Артельные сыроварни Николая Верещагина: от крестьянской избы до мирового рынка

Когда вспоминают знаменитое семейство Верещагиных, чаще всего говорят о Василии — прославленном художнике‑баталисте. Однако старший его брат — Николай Васильевич Верещагин — занимался не менее значимым для России делом, пусть и лишённым внешнего блеска. Он не искал славы; избрав целью своего внимания феномен русской деревни, Николай Верещагин совершил «тихий переворот» — создал в стране промышленное молочное хозяйство. Именно он научил Россию производить и экспортировать масло и сыр, превратил артельное сыроварение в прибыльное дело для тысяч крестьян.

Начало жизненной дороги: от моря к суше

Путь Николая Верещагина начинался традиционно: Морской кадетский корпус, офицерская служба, участие в Крымской войне. Однако душа его лежала не к морю, а к суше. Как писал о нём знаменитый Василий Верещагин, брата влекло «к университету, к хозяйству, к рабочим артелям», а не к чинам и звёздам. Не видя перспектив в военно‑морской службе и всё сильнее тяготясь ею, Николай Верещагин принял решение выйти в отставку. В январе 1861 года он вернулся в родовое имение Пертовку к отцу. Время было тревожное: в феврале Александр II подписал манифест об освобождении крестьян, и Россия ожидала перемен.

Мировой посредник: помощь крестьянам в эпоху перемен

Радости было немного: выкупные цены на предназначенные для крестьян помещичьи земли резко взвинтили. Это привело к волне конфликтов: повсеместно вспыхивали споры между помещиками и крестьянами. Чтобы урегулировать разногласия и рассматривать крестьянские жалобы, в стране ввели институт мировых посредников. Николай Верещагин, искренне сочувствовавший обманутым крестьянам, решил, что сможет принести реальную пользу, и выдвинул свою кандидатуру. В результате он был избран и утверждён Сенатом в качестве мирового посредника от 1‑го участка Череповецкого уезда.

На новом посту Верещагин сразу обратил внимание на потенциал местного земледелия. Картофель отлично приживался на обширных песчаных угодьях края, и Николай Васильевич, заручившись поддержкой земства, организовал для крестьян завод по переработке клубней в крахмал. Предприятие быстро показало свою выгоду: у крестьян появились первые стабильные доходы. Опираясь на этот успех, Верещагин сумел договориться с уездным казначейством об открытии первой сберегательной кассы специально для участников его начинания — власти пошли ему навстречу, убедившись в жизнеспособности проекта.

По инициативе Верещагина для семнадцати крестьян было создано подобие общества взаимного кредита. Эксперимент вновь оправдал себя: начинание оказалось успешным.

Начало работы в молочной отрасли

Размышляя о будущем освобождённых крестьян и изучая состояние молочного рынка России, Николай Верещагин пришёл к выводу: ему необходимо глубоко освоить искусство сыроварения. Он видел, что на севере России заложен потенциал молочного скотоводства.

В письме министру земледелия Ермолову Николай Васильевич объяснил причины своего увлечения молочным хозяйством: «Для того чтобы объяснить, почему я занялся молочным хозяйством, и притом не частным делом, а общественным, прошу позволения обратиться к тому времени, когда мне пришлось начать заниматься сельским хозяйством. По образованию моряк, я при всем желании не мог приучить себя переносить морскую качку и из офицерских классов Морского корпуса перешел в Петербургский университет. Здесь на естественном факультете я, между прочим, посещал лекции профессора Светлова и в его горячей проповеди о травосеянии видел одну из лучших гарантий для обеспечения нашего скотоводства кормовыми средствами. Мне уже тогда рисовалось как жителю одной из северных губерний - Новгородской, что только усиленные заботы об улучшении скотоводства могут поддержать наше хозяйство...».

Обилие лесов и пойменных лугов вдоль реки Шексны служило убедительным подтверждением его догадки: такие природные условия создавали прочную основу для развития молочного скотоводства. А.А. Калантар позднее подчёркивал: именно Верещагин первым осознал значение скотоводства и молочного хозяйства как ключевой опоры не только русской, но особенно северной экономики.

На пути к сыроварению: перспективный рынок для российских крестьян

В ту эпоху сыроварни на территории Российской империи встречались редко и почти без исключения принадлежали иностранцам. Владельцы таких предприятий получали существенную прибыль, однако не стремились делиться технологией с русскими мастерами. Так, в 1830 году в селе Малечкино Череповецкого уезда открылась первая местная сыроварня. Её возглавил швейцарец Лейцингер при участии двух дворовых крестьян. Хозяйство насчитывало 300 молочных коров, а годовой выпуск достигал 1 000 пудов сыра. При цене пуда сыра в 5 рублей ассигнациями (а средняя корова местной породы стоила всего вдвое дороже, 9–12 рублей) предприятие оказалось весьма доходным. Уже через три года Лейцингер смог открыть вторую сыроварню — в селе Павловском. Обе продолжали работать вплоть до 1860‑х годов. 

Эти наблюдения показали: сыроварни могли приносить значительный доход крестьянам. В газете «Санкт‑Петербургские ведомости» Верещагин в 1865 году писал: «Я расспрашивал крестьян четырёх губерний — Новгородской, Ярославской, Тверской и Вологодской. Крестьян, которых местные условия мне более или менее известны, и получил самые положительные ответы, что молока лишнего много; да и не может не быть его, когда у нас 210 постных дней в году; а в постные дни даже грудным детям у нас считают за грех давать молоко».

Верещагин лично убедился: получить от иностранных сыроваров любые сведения о технологии производства невозможно. Несмотря на внешнее радушие — а потомственного дворянина принимали весьма учтиво — мастера упорно хранили секреты своего ремесла. Прислушавшись к совету брата, Василия Верещагина, уже побывавшего за границей, Николай Васильевич в 1865 году отправился в Швейцарию. Именно там он вместе со своей супругой Татьяной Ивановной намеревался освоить сыроварение.

Путешествие за сыром в Швейцарию

В Альпах секреты сыроделия не скрывали. Во время пребывания в Швейцарии Николай Верещагин познакомился с артельной сыроварней: крестьяне сдавали туда молоко, а выручку от реализации сыра делили между собой. Эта модель показалась ему чрезвычайно удачной. Идея внедрить подобный принцип на родине всерьёз увлекла Верещагина. За полгода он основательно освоил технологию — изучил производство тощих сыров в деревне Копне близ Женевы и жирных — в окрестностях Фрейбурга.

Первые артельные сыроварни в России

Вернувшись, Верещагин не стал ради личной выгоды копировать иностранные рецепты. В августе 1865 года он обосновался в селе Городне Тверского уезда и устроил в обычной крестьянской избе сыроварню. Молоко Николай закупал у местных жителей. Главной своей целью он видел вовлечение крестьян в доходное дело, которое помогло бы им преодолеть нищету.

В 1866 году, накопив первоначальный опыт, Николай Верещагин обосновался в местечке Александровка того же Тверского уезда. Там, в селе Отроковичи, он открыл артельную сыроварню. В тот же год неподалёку — в Видогощах (в семи верстах от Отроковичей) — начал работу ещё один сыроваренный завод, также построенный на принципах артели. Предприятие специализировалось на производстве швейцарского и голландского сыров.

К 1870 году сеть сыроварен в Тверской губернии заметно расширилась: их насчитывалось уже 11. Одновременно Верещагин занимался просвещением: издавал массовым тиражом брошюры с рекомендациями для крестьян по ведению молочного хозяйства. Позже, в сентябре 1878 года, по его инициативе стартовала газета «Скотоводство», просуществовавшая чуть более двух лет. Ещё одним значимым проектом стал «Вестник русского сельского хозяйства», основанный Верещагиным; издание выходило 12 лет, и на страницах Вестника было опубликовано 160 его статей.

Несколько позднее артели возникают в Костромской и Вятской губерниях, затем в Сибири и на Северном Кавказе.

Едимоновская школа молочного хозяйства

Николай Верещагин создал первую в России школу молочного хозяйства в селе Едимонове Тверской губернии. Едимоновская школа принимала на обучение всех желающих, и на её базе действовали разнообразные производства — сыроварение, маслоделие, колбасное дело, и ключевое внимание уделялось практической подготовке. Верещагин подавал первый пример ученикам: сам вставал до рассвета, будил «студентов» к дойке, контролировал процессы и уходил отдыхать последним. Школа выпустила сотни специалистов и стала центром распространения передовых знаний.

Современники отмечали особый дух заведения: по их словам, жизнь школы складывалась как настоящее трудовое братство. Сохранилось выразительное свидетельство: «В час досуга, перед вечерней дойкой, выходили ученицы на широкое крыльцо своего общежития, садились и пели хоровые песни, к ним присоединялись ученики, и нередко можно было видеть и самого Николая Васильевича, иногда с супругой, присоединившихся на ступеньках крыльца и подпевавших хору».

На рубеже 1880‑х годов важным соратником Николая Васильевича Верещагина становится выпускник Московской сельскохозяйственной академии А.А. Калантар. Именно он в 1883 году создал в Едимонове первую в стране молочно‑испытательную лабораторию. Однако прогресс упирался в бытовую проблему: отсутствовала подходящая посуда, гигиеничная и с герметичной крышкой. Верещагин поехал в Швецию, привлёк оттуда опытных мастеров и запустил в Москве завод по производству такой тары. Специальное железо для этих банок изготавливалось по заказу на уральских предприятиях.

Верещагину пришлось решать и более тонкую задачу — повышать культуру крестьян. Технология сыроварения требовала безупречной чистоты, но крестьяне зачастую сдавали молоко в грязной посуде, иногда разбавленное или от больных животных. В ответ на это была выстроена система проверки качества молока — трудоёмкая, но необходимая мера.

Едимоновская школа работала до 1901 года и за 30 лет выпустила 1200 мастеров и организаторов молочного хозяйства. Некоторые выпускники школы стали крупными специалистами молочного дела.

Подготовка кадров для молочной отрасли

Значимым вкладом Н. В. Верещагина в развитие отрасли стала инициатива по созданию в России высших учебных заведений для подготовки квалифицированных кадров в сфере молочного производства (1890‑е годы). Именно его усилия во многом предопределили открытие в 1911–1913 годах института в посёлке Молочном под Вологдой. Показательно, что А. А. Калантар стал профессором первого в мире учебного заведения такого профиля.

Статистический успех

В конце 1880‑х годов результаты исследований, проведённых в Череповецком уезде Комитетом скотоводства под руководством его председателя Николая Верещагина, демонстрировали заметный прогресс. Статистические данные приобретали характер победных сводок. В отчёте фиксировалось: «По собранным нами сведениям, на местах нынешним летом существует около 275 пунктов, на которых принимают молоко. Из них 15 сыроварен (10 швейцар., 4 честер, 1 голланд.), 102 маслодельни, 158 отстоечных (пункты), из которых сливки для сбивания из них масла переводятся в маслодельни. На всех пунктах принимается в год молока около 600 000 пудов».

К 1900‑м годам председатель Череповецкого уездного земства Н. Н. Сомов выделил три ключевых достижения региона. Одно из них непосредственно касалось сыроваренного дела: «2) Уезд покрыт, как сеткой, заводами для выработки сыра и масла и отстоечными заведениями, всего заводов в уезде, вырабатывающих продукты, в настоящее время — 121; масла на них вырабатывается более чем на 2 миллиона рублей». Приведённые цифры наглядно отражали масштаб преобразований.

Экспорт и международное признание

Именно Верещагин разработал рецепт «Вологодского масла» (первоначально его называли «Парижским»), наладил экспорт российской молочной продукции в Европу, продвигал отечественные породы скота.

Верещагин, получивший известность в России как сыровар и маслодел, ставил перед собой задачу вывести продукцию артельного производства на международный рынок. Однако на пути к этой цели он столкнулся с серьёзными препятствиями, главным образом — с проблемами транспортировки. Особенно проблематичным оказалось морское сообщение: из‑за простоев в портах и задержек в пути, вызванных неблагоприятными погодными условиями, скоропортящаяся продукция (сыр и масло) часто приходила в негодность.

Тем не менее со временем экспорт сыра и масла в Англию удалось наладить. Кульминацией успеха стала Лондонская выставка 1880 года, где русскому сыру был отведён отдельный крупный раздел. Эксперты единодушно признали его лучшим, а Верещагин был удостоен золотой и трёх серебряных медалей.

Этот успех ознаменовал начало масштабного производства молочных продуктов — как для внутреннего потребления, так и для экспорта. До деятельности Верещагина Россия практически не поставляла сливочное масло в Европу. Динамика экспорта демонстрирует впечатляющий рост:

·         в 1897 году — свыше 500 тыс. пудов (5,5 млн рублей)

·         в 1905 году — 2,5 млн пудов (30 млн рублей)

Продукция российских молочных предприятий успешно демонстрировалась на крупных выставках: Всероссийской и международной в Петербурге (1899 г.), Всемирной в Париже (1900 г.), а также в Вене и Лондоне, неизменно получая высокие оценки экспертов.

Селекционная работа и популяризация отечественных пород

Деятельность Николая Верещагина выходила далеко за рамки организации артельного сыроварения и маслоделия, подготовки отечественных специалистов. Его интересовали фундаментальные основы отрасли: в частности, он целенаправленно занимался отбором высокопродуктивных коров среди местных пород скота.

В условиях скептического отношения к генетическому потенциалу российского скота (ряд экспертов полагал, что отечественные породы не способны демонстрировать высокую продуктивность) Верещагин организовал три экспедиции по обследованию поголовья, призванные доказать достоинства ярославской и холмогорской пород коров.

Итоги и наследие

Дополнительным инструментом популяризации молочного животноводства стали регулярные выставки в северных губерниях России. Высшей наградой на них выступала учреждённая Верещагиным премия – ее давали хозяйствам, добившимся выдающихся показателей молочной продуктивности от отечественных пород.

К началу XX века начинания Николая Верещагина принесли плоды: экспорт масла исчислялся миллионами рублей, по стране работали сотни артельных заводов, менялось отношение к крестьянскому труду. Как отмечали современники, Верещагин не нажил богатства — но подарил стране целую отрасль. Его история — о силе знания, упорства и веры в человека.