Овёс – ценный безглютеновый продукт

В современном мире актуальны исследования, направленные на поиск продуктов с высокими пищевыми качествами, а также на применение технологий рациональной переработки растительного сырья, что позволит сохранить достаточное количество полезных веществ в конечном продукте.

В Российской Федерации люди, страдающие генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, в недостаточной мере обеспечены рациональными продуктами питания. К таким заболеваниям, например, относится глютеновая энтеропатия (целиакия). Основной способ профилактики обострений этого заболевания – назначение пожизненной безглютеновой диеты.

Одним из научных направлений сегодня становится переработка овса как ценного безглютенового продукта. По данным российских и зарубежных ученых, имеются весомые различия в биохимическом составе зерна овса пленчатого и овса голозерного, что дает возможность использовать оба вида в зависимости от преследуемых целей.

Голозерные сорта овса имеют ряд преимуществ по сравнению с сортами пленчатыми, превосходят их по питательной ценности. Так, содержание белка в зерне голозерных видов овса на 1,9–3,5 % больше, чем в зерне пленчатых.

— Овес содержит также ненасыщенные жирные кислоты, основные минеральные элементы и b-глюканы (самые высокие значения среди зерновых злаков), характеризуется наличием разнообразных химических веществ, проявляющих антиоксидантные свойства. В целом в зерновке пленчатых образцов среднее содержание b-глюканов варьирует от 3,1 до 4,5 %, у голозерных – от 3,8 до 4,9 %, — рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Дарья Фисенко.

У цельного овсяного зерна низкий гликемический индекс. Гликемический индекс показывает влияние пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови. Потребление пищи, содержащей продукты переработки овса, может служить своеобразной профилактикой сахарного диабета, а также сердечно-сосудистых заболеваний.

— Содержание особого пребиотика – растворимой клетчатки – еще одно неоспоримое преимущество овса. Клетчатка приводит в норму кишечную микрофлору, помогает ей восстановиться после болезней, приема антибиотиков, ненормированного пищевого потребления. Растворимая клетчатка компенсирует недостаток полезных веществ в несезонных овощах и фруктах, поддерживает целостность слизистой оболочки кишечника, — отмечают в Центре оценки качества зерна.

Многочисленные исследования биохимических свойств овса показывают целесообразность его использования в производстве продуктов диетического и лечебно-профилактического питания. Кроме того, применение муки из цельного зерна овса позволит более рационально использовать сырье в технологии хлебопекарных и кондитерских изделий.