Ученые выяснили, как приготовить идеальную чашку кофе

Оказывается, темная обжарка — не всегда лучший выбор. 

Когда кофейные гурманы спорят о лучшем способе заваривания, дискуссия часто сводится к взаимосвязи между степенью обжарки и уровнем кофеина. Однако после серии лабораторных испытаний исследователи заявили, что определили идеальное сочетание факторов для создания эталонной чашки кофе, в которой баланс вкуса и бодрящего эффекта. Фанатам темной обжарки, возможно, стоит сделать глоток, прежде чем узнавать результаты.

«Более 20 лет назад я услышал от баристы утверждение, что в темной обжарке больше кофеина, но десять лет спустя столкнулся с противоположной точкой зрения — что светлая обжарка является чемпионом по кофеину. Однако мне не удалось найти никаких убедительных данных», — рассказал в своем заявлении Закари Линдси, доцент физики из колледжа Берри в Джорджии.

Команда Линдси недавно проанализировала взаимосвязь между химическими и физическими свойствами кофейных зерен при различных сценариях обжарки и заваривания. Хотя эксперимент был сосредоточен только на эфиопских зернах натуральной и мытой обработки, исследователи изучили пять степеней обжарки при времени заваривания 1, 2 и 10 минут с использованием кофеварки, где соотношение воды к кофе составляло 15:1.

«При выборе метода заваривания основной целью было разработать процедуру, которая могла бы стабильно давать напиток в широком диапазоне экстракции, меняя только время приготовления», — пояснил Линдси.

Результаты, опубликованные в журнале Scientific Reports, предлагают детальный взгляд на 30 уникальных кофейных комбинаций на микроскопическом и химическом уровнях. Линдси и его коллеги использовали высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) для анализа молекулярного состава растворимых соединений, таких как кофеин и хлорогеновые кислоты. В этом процессе компоненты напитка разделяются в зависимости от их взаимодействия со стандартным материалом для измерения концентрации. Сканирующая электронная микроскопия (СЭМ) визуализировала цельные и молотые зерна, чтобы дать исследователям возможность детально изучить пористость и размер частиц, тем самым наглядно показав, как обжарка физически влияет на кофе.

Для третьего, заключительного инструмента команда использовала рефрактометрию — измерение преломления света — для определения выхода экстракции при заваривании. Согласно исследованию, такие свойства, как содержание кофеина, являются результатом сложных взаимосвязей между тем, как кофе обжарен, и тем, насколько хорошо его органические соединения могут растворяться в воде.

Как объяснил Линдси: «В процессе обжарки объем и пористость кофейных зерен увеличиваются по мере ее прогрессирования, что облегчает перемещение соединений внутрь или из системы».

Например, пористость, то есть мера пустот в кофейной частице, увеличивается из-за более длительного времени помола. Это означает, что большая часть внутренней поверхности каждой частицы кофе контактирует с водой. Но когда дело доходит до кофеина, в среднем в светлой и средней обжарке его уровень был выше, чем в более темных вариантах, среди всех исследованных образцов. Команда Линдси объяснила это тем количеством кофеина, которое теряется в процессе обжарки. Однако темная обжарка сохраняла более высокий уровень кофеина по сравнению со светлой, когда пористость и выход экстракции были одинаковыми для всех видов.

«Хотя взаимосвязь между степенью обжарки и содержанием кофеина изучалась в литературе более 20 раз, общепринятая теория гласит, что кофеин остается стабильным в процессе обжаривания, — утверждает Линдси. — Однако мы устанавливаем четкую взаимосвязь между степенью обжарки, содержанием кофеина и выходом экстракции».

Как и большинство предпочтений, ваш идеальный кофе — это в конечном счете вопрос личного вкуса (или доступа к ультразвуковым технологиям). Но если ваша главная цель в конце дня — получить столь необходимый заряд бодрости, Линдси предлагает выбрать смесь средней обжарки для максимального содержания кофеина в чашке.

Andrew Paul “Scientists figured out the optimal cup of coffee”

Фото: Исследователи проанализировали 30 уникальных кофейных смесей, чтобы определить идеальное сочетание вкуса и содержания кофеина. Источник:Deposit Photos

Перевод статьи «Scientists figured out the optimal cup of coffee» автора Andrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык