Способы консервирования и хранения верблюжатины

Наиболее распространенные методы консервирования мяса и в т.ч. говядины – холодильная обработка, обработка высокими темпе­ратурами (варка, жарение, запекание, стерилизация и др.), посол, копчение и др.

Обработка мяса холодом – самый распространенный и надеж­ный способ сохранения первичных свойств мяса и готовых продук­тов. На мясоперерабатывающих комбинатах холодильной обработ­ке подвергают все перерабатываемое сырье и готовые продукты.

По термическому состоянию верблюжье мясо подразделяют:

парное мясо – полученное сразу после убоя и первичной пере­работки сырья, с температурой не ниже 35°С. Такое мясо в первые 2-4 часа обладает нежностью и сочностью, характеризуется высо­кой водосвязывающей способностью. Используется главным обра­зом при производстве колбас и копченостей.

Остывшее мясо – температура не выше 12° С (мясо кроликов – не выше 25 °С). Имеет корочку подсыхания, т. е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранении нестойко, поэтому его направляют на переработку, реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо – температура от 0 до 4° С, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо про­ходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.

Подмороженное мясо - температура на глубине 1 см от -3 до -5 °С, на глубине 6 см- от 0 до 2°С. При хранении мяса температура по всему объему полутуши (туши) должна быть от -2 до -3 °С. По сво­им свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо – температура не выше -8°С. По пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводят к по­тере ценных питательных веществ. При замораживании, технологи­ческой и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродук­тов из замороженного мяса менее выражены.

Размороженное мясо (дефростированное) – оттаявшее до тем­пературы не ниже 1°С. Процесс размораживания должен осуществ­ляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо, размороженное в естественных условиях, называет­ся оттаявшим.

В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо мо­жет подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реали­зацию не допускается, используется для промышленной переработ­ки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов это сложный теплофизиче­ский процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Охлаждение значительно задержи­вает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В основном мясо охлаждают в воздушной среде в холодильных камерах.

Для охлаждения в холодильных камерах туши животных раз­вешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как вследствие пло­хого теплообмена в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи. Средняя норма загрузки камеры 250-380 кг/м³. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одно­го вида и одной категории упитанности, а по возможности и одина­ковой массы. Медленное охлаждение мяса протекает при 2° С в те­чение 26-28 ч и скорости воздуха 0,16-0,2 м/с.

В промышленных условиях мясо охлаждают одно- и двухста­дийным методами. Во время одностадийного охлаждения устанав­ливают температуру близкую к криоскопическому значению, и ин­тенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с и понижением температуры до минус 3 – минус 5° С (таблица 75).

Двухстадийное охлаждение мяса проводят при температуре на первом этапе от минус 4 до минус 15° С и скорости движения воз­духа 1-2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха от минус 1 до минус 1,5°С, скорость движения воздуха 0,1­2 м/с.

Хранение охлажденного и подмороженного мяса. Охлажден­ное мясо с температурой в толще бедра 0 - 4° С хранят в подвешен­ном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса раз­мещают на подвесных путях в камерах хранения с зазорами 20 - 30 мм. Верблюжатину в четвертинах можно хранить в подвешенном состоянии или универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки, хранят в охлаждаемых камерах в подвешенном состо­янии (на подвесных путях или в универсальных контейнерах) или штабелями в клетках: говяжьи полутуши в 5-6 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна пре­вышать 20 сут., включая: хранение после подмораживания на мясо­комбинате – до 3 сут., транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением – не более 7 сут. в летний период и 10 сут. в зимний период.

Охлажденное и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, при температуре и относитель­ной влажности воздуха, указанных в таблице 76.

Фасованное охлажденное мясо разрешается хранить при тем­пературе от 0 до 6°С не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на много­ярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Подмораживание мяса. Под подмораживанием понимают по­нижение температуры на 1-2 градуса ниже криоскопической (от минус 2 до минус 3°С). Подмораживают говядину в камере при температуре минус 25° С в течение 6 - 10 ч. При температуре минус 18°С длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°С. Продол­жительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза дольше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре ми­нус 2-3°С до 20 - 30 сут.

Замораживание мяса. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85% воды превращено в лед. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру минус 8° С и ниже. Заморажи­вание мяса и мясопродуктов производят в воздушной среде, в жид­ких кипящих средах (упакованное мяса) и между металлическими плитами.

В зависимости от состояния мяса применяют одно- и двухфаз­ный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматри­вает замораживание парного мяса, а двухфазный – предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает од­нофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пище­вые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких значительных изменений в тка­нях, как двухфазное.

Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности животного составляют 1,58 - 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30-40%. Основ­ные параметры замораживания в воздухе говядины приведены в таблице 77.

Хранение замороженного мяса. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимо­сти от температуры воздуха в камере приведены в таблице 78.

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра минус 8° С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели. Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 8°С, относительной влажности воздуха 95 - 98% и естественной циркуляции воздуха (0,1 - 0,3 м/с).

Норма загрузки 1 м² грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом условно принята за 0,35 т. Колебания темпе­ратуры воздуха в камерах в процессе хранения не должны превы­шать ± 2°С. Средние потери мяса при охлаждении, остывании и за­мораживании указаны в таблице 79.

Размораживание мяса. При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше в за­висимости от дальнейшего использования мяса. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных раство­ров или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым.

При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0 - 3°С, затем повышают до 8°С; при этом относительная влажность воздуха 90 - 95% и скорость его движения 0,2 - 0,3 м/с. Продолжительность размораживания при та­ких параметрах 3 - 5 сут.

Ускоренное размораживание проводят при температуре возду­ха 16 - 20°С, относительной влажности 90 - 95% и скорости его движения 0,2 - 0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24 - 30 ч. Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной сре­де при температуре 20-25°С, относительной влажности 85-90% и скорости движения воздуха 1 - 2 м/с. Продолжительность размора­живания в этом случае 12 - 16 ч.

В зависимости от условий размораживания потери мясного со­ка составляют 0,5 - 3%. Лучшими качественными показателями об­ладает мясо, размороженное при 20° С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, ро­зового цвета, удовлетворительной консистенции, мясо имеет све­жий запах.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса яв­ляется применение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (от 24 ч до нескольких мин), способствует сохранению ка­чества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

Посол мяса осуществляется для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и является одним из видов его консервирования.

Процесс посола основан на разности осмотического давления, возникающего в двух средах – мясе и рассоле. Поэтому процесс по­сола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ: в мясе накапли­вается соль, а в рассоле – растворимые в воде составные части мяса (белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества). Для посола ис­пользуют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитраты или нитриты, придающие ему ярко-красный цвет.

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов и способствует развитию желательной микро­флоры. При введении сахара снижается образование метгемоглоби­на, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахаров 1 - 2,5% к массе сырья.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без ме­ханических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содер­жанием нитрита не менее 96% в пересчете на сухое вещество Спе­ции и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами, а также методом шприцевания.

Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика), а также для производства со­лонины с длительным сроком хранения.

В начале посола готовят посолочную смесь, которая состоит из 96-98% соли, 1-2% сахара и до 1% смеси приправ. Далее сырье из­мельчают и натирают каждый кусок посолочной смесью. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной сме­сью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кла­дут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки та­ру укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно со­ставляет 13% массы мяса, срок выдержки – 12 - 14 сут. при темпе­ратуре 2 - 4°С. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мя­со сильно обезвоживается, просаливается неравномерно и становит­ся жестким. Потери массы достигают 8 - 12%. Как правило, сухой способ посола говядины используется редко.

Мокрый посол. Посол мясопродуктов в рассоле позволяет полу­чить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Недостаток мокрого посола состоит в том, что после посола продукты имеют высокую влажность и становятся непригодными для длитель­ного хранения. Мокрый посол, в основном, применяют для консерви­рования говядины при приготовлении деликатесных изделий.

Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 – 4 °С) стандартным рассолом в количестве 30-60% от массы сырья и выдерживают 7-14 сут. Стандартный рассол, как правило, содержит 13-16% соли, 1-3% сахара и фосфатов, нитрита натрия – 0,005 - 0,0075% и смесь приправ – до 1% (таблица 80).

Смешанный посол. Этот вид посола в основном применяют при изготовлении цельномышечных (деликатесных) изделий. Под­готовленное мясо натирают посолочной смесью и плотно уклады­вают в тару, пересыпая ею каждый ряд. Через 3-4 сут. после осадки мяса бочки заливают рассолом в количестве 30-60% от массы сырья и выдерживают 7-10 сут.

Посол мяса методом шприцевания. Это метод посола говяди­ны, который позволяет значительно ускорить процесс посола, увеличить выход готовых продуктов и использовать многокомпонент­ные рассолы. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельномышечных (деликатесных) и реструктуриро­ванных мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры, кроме посолочных веществ (хлорид натрия, нитриты, сахар), входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты, пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.).

Для шприцевания говядины в промышленных условиях в ос­новном используют многоигольчатые шприцы, позволяющие ввести рассол непосредственно в мышечную ткань через серию игл.

Для шприцевания составляют стандартный рассол, который состоит из соли поваренной 7-9% , 1-2% сахара, 0,5-1,0% фосфа­тов, 0,05- 0,075% нитрита натрия и 0,5-0,75% смеси приправ. К стандартному рассолу можно добавить 2-5% соевого изолята, 0,5 - 1,5% глутамината натрия, 0,5-1,5% коптильной жидкости, аскорби- нат натрия, молочную сыворотку, аминокислоты, ферментные пре­параты и др. Однако, в каждом случае перед приготовлением рассо­ла следует провести расчеты.

Для расчета требуемого количества ингредиентов в рассоле можно использовать следующую формулу:

Х = (Ск × Сп) / Кр,

где Х – требуемая концентрация ингредиента в рассоле для шприцования, %; Ск – требуемое содержание ингредиента в сыром продукте после шприцевания рассола, %; Сп – масса продукта по­сле шприцевания, % к исходному сырью; Кр – количество рассола, вводимое в продукт при шприцевании, % к массе сырья.

Пример.

Требуемое содержание поваренной соли (Ск) в сыром продук­те после шприцевания должно составить 2,2%, количество вводимо­го при шприцевании рассола (Кр) – 30% к массе сырья. Масса про­дукта после шприцевания к массе исходного сырья (Сп) должна быть 130%.

Тогда требуемая концентрация соли в шприцовочном рассоле

Х(соль) = (2,2 × 130) / 30 = 9,5%

Аналогичным способом можно рассчитать количество сахара, аскорбината натрия, нитрита натрия и других ингредиентов. При шприцевании в мышечную ткань вводят 10-30%, иногда до 50% рас­сола от массы, что зависит от концентрации соли в рассоле и массы отруба после шприцеваний. Далее продукты отправляют на массажи- рование или тумблирование. Массажирование и тумблирование мяса после шприцевания значительно ускоряют процесс посола и вызыва­ют в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону.

Массажер представляет собой емкость из нержавеющей стали с вертикальным валом с лопастями. Вал вращается со скоростью 4-6 об./мин и общее время обработки мясного сырья составляет 18-24 ч. Тумблеры представляют собой простые цилиндры, которые враща­ются вокруг горизонтальной оси. На внутренней поверхности ци­линдров имеются выступы, которые увеличивают эффективность процесса тумблирования.

Вымачивание. После окончания посола производится вымачи­вание продукта в воде. Оно необходимо для распределения соли по всему объему продукта. Длительность вымачивания зависит от про­должительности посола: 3 мин на каждые сутки при мокром и сме­шанном посоле или 6 мин – при сухом. Увеличение массы при вы­мачивании, - 1-2%. Продукт вымачивается в проточной воде и в конце процесса мясопродукт подсушивают.

Под копчением подразумевается обработка поверхности мяса и мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном до­ступе воздуха в процессе горения) с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

Дым, используемый при копчении, имеет сложный химиче­ский состав: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Сравнительно лучшего качества дым, образующийся при сжи­гании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, а также ясеня, березы и ольхи. Приятный вкус и аромат придает про­дуктам дым можжевеловых веток с ягодами, а также стружки фрук­товых деревьев. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горь­коватый вкус.

Различают холодный (18-25°С) и горячий (36-45°С) способы копчения.

Холодный способ копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида про­дукта оно может длиться 2-3-5 суток. Полученные продукты отли­чаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся. Во вре­мя холодного копчения в мышечной ткани происходят глубокие ав­толитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию и специфический вкус и запах.

Горячее копчение. Этот способ копчения используют при вы­работке копченых изделий. Однако копченые продукты получаются менее стойкими при хранении по сравнению с продуктами, под­вергшимися холодному копчению. Горячее копчение используют для полукопченых и варено-копченых колбас и цельномышечных изделий. Процесс копчения при температуре 36-45° С длится 4-24 ч. Копчение считается законченным, когда изделие приобретает ха­рактерный желто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По оконча­нии копчения продукт быстро охлаждают до 4-8°С.

Однако, в дыме находятся и канцерогенные вещества. В связи с этим кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов. Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, и ускорить технологический процесс.

Применяемые способы тепловой обработки основаны на опре­деленных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту. Характер и режим обработки при тепловом воздей­ствии могут быть разными: бланшировка, варка, запекание, жаре­ние, стерилизация, нагревание на всю глубину и др.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (необра­тимые изменения) белковых молекул. Происходит коагуляция бел­ка, поэтому появляются хлопья в бульоне. Заметные изменения бел­ка наступают при температуре + 45° С и завершаются при темпера­туре + 70°С.

Варка – эта универсальный способ тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Выделяю два вида варки: бланшировка (кратковре­менная варка) и собственно варка. Варку верблюжатины осуществ­ляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным возду­хом. При температуре 58-65° С происходит переход коллагена в растворимый глютин, который усваивается человеком. При нагре­вании до 60° С денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60-70° С разрушаются пигменты, придающие мясу его цвет. Варку заканчи­вают при достижении температуры в толще продукта 70-72°С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов. Фер­менты инактивируются, и поэтому мясопродукты дольше сохраня­ются.

При варке в жидкой среде говядину погружают в воду, нагре­тую до 95°С. Через 30 мин температуру снижают до 80-82°С и под­держивают ее до окончания варки. Продолжительность варки при этой температуре составляет для окороков и рулетов 50-55 мин накаждый килограмм продукта. В одной воде ведут несколько варок, что улучшает вкусовые качества и снижает потери. Потери при вар­ке составляют 25-30%. Варку мяса и мясопродуктов острым паром проводят в термокамерах при температуре 82-95°С до кулинарной готовности продукта, т.е. +70⁰С внутри продукта.

Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горя­чим воздухом или дымом, при этом получают соответственно запе­ченные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения- запекания выполняют либо при постоянной температуре 75-85°С, либо ступенчато – сначала при 160-170°С, затем 110°С. Ступенча­тый режим обеспечивает более быстрое осуществление процесса и повышение выхода изделий.

Для запекания используют жарочные шкафы разной конструк­ции, но с обязательными нижним и верхним обогревом, естествен­ной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или пере­гретого водяного пара.

Жарение – тепловая обработка говядины и их продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс образования веществ, вызывающих вкус и аро­мат жареного, начинается при температуре 105⁰С и заканчивается при 135⁰С, после которой уже возникает запах пригорелого мяса. Поэтому температура жира не должна быть выше 180⁰ С, а на по­верхности продукта – 135⁰С. Продолжительность нагрева должна длиться не более 20-30 мин. Жарение способствует образованию по всей поверхности обжариваемого продукта специфически окрашен­ной корочки.

Стерилизация это нагрев продукта, изолированного от внеш­ней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры и в течение времени, достаточном для предотвращения развития микрофлоры при длительном хране­нии продукта. В результате стерилизации отмирают все споры. Вначале нагрев до 125-130⁰С, затем снижение до 112-120⁰С. Дли­тельность стерилизации 40-60 мин. Стерилизация в основном ис­пользуется при производстве консервов.

Источник фото: freepik

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.