Ветеринарно-санитарная экспертиза и переработка продуктов убоя верблюдов

Полный технологический цикл: от осмотра туш и органов до обработки субпродуктов, крови и эндокринного сырья.

Полутуши по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости по указанию ветеринарного врача обе поло­вины туши направляют на финальную точку для дополнительной экс­пертизы.

Клеймение и взвешивание туш. Верблюжьи туши клеймят в соот­ветствии с «Инструкцией по клеймению мяса», утвержденной в уста­новленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешива­ние.

Верблюжьи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), диафрагмой с краями шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши верблюжат – с внутренними пояснич­ными мышцами, почками, околопочечным и тазовым жиром, зобной железой.

При взвешивании туш регистрируют их массу, по клеймам – ка­тегорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприя­тиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, по маркировке туш на бирках регистрируют категорию упитанности верблюдов.

После взвешивания туши направляют в холодильник для охла­ждения и созревания.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя верблюда. Ве­теринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя – обязательная и не­обходимая часть оценки качества и безопасности верблюжьего мяса. Ее проводят в цехе убоя верблюда и разделки туш работники ветери­нарно-санитарной службы (ветеринарные, ветеринарно-санитарные врачи) в соответствии с действующими инструкциями и нормативными документами Системы государственного ветеринарного надзора.

Для осмотра продуктов убоя верблюда на линии переработки ор­ганизуют четыре рабочих места для осмотра голов, внутренних орга­нов, туш и финального осмотра.

Осмотр голов. Головы для осмотра подготавливают следующим образом. Рабочий проводит забеловку головы, отделяет ее от туши и навешивает на конвейер или размещает на столе.

Ветеринарно-санитарный осмотр головы проводят в определен­ной последовательности. После подвешивания головы или размещения ее на столе подрезают и извлекают язык из межчелюстного простран­ства ротовой полости, очищают его от остатков корма и других загряз­нений, тщательно прощупывают, одновременно осматривают слизи­стую оболочку губ и ротовой полости.

При ветеринарно-санитарной экспертизе головы осматривают все лимфатические узлы головы.

Осмотр внутренних органов и молочной железы. При подготовке органов к осмотру отделяют молочную железу, извлекают органы из тазовой, брюшной и грудной полостей и размещают их на движущем­ся конвейере или неподвижном столе.

Осмотр начинают с селезенки, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После этого определяют консистенцию (пальпируют), разрезают селезенку и осматривают поверхность разреза.

Сердце обычно осматривают, не отделяя от легких. Осмотр начи­нают с сердечной сорочки, вскрывают ее и контролируют состояние эпикарда, обращая внимание на форму сердца, изменения в сосудах. Затем сердце вскрывают по большой кривизне (от верхушки через се­редину правого желудочка) и обращают внимание на состояние крови в полости сердца, эндокарда, клапанного аппарата. Со стороны эндо­карда делают два-три продольных и один-два поперечных разреза миокарда для контроля его состояния, наличия личинок цистицерков и патологических изменений.

Легкие при осмотре располагают диафрагмальными долями к со­труднику, выполняющему внешний осмотр и пальпацию. Далее определяют размеры легких, изучают состояние их краев (острые, закруг­ленные), плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых па­тологических очагов.

Осмотр лимфатических узлов легких начинают с левого бронхи­ального, фиксируя левое легкое за верхушечную долю. Вскрывают этот лимфоузел, одновременно разрезая паренхиму левого легкого. После чего вскрывают средостенные (каудальный и средний) лимфо­узлы. Далее осматривают при разрезе надартериальный лимфатиче­ский узел, паренхиму правого легкого. При необходимости вскрывают краниальные средостенные, средний и правый бронхиальные и ин­спекторский лимфоузлы.

Печень осматривают в определенной последовательности. Сна­чала диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место со­единения диафрагмы с печеночной тканью. После этого на висцераль­ной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани. Срезанный пласт печени от­ворачивают, контролируя разрезанные ходы и паренхиму. Печень вер­блюда, как и печень лошади не содержит желчного пузыря.

Желудочно-кишечный тракт располагают так, чтобы получить наибольший подход для осмотра поверхности серозных покровов и лимфоузлов. Контроль обычно осуществляют визуально, определяя цвет, форму отделов желудка и кишечника; при необходимости их вскрывают. В кишечнике вскрывают мезентериальные лимфатические узлы.

При осмотре поджелудочной железы обращают внимание на ее цвет, форму, консистенцию, особенно когда в ней выявляются откло­нения (воспаления, камни и др.).

Органы мочеотделения и надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. При необходимости эти ор­ганы разрезают (вдоль) для контроля внутренних слоев. Органы раз­множения обычно осматривают, при необходимости вскрывают.

Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают два глубоких продольных разреза ткани вымени, одновременно вскры­вая и осматривая надвыменные лимфоузлы.

Осмотр туш. Ветсанэкспертизу туш выполняют, контролируя наружную и внутреннюю поверхности туши. При подозрении на по­ражение вскрывают участки туши, лимфатические узлы. Если возни­кает необходимость, то тушу направляют на финальную точку.

Финальная точка. На финальной точке работают наиболее опыт­ные врачи, они принимают решение об использовании мяса в зависи­мости от вида и формы поражений. Врач на этом рабочем месте дол­жен хорошо знать места расположения лимфоузлов в туше.

При обнаружении личинок цистицерков в туше обязательно вскрывают следующие группы мышц: плече-лопаточные, шейные, длиннейшую мышцу спины, поясничные, бедренной части. Если обна­ружены болезни, при которых мясо может быть использовано после предварительного обеззараживания, на тушу наносят дополнительный штамп («финноз», «бруцеллез», «стерилизация»). На туши, непригод­ные для использования в пищевых целях, ставят штамп «утилизация». На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследова­ний, в этом случае на тушу наносят дополнительный штамп «на иссле­дование» и хранят ее в холодильнике до получения результатов иссле­дований.

Осмотр шкур. Шкуры осматривают, обращая внимание на под­кожную и наружную поверхности. Изменения в шкурах могут быть прижизненными и послеубойными. Некоторые инфекционные, инва­зионные и незаразные болезни (дерматофилез, трихофития, сап, нек- робактериоз, гиподерматоз и др.) сопровождаются патологическими изменениями кожи.

Обработка субпродуктов. В процессе убоя и первичной перера­ботки верблюдов на долю основного сырья (мяса и субпродуктов I категории) приходится в среднем 45-49%, а остальная часть – побоч­ное сырье. Субпродукты это внутренние органы и части туши, полу­ченные при переработке скота.

По пищевой ценности субпродукты сельскохозяйственных жи­вотных подразделяют на две категории:

первую – языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, хво­сты говяжьи и бараньи, вымя коровье;

вторую – головы без языка, легкие, мясо пищевода, калтыки, се­лезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы и сычуги говяжьи (верблюжьи) и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говя­жьи и бараньи; нога, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от особенностей морфологического строения верблюжьи субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясокостные (головы и хвосты верблюжьи); мякотные ( языки, пе­чень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки, трахеи и верблюжье вымя); слизистые ( рубцы и сычу­ги); шерстные ( губы верблюжьи, ноги и путовые суставы верблюжьи, уши верблюжьи, подушки лап верблюжьи).

Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам и должны обрабатываться не позже чем через 3-4 ч после убоя или заморажи­ваться.

Наиболее ценные субпродукты (язык, печень, почки) отправляют, в основном, на реализацию в торговую сеть или на предприятия обще­ственного питания, малоценные (уши, желудок, рубец и др.) исполь­зуют для производства колбас и для кулинарных изделий.

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по раз­личным схемам.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер, т.е. сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлекаются из туши в его естественном соединении. В первую очередь от печени отделяет желчный пузырь. Далее ливер промывают 2-3 мин водопроводной водой в моечном ба­рабане или 5-10 мин под душем или в чане с водой. Затем ливер наве­шивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их тщательно про­мывают, очищают от соединительно-тканных пленок, крупных крове­носных сосудов и прирезей тканей, а также от участков с измененной структурой, цветом или консистенцией. Мякотные продукты должны быть чистыми, иметь эластичную консистенцию, цвет и запах есте­ственные для данного органа. Для пищевых целей используют только субпродукты, полученные от здоровых животных.

Обработка мясокостных субпродуктов. Мясокостные субпро­дукты тщательно промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. Затем от головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают водопроводной водой. После этого их отправ­ляют в холодильники.

Верблюжьи хвосты зачищают ножом вручную, промывают и укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, и после стекания воды отправляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов. Эти субпродукты обраба­тывают в потоке в специальных установках, агрегатах или отдельных машинах. Их обезжиривают, очищают от слизистой оболочки и за­грязнений. Чтобы снять с них слизистую оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68°С) в течение 7-8 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги, затем ее от­правляют в холодильник.

Обработка шерстных субпродуктов. Эти субпродукты обраба­тывают следующим образом: шпарка горячей водой (65 - 68°С) в тече­ние 6 - 15 мин; очистка от шерсти и волос; опалка при температуре 800 - 850° С в течение 2-3 мин; снятие подушек с конечностей и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса холод­ной водой (20 - 25°С) в центрифугах в течение 2-3 мин с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и отправка в холодильник.

Хранение субпродуктов. Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до минус 1°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч; при температуре от 0 до 4°С – не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Замороженные субпродукты при температуре минус 12, 18, 20 и 25°С хранятся соответственно 4, 6, 7 и 10 мес.

Переработка крови. Кровь является ценным пищевым про­дуктом. Из крови здоровых животных вырабатывают следующий ассортимент продукции: цельная кровь, стабилизированная и дефи- бринированная плазма, сыворотка, фибрин, форменные элементы, колбасные изделия, консервы, а также черный и светлый пищевые альбумины. Из крови животных вырабатывают сравнительно широ­кий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практи­ке: аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, жидкий и детский гема­тогены, гемостимулин и др. Черный технический альбумин исполь­зуют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышлен­ности.

Сбор крови от убойных животных производится в чистую спе­циально приготовленную тару. Так как кровь является быстро пор­тящимся продуктом, после убоя ее следует перерабатывать – не позднее 4-х ч после убоя или консервировать.

Кровь, предназначенную в пищу, консервируют поваренной солью (3-5% соли к массе), что позволяет хранить ее до 5 сут. При­меняется также 25%-ный раствор аммиака из расчета 10 мл на 1 кг стабилизированной крови. Такую кровь можно хранить в течение месяца, но перед использованием в пищу ее надо нагреть для уда­ления аммиака. Пищевую кровь можно консервировать заморажи­ванием при температуре не выше минус 10° С, что дает возмож­ность хранить ее в таком состоянии до шести месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком в той же пропорции, что и пищевую, а также крезолом или фенолом в концентрации 2-2,5%. При исполь­зовании в корм животным кровь можно консервировать варкой с последующей сушкой коагулята. Кровь, предназначенную для про­изводства медицинских препаратов, стабилизируют пирофосфорно­кислым натрием или дефибринируют в специальных дефибринаторах.

Кровь, в зависимости от дальнейшего использования, подвер­гают стабилизации или дефибринированию. Кровь, предназначен­ную для получения светлой сыворотки, стабилизируют одним из следующих препаратов: триполифосфатом, пирофосфатом или цит­ратом натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной пищевой солью, а в кровь, предназначенную для сепарирования, её не добавляют, по­скольку она вызывает гемолиз. В случае производственной необхо­димости или отсутствия стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в ёмкостях из нержа­веющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при их отсутствии – с ручной мешалкой. Затем кровь из де- фибринатора сливают в приёмную ёмкость через металлический сетчатый фильтр и направляют для производства пищевых или кормовых продуктов.

Сепарирование крови. Для получения плазмы (из стабилизиро­ванной крови) или сыворотки (из дефибрированной крови) формен­ных элементов кровь пропускают через сепараторы различных ти­пов. Плазму, сыворотку и форменные элементы собирают раздель­но.

При сепарировании крови выход плазмы и форменных элемен­тов у крупного рогатого скота составляет соответственно 55 и 45% от массы стабилизированной крови; выход сыворотки и форменных элементов крови у крупного рогатого скота соответственно 54 и 46% от массы дефибрированной крови.

При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно до­бавлять замороженную кровяную сыворотку в виде чешуйчатого льда. Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направ­лять на переработку по мере получения, но не позднее чем через 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15°С. Плазму мож­но хранить при температуре 4°С в течение 8 ч , при 0 - 2°С – не бо­лее 4 - 5 сут. Кровь или сыворотку можно консервировать поварен­ной солью (2,5-3,0% массы сырья) и хранить не более 2 сут. при температуре 4°C. Сыворотку и плазму крови можно замораживать в виде блоков в формах и в банках из белой жести. Срок их хранения при температуре от минус 8 до минус 10° С до 6 мес.

Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыво­ротки или плазмы крови, черный – высушиванием дефибрирован­ной стабилизированной крови или форменных элементов в диско­вых или форсуночных распылительных сушилках. Полученный (светлый или черный) пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм, упаковывают, взвешивают и маркиру­ют.

Кровяная мука. Кровяная мука является ценным белковым кормом, так как в ней содержится около 80% протеина. Коэффици­ент ее переваримости в организме животного равен 96-99%.

При производстве кровяной муки основной процесс – коагуля­ция крови. Коагулируют кровь в основном термическим путем, т.е. ее нагреванием выше температуры свертывания белковых веществ, в результате чего белки выпадают в осадок, удерживающий боль­шую часть содержащейся в крови воды. Часть воды можно отделить механически. Полная коагуляция белков крови наступает при нагреве до 80-90°С. При этой температуре погибает значительное число микроорганизмов, содержащихся в крови. Кровь считается коагулированной, если она приобрела равномерный коричнево­красный цвет.

Обезвоживание коагулята проводят в центрифугах отстойного типа. Далее производят сушку коагулированной крови до получе­ния сухого продукта (кровяной муки), содержащего 8-10% влаги. Для производства кровяной муки можно использовать линии пере­работки Я8-ФОБ, МЛ-А16, МЛ-А16М и др.

Обработка кишечного сырья. К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называет­ся отокой, а кишки от одного животного составляют комплект. Брыжейка – складка брюшины, состоящая из двух слоев серозной оболочки и находящегося между ними жира. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двена­дцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – сле­пую, ободочную и прямую.

Кишки после обработки, в основном, используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдель­ных видов кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую об­работку и использование.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 ч после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, а содержимое кишок сле­дует удалять не позднее, чем через 30 мин после убоя.

При традиционной технологии переработки кишок проводят следующие операции: разборку комплекта кишок и освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от бал­ластных оболочек, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление пучков или пачек, консервирование, упаковывание, маркирование и хранение.

Кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из операций посола, стека­ния рассола и подсушивания. Затем кишки подсаливают и уклады­вают рядами в бочки, накрывают прессом для дополнительного удаления рассола. Соленые кишки должны содержать 20 - 25% соли и 50 - 60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консер­вирования свиных, бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от минус 2 до плюс 5°С.

Срок хранения соленых верблюжьх кишок при температуре 0 - 5° С до двух лет. Сухие кишки в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха выше 65% хранят до одного года.

Обработка эндокринно-ферментного и специального сы­рья. Эндокринно-ферментное и специальное сырье является источ­ником гормонов, ферментов и биостимуляторов, которые играют важную роль в организме человека. Эндокринным сырьем или же­лезами внутренней секреции называют железы, которые выделяют активные вещества (гормоны) непосредственно в кровь. К фермент­ному сырью относят железы внешней секреции, которые выделяют активные вещества в полость организма.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье собирают толь­ко от животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой здоровыми.

После убоя выделяют и обрабатывают следующие виды эндо­кринно-ферментного и специального сырья:

-    эндокринное сырье: гипофиз, паращитовидные железы; под­желудочные железы, надпочечники, зобные железы верблюжат; яичники от самок; желтое тело и плацента от беременных самок; семенники от верблюдов - самцов и щитовидные железы верблю­дов;

-    ферментное сырье: слизистая оболочка сычугов верблюдов, слизистая оболочка тонких кишок верблюдов , сычуги молочных верблюжат;

-    специальное сырье: стекловидное тело и камерная жидкость из глаз, эмбрионы всех видов убойных животных, спинной мозг верблюдов, кровь верблюдов , мышечная ткань, печень, легкие, вы­мя и др.

После сбора эндокринно-ферментное сырье немедленно очи­щают от окружающих тканей и консервируют. Цель консервирова­ния – сохранение в сырье биологически активных веществ.

Холодильная обработка сырья является наиболее распростра­ненным способом консервирования. Эндокринно-ферментное сырье замораживают при минус 40 минус 50° С в течение 8-15 ч. Заморо­женное сырье хранят в камерах при температуре не выше минус 29°С в течение 4-6 мес. Для консервирования также применяют этиловый спирт, ацетон и другие химические средства, а также суб­лимационную сушку.

Переработка горбового жира и жира-сырца. Процесс произ­водства предусматривает извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, расфасовку и хранение.

Вытопка жира осуществляется мокрым и сухим способами. В зависимости от технического решения технологического оборудо­вания процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периоди­ческого действия. Вытопку могут проводить при атмосферном дав­лении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ – жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержа­щаяся в жире-сырце, испаряется. В этом случае образуется двух­фазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отде­ление жира от шквары осуществляется физическими методами – прессованием или центрифугированием.

В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлече­ние острым паром температурой 90-95°С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70-76 и 80-90°С; одностадийная су­хая вытопка при температуре 45 и 65-70°С.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при темпе­ратуре не выше 25°С. Наиболее приемлемой является температура от минус 5 до минус 8°С. При этом говяжий, бараний, свиной, кон­ский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес., метал­лических банках – 24 мес.; сборный в бочках – 4 мес., в потреби­тельской таре – 2 мес. Жиры с антиокислителями хранят в ящиках и бочках 24 мес., в потребительской таре – 3 мес.

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.