Экологичный способ улучшить вкус крабов

Китайские мохнаторукие крабы, которых кормили личинками черной львинки, содержат больше молекул, отвечающих за вкус пищи.

Китайские мохнаторукие крабы – настоящий деликатес среди любителей морепродуктов: они невероятно пикантные, с характерным сладковатым оттенком. Посетители вскрывают панцири и едят мясо горячим, обмакивая его в рисовый уксус и соевый соус с ломтиками имбиря. Уникальный вкус крабов, большинство из которых выращивается на фермах на реке Янцзы в Китае, – ключ к их популярности.  Исследования показывают ,  что в морепродуктах потребители ценят вкус превыше всего, включая пользу для здоровья и экологическую безопасность.

«Всё остальное как бы отходит на второй план», — говорит Грант Мюррей, исследователь морской политики из Университета Дьюка в Северной Каролине, изучающий потребительский выбор морепродуктов. «Если продукт выглядит, пахнет и имеет неприятный вкус, его никто не купит».

Новое исследование ,   проведенное биохимиками из китайского Университета Сучжоу и Научно-исследовательского института по разведению крабов озера Янчэн в Куньшане, показывает, что если кормить вожделенных мохнаторуких крабов личинками черной львинки, то они станут еще вкуснее.

Исследователи заменили обычный рацион мохнаторуких крабов, выращенных на фермах, — в основном измельчённую рыбу, пойманную в качестве прилова, — на выращенных в лаборатории личинок мухи чёрная львинка, которые стали  перспективным альтернативным кормом для аквакультуры  для различных видов рыб, от атлантического лосося до тилапии, карпа и сома. Личинки богаты белком и жиром, и их производство быстрое, простое и безопасное, говорит Мюррей, не принимавший участия в исследовании.

После двух месяцев кормления 12 крабов личинками черной львинки, учёные измерили содержание в мясе важных аминокислот, усиливающих вкус, включая глутаминовую кислоту, которая может усиливать вкус умами (пикантный вкус), а также глицин и аргинин, которые определяют сладость и горечь. Эти молекулы, присутствующие в личинках, откладываются в тканях ракообразных по мере их роста. После поедания личинок в мышцах крабов содержалось больше сладких аминокислот и меньше горьких. У самцов крабов также было больше аминокислот, связанных со вкусом умами, в их гонадах, которые посетители едят вместе с остальной частью краба.

Однако не все убеждены, что изменение аминокислотного состава приведёт к повышению вкуса ракообразных. Это вполне вероятно, говорит Чарльз Спенс, сенсорный исследователь из Оксфордского университета в Англии, который не принимал участия в исследовании. Но вкус зависит от многих факторов, помимо химии, включая запах, температуру, текстуру, способ приготовления и то, с чем сочетается еда, говорит Спенс. Поскольку дегустация не была частью исследования, «кто знает, какими будут вкусовые ощущения?» И простое добавление усилителей вкуса, таких как усиливающий умами глутамат натрия, не всегда даёт желаемый эффект, говорит он, иначе повара добавляли бы соль, сахар или глутамат натрия в каждое блюдо.

В долгосрочной перспективе выращивание более вкусных мохнаторуких крабов за счёт кормления их более экологичным кормом может оказаться выгодным для всех: это побудит потребителей питаться более экологично, даже если это не является их главным приоритетом. Однако, по словам Мюррея, даже если мохнаторукие крабы станут на 10–20% вкуснее, это не значит, что они станут популярнее.

Тем не менее, в рамках более масштабной кампании по экологизации нашего рациона это может стать одним из способов  потреблять больше насекомых,  не употребляя их в пищу самим.

Sofia Quaglia “The sustainable secret to raising tastier crabs”

Перевод статьи «The sustainable secret to raising tastier crabs» автора Sofia Quaglia, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык