Этот ресторан, работающий по принципу «из моря на ферму и прямо на стол», стремится популяризировать водоросли

Как «Дочь кораблестроителя» в Мистике, штат Коннектикут, экспериментирует с цепочками поставок и вкусовыми профилями.

«Её всегда считали мусорной рыбой, но, пожалуй, это самая вкусная рыба, которую мы подаём», — говорит Дэвид Стэндридж о донном морском дрозде . Стэндридж — шеф-повар ресторана «The Shipwright's Daughter» в Мистике, штат Коннектикут, работающего по принципу «от фермы до моря и стола». Для него этот исторически оклеветанный, но мягкий на вкус морской дрозд — «образец» рыбы, которую следует есть больше, поскольку она так многочисленна.

«Поддержка местного и малого бизнеса — это, по сути, создание более устойчивой продовольственной системы», — говорит Стэндридж. «Поэтому это первое, на что мы обращаем внимание, когда оцениваем изобилие и выбираем виды».

Обжаренная морская малиновка, картофельные шарики из копченой меч-рыбы и местный мерланг, завернутый в сахарные водоросли (обжаренный в темпуре), — лишь некоторые из потенциально экологичных блюд, которые можно найти в меню. Хотя использование ингредиентов от местных фермеров сложно масштабировать в более крупных ресторанах и продуктовых сетях, креативная работа ресторана The Shipwright's Daughter с цепочками поставок и вкусовыми профилями служит отличной отправной точкой. 

Ресторан Shipwright's Daughter – лидер программы Smart Catch Фонда Джеймса Бирда 2023 года. Он сотрудничает с другими ресторанами и шеф-поварами, чтобы оценить воздействие предлагаемой рыбы на окружающую среду. Standridge использует Monterey Bay Aquarium Seafood Watch – инструмент оценки, который помогает потребителям и шеф-поварам оценить экологичность морепродуктов, – чтобы оценить каждую рыбу в меню. По данным Standridge, в этом году 97,3% подаваемой рыбы сертифицировано как экологически устойчивая. 

Меню меняется в зависимости от сезона и наличия доступных продуктов, но одним из самых популярных блюд является восхитительный суп из местной белой рыбы с тонким вкусом, называемой скуп , который подается с уксусом из водорослей и копчеными морскими бобами. Жареный морской дрозд отличается удивительной легкостью. Морские дроздки, относящиеся к особому семейству дроздовых, покрыты шипами. Они используют «ходячие лучи» , чтобы ползать по дну океана и чувствовать моллюсков и ракообразных, которыми питаются. Тем не менее, это блюдо доступно для самых привередливых едоков.

Эти рыбы обитают вдоль побережья Коннектикута и Род-Айленда, что сокращает транспортные расходы и количество ископаемого топлива, используемого для доставки рыбы из воды на стол. Стоимость основных блюд в меню варьируется от 25 до 60 долларов, что сопоставимо с ценами в ресторанах smart casual в Мистике. Этот приморский городок — развивающееся гастрономическое направление Новой Англии, предлагающее широкий выбор блюд: от пончиков ручной работы до блюд фьюжн-кухни от бангладешского шеф-повара Шеули Солайман . 

Standridge также тесно сотрудничает с расположенной неподалеку компанией Stonington Kelp Co. и фермером, выращивающим сахарную ламинарию, Сьюзи Флорес, чтобы включить эту гигантскую водоросль во многие их фирменные блюда. Вместе с мужем Флорес выращивает три акра ламинарии на прочных причалах примерно в миле от берега в заливе Фишерс-Айленд. Она продаёт её свежей с причалов местной пристани в сезон и на нескольких фермерских рынках Коннектикута. У потребителей есть широкий выбор способов употребления ламинарии: от свежих салатов до маринованных водорослей, а также в порошке, которым посыпают пасту и пиццу для дополнительного обогащения питательными веществами.

Стэндридж и Флорес разделяют схожий подход к устойчивому развитию и питанию, и Флорес уделяет много времени продвижению ламинарии и развитию этого жизнеспособного рынка, чтобы люди с любым доходом в конечном итоге могли извлечь из него выгоду. 

«Устойчивое развитие — это своего рода многогранный подход», — говорит Флорес в интервью PopSci . «Это то, что выращивается с минимальным вредом. Возможно, речь идёт также о минимизации вреда и может в какой-то степени способствовать восстановлению, а также поддерживать экономику и сообщество. Речь идёт не только о выращивании чего-либо без удобрений, без использования пресной воды или с ограничением потребления ресурсов, но и о развитии экономики вокруг этого».

Флорес выращивает сахарную ламинарию – местную морскую водоросль, произрастающую на северо-востоке США и в Канаде. Выращиваемая сахарная ламинария растёт зимой и собирается каждую весну . Она поглощает избыток азота из воды, одновременно вырабатывая кислород. По словам Флореса, сахарная ламинария вырастает всего на два метра с момента посадки до сбора урожая. 

С точки зрения питательной ценности, сахарная ламинария — отличный источник клетчатки, витаминов C и K, кальция и многого другого . «Мне кажется, общеизвестно, что рыба полезна, и причина её пользы — все те вещества, которые присутствуют в морских водорослях», — говорит Флорес.

Морские водоросли, такие как ламинария, могут стать важными компонентами создания более устойчивой продовольственной системы. Их можно использовать в корме для коров для сокращения выбросов метана , а исследования Университета Тафтса показали, что это может помочь в борьбе с дефицитом продовольствия . Эти растения, известные своей нечистоплотностью, можно использовать даже во вкусных десертах, включая карамельки с морской солью и лёгкий сладкий пирог из ламинарии. 

«Мы маринуем как можно больше, и тогда это просто восхитительная приправа ко всему. В таком виде её можно добавлять в супы и соусы, добавлять в салаты», — говорит Стэндридж. «Мы можем приготовить много блюд, которым просто хочется добавить немного морского вкуса, но так, чтобы он не был слишком резким. Это отличный продукт».

Одна из самых сложных задач устойчивого сельского хозяйства — масштабирование, чтобы полезные продукты, такие как ламинария, стали более доступными. Стэндридж утверждает, что его ресторан и другие рестораны, использующие морские водоросли, могут побудить людей включить их в свой рацион, поскольку посетители там, как правило, более открыты к новым экспериментам. Это может пробудить интерес к ламинарии и другим ингредиентам, с которыми потребители, возможно, менее знакомы.

Финансовая поддержка таких организаций, как грант NOAA Sea Grant и Национальный научный фонд, может помочь в финансировании следующих этапов масштабирования производства морских водорослей и использования существующей рыболовной инфраструктуры для обеспечения устойчивости и рентабельности их выращивания. Образовательные мероприятия, такие как Неделя сбора ламинарии , и постоянное присутствие на фермерских рынках также помогли общественности стать более открытой к употреблению морских водорослей. 

«Если вы зайдёте в яблоневый сад, то обычно увидите яблоки, которые лежат на дне и гниют. Вы же не поднимете их и не будете считать их своим аналогом яблока», — говорит Флорес. «Мы собираем водоросли свежими с верёвки в океане, так что это не те водоросли, которые выносит на берег. И это огромная разница».

Масштабное производство экологически чистых ингредиентов требует времени и инвестиций, а также сталкивается с необходимостью поддержания низкого уровня воздействия на окружающую среду без увеличения отходов и сжигания ненужного ископаемого топлива. Несмотря на трудности, поддержка небольших фермерских хозяйств и рыболовных хозяйств может стать инструментом в создании более устойчивой продовольственной системы для большего числа людей, возможно, с добавлением маринованных водорослей. 

Фото: Стейки и местные водоросли в ресторане Shipwright's Daughter, работающем по принципу «от фермы до моря и до стола», расположенном в историческом городе Мистик, штат Коннектикут. Фотография Bread & Beast.

Laura Baisas “This sea-to-farm-to-table restaurant wants kelp to catch on”

Перевод статьи «This sea-to-farm-to-table restaurant wants kelp to catch on» автора Laura Baisas, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык