Говяжий фарш, обогащенный яблочными обрезками, успешно прошел дегустацию.

Более 100 добровольцев продегустировали фрикадельки, приготовленные с использованием этого питательного фрукта.

Мелко измельченные сублимированные яблочные остатки могут стать устойчивым секретным ингредиентом во многих мясных блюдах. В ходе недавних дегустационных тестов в Корнеллском университете более 100 добровольцев практически не почувствовали разницы между фрикадельками из 100% чистого мяса и альтернативными вариантами, содержащими до 20% фруктовых отходов. Как объяснили исследователи пищевых продуктов, стоящие за этим кулинарным творением, в своем исследовании, опубликованном в Journal of Food Science and Nutrition, эта добавка также может помочь закрыть серьезный пробел в цикле переработки пищевой промышленности.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает, что только в сезоне 2023-24 годов в Соединенных Штатах было произведено около 10 миллиардов фунтов яблок. Большая часть этих фруктов поступает напрямую в продуктовые магазины и на фермерские рынки, но около 35% отправляется на перерабатывающие предприятия для производства джема, желе, сидра, уксуса и другой продукции. Современные методы экстракции сока относительно эффективны, но производителям все равно приходится иметь дело с оставшимися 25-30% яблока в виде кожуры, сердцевины, мякоти и семян.

Эти яблочные остатки часто сублимируют и перемалывают в порошок, известный как жмых (помace), который сам по себе используется как корм для животных и компост. Однако значительное количество разлагающихся фруктов все равно неизбежно попадает на свалки, где они выделяют мощный парниковый газ — метан, а транспортировка жмыха по-прежнему приводит к выбросам углерода.

Для таких ученых-кулинаров, как Питер Грейси, поиск новых способов переработки яблочного жмыха - это реальные, экологически чистые решения, которые, в конечном счете, позволяют использовать каждую часть яблока.

«Я всегда был сторонником экологичности», — сказал Грейси в своем заявлении.

Грейси недавно работал с исследователем из Корнеллского университета Эладом Тако над разработкой других способов использования яблочных отходов. Хотя предыдущие эксперименты изучали возможность использования виноградного и яблочного жмыха в качестве мясных добавок, оставалось еще много неизученного. И, пожалуй, самое главное, оставалось выяснить, сможет ли кто-нибудь почувствовать разницу на вкус.

Закупив крупную партию яблок сортов Эмпайр, Кортланд и Ред Делишес, Грейси и Тако отжали фрукты с помощью промышленной соковыжималки. Затем они сублимировали остатки в течение 48 часов, прежде чем перемолоть их в однородный порошок. После этого жмых регидратировали и смешали с говяжьим фаршем (80% мякоти) в пропорциях 10% и 20%.

Затем настало время для решающего вкусового теста. Пока более 100 участников пробовали фрикадельки с добавлением жмыха, исследователи анализировали текстуру, состав, цвет и выход продукции при готовке. Хотя добавление 20% жмыха уменьшило количество фрикаделек, которые можно было сделать, и слегка изменило их внутреннюю окраску, сенсорная панель сообщила об «отсутствии значительных различий» во вкусе блюд.

Новые рецепты не только более экологичны — они также могут быть более питательными. Введение жмыха в говяжий фарш одновременно повышает уровень клетчатки, микроэлементов, полифенолов и пектина, которые являются частью сбалансированной диеты.

«Это беспроигрышный вариант для всех», — сказал Тако. «Это может означать более натуральные и полезные продукты для мясных компаний и для людей, которые заботятся о получении достаточного количества белка и других питательных веществ, но также обеспечивает новый источник дохода для производителей яблок и сидра».

Andrew Paul “Ground beef infused with apple scraps clears taste test”

Перевод статьи «Ground beef infused with apple scraps clears taste test» автора Andrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык