От ледников к рефрижераторам: технологии холода для скоропортящихся продуктов в Российской империи

История холодильного дела в нашей стране — это путь от примитивных ледников к промышленной холодоснабжающей системе, пройденный сквозь финансовые, технические и организационные барьеры. На рубеже XIX и XX веков холодильную инфраструктуру в России продвигали государство и кооперативы, стремясь стабилизировать рынок и снизить цены. Даже Первая мировая война не остановила прогресс. Как же развивалась холодильная инфраструктура, с какими барьерами сталкивалась и какую роль на этой дороге сыграли частники, «зарубежные партнеры», кооперативы и государство?

От погребов и ледников к надёжному холоду

В начале истории человечества по всему миру люди использовали естественные источники холода, чтобы дольше сохранить добытое с огромным трудом продовольствие: горные и равнинные пещеры, ручьи, колодцы, заготовленный с зимы лёд. В Древней Руси строили погреба и ледники — толстостенные земляные и каменные постройки с глубокими ямами, заполненными льдом. Однако у таких систем есть существенные физические недостатки: образующийся при таянии льда холодный воздух опускается вниз, ближе к полу, а его место занимает тёплый воздух снаружи — и неизбежно приносит бактерии, заражая продукты. Кроме того, влажность в «полуестественных» хранилищах часто достигала 100%, что ускоряло порчу провианта. И конечно, со временем лёд загрязнялся, покрывался плесенью, портился от грунтовых вод.

Даже при оптимальном устройстве температура в натуральных ледниках редко опускалась ниже +1…+2°C. Уже тогда люди осознавали важность контроля влажности: если в воздухе влаги мало, продукты высыхают, много — разлагаются. Для регулирования воздухообмена в помещениях использовали отдушины — вентиляционные отверстия.

Прорыв наступил во второй половине XIX века с развитием физико-химических знаний, когда наука выявила «искусственные заменители льда» — вещества, поглощающие тепло при фазовых переходах: смесь льда и поваренной соли, углекислоту, аммиак, сернистую кислоту, хлористый кальций и т.д. Эти соединения эффективно понижали температуру, переходя из твёрдого или жидкого состояния в газообразное. Именно на этом принципе были созданы первые машины искусственного охлаждения, позволившие

-    достигать температур от 0°C до –20 … –45°C;

-    замораживать мясо и рыбу в контролируемых условиях;

-    поддерживать в хранилищах постоянный холодный и сухой воздух.

Так, благодаря пониманию физических и биохимических процессов, стал возможен переход от натуральных ледников к искусственным системам охлаждения.

Холод на службе торговли: как в России осваивали машинное охлаждение продуктов

Искусственное охлаждение продуктов в России в основном находилось в руках крупных частных компаний. Они могли долго хранить свою продукцию и нередко захватывали местные рынки, сильно влияя на цены скоропортящихся товаров.

В 1888 году в Астрахани рыбопромышленник Супук первым в России применил машинное охлаждение в пищевом производстве. Его завод стоял на берегу Волги и занимал двухэтажное здание, разделённое на четыре помещения. Внутри работала паровая машина мощностью 50 лошадиных сил — у неё было два цилиндра, перегонные кубы цеамита и система труб для подачи охлаждённого воздуха.

В одном из помещений разместили четыре камеры, где рыбу охлаждали до –8 °R (градусов Реомюра; один такой градус равен 5/4 градуса Цельсия). Оборудование было иностранным, его изготовили по методу Рауля Пиктера. Холодильная установка работала на смеси окиси серы, углекислого газа и 60 % воды. Когда эта смесь сжималась и затем расширялась, температура в помещении понижалась.

Позже Супук построил баржу-ледник на 10 000 пудов, тоже с машинным охлаждением. Замороженная рыба стоила дешевле мяса, поэтому предприниматель мог заключать более выгодные контракты с Интендантским управлением армии и флота. С этого момента в России началась эпоха искусственного охлаждения в пищевой промышленности.

С 1889 года в России начали использовать машинное охлаждение на пивоваренных заводах и шоколадных фабриках. Большинство холодильных установок привозили из-за границы — из Германии, Англии и Дании.

Впрочем, идея холодильных складов появилась чуть раньше. Уже в 1883 году в Козлове (Тамбовская губерния) открылась «Первая мясная контора». Она занималась убоем скота и доставкой свежего мяса в Петербург. Поскольку перевозили мясо только зимой — с октября по март, — его нужно было не охлаждать, а защищать от сильного мороза. Для этого придумали особые вагоны без льда, но с двойными стенками. Так впервые создали передвижное помещение, где удавалось поддерживать достаточно постоянную температуру для хранения скоропортящихся продуктов.

В 1895 году предприниматель К. П. Воробьёв в городе Петровске (Каспий) построил на собственном производстве рефрижератор, способный вместить 20 тысяч пудов продукции. В нём использовали систему охлаждения с сжатием сернистого газа – температура внутри достигала –18°C.

В 1880–1890-е годы холодильное оборудование было очень громоздким и дорогим. Из-за этого в России сложно было решать проблемы хранения и доставки скоропортящихся продуктов от производителей к покупателям. В то же время в молочной, мясной и рыбной отраслях производство, переработка и торговля готовой продукцией начали активно расти.

Чтобы сохранить и доставить скоропортящиеся продукты, предприниматели использовали стационарные и передвижные склады-ледники. В них применяли натуральный лёд и материалы для теплоизоляции — например, пробковое дерево, рубероид, гекторит и «стеклянный» шёлк.

В 1898 году, когда завершили строительство Сибирской железной дороги, правительство стало уделять внимание вывозу сливочного масла из Западной Сибири. Уже весной 1899 года для этого купили 50 вагонов-ледников. По маршруту их движения обустроили льдохранилища — там вагоны заполняли льдом.

К 1908 году в стране насчитывалось 1907 специальных товарных вагонов для перевозки скоропортящихся продуктов. Среди них были не только вагоны-ледники, но и вагоны с вентиляцией — их использовали для перевозки фруктов.

В начале XX века в России никак не учитывали холодильные установки. Поэтому имеющиеся сведения отражают лишь отдельные случаи — когда в разных местах появлялись холодильные склады с машинными установками.

В 1901 году в Закавказье, на реке Куре, рыбопромышленник И. Е. Питоев построил холодильник для рыбы. Он вмещал 13 000 пудов и работал на аммиачном охлаждении. Строительство обошлось в 100 000 рублей.

Четыре года спустя, в 1904 году, фирма «Бр. Сапожниковы» открыла холодильник в Астрахани — на реке Балде. Склад вмещал 12 000 пудов; охлаждение работало на сжатии сернистой кислоты. Примерно в то же время похожий холодильник появился и в Москве.

В 1906 году на Амуре предприниматель Надецкий построил склад для заморозки рыбы. Каждый день там могли заморозить 1550 пудов, а общий объём хранения достигал 31 000 пудов. Тогда же в крупных городах — Санкт-Петербурге, Москве и других — стали появляться небольшие частные холодильники.

В 1908 году в Виндаве открыли холодный склад для экспортного масла. Он принимал «масляные» поезда из Сибири и вмещал 175 000 пудов. На строительство потратили 200 000 рублей.

Общественных холодильных складов, где могли бы хранить продукцию мелкие и средние предприниматели, было очень мало. Такие установки имелись лишь при городских бойнях в Ростове-на-Дону, Таганроге, Риге, Кронштадте, Ташкенте и Грязях. Единственный холодильник при городском рынке работал в Варшаве. Даже в Москве и Санкт-Петербурге общественных холодильников не было. «Золотая» ниша охлаждения продуктов была фактически пустой — и сложившаяся ситуация привлекала зарубежных инвесторов.

Иностранные компании, в том числе английские, строили холодильные склады прежде всего там, где с конца 1880- годов производили недорогие российские продукты для вывоза за границу. Большой спрос в Европе был на сибирское масло, тамбовскую свинину, птицу, яйца, а также на рыбу Балтики, Чёрного моря и Тихого океана. В самой же России холодильное дело развивалось плохо и не обеспечивало нужды отечественного продовольственного рынка.

Тем не менее, в конце XIX — начале XX века в России строились склады, оборудовались вагоны-ледники и суда с холодильными установками. Все это было вызвано потребностью сохранять и перевозить на дальние расстояния скоропортящиеся продукты — масло, мясо, птицу, яйца и рыбу, востребованные как внутри страны, так и на экспорт. Несмотря на появление крупных складов в Риге, Козлове, Кургане, Петербурге и других городах, а также оснащение холодильным оборудованием десятков судов и железнодорожных вагонов, система оставалась недостаточной. В ряде ключевых портов отсутствовали береговые холодильники, что мешало регулировать цены и сохранять качество продукции до продажи.

Вероятно, именно поэтому холодильное дело в России стало предметом тщательного изучения и внимания со стороны государства.

В 1907–1909 годах в России официально начали создавать холодильную отрасль. Главная цель — с помощью холодильного дела регулировать цены на продукты.

В то время в России, несмотря на обилие сельхозрайонов, цены на еду были высокими по мировым меркам. Например, мясо стоило 15–25 копеек за фунт, масло — 50–65 копеек, яйца — 20–35 копеек за десяток. В Лондоне же замороженная новозеландская баранина продавалась по 13–17 копеек за фунт, североамериканская говядина — от 9 до 17 копеек.

В нашей стране был явный дисбаланс производства мяса: ежегодно на рынок выпускалось 180 млн пудов мяса, а потребляли всего 119 млн пудов. Излишек в 61 млн пудов не помогал снижать цены — его просто негде было хранить и реализовать.

Из-за отсутствия холодильников торговля мясом была постоянным риском. Зимой цены в Москве падали до 2 рублей 20 копеек за пуд, и нужно было успеть продать живой скот или парное мясо. Не успели — убыток. В итоге от перебоев с поставками страдали и покупатели.

Такая же ситуация была с маслом, яйцами, птицей и рыбой. Многие торговцы, экономя на холодильном оборудовании и пользуясь старыми ледниками, разорялись — даже те, кто хорошо знал своё дело.

Искусственный холод помогал регулировать цены на мясо в зависимости от сезона. С холодильниками у сельхозпроизводителей многое менялось: они могли откармливать скот дома, забивать его на ближних бойнях и отправлять охлаждённое мясо в вагонах-ледниках на холодильные склады. Оттуда продукт продавали оптом и в розницу — в том числе фабрикам и артелям. Особенно выгодно это было летом: в центральной и юго-восточной России цены поднимались, а конкуренция со стороны сибирских и зауральских поставщиков снижалась (те в основном везли замороженное мясо зимой). Увы, такая схема работала редко — и только там, где собиралась полная цепочка холодильного оборудования. В большинстве городов мясные лавки по-прежнему пользовались примитивными ледниками, где мясо хранилось летом всего 1–2 дня. Из-за этого нередко продавали некачественный товар, что вело к скандалам, штрафам и разорению.

Что мешало развитию холодильного дела

Аренда помещений на короткий срок (1–3 года) отпугивала торговцев от покупки дорогого и громоздкого оборудования — они боялись «привязать» себя к одному месту. Домовладельцы нередко пользовались этим и поднимали арендную плату. К сожалению, дешёвых и компактных холодильников тогда не было.

Кроме того, для поставок в войска не принималось замороженное или охлаждённое мясо — только парная продукция местного убоя. Из-за этого случались нелепые ситуации: например, свежее мясо после короткого пребывания на морозе (даже при температуре внутри туши всего +10°R) признавалось «замороженным» и не принималось комиссией.

Частные склады охлаждения и кооперативы

В то время все холодильные склады в России принадлежали капиталистам и акционерным компаниям. Это не всегда было выгодно мелким и средним сельхозпроизводителям. Иногда склад оказывался под контролем крупного торговца или экспортной компании. Такие посредники становились монополистами: они скупали продукцию у сельских хозяев почти по любой цене — ведь без холодильников фермеры не могли сохранить товар.

Чтобы не терять прибыль, крестьяне начали объединяться в общества и союзы и строить собственные холодильные склады. Они уступали в технике крупным предприятиям, но позволяли производителям получать честно заработанное. В создании таких кооперативных складов помогали кредитные кооперативы — у них уже был опыт продажи крестьянского хлеба. Кроме того, местные власти (земства и городские управы) тоже старались противостоять монополии частных компаний и строили собственные холодильные склады.

В 1910–1914 годах развитие холодильного дела в России зависело от техники. Поначалу оборудование в основном ввозили из-за границы — из Германии, Дании, Англии, позже из США. Своих заводов было мало: в 1913–1914 годах работало всего 15 фирм, производивших холодильные установки. Среди них выделялся завод Франца Крулля в Ревеле (с 1865 года) — он выпускал ледоделательные и холодильные машины для складов, рынков, скотобоен, фабрик и кораблей. Его оборудование отмечали золотыми медалями. Были и размещенные в России иностранные фирмы («Альфа-Нобель», «Аглае» и др.). Их техника стоила дешевле зарубежной, но по качеству почти не уступала ей.

Кооперация в те годы быстро росла: если в 1904 году было 3 000 кооперативов, то к 1912 году — уже 22 000. Кооператоры сбывали масло, свинину, птицу, яйца, рыбу и строили свои холодильные склады. Но из-за нехватки денег развитие холодильной кооперации шло медленно; многие пользовались по-старинке ледниками.

Медленно, но верно: становление холодильного дела в России

Важную роль в процессе формирования новой промышленной отрасли сыграли съезды Национального холодильного комитета: в 1912 году — в Москве, в 1913 году — в Тифлисе. Особо стоит отметить работу инженера М. Т. Зароченцева. В 1912 году он ездил в Германию и США, изучил зарубежный опыт и вместе с Н. С. Комаровым разработал две модели ледосоляных холодильников. Их изготовили в 1916 году и успешно испытали в 1917 году. Эти устройства помогли оборудовать склады на малых станциях и предприятиях, не имевших средств на дорогое оборудование.

На международном уровне Россия тоже укрепляла позиции: в 1913 году на конгрессе по холодильному делу в Вашингтоне-Чикаго отечественная делегация (17 человек) заняла четвёртое место по численности среди 23 стран. Российская делегация добилась на конгрессе большого успеха — и вполне заслуженно. Всего за пять лет, с 1908 года (когда прошёл первый международный конгресс), Россия сильно продвинулась в создании своей холодильной промышленности – мало того, обогнала многие европейские и азиатские государства. Даже с началом мировой войны прогресс в этой области продолжался.

Холодильное дело в эпоху войны: между отставанием и инновациями

В годы Первой мировой войны (1914–1918) холодильная промышленность России отставала от роста сельхозпроизводства. Причинами были нехватка денег, организационные сложности и технические проблемы. Построить даже небольшой холодильный склад стоило 5–10 тысяч рублей — сумма по тем временам огромная. Местные власти и земства неохотно вкладывались в такие проекты, а железные дороги редко предлагали на перевозку скоропортящихся грузов выгодные тарифы.

Война внесла свои коррективы. Ряд иностранных предпринимателей (в основном немцы) свернули дела и закрыли свои холодильные склады. На смену немецким поставщикам оборудования пришли американцы, но их техника была существенно дороже.

Уже в августе 1914 года инженер М. Т. Зароченцев предложил снабжать армию не живым скотом, а охлаждённым мясом из дальних районов. Однако к его идее прислушались лишь осенью 1915 года, когда остро встал вопрос о нехватке подвижного состава для военных нужд. В декабре 1915 года правительство утвердило план: построить 24 скотобойни с холодильниками в разных регионах России. В январе 1916 года началось строительство, причём использовали отечественную технологию безмашинного охлаждения (изобретение Зароченцева и Комарова) — более дешёвую и экономичную. Также увеличили парк вагонов-ледников и оборудовали эстакады для льдоснабжения.

В 1916 году завершили строительство четырёх крупных холодных складов с бойнями в Козлове, Уральске, Троицке и Новониколаевске (Новосибирске). Но даже с учётом арендованных частных складов холодильных мощностей хватало лишь на треть потребностей армии. Тогда правительство выделило свыше 100 миллионов рублей на расширение сети холодильных устройств.

Несмотря на усилия, отставание отрасли оставалось очевидным. К середине 1917 года в России было всего 600 холодильных машин (85 % — импорт, 15 % — отечественного производства), а в США — 2 000, в Германии — 9 000. Вагонов-ледников в России насчитывалось не более 5 000, тогда как в США — 170 000. Многие российские вагоны требовали капитального ремонта, но денег на это не было.

При этом кооперативное движение развивалось: к 1917 году число кооперативов достигло 37 000 (на 2 000 больше, чем в 1915-м). Кооперативы использовали холодильные установки для сбыта молока, масла, мяса, птицы, яиц, фруктов, рыбы. Большинство складов имели либо ледники, либо установки без машинного охлаждения.

В 1918 году предложили организовать кооперативную эксплуатацию боен и холодильников для поставок мяса на внутренние и зарубежные рынки. Также решили открыть курсы по подготовке кооперативных инструкторов по холодильному делу. В условиях экономического спада и национализации кооперация стала едва ли не единственным способом сохранить холодильную отрасль.

________________

На протяжении десятилетий отрасль преодолевала серьёзные препятствия: дороговизну оборудования, нехватку инвестиций, организационные барьеры и технологическую зависимость от Запада. Несмотря на трудности, к началу XX века в стране постепенно сформировалась холодильная инфраструктура — появились склады, вагоны-ледники, рефрижераторы, начали работать отечественные заводы. Важную роль сыграли кооперативы и государственные инициативы, а также энтузиазм инженеров-новаторов. Однако к 1917 году разрыв с передовыми странами оставался значительным. Только кооперативное движение и поиск дешёвых отечественных решений позволили сохранить отрасль в условиях войны и экономического кризиса. Этот опыт показал: устойчивое развитие холодильного дела возможно только при системной поддержке государства, внедрении инноваций и учёте интересов всех участников рынка.