясо-шерстных и комбинированных пород и генотипов верблюдов. Известно, что питательная ценность, вкусовые и кули­нарные достоинства мяса специализированных мясо-шерстных по­род (казахский бактриан) и их помесей с молочными породами (дромедар породы Арвана) значительно выше.

Необходимость развития мясного верблюдоводства диктуется и экологическими факторами. Во многих регионах республики, где успешно развивается продуктивное верблюдоводство, в результате ежегодной распашки, водной и ветровой эрозии утрачивается есте­ственное плодородие земель, увеличиваются площади деградиро­ванных участков. Приостановить этот негативный процесс можно путём отведения их под поверхностное и коренное улучшение. Это явится существенным источником увеличения сборов пастбищных кормов и сена многолетних трав для продуктивного мясного вер­блюдоводства, что позволит дополнительно получать около 1 ц го­вядины с 1 га.

Таким образом, исторические, экономические и природно­-климатические условия Казахстана определяют целесообразность ускоренного развития мясного верблюдоводства – важного резерва увеличения производства высококачественной верблюжатины и тя­жёлого кожевенного сырья высокого технологического качества.

Максимальное использование естественных пастбищных уго­дий пустынь и полупустынь в течение года является непременным условием получения дешёвой верблюжатины.

Интенсифицировать использование кормовых угодий можно путём коренного и поверхностного улучшения, обводнения, ороше­ния, внесения органических и минеральных удобрений, организа­ции селекции и семеноводства однолетних, многолетних и аридно-пастбищных трав.

Сокращение сроков выращивания, естественного нагула и от­корма молодняка и повышение его живой массы к моменту реали­зации – основной резерв увеличения производства верблюжатины. При этом наиболее эффективно используются корма.

Главная причина невысокой эффективности мясного верблю­доводства – неотработанность технологии, шаблонное её внедрение в хозяйствах без учёта местных природных и экономических усло­вий зон, биологических особенностей разных генотипов верблюдов, а также требования к качеству верблюжатины. В большинстве хо­зяйств сухостепных, полупустынных и пустынных районов преоб­ладают экстенсивные формы ведения мясного верблюдоводства при круглогодовом пастбищном содержании всех групп животных, включая предубойный нагул мясного контингента в возрасте, как правило, более двух лет. Биологический потенциал верблюдов мяс­ного направления продуктивности используется менее, чем на 50 %.

Технологию мясного верблюдоводства уверенно можно отне­сти к числу ресурсосберегающих. Из технологического процесса исключаются такие трудоёмкие процессы как доение верблюдиц, выпаивание верблюжат молоком.

Ресурсосбережению способствует и тот факт, что верблюды мясо-шерстного и мясо-молочного направления продуктивности выносливы, неприхотливы, устойчивы к заболеваниям, обладают высокой скороспелостью, быстро нагуливаются и откармливаются, хорошо оплачивают корм приростом, дают большой выход мяса и тяжёлое кожевенное сырье.

Верблюды мясо- шерстного направления продуктивности хо­рошо переносят перепады температур в зимний сезон года, то есть низкие температуры, поэтому их можно содержать в помещениях облегчённого типа. Верблюды независимо от направления продук­тивности не требовательны к уходу, на обслуживание их затрачива­ется мало времени, что делает продуктивное мясное верблюдовод­ство одной из самых малотрудоёмких отраслей животноводства.

К сожалению, негативные явления, происходящие в отече­ственном сельском хозяйстве, отразились на верблюдоводстве. Произошло снижение численности верблюдов, а также его продук­тивности.

В то же время анализ показывает, что в современных условиях перехода к рыночной экономике и реформирования сельскохозяй­ственных предприятий наиболее рентабельной отраслью является верблюдоводство. Наличие в технологии мясного верблюдоводства ресурсосберегающих элементов и умелое использование их в практи­ке позволяет производить продукцию с меньшими затратами матери­альных ресурсов и труда и сделать её конкурентоспособной на рынке.

Основным показателем высокого качества мясного направле­ния продуктивности верблюдов в конечном счёте является цена, ко­торую потребители готовы заплатить за мясо.

И производителям, и потребителям, являющимся звеньями од­ной цепи, необходимо знать и соблюдать некоторые основные пра­вила, чтобы получить от мясного направления продуктивности вер­блюдов всё, что только возможно.

Верблюжатина является ценным белковым продуктом питания человека. По данным института питания (Академия питания) МЗ РК, ассортимент мяса по видам в рационе человека должен быть в следу­ющих пределах (%): говядина – 20–30, свинина – 10–15, баранина – 10-­15, конина 10-15%, мясо птицы – 10-15, мясо прочих животных (верблюжатина) 5-10. С учетом потребления колбас, копченостей, субпродуктов и сала этот диапазон по каждому виду мяса увеличива­ется на 6-8%.

Верблюжатина характеризуется красным цветом с малиновым (розоватым) оттенком. Интенсивность окраски мяса зависит от пола и возраста животного. Для верблюжатины (исключая мясо некастриро­ванных самцов) характерна мраморность, которая особенно ярко вы­ражена у верблюдов породы казахский и калмыцкий бактриан, нали­чие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упи­танных животных. Мясо имеет средне-плотную консистенцию, соеди­нительная ткань крупноволокнистая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого (с беловатым оттенком) цвета, различных оттен­ков, рыхлой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запа­хом, вареное мясо - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и пер­вичной обработки скота. Это – один из важнейших продуктов пита­ния человека, обладающий высокой пищевой ценностью.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соот­ношением белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и сте­пенью усвоения их организмом человека.

Мясные качества верблюдов определяются целым комплексом показателей: живой массой, пропорциями тела, морфологическим составом туши и соотношениями между её компонентами – муску­латурой, жиром и костями.

Живая масса верблюда является породным признаком. Она за­висит также от условий кормления и содержания и является важ­нейшим показателем эффективности ведения продуктивного вер­блюдоводства. Определяется взвешиванием и выражается в кило­граммах.

Убойная масса – это масса разделанной мясной туши без шку­ры, головы, нижних конечностей и внутренних органов. Определя­ется взвешиванием и выражается в килограммах.

Убойный выход определяется в процентах убойной массы от живой массы.

При реализации верблюдов на мясо имеет значение определе­ние оптимального возраста убоя животных.

Оптимальный возраст убоя верблюдов на мясо определяется путем сочетания большой живой массы животного с желательным содержанием в туше жира и белка.

Существует определенная градация, при которой вышеуказан­ные признаки (биологические особенности) совпадают с хозяй­ственной целесообразностью убоя животных.

Анализ затрат на выращивание молодняка верблюдов показы­вает, что убой годовалых и полуторагодовалых верблюжат на мясо экономически невыгоден. Связано это с тем, что затраты на получе­ние приплода и содержание его в течение года очень велики. Нами установлено, что себестоимость 1 ц живой массы молодняка годо­виков на 18-23% выше, чем у двух и трехлеток. Более длительный срок выращивания верблюдов также не выгоден ввиду увеличения расходов кормов и затрат на содержание, что ведет к удорожанию себестоимости мяса. Оптимальный возраст убоя молодняка на мясо 2,5-3,5 года, что совпадает с хозяйственной целесообразностью.

В условиях верблюдоводческого хозяйства выявляют поголо­вье верблюдов, которое будет выделено для нагула и сдачи на мясо.

Каждый верблюд описывается по происхождению, возрасту, полу и упитанности. Все верблюды, выделенные для нагула, формируются в один табун по полу в количестве 10-50 голов. Перед нагулом про­водят ветеринарно-зоотехнический осмотр каждого животного, проверяют нумерацию, взвешивают при сдаче табунщику перед нагулом, затем – через каждые два месяца и перед забоем. Приросты верблюдов обрабатываются в разрезе половозрастных групп, видов, пород и кровности гибридов по каждому взвешиванию, и на основе полученных данных выявляется нагульная способность верблюдов разных возрастных групп, видов, пород и кровности гибридов (по абсолютным и относительным приростам).

Поступивших на мясоперерабатывающий цех верблюдов не­медленно взвешивают, определяют их упитанность путем внешнего осмотра и на ощупь, и, если необходимо, им дают суточный отдых. После чего каждое животное ставится на 24-часовую голодную вы­держку. Последняя дача воды прекращается за 4 часа до убоя.

За время голодной выдержки животное тщательно очищают от грязи и моют. За 1-2 часа перед забоем верблюдов снова взвешива­ют на десятичных весах, с точностью до 0,5 кг.

Убой верблюдов и разделка производятся опытными мастера­ми по принятой на мясоперерабатывающем цехе технологической схеме (рисунок 17).

Сбор крови производится двумя способами: при помощи тази­ков, подставленных под прорез горла животному и при помощи полого ножа. Наиболее полное обескровливание достигается вто­рым способом, при обязательном вертикальном положении живот­ного. Полый нож, соединенный с резиновым шлангом, после надре­за шкуры на шее вводится острым концом в грудную полость и по­падает в полость аорты или предсердие; кровь при этом поступает через резиновый шланг в подставленную посуду. Кроме этого, кровь собирается во время снятия шкуры с головы путем подстав­ляемого тазика. Вся кровь сливается в одну посуду и затем взвеши­вается на весах с точностью до 0,1 кг.

Голова разделяется поперечным надрезом связок и мускулов между затылочной частью и первым шейным позвонком и взвеши­вается (рисунок 18).

Передние и задние ноги отделяются в запястном и скакатель­ном суставе, причем весь скакательный сустав остается при туше и взвешивается нераздельно. Вес парной туши определяется не ранее чем через 2 часа после снятия шкуры животного. Шкура взвешивается с предварительным удалением прорезей мяса и жира после очистки от возможного загрязнения при забое. Кроме того, для бо­лее полной характеристики шкуры определяется сортность, пло­щадь и толщина.

Площадь шкуры определяется упрощенным способом, реко­мендованным профессором О.В. Гаркави, путем умножения ее дли­ны на ширину. Длина измеряется по хребту от корня хвоста до шейной линии, ширина – между краями шкуры на линии, прове­денной перпендикулярно к хребту на половине длины шкуры. Тол­щина шкуры измеряется толщемером системы Мейснера или штангельциркулем (через прорез в шкуре) на огузке, в стандартной точ­ке, лежащей на 25 см от заднего края шкуры и в 20 см в сторону от хребта (справа или слева).

При определении убойного выхода и качества мяса важно установить общее количество жира сырца, его распределение, удельный вес по основным группам (рисунок 19).

Жир сальника снимается отдельно со всей поверхности желу­дочно-кишечного тракта до удаления его из полости живота, лучше – при обработке туши в вертикальном положении. Жир остающий­ся на поверхности рубца в большом и малом швах, снимается до освобождения рубца от содержимого.

Жир летошки снимается с поверхности и лунок (впадин) до ее опорожнения.

Жир сычуга снимается со всей его поверхности.

При обработке ливера жир снимается: со средостений, аорты и трахеи.

После отделения сердца с него снимается жир, находящийся вокруг веночной области.

Почки и почечный жир отделяются от туши одним пластом. При туалете туши жир срезается у тазовой кости (паховая область), у щупа, у корня хвоста и мошонки. Мошоночный жир снимается с паховой поверхности до продольной распиловки туши.

Жир с кишечного тракта, в том числе, и брыжейка, снимается до освобождения кишок от содержимого при их разделке на товар­ные части.

В целях удаления из жира посторонней влаги, вносимой как при туалете, так и остающейся при обескровливании, целесообразно его собирать в отдельные корзинки.

Жир взвешивается после двухчасового остывания раздельно по основным группам: сальник, почечный жир, брыжеечный, мо­шонки, жир туши (тазовый), щупа и мездры шкуры, ливера и т.д. После остывания все сорта жира от каждого животного смешивают­ся и пропускаются через волчок на фарш взятием средней пробы на жир, белок и влагу. Средняя проба помещается в стеклянную банку с притертой пробкой, консервируется 5-10 каплями (на ватке) хло­роформа и в парафинированном виде немедленно отправляется в лабораторию.

Наличие жира на поверхности туши (полив) определяется осмотром и описанием его цвета, мест и степени отложения по от­дельным частям туши.

Массу желудка определяют с содержимым и без содержимого. Кишки взвешиваются с содержимым и без содержимого.

Длина толстых и тонких кишок измеряется мерной лентой по­сле отделения брыжейки и очищения их от содержимого.

Селезенка и почки взвешиваются без покровного жира. Ливер – дыхательное горло с прилегающими к нему легкими, печенью и сердцем, взвешиваются нераздельными, а затем каждый орган от­дельно: легкие – с обрезанными сосудами и бронхами у самого их схождения в легкие, печень – по удалению связок, обрезанных у ос­нования, сердце без покрывающего его жира, сгустки крови в желу­дочках и предсердии не освобождаются.

Туша, под которой понимается вес мяса на костях без головы, ног, шкуры, хвоста и внутренностей после мокрого и сухого туалета (зачистка шейной бахромы, удаление кровяных сгустков, остатков диафрагмы и т.д.) разрезается продольно на две равные половины, причем линия разреза должна проходить точно по сɟредине позво­ночного столба. Обе половины нумеруются путем прикрепления бирок с указанием номера животного и поступают в камеру охла­ждения.

Вес парной туши определяется через 1 час после мокрого туа­лета, а охлажденной – после 24 часового пребывания в камере охлаждения, когда температура в толще мяса достигает +3-+5⁰ и об­разуется корка засыхания. Разница между первым и вторым взве­шиванием характеризует потерю веса за время охлаждения туши, составляющую около 1%.

Сумма всех убойных выходов: крови, головы, ног, шкуры, ту­ши, жира сырца, пищеварительного тракта с содержанием и внут­ренних органов должна соответствовать предубойной живой массе животного; разница не должна составлять больше одного процента.

Основным показателем, по которому судят о результатах от­корма и нагула, является масса туши и жира сырца, выраженная в процентах к живой массе – так называемый убойный выход. Пока­затель убойного выхода может быть разным в зависимости от того, к какому показателю относят массу туши – предубойной получен­ному сразу при снятии с откорма скота, или съемному.

В практике работы мясного верблюдоводства убойный выход определяется отнесением массы туши и жира к живой массе, при взвешивании верблюдов во время прибытия их в мясоперерабаты­вающий цех со скидкой 3-5% от живой массы с учетом потери при голодной выдержке, т.е. к предубойной живой массе.

В экспериментальных работах к решению этого вопроса также подходят неодинаково. Одни относят массу туши и жира к пред- убойной живой массе, другие – к съемному.

Для получения объективных данных, которые с достаточной точностью характеризовали бы результаты откорма, а также уста­новления одинаковых доходов, необходимо массу туши и жира от­носить к предубойноɣ и к съемноɣ живой массе.

Результаты выращивания и откорма наряду с определением убойных выходов – туши, сала и др., оценивают: по качеству мяса, соотношению его различных сортов в туше, удельному весу костей и сухожилий, устанавливаемых при обвалке или при товарной раз­делке туши по отдельным отрубам.

Обвалка производится по технологической схеме, установлен­ной РСТ. Другие требования предъявляются к экспериментальной обвалке. Прежде должны быть предусмотрены все необходимые условия, от которых зависит точность в работе (наличие десятич­ных и чашечных весов, тара, отдельно отведенное место и т.д.). Об­валка производится наиболее опытными мастерами под наблюдени­ем научного сотрудника.

Обваливают тушу (при изучении развития костяка) или одну ее (правую) продольную половину, при условии равномерного раз­деления туши по позвоночному столбу на две одинаковые части, разница в весе не должна превышать 1%. Перед обвалкой каждая половина взвешивается с точностью до 0,5 кг.

Выход каждого сорта мяса (1-2-3 по колбасной классифика­ции), костей, хрящей и сухожилий определяется взвешиванием с точностью до 0,1 кг. Затем все мясо смешивается и пропускается через волчок на фарш, от которого из разных мест после тщательно­го перемешивания в смесителе или руками, берется средняя проба массой 400 г для химического анализа на те же вещества, на какие исследуется жир сырец.

В тех случаях, когда по техническим причинам (условиям) не представляется возможным пропустить все мясо на фарш, берется по методу средних проб только часть мяса, но не менее 25% про­порционально весу каждого сорта. Взятое таким способом мясо пропускают под фарш и из него берут среднюю пробу таким же способом, как и в первом случае.

Что же касается других методов взятия средних проб, напри­мер, из длинной мышцы спины или других мест по которым судят о мясе всей туши, то мы считаем их менее надежными. Образец, взя­тый в данном случае в одном месте, не может характеризовать всю тушу уже потому, что соотношение между жиром и мясом в разных ее частях, в зависимости от степени упитанности животного, воз­раста, породности и т.д., будет неодинаковым. Кроме того, сама ме­тодика еще не настолько разработана, чтобы можно было ее реко­мендовать при массовых научно-хозяйственных опытах.

Оценка качества мяса по данным химического анализа средней пробы всей туши, естественно, не может характеризовать ее от­дельных составных частей, их химического состава и соотношения различных тканей; их достоинства, как продукта питания, обуслов­ливаются многими другими факторами – вкусом, сочностью, нежностью и т.д (рисунок 20).

Опытами отдельных исследователей установлено, что морфо­логический и химический состав разных частей одной и той же ту­ши неодинаков и находится в прямой зависимости от состояния упитанности животного: чем животное упитаннее, тем больше жира откладывается преимущественно в тех частях туши, которые по сортности относятся к лучшим.

Различия в этом отношении наблюдаются в породно-видовом разрезе и в зависимости от типа и степени откорма верблюдов.

Следует поэтому остановиться на разделке туш по отрубам с изучением их морфологического и химического состава. При этом должны быть соблюдены следующие условия:

- разрубка туши (левой половины) на отрубы производится по РСТ. Во избежание потери влаги при разделке туш на отрубы, их обвалка и взятие проб для химического анализа производится в один день.

При изучении морфологического и химического состава мяса по отрубам можно пользоваться инструкцией ВНИИМП, основные положения которой сводятся к следующему. Каждый отруб иссле­дуется отдельно с предварительным взвешиванием. Затем из него удаляются кости и хрящи, вырезается жировая ткань, сухожилия и соединительно-тканевая прослойка, по принципу колбасного мяса.

Таким образом, при разделке отруба получается:

1.    мускульная часть,

2.     соединительная ткань,

3.     жировая ткань,

4.     кости и хрящи.

Все эти части взвешиваются отдельно. Наибольшая потеря ве­са (сумма всех 4 частей) против первоначального веса отруба рас­кладывается пропорционально на каждую из 4 частей.

Затем все части отруба, за исключением костей и хрящей, смешиваются и пропускаются через волчок на фарш.

После тщательного перемешивания из полученного фарша, бе­рут как было указано, среднɸɸ пробɭ для химического анализа.

В дополнение к методам химического и морфологического ис­следования проводится органолептическая оценка качества мяса путем дегустации, - вкусовых проб, что позволяет дать более пол­ную характеристику качества мяса.

Для исследования берется одна и та же часть отруба от всех сравниваемых туш, желательно филе и огузок. Из филе приготов­ляется ростбиф, причем он поджаривается в виде целого куска в те­чение одинакового времени и температуры для всех образцов. По­сле поджаривания отделяются сухожилия и накладной жир, а оставшаяся часть разрезается поперек волокон на куски одинаковой толщины (приблизительно 2-3см) в виде квадратов, размером сто­роны 5-6см, по числу экспертов. Из огузка приготовляется отварное мясо всех сортов с соблюдением для всех сортов одинакового вре­мени для варки и остывания до экспертизы и нарезается на кусочки так же, как и в первом случае.

Состав экспертов подбирается из наиболее компетентных лиц в количестве 3-5 человек.

Каждый эксперт получает анкеты по числу исследуемых проб (ростбиф, отварное мясо и т.д.), в которых даст оценку по следую­щим показателям: вкус, сочность, нежность, аромат и внешний вид (цвет).

Мясное верблюдоводство является динамично развивающейся подотраслью продуктивного верблюдоводства в Республике Казах­стан, которая займет лидирующее место на отечественном рынке мясной продукции в ближайшее десятилетие.

Исходя из нормы содержания верблюдов, а также с учетом климатических и кормовых условий местности, рекомендуется иметь в табунах верблюдоводческих бригад следующую числен­ность верблюдов: матки жеребые, подсосные – 90-120; самки от 1 года до 3 лет – 120-150; самцы всех возрастов – 150-200.

По материалам многолетних исследований разработаны стан­дарты плановых приростов живой массы верблюдов самцов, при ве­сенне-осеннем нагуле (таблица 64). Весной от верблюдов находя­щихся на нагуле или откорме можно состригать шерсть от 1,5 кг до 6 кг, количество которой зависит от их возраста и породной при­надлежности (таблица 65).

Различия в этом отношении наблюдаются в породно-видовом разрезе и в зависимости от типа и степени откорма верблюдов.

С возрастом у верблюдов снижается величина абсолютного и относительного прироста в период откорма. У молодняка в возрасте 1 года относительная скорость роста живой массы составляет 25,0­30,0%, 2-х лет – 24,1-24,7%, 3-х лет – 15,7-26,3%, 4-х лет – 12,8-18,1% и у взрослых – 7,29-17,7%. Связано это, прежде всего, с тем, что с возрастом коэффициент переваримости питательных веществ кор­мов в рационе (по фактически съеденному корму) снижается.

Мясную продуктивность верблюдов характеризует его нагуль­ная способность и выход мяса и сала. При проведении нагула необ­ходимо изучать нагульную способность верблюдов по приростам и состоянию упитанности. Верблюды для сдачи на мясо могут быть сняты с нагула досрочно при достижении жирной и хорошей упи­танности. При жирной упитанности у верблюда горбы наполнены жиром, стоят прямо, часть спины по бокам и сзади горбов заполне­на жиром. При хорошей упитанности горбы наполнены жиром, сто­ят прямо.

Верблюжье мясо – важнейший продукт питания населения пу­стынь и полупустынь Республики Казахстан. Это мясо всегда можно купить на рынках городов в ареалах верблюдоводства. Оно мало чем уступает говядине.

Верблюды отличаются исключительно высоким показателем отложения жира на единицу корма, превосходящим все другие виды животных. На отложениях 1 кг жира верблюдиц требуется 7,4 кг кормовых единиц. Главное преимущество верблюда, в сравнении с другими видами скота мясного направления продуктивности явля­ется его исключительная способность к условиям существования пустынь и полупустынь.

Нагул верблюдов как один из видов откорма является наибо­лее простым, малотрудоемким и дешевым способом повышения упитанности и увеличения живой массы. Весеннее сочное злаковое и бобовое разнотравье в сочетании с эфемерами в пустынях и полу­пустынях Казахстана способствует быстрому восстановлению упи­танности и высокому среднесуточному приросту живой массы. За­регистрированы среднесуточный прирост живой массы (с марта по май) у верблюдов годовиков 800 г, двухлеток 1200 г и трехлеток 1500 г.

Летом (июль-август) растительность становится сухой и гру­бой – исчезают злаки и эфемеры. В полынях и солянках повышается количество эфирных масел. Среднесуточный прирост живой массы резко снижается у верблюдов всех возрастов.

Нагул верблюдов происходит активно в два периода – весной и осенью. При этом в горбах верблюдов накапливается запас жира, достигающий 10,0 кг.

При хорошей упитанности по мере увеличения возраста жи­вотного содержание жира в теле увеличивается: у полуторагодова­лых количество его составляет около 4%, а у взрослых – до 6% от живой массы перед убоем.

Соотношение жира с горбов и из туши зависит от упитанности животного. При упитанности выше средней горбовый жир состав­ляет 82%, при средней – 86%, а при нижесредней – 92% эти данные свидетельствуют о том, что жир горбов служит депо и расходуется как последний резерв.

Убойный выход мяса верблюдов в зависимости от их упитан­ности и возраста различен, и у животных выше средней упитанно­сти он составляет 59%, средней – 51%, ниже средней – 47%, а у то­щих – 44%. От самцов в возрасте двух лет убойный выход составля­ет около 50%, у трех и четырехлетних кастратов – 49%, от пятилет­них – 51%. Содержание воды колеблется в пределах 73-77%, белков – 17-22%, жира – 6-20%, золы – 0,6-1,1%. Энергетическая ценность: 160 калорий или 670 кДж.

По цвету, консистенции и внешнему виду мясо хорошо упи­танных, и особенно молодых верблюдов, сходно с говядиной. Ме­жмышечный жир придает мясу мраморный вид, улучшая его вкусо­вые и питательные качества.

Диаметр мышечного волокна у туркменских дромедаров ко­леблется в пределах 18-107 мкм. Отложение жира в мышцах в ос­новном по ходу сосудов и между мышечными пучками.

Верблюжьи жир-сырец подразделяется на высший и первый сорта. Обрабатывают его по технологическим приемам для жира крупного рогатого скота, овец и свиней, с соблюдением ветеринар­но-санитарных правил.

Несъедобная часть от общей товарной массы верблюжатины составляет в среднем 23%.

Мясо верблюдов пригодно для изготовления обычных мясных блюд в вареном и жареном виде. Мясо от старых, рабочих и низко­упитанных верблюдов жесткое, крупноволокнистое, трудно прожа­ривается и проваривается. Оно содержит много гликогена и поэто­му часто используется при приготовлении различных мясных кон­сервов, например «Верблюжатина тушеная» и колбасных изделий, например, «Восточная полукопченая», «Алма-Атинская вареная», «Ойсылкара» и др.

Проанализирован действующий республиканский стандарт Ка­захской ССР 114-71 «Верблюды для убоя на мясо, определение упитанности». Установлено, что традиционная трехуровневая гра­дация упитанности верблюдов (высшая, средняя, нижесредняя) имеют ряд недостатков влияющая на достоверность оценки животных перед убоем, обусловленная субъективностью оценки развития мускулатуры (хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно), наполняемости горба жиром и степенью развития мышечной ткани. В связи с этим, предложена четырехуровневая градация упитанно­сти верблюдов (высшая, вышесредняя, средняя и нижесредняя) с учетом оценки степени наполняемости горба жиром (полностью, частично, имеются складки), положения горба (вертикально, слегка свешиваются, полностью свешиваются), наличия жировой подушки у основания горбов (имеется, слегка прощупывается, не прощупы­вается), степени развития мускулатуры в области туловища, лопат­ки, бедра и бедра (хорошо, удовлетворительно, неудовлетворитель­но), формы тела (округлые, заметны угловатость скелета).

Упитанность верблюдов определяют глазомерно и на ощупь у основания горбов над верхними дугами ребер.

Упитанность верблюда определяют, начиная с годовалого возраста по некоторым характерным признакам:

высшая – горбы наполнены жиром полностью, стоят верти­кально, упруги и неподвижны; у основания горбов имеется жировая подушка, мускулатура развита хорошо, формы тела округлые (ри­сунок 21);

вышесредняя – горбы наполнены жиром, стоят вертикально, упруги подвижные, у основания горбов жировая подушка слегка прощупывается, мускулатура развита хорошо, формы тела округлые (рисунок 22);

средняя – горб несколько меньших размеров и слегка свешива­ется, у оснований горбов жировые отложения не прощупываются, мускулатура развита удовлетворительно (рисунок 23);

ниже средняя – горбы представляют собой складки кожи с небольшим запасом жира, свободно свешивается на сторону или резко уменьшены в размере, мускулатура развита неудовлетвори­тельно, заметны угловатости скелета (рисунок 24);

Тощая упитанность – горбы не заполненные, без запасов жира, мускулатура не развита, наблюдается выпячивание костей и ребер (рисунок 25).

Действующих технических условий на верблюжье мясо не вы­явлено. Практикуется разделка туши верблюдов на три сорта. Пер­вый сорт туши верблюда включает лопаточную часть, заднюю часть (спинная, поясничная, крестцовая, огузок) и грудную часть. Второй сорт туши верблюда включает плечевую часть, пашину и зарез. Третий сорт туши верблюда включает шею, предплечье и голяшку. Верблюжий жир сырец подразделяется на высший и первые сорта. Обрабатывают его по технологическим приемам для жира сырца крупного рогатого скота.

Проведен отбор молодняка трехлетнего возраста породы ка­захский бактриан (10 голов) с живой массой 335,6±21,4 кг, туркменский дромедар (10 голов) с живой массой 437,2±25,1 кг, коспак (10 голов) с живой массой 384,1±16,9 кг, для дальнейшего изучения формирования мясности. Все животные имели среднюю упитан­ность (таблица 66).

Проведен отбор молодняка 2011 г.р. породы казахский бактри­ан (10 голов), туркменский дромедар (10 голов) и коспак (10 голов) средней упитанности, для дальнейшего изучения формирования мясности.

Установлено, что отобранные казахские бактрианы характери­зуются живой массой 189,1±9,7 кг, туркменские дромедары 312,8±14,6 кг, коспак 263,5±8,4кг.

Живая масса двухлетнего молодняка породы казахский бак­триан составила 147,8±10,4 кг, туркменский дромедар 187,3±9,8 кг, коспак 174,1±11,9 кг.

Установлено, что постановочная живая масса составила у ка­захских бактрианов 335,6±21,4 кг, туркменских дромедаров 437,2±25,1 кг и коспак 384,1±16,9 кг. Абсолютный прирост живой массы за 90 дней естественного нагула составил у молодняка вер­блюдов казахского бактриана 82,8±5,8 кг, туркменского дромедара 73,9±8,2 кг, коспак 88,9±4,6 кг.

Изучены среднесуточный прирост живой массы молодняка верблюдов 2010 г.р. при 90-дневном нагуле. Установлено, что среднесуточный прирост живой массы в истечении 90-дневного нагула составил у казахских бактрианов 920,5±84,9 г, туркменских дромедаров 820,7±104,2 г и коспак 988,2±93,3 г.

Относительный прирост живой массы был наибольший у мо­лодняка казахского бактриана 24,7±1,1%, в сравнении с коспак 23,1±0,8% и туркменскими дромедарами 73,9±8,2%.

Живая масса после 90-дневного нагула составила у казахских бактрианов 418,4±11,4 кг, туркменских дромедаров 511,1±23,7 кг и коспак 473,0±14,1 кг.

Цикл подготовки верблюдов к убою начинается уже при их транспортировке с верблюдоводческих комплексов или хозяйств. Установлено, что при транспортировке животные испытывают зна­чительный стресс, что сказывается в дальнейшем на качестве мяса. Поэтому время в пути должно быть как можно меньше.

При транспортировке верблюдов рекомендуется привязывать в кузовах перевозчиков.

После транспортировки верблюдов помещают в зо­ну предубойного содержания, где устанавливают специальные за­гоны. Выстой составляет не менее 6-8 часов, рекомендуется 24 часа. За это время верблюды успокаиваются после транспортировки, что положительно влияет на показатель РН мяса.

Загоны для верблюдов делают не шире 6 м с тем, чтобы можно было выгонять животных с двух сторон, при этом предусматривают проходы для персонала. Норма площади на одно животное в загоне – 3 м². Для верблюдов изготавливают крытые на высоте 2,5 м заго­ны, чтобы животные не могли запрыгивать друг на друга во избе­жание получения травм.

Затем следует очень важный этап – повал верблюдов и фикса­ция, аналогично процессу убоя овец. Оглушение не практикуется.

Следующий важный этап – обескровливание верблюдов. Мак­симально допустимое время от повала и фиксации до обескровли­вания по нормам не должно превышать 60 секунд. Зарез верблюдов осуществляется в двух местах: первый возле глотки, второй возле 6­7 шейного позвонка.

При организации данного этапа определяются с тем, что предполагается сделать из этой крови. Если речь идет о техниче­ской крови, то в этом случае производят прокол артерии, и сток крови осуществляется в желоб для стока крови. На этом же этапе происходит отделение головы от шеи, затем шеи от туловища, так как предусмотрено технологией. Отделенные голову от шеи обра­батывают и очищают.

После проведенного контрольного забоя молодняка верблюдов породы туркменский дромедар (в количестве 5 голов), изучали мяс­ную продуктивность. Связано это с тем, что все подопытные турк­менские дромедары имели выше среднюю упитанность (таблица 67).

Установлено, что выстой в загоне продолжительностью 24 ч позволяет максимально освободить желудочно-кишечный тракт от содержания пищи. Потеря живой массы у самцов породы туркмен­ский дромедар 2010 г.р. находится в пределах допустимых норм, в наших опытах 5,8%. Выход парной туши составила 49,6±0,4%, а убойный выход 54,4±0,8%.

Изучены скороспелость двухлетнего молодняка верблюда по­роды казахский бактриан (10 голов), туркменский дромедар (10 го­лов) и коспак (10 голов), при предлагаемой технологии нагула (150 дней) (таблица 68).

При постановке на нагул молодняк верблюдов 2011 г.р. пре­имущественно имели ниже среднюю и тощую упитанность. Турк­менские дромедары имели постановочную живую массу 248,3±11,7 кг, казахские бактрианы 230,7±8,4 кг и коспак 229,3±9,2 кг. Изуче­ны среднесуточный прирост живой массы молодняка верблюдов при 150-дневном нагуле.

Среднесуточный прирост живой массы был более интенсив­ным у 2-х-летнего молодняка туркменского дромедара 850,2±45,7 г, затем у коспак 820,8±50,8 г, наименьший у казахского бактриан 780,9±73,1 г. В условиях круглогодового пастбищного содержания среднесуточный прирост живой массы не менее 700 г в сутки счита­ется хорошим показателем.

Абсолютный прирост живой массы составил в группе казах­ских бактрианов 117,1±2,3 кг, относительный 50,8%. У туркменских дромедаров абсолютный прирост живой массы составил 127,5±3,5 кг, относительный 51,3%. У коспак наблюдается абсолютный при­рост живой массы 123,1±2,9 кг, относительный 53,7%.

При проведении исследований по изучению скороспелости молодняка верблюдов было установлено, что отсутствие унифици­рованного критерия оценки отложения жира у основания горбов в виде жировых подушек и развития мускулатуры затрудняет процесс определения упитанности верблюдов.

В связи с этим перед нами была поставлена задача разработать унифицированный способ определения упитанности верблюдов, независимо от породной принадлежности, с учетом категории упи­танности высшая, выше средняя, средняя и ниже средняя.

Предлагаемый способ определения упитанности верблюдов по категориям, традиционно включающий оценку горба по наполняе­мости жиром, размера горбов, отложения жира у основания горбов, развития мускулатуры, отличается тем, что упитанность верблюда определяют, начиная с годовалого возраста по характерным при­знакам.

Верблюды относятся к высшей упитанности, когда – горбы наполнены жиром плотно, стоят вертикально, упруги и неподвиж­ны, у основания горбов над верхней стороной реберных дуг четко выражены жировые отложения, мускулатура развита очень хорошо, лопатки и бедра округленны.

Вышесредняя упитанность характеризуется тем, что – горбы наполнены жиром полностью и слегка наклонены, упругие по­движные, у основания горбов над верхней стороной реберных дуг жировая подушка хорошо прощупывается, мускулатура развита хо­рошо, лопатки и бедра округленны.

Средняя упитанность характеризуется тем, что – горб несколь­ко меньших размеров и свешивается, у основания горбов над верх­ней стороной реберных дуг жировая подушка слегка прощупывает­ся, мускулатура развита удовлетворительно, бедра несколько под­тянуты, седалищные бугры и лопатки выделяются не резко.

При нижесредней упитанности – горбы представляют собой складки кожи с небольшим запасом жира, свободно свешивается на сторону или резко уменьшены в размере, у основания горбов над верхней стороной реберных дуг жировая подушка не прощупывается, мускулатура развита неудовлетворительно, лопатки и бедра вы­деляются резко, заметны угловатости скелета (таблица 69).

Установлено, что верблюды 30-месяного возраста высшей ка­тегории упитанности имеют убойный выход 57,29%, вышесредней 53,69%, средней 49,78% и ниже средней 45,61%.

Разработанный способ оказался приемлемым, как для бонити­ровки племенных верблюдов, так и для мясного товарного верблю­доводства, в частности при убое на мясо.

Результаты контрольного убоя подопытных двухлетних сам­цов верблюдов после 150-дневного нагула показали, что выход пар­ной туши наибольший у казахских бактрианов – 47,1%, наименьший у туркменских дромедаров 44,3%. Гибридные самцы коспак имеют выход парной туши 45,9% (таблица 70).

По убойной массе в абсолютном выражении существенной разницы между сравниваемыми группами не установлено: 163 кг у туркменских дромедаров, 169,8 кг у казахских бактрианов и 167,4 кг у коспак. Убойный выход составил у казахских бактрианов 53,1%, туркменских дромедаров 48,1% и коспак – 51,0%. Связано это с тем, что казахские бактрианы являются животными мясо­шерстного направления продуктивности, туркменский дромедар молочно-мясного направления продуктивности и коспак мясо­молочного направления продуктивности.

У казахских бактрианов в годовалом возрасте при постановоч­ной живой массе 151,3±12,8 кг относительный прирост за 210 дней нагула составил 62,2%. У туркменских дромедаров постановочная живая масса составила 272,8±8,3 кг, относительный прирост 59,2%, у коспак соответственно 175,9±9,6 кг и 67,2% (таблица 71).

Среднесуточный прирост живой массы составил у туркмен­ских дромедаров 482,9±35,2 г, коспак 562,9±43,4 г, казахский бак­триан 448,1±52,4 г. Связано это, прежде всего тем, что туркменские дромедары являются скороспелой породой в сравнении с казахски­ми бактрианами, коспак в виду эффекта гетерозиса наблюдается сверхдоминирование в сравнении с чистопородными сверстниками. Поэтому съемная живая масса составила у коспак 294,2±11,3 кг, туркменский дромедар 272,8±8,3 кг и казахский бактриан 245,4±9,1 кг. Абсолютный прирост живой массы за 210 дней нагула составил у коспак 118,2±2,1 кг, туркменский дромедар 101,4±1,9 кг и казах­ский бактриан 94,1±1,6 кг.

Перед забоем верблюда проводят фиксацию и повал, затем надрезают шею в двух местах: первый на уровне 2 и 3 шейного по­звонка, второй на уровне 6-7 шейного позвонка. Для откачки и сбо­ра пищевой крови используют полый нож с вакуумным насосом, который вставляется в артерию, и через него откачивается кровь на начальном этапе в специальную емкость для ее сбора. Переработка крови –довольно затратная часть, поэтому в основном ее утилизи­руют.

Снятие шкуры при ручном способе производится по верхней линии спины, а не по белой линии живота. Красные органы и белые органы утилизируют.

После классификации (классификация осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши по­ступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения. Размеры холодильников рассчитывают, исходя из допу­стимой степени нагрузки на 1 м². Так, для холодильника охлажде­ния расстояние между подвесными путями составляет по нормам ЕС 800-850 мм, чтобы туши не соприкасались, а в холодильнике хранения – 600 мм, где допускается соприкосновение туш. Нагрузка на подвесной путь не должна превышать 500 кг на 1 п. м.

Что касается общих вопросов, связанных с организацией убойной линии, то здесь надо обратить внимание на обеспечение общей гигиены: наличие санпропускников, индивидуальных фарту- комойников, рукомойников, стерилизаторов инструментов и др. Особое внимание необходимо обратить на исполнение первичной несущей конструкции, расчет нагрузки на которую должен быть выполнен профессионалами.

Обвалку верблюжьего мяса производят по виду верблюжати­ны: мясо взрослых верблюдов (от 3-х лет и старше), мясо молодняка (от 18 месяцев до 3-х лет).

Наиболее высоким качеством отличается мясо молодых ка­стратов, а также верблюдоматок казахских бактрианов мясо­шерстной продуктивности и гибридных верблюдов. Удовлетвори­тельное качество мяса имеют также молодые кастраты от 24­месячного до 30-месячного возраста, обладающие особыми каче­ствами мускульной ткани. Конечно, это не относится к животным тощей и ниже средней упитанности. Их мясо, как правило, крупно­волокнистое и сухое, что не позволяет использовать его для блюд быстрого приготовления.

Проведена органолептическая оценка мяса молодняка под­опытных верблюдов, в зависимости от категории. Органолептиче­ские исследования мяса верблюдов включают определение внеш­него вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке (таблица 72).

Внешний вид и цвет мяса определены на поверхности и на све­жем разрезе, при этом устанавливали липкость пальпацией и влаж­ность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтроваль­ной бумаги. Корочка подсыхания верблюжьего мяса бледно­-розовая или бледно-красная жир мягкий.

Мышцы на разрезе. Слегка влажные, не оставляющие влажно­го пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса.

Консистенцию определяли при температуре 15-20⁰С по скоро­сти выравнивания ямки, образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо. На разрезе верблюжье мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнива­лась.

Запах определяли вначале у поверхностного слоя исследуемо­го мяса. Затем чистым ножом делали разрез мяса и сразу же опреде­лен запах в нижележащих слоях. Особое внимание обращали на за­пах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах верблюжь­его мяса специфический, свойственный данному виду свежего мяса.

Состояние жира мозга определяли положением костного моз­га в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе.

Жир у верблюдов был высшей и вышесредней упитанности белого цвета, средней консистенции, при надавливании слегка кро­шился. У верблюдов средней упитанности жир бело-серого цвета, среднемягкой консистенции, при надавливании не крошился.

Состояние сухожилий. Упругие, плотные, поверхность суста­вов гладкая, блестящая.

Прозрачность и аромат бульона. Прозрачный и ароматный.

Изучены мясная продуктивность верблюдов породы казахский бактриан западной популяции шерстно-мясной продуктивности, пу­тем проведения контрольного убоя молодняка-самцов в возрасте 30 месяца (5 голов) и 42 месяца (5 голов).

Установлено, что предубойная живая масса 30-месячных сам­цов составляет 425,4±20,3 кг, выход туши 50,8%, выход внутренне­го сала 1,0%, выход горбового жира 6,65% (таблица 73).

Убойная масса у 30-месячных самцов породы казахский бак­триан западной популяции высшей упитанности составила 248,7±8,1 кг, а убойный выход – 58,46%.

У 42-месячных самцов породы казахский бактриан западной популяции высшей упитанности предубойная живая масса состави­ла 550,8±18,7 кг, убойная масса 322,4±7,9%. Убойный выход у 42­месячных самцов составил 58,62%, в том числе выход туши 51,2% выход внутреннего сала 1,11% и выход горбового жира – 6,31%.

Пищевая ценность 1 кг мякоти от 30-месячных самцов породы казахский бактриан высшей упитанности составила 2985,8 ккал, 42­месячных 2969,5 ккал, разница несущественная. Энергетическая ценность 1 кг мяса почти одинаковая и составила у 30-месячных самцов 12498,6 кДж, 42-месячных – 12430,3 кДж (таблица 74).

В мясной индустрии высоко ценится мясо, содержащее равное количество белка и жира. Как показали проведенные исследования, мясо молодняка верблюдов имеет соотношение белка и жира, рав­ное 1:0,98 у 30-месячных самцов и 1:1,07 у 42-месячных самцов, то есть свойственно массу с хорошими вкусовыми качествами. Иссле­дованный молодняк имел высшую упитанность.

Источник фото: wikipedia

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.