Для алкогольной индустрии переход к экологически чистым технологиям — это вопрос выживания

Экологически чистый ром? За это я и выпью!

Роберто Серральес — представитель шестого поколения производителей рома, а значит, и шестого поколения специалистов по переработке отходов.

Когда члены семьи Серральес впервые начали производить ром Don Q на острове Пуэрто-Рико, ими двигала не столько любовь к крепким спиртным напиткам. Скорее, они стремились использовать огромные отходы, образующиеся в результате их основного бизнеса — производства сахара.

«При производстве сахара основным побочным продуктом является меласса», — говорит Серральес. С XVI по XX век плантации сахарного тростника поглотили Пуэрто-Рико. До того, как экономические факторы перенесли производство сахара в Бразилию, Индию и другие страны, фермеры на острове собирали сахарный тростник и обрывали с него листья. Вместо того чтобы выбрасывать лишнюю листву, некоторые извлекали из листьев сок и нагревали его, чтобы получить густой сироп. «И это стало нашим сырьем для производства рома», — говорит Серральес.

В последние годы производители алкоголя начали внимательно изучать вопросы устойчивости своей деятельности. Технологические инновации — дело непростое и недешевое. Но в отрасли, зависящей от здоровых экосистем для получения качественных ингредиентов, закрывать глаза на расточительные методы, неустойчивое сельское хозяйство и последствия изменения климата для урожая — недопустимо.

«На каждую бутылку [рома] приходится, вероятно, еще 10 бутылок отходов», — говорит Серральес. Это может показаться странной интерпретацией старой песни («99 бутылок пива», кто-нибудь помнит?), но этот факт явно не дает спать производителю рома. «Наш завод производит около 400 000 галлонов сточных вод каждый день», — продолжает он. «И это всего лишь один завод!»

Именно поэтому Серральес решил, что ему необходимо получить образование и изменить правила игры. В 2004 году он вернулся из Университета Орегона со степенью доктора философии в области экологии. По его словам, за прошедшее десятилетие компания Don Q Rum инвестировала 17 миллионов долларов в улучшение своих методов устойчивого развития.

В настоящее время Серральес работает над достижением своей цели — полностью замкнутого цикла дистилляции, что он демонстрирует на интерактивной диаграмме устойчивого развития на веб-сайте Don Q. Проблемы со сточными водами начинаются в тот момент, когда специалисты подают ферментированную мелассу в барабан дистилляционного завода. Они пропускают пар через систему, который перемещает ценный спирт на следующий этап процесса, но оставляет после себя лужу богатых питательными веществами сточных вод. Эти органические отложения могут высасывать кислород из любого ручья, озера или океана, в котором они оседают, лишая рыбу необходимых газов, поэтому сброс воды запрещен природоохранным законодательством. К счастью, у Don Q есть хороший специалист по очистке.

В системе Серральеса рабочие пропускают сточные воды через анаэробный реактор, заполненный прожорливыми бактериями, которые поедают органические вещества в воде. После того как эти бактерии потребляют большую часть питательных веществ, рабочие пропускают сточные воды через осветлитель, который отделяет твердые вещества от жидкости. Твердые вещества превращаются в удобрение, а жидкости проходят еще два этапа фильтрации, прежде чем вернуться в систему орошения, которая увлажняет поля сахарного тростника.

Хотя эта система является одной из самых передовых в отрасли, она далека от совершенства. «Устойчивое развитие — это не конечная цель», — говорит Серральес. «Скажу вам прямо сейчас…
у нас много проблем». Например, химический процесс вызывает коррозию биореакторов. Парниковые газы постоянно пытаются выйти наружу, несмотря на все его усилия по созданию замкнутой системы, которая повторно использует энергию. А иногда, по словам Серральеса, его анаэробные бактерии «устраивают забастовку». «Это неприятное чувство», — говорит он о подобных сбоях. «Я пытаюсь решить эту проблему, но создал другую».

По другую сторону Атлантики Кристина Мариани-Мэй и ее команда сталкиваются с похожими проблемами. В 1978 году ее отец, Джон Мариани, основал Castello Banfi, винодельческое поместье в итальянской Тоскане. Первоочередной задачей для него было создание вина с превосходным вкусом, но, как гласит семейная легенда, устойчивое развитие было на втором месте. «Нам удалось [создать поместье] таким образом, чтобы избежать множества ошибок», — говорит Мариани-Мэй. «[В Италии] люди говорили: „Вот чем мы здесь занимаемся, сынок“. А мой отец сказал: „Знаешь что, почему бы мне просто не забыть обо всем этом?“»

С самого начала семья выделила треть своего поместья площадью 7000 акров под выращивание винограда. Вместо виноградных лоз они высаживают леса, сливовые деревья или пшеничные поля, что обеспечивает здоровье почвы и экологическое разнообразие на участке. Как и Дон Кью, они сами производят компост, который затем возвращают в почву. В последние годы они также внедрили методы орошения, позволяющие использовать меньше воды. Но, как говорит Мариани-Мэй, изменение климата настигает их.

«Глобальное потепление реально влияет на сельское хозяйство в том смысле, что урожайность становится нестабильной», — говорит она. В виноделии «урожай» — это бутылка вина, изготовленного из винограда, выращенного и собранного в один год. «Из-за засухи и санитарных условий мы наблюдаем быстрое повышение содержания алкоголя и танинов в винограде», — говорит она. В результате «вкусовой профиль» вина легко нарушается. Например, слишком много алкоголя заглушит другие вкусы , а слишком много танинов может сделать вино слишком сухим или горьким .

Для борьбы с этой растущей проблемой винодельня Banfi обратилась к, казалось бы, фантастическому источнику: клонам. На протяжении веков виноделы — так называется человек, занимающийся производством вина — вывели сорта винограда, обладающие определенными качествами, такими как вкус, аромат или склонность к определенным типам почвы. С 1980-х годов Banfi сотрудничает с экспертами Миланского университета , чтобы выращивать виноград для красного вина Санджовезе, который одновременно вкусен и хорошо адаптирован к знаменитому тосканскому солнцу . По словам Мариани-Мэй, этот тип селекции будет становиться все более важным по мере дальнейшего изменения климата .

Конечно, совершенствование клонов винограда занимает годы, поэтому в поместье Банфи также внедряют более эффективные методы, позволяющие получить результат мгновенно. Они начали использовать другой способ подвязки винограда, чтобы обеспечить большую крону для чувствительных к солнцу ягод. И они разрабатывают процесс ферментации, который подходит для более деликатных сортов винограда. «Когда вы разговариваете с виноделами, технические проблемы, с которыми они сталкиваются из года в год, — это астрономические задачи», — говорит Мариани-Мэй. «С точки зрения сельского хозяйства, это [только] становится сложнее».

Одна из общих проблем всех производителей напитков — это энергозатраты. Будь то перегонка мелассы в ром или сока агавы в текилу, процесс переработки требует больших затрат энергии. По одной из оценок, от 3 до 8 процентов стоимости пива приходится только на энергию , и другие напитки также имеют высокие энергетические затраты. Никто не знает эту реальность лучше, чем Антонио Родригес, директор по производству текилы Patrón.

Патрон производится из агавы, или голубой агавы, которую фермеры компании выращивают на засушливых землях в мексиканском штате Халиско. По словам Родригеса, много лет завод работал на мазуте, который доставлялся грузовиками и сжигался в самом центре предприятия. Но компания решила построить газопровод, который идет непосредственно к ее заводу, что приводит к снижению выбросов парниковых газов по сравнению с нефтью. «По уровню выбросов это самая чистая энергия, которую мы можем получить», — говорит Родригес.

В разговорах с представителями алкогольной индустрии, выступающими за устойчивое развитие, становится ясно, что производители находятся в уникальной — и крайне сложной — ситуации. С одной стороны, приоритет вкуса над всем остальным означает, что у производителей есть стимул использовать максимально натуральные материалы и процессы. Никакие добавки или уловки с дистилляцией не могут компенсировать поврежденный сахарный тростник, сгоревший виноград или пораженную вредителями агаву.

С другой стороны, новые технологии дороги в приобретении и сложны в интеграции в существующие производственные мощности, которые часто основаны на технологиях, которым уже несколько десятилетий или даже столетий. Хотя компания Don Q инвестировала 17 миллионов долларов в свои методы устойчивого развития за последнее десятилетие, Серальес говорит, что они практически не окупили эти вложения. Они могут продавать углерод, образующийся в процессе ферментации, производителям газированных напитков за несколько центов. И они перерабатывают часть энергии, вырабатываемой анаэробными бактериями при переваривании отходов в воде, но это лишь малая часть того, что необходимо заводу для работы. Трубопровод Patrón, тем временем, позволил компании значительно сэкономить на расходах на доставку нефти, но они не получают прямой прибыли от собственных усилий по очистке сточных вод или компостированию.

На данный момент избранные производители, инвестирующие в устойчивое развитие, делают это из чувства долга — перед землей, своим сообществом и историей своего бренда. «Мой отец говорил: „Что хорошо для мира, то хорошо и для мира вина“», — объясняет Мариани-Мэй. «Он придерживался этого принципа. Он вне времени». Но они делают это и с предчувствием беды. Многие из их решений — это подготовка к грядущим экологическим и нормативным изменениям. «В конце концов, [другим производителям рома] придется сделать те же инвестиции, что и я», — говорит Серальес. «Мы просто опередили события».

Фото: Голубая агава, растущая в штате Халиско, Мексика. Wikimedia Commons

Eleanor Cummins “For the booze business, going green is a matter of survival”

Перевод статьи «For the booze business, going green is a matter of survival» автора Eleanor Cummins, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык