Исследователи нашли способ улучшить белый хлеб

В Великобритании конские бобы (бобы фава) могут стать лучшим продуктом со времен нарезного хлеба после соевых бобов.

Британский тост с фасолью теперь готовится к новой интерпретации. Группа исследователей планирует добавлять бобы конские в белый хлеб, чтобы сделать его более питательным и экологичным. Продукт, который они окрестили «фасолью в тосте», может появиться на полках Великобритании в ближайшие несколько лет, если какая-нибудь компания решит его производить.

Около 96 процентов британцев едят хлеб, и из них 90 процентов выбирают белый хлеб, согласно данным Kantar Group, аналитической компании. Добавление конских бобов, также обычно называемых конскими бобами и кормовыми бобами, туда, где в рецепте требуется соя, может обеспечить британцев источником легкоусвояемого белка, клетчатки и железа, которых часто не хватает в рационе британцев. «Мы выбрали конские бобы, потому что они особенно богаты питательными веществами», — говорит Джули Лавгроув, ведущий исследователь проекта и профессор кафедры питания человека в Университете Рединга в Англии. Она говорит, что только 11 процентов населения Великобритании потребляют рекомендуемую норму клетчатки в 30 граммов в день.

По словам Лавгроув, первые испытания продукта из бобов конского фарша напоминают обычный белый хлеб. «На вкус он очень похож, выглядит очень похоже», — говорит она. «Он немного темнее по цвету и поднимается не так быстро, как белый хлеб. Но мы только начинаем этот проект, поэтому нам предстоит преодолеть эти трудности. Мы хотим сделать его максимально похожим на коммерческий белый хлеб».

Исследователи утверждают, что конские бобы, произрастающие в Северной Африке и Юго-Западной Азии, можно выращивать в Великобритании экологически устойчиво и с низкими затратами. «Для Великобритании наиболее устойчивым источником растительного белка является тот, который требует наименьших затрат при максимальной отдаче [выходу белка]», — написал в электронном письме PopSci Донал О’Салливан , профессор растениеводства в Университете Рединга и ещё один участник исследования. «Именно конские бобы оказывают наиболее благоприятное воздействие на окружающую среду».

По словам Яэль Водовоц , учёного-пищевика и профессора Университета штата Огайо, белый хлеб обычно выпекается с использованием от 1 до 3 процентов соевой муки, выращенной из соевых бобов, которая используется для отбеливания хлеба. Исследователи заменят соевую муку и 25 процентов пшеницы мукой из бобов фаба, что, по их словам, может сократить выбросы углекислого газа в процессе производства на 11 процентов по сравнению с хлебом, приготовленным исключительно из пшеницы.

Этот проект – пример устойчивого роста местного производства продовольствия, которому, по словам Лавгроува, правительство Великобритании способствовало посредством финансирования. Большая часть соевых бобов в страну импортируется из-за океана, и значительная часть поставок поступает из США. Фактически, соевые бобы являются второй по величине товарной культурой в штатах после кукурузы: в 2021 году фермеры отправили за границу этот товар на сумму 27 миллиардов долларов. Популярность бобов привела к тому, что эта культура стала предметом торговой политики: Китай, крупнейший импортер сои в США, ввел ответные пошлины в 2018 году.

По словам Джереми Росса , агронома по сое и профессора Университета Арканзаса, производство сои в США имеет относительно низкий углеродный след , и большая часть сои выращивается исключительно с использованием осадков. «Орошается менее 10% от общей площади соевых бобов в США. Таким образом, большинство посевов сои в США зависят от количества осадков в период вегетации», — написал он в электронном письме PopSci.

Но соевые бобы не являются родным растением Великобритании и плохо растут там. А вот конские бобы, напротив, отлично прорастают в стране. «Мы используем местные бобовые», или сушеные бобовые, — говорит Лавгроув. (Лишь около 55% продуктов, которые едят британцы, выращиваются в стране, остальное импортируется.) «Существует большая тенденция к увеличению производства продуктов питания в Великобритании, чтобы сократить расстояния, которые приходится везти с собой», — объясняет она.

Группа исследователей получила государственное финансирование в размере 2 миллионов фунтов стерлингов на разработку продукта из бобов, предназначенных для тостов. Проект возглавляет большая коалиция: 25 исследователей из Университета Рединга будут сотрудничать с розничными торговцами, фермерами и политиками. Реализация проекта включает несколько этапов. Сначала исследователи выращивают бобы и производят муку для заменителя. Затем они протестируют свой продукт и проведут опрос потребителей, чтобы узнать их мнение о нём. Наконец, они смоделируют влияние увеличения потребления сушёных бобовых на здоровье человека и окружающую среду.

Zayna Syed “A new ingredient could revolutionize white bread”

Перевод статьи «A new ingredient could revolutionize white bread» автора Zayna Syed, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык