Итальянские повара нашли решение проблемы стремительного роста популяции медуз

Станет ли употребление медуз в пищу повседневной практикой, а не экспериментом? Сегодня 19 стран добывают до  миллиона тонн этих желеобразных морских обитателей , внося свой вклад в мировую индустрию, оцениваемую примерно в 160 миллионов долларов США.

Снежным январским утром 2022 года я захожу в Duo, небольшой эксклюзивный ресторанчик в самом сердце южноитальянского города Лечче, неся в руках пенопластовый ящик с двумя замороженными медузами размером с тарелку. Со мной Антонелла Леоне, старший научный сотрудник Института пищевых наук Национального исследовательского совета Италии, держит в руках разрешение шеф-повару Фабиано Виве на законные действия по обращению с морскими обитателями. Вива ждет нас у входа в ресторан, приветствует теплым рукопожатием и забирает холодильник. Через несколько минут его помощник размораживает медуз под краном. Вива зашнуровывает свой белый фартук, наполняет кастрюлю водой и зажигает плиту.

Леоне входит в небольшую группу ученых, которые последние 12 лет изучают средиземноморских медуз. В течение последних семи лет они привлекают к этому процессу поваров, тестируя способы заинтересовать широкую публику в употреблении в пищу этих морских беспозвоночных.

«Идея съесть медузу нам никогда не приходила в голову, потому что мы видели их лишь изредка», — объясняет Леоне. Но по мере того, как численность нескольких видов местных и чужеродных медуз росла — например, в 2014 году, когда в огромном заливе Таранто на квадратный километр приходилось 400 тонн этих медуз, — Леоне задумался, что с ними можно сделать.

Но убедить итальянцев есть медуз — это все равно что уговорить их попробовать ананас на пицце — задача не из легких. Жители Южной Италии едят осьминогов, морских ежей и других морских существ, но медуз в основном игнорируют. Продажа медуз для употребления в пищу запрещена в Европейском Союзе, поскольку регулирующие органы до сих пор не считают это морское существо безопасным и пригодным для продажи продуктом питания из-за исторического отсутствия интереса к ним как к источнику пищи. Именно поэтому Леоне пришел в Duo с разрешительным письмом на руках.

В Китае, похоже, нет проблем с безопасностью, связанной с медузами, поскольку они присутствуют в меню уже почти два тысячелетия. (Одно из любимых блюд — охлажденные медузы, приправленные темным уксусом, сахаром, соевым соусом, порошком куриного бульона и кунжутным маслом.) Сегодня 19 стран добывают до  миллиона тонн этих желеобразных морских обитателей , внося свой вклад в мировую индустрию, оцениваемую примерно в 160 миллионов долларов США.

Вместе с такими прогрессивными шеф-поварами, как Вива, Леоне и ее команда в 2015 году начали исследовать способы сделать медуз вкусными и безопасными для средиземноморской кухни. Поскольку запасы океанической рыбы продолжают истощаться с угрожающей скоростью, а медузы, похоже, процветают, все больше людей задаются вопросом, сможет ли употребление медуз в пищу эффективно решить проблему с медузами и станут ли они устойчивым и безопасным источником пищи. Но могут ли медузы стать едой будущего не только для любителей изысканной кухни в дорогих ресторанах, но и для всех?

Медузы относятся к широкой группе водных животных, которых морские биологи называют «желатиновым макрозоопланктоном». В мире известно около 4000 видов, вероятно, есть и другие, неизвестные. Они могут быть размером с крупинку злака, как ядовитая кубомедуза Ируканджи, обитающая в основном у берегов Австралии, или иметь щупальца длиной до 36 метров, как огромная медуза «львиная грива». Медузы являются важной частью морских экосистем и служат пищей для  124 видов рыб и 34 других животных , таких как кожистая морская черепаха.

Но в мире медуз не всё гладко. С начала этого века учёные наблюдают тревожный рост популяции медуз в различных частях света. По словам Лукаса Бротца, исследователя, долгое время изучавшего медуз в Институте океанов и рыболовства при Университете Британской Колумбии, причины этого явления нелегко понять.

«Не все виды медуз увеличиваются во всех местах, но мы наблюдаем устойчивый значительный рост во многих районах мира», — говорит Бротц. И этому могут быть многочисленные причины, среди которых — завоз чужеродных видов медуз в новые районы и расширение ареала, поскольку изменение климата и потепление воды благоприятствуют одним видам больше, чем другим.

Как и другие морские беспозвоночные, медузы размножаются в больших количествах при благоприятных условиях. Загрязнение питательными веществами и потепление воды в некоторых частях мира привели к аномально большому количеству медуз и ситуациям, которые могут негативно сказаться на инфраструктуре, туризме и многом другом. Видео предоставлено Институтом Хакай.

Увеличение численности медуз особенно сильно ощущается в таких местах, как Средиземное море и побережье Японии. Полчища медуз уничтожают рыбные фермы, забивают электростанции, переворачивают рыболовецкие суда, утяжеляя сети, и  нарушают туристический поток  , делая воду небезопасной для купания. Их присутствие также может влиять на существ, с которыми они делят море.

“Представьте себе нечто размером с крупнейший в мире нефтяной танкер, которое движется вдоль побережья Средиземного моря до Израиля и поглощает весь планктон“, — говорит Стефано Пираино, муж Леоне, морской биолог и эксперт по медузам из Университета Саленто в Лечче. Он объясняет, как огромные скопления медуз могут поглощать весь планктон, необходимый другим планктоядным организмам.

Увидев, что в Средиземноморье появились новые виды медуз, Пирайно присоединилась к Леоне в ее поисках возможных кулинарных способов использования медуз.

Вернувшись в Duo, Вива надевает латексные перчатки и осторожно вынимает медуз Rhizostoma pulmo из-под струи воды. Они еще немного заморожены, в отличие от сушеных медуз, используемых в восточной кухне, которые перед употреблением необходимо регидратировать. Вива опускает медуз в кастрюлю с кипящей водой и начинает помешивать.

Когда Леоне начала изучать, как можно использовать медуз в пищу или в качестве ингредиентов для продуктов питания, а также как их можно консервировать для последующего использования, она столкнулась с одной главной проблемой. Основной метод консервации медуз, усовершенствованный в Азии, заключался в их обезвоживании с помощью химического соединения квасцов. Но квасцы считаются  токсичными  для употребления в пищу человеком, и их использование не соответствует стандартам Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов. Поэтому Леоне и ее коллеги решили разработать новый и нетоксичный способ высушивания съедобных медуз.

Ее команда преодолела трудности с сушкой, используя соли кальция вместо квасцов, и продолжила экспериментировать с сушеными, свежими и замороженными желе, превращая их в муссы, безе, приправы и загустители.

Волшебство превращения желеобразного макрозоопланктона в пищу и пищевые продукты происходит в лаборатории Леоне в Институте наук о производстве продуктов питания, где она и ее команда из семи человек проводят свои эксперименты. Длинный стальной стол для испытаний с двумя полками прозрачных банок и весами посередине разделяет просторное помещение. Внутри промышленного холодильника находятся стеллажи с пробирками, содержащими экстракты медуз для исследований.

Но одно дело — проводить исследования в лаборатории, и совсем другое — убедить итальянцев рассмотреть возможность замены рыбы медузами в супе. Согласно  исследованию 2020 года  , проведенному Луизой Торри, профессором пищевой науки и технологии в Университете гастрономических наук Полленцо, есть надежда на принятие этой идеи. В исследовании приняли участие 1445 человек, которых опросили об их отношении к идее употребления медуз, с учетом таких факторов, как возраст, поведенческие привычки и вкусовые ощущения. Результаты показали, что молодые, много путешествующие люди с более высоким уровнем образования и чувствительностью к окружающей среде чаще употребляют медуз в пищу.

Я подхожу под эту категорию, поэтому, когда Вива предлагает мне вдохнуть аромат белой пены, быстро пузырящейся на плите, я стараюсь сохранять непредвзятость.

Я закрываю глаза и делаю глубокий вдох. «Пахнет устрицами», — говорю я ему.

«Нужно отключить мозг от того, что вы знаете», — говорит Вива. «Нужно отстраниться от еды, которая осталась в вашей памяти».

Может быть, ключ к принятию необычной еды заключается в создании новых пищевых воспоминаний? Если это так, нам нужно будет найти способ доставить медуз из моря на обеденные столы.

Помимо помощи в борьбе с будущим нашествием медуз в морях, промысел этих существ рассматривается как способ помочь мелким европейским рыбакам, которые испытывают трудности из-за нехватки рыбных запасов.

«Источник дохода? Это было бы здорово!» — говорит Рокко Каццато, рыбак в шестом поколении из Триказе-Порту, при мысли о ловле медуз. «Но я бы никогда их не ел, даже если бы это было последнее, что осталось в мире, что можно съесть».

Каццато рассказывает о боли, которую он испытывал, вытаскивая из своих рыболовных сетей, переполненных медузами, которые он не мог продать, и говорит, что если бы медузы пользовались местным спросом, как широко употребляемые в пищу скорпеновые, то эти медузы в сетях помогли бы мелким рыбакам, таким как он, сводить концы с концами.

Хотя Леоне работает над заполнением информационного пробела, вопрос о том, какие медузы съедобны и безопасны для употребления в пищу, по-прежнему остается открытым для немногих исследователей. По словам Бротца, хотя количество различных видов медуз во всем мире увеличивается, лишь немногие из них предпочтительны для употребления в пищу. И то, что их, кажется, стало больше, не означает, что их ловля станет панацеей. Название статьи 2016 года, соавтором которой является Бротц, говорит само за себя: « Мы не должны предполагать, что ловля медуз решит нашу проблему с медузами ».

В статье содержится рекомендация проявлять осторожность: медузы изучены недостаточно, а последствия их удаления из экосистемы, даже при их чрезмерном количестве, неизвестны и потенциально негативны. Некоторые виды медуз, например, служат местами размножения для молоди рыб, а медузы могут быть как хищниками, так и жертвами в пищевых цепях.

Сильвестро Греко, директор по исследованиям в Зоологической станции имени Антона Дорна, разделяет опасения, что рыболовство не обязательно является способом борьбы с массовым размножением медуз. Он опасается, что как только начнется промышленная добыча медуз, быстрое истощение запасов может иметь неожиданные последствия для местной морской среды. Например, в начале 2000-х годов часть рыболовного флота в Калифорнийском заливе (Мексика) перенаправила свои усилия на добычу медуз. Рыбаки и работники перерабатывающих предприятий быстро получили прибыль от нового рынка, но  чрезмерно выловили  этот ресурс, что привело к быстрому истощению запасов медуз.

Тем не менее, некоторые рыбаки готовы начать промысел, если он откроется — уже есть интерес со стороны азиатских стран к ловле медуз в Средиземном море. Но даже при наличии интереса со стороны рыбаков, если нет рынка, то нет смысла.

По словам Леоне, для того чтобы сделать медуз доступными для широких масс, нужен предприниматель, готовый инвестировать несколько тысяч евро, необходимых для того, чтобы обратиться в Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) с просьбой признать медуз съедобным продуктом для продажи, разрешив их легальную продажу на рыбных рынках и в ресторанах.

Леоне считает, что вместе со своей командой она собрала научные данные, необходимые для подачи такой заявки в EFSA, и что некоторые предприниматели проявили интерес. По ее словам, это лишь вопрос времени, когда некоторые виды медуз попадут в список разрешенных европейских продуктов питания, и она стремится преодолеть разногласия между рыбаками, рынками и поварами.

Создание такого рынка могло бы помочь рыбакам-кустарям, которые больше всего страдают от нашествия медуз, говорит Леоне. «Они возвращаются с сетями, полными медуз, и тремя рыбами внутри. Если бы медузы были признаны съедобным продуктом, они могли бы продавать их как морепродукты, как и другие».

В 2015 году Леоне впервые обратилась к любознательным поварам — тем, кто не имел предвзятых представлений и стремился принять вызов, — и они стали важными членами команды. Леоне и ее команда участвуют в финансируемом ЕС проекте GoJelly, который изучал инновационные способы использования медуз, в том числе в удобрениях, косметике и нутрицевтике, а также для сбора микропластика. Членство позволяет Леоне регулярно приносить Виве и другим поварам медуз для экспериментов на их кухнях и поиска способов сделать это морское существо аппетитным. За эти годы Вива пробовала мариновать и сушить медуз, как чипсы, а также использовать их в качестве ингредиента в супах и соусах для пасты.

Самой серьезной трудностью, с которой столкнулся Паскуале Паламаро, шеф-повар ресторана Indaco, отмеченного звездой Мишлен, на острове Искья, стало снижение веса медузы в процессе приготовления.

Медузы на 95 процентов состоят из воды и лишь небольшой доли белков, поэтому, когда животное умирает, оно теряет большую часть воды. Чтобы избежать этой потери, Паламаро считает, что их нужно употреблять в свежем виде в течение нескольких часов после вылова или безопасно хранить в замороженном виде или консервировать с помощью метода с использованием солей кальция, разработанного Леоне.

Паламаро варит средиземноморскую медузу Пелагию в течение одной минуты, маринует ее в цитрусовых в течение часа, а затем приправляет маслом из тыквенных семечек перед подачей с киноа. Дженнаро Эспозито, шеф-повар ресторана Torre del Saracino в Вико-Экуэнсе, отмеченного звездой Мишлен, предпочитает подавать медузу с маринованными огурцами, кефиром чили и пастой из салата. Леоне собрал наиболее удачные рецепты этих и других шеф-поваров в свободно доступной  «Европейской кулинарной книге медуз» .

Однако не все повара убеждены в кулинарном потенциале медуз. В 2017 году Греко, морской биолог, а также специалист по пищевым продуктам и заядлый кулинар, пожарил 50 килограммов медуз рода Pelagia на конференции Slow Fish в Генуе, Италия, чтобы привлечь внимание к быстрому росту численности медуз в Средиземном море.

«Это был успех, — говорит Греко, — но потому что они были жареными. А всё жареное — это вкусно».

Он считает, что медузы не обладают интересной текстурой и не представляют собой убедительного аргумента в пользу кулинарного излишества. В целом, он не верит, что медузы быстро приживутся в кухнях, которые традиционно их не использовали.

Но, по словам Леоне, современные медузы находятся в том же положении, что и помидоры в XVI веке. Помидоры, ныне ключевой ингредиент традиционной средиземноморской кухни, были неизвестны до того, как их завезли из Америки около 1550-х годов. Сначала их считали токсичными и вредными. Тем не менее, возможно, благодаря дальновидным поварам или просто из-за необходимости, помидоры начали появляться на пицце, в соусах для пармезана и пасты, в конечном итоге став частью средиземноморской диеты.

Трудно сказать, пойдёт ли медуза по аналогичному пути и получит ли признание на западных рынках, но многие из наших любимых морепродуктов находятся в упадке или уже исчезли, объясняет Бротц. «Мы можем дойти до того момента, когда других морепродуктов вообще не останется».

Вернувшись на кухню ресторана Duo, Вива превратил одну из двух медуз в суп, добавив томатный соус, оливковое масло, зубчик чеснока и щепотку петрушки. Он предлагает мне порцию.

Я замечаю набухшие щупальца и часть шляпки, плавающие в оранжевой жидкости, и меня тошнит. Первую ложку бульона я быстро проглатываю. На вкус это как восхитительный — и с рыбным — томатный суп. Затем я ищу кусочек медузы. Я колеблюсь. Но всё же съедаю его.

Ощущение такое, будто я глотаю само море, когда вкус медузы разворачивается во рту с силой цунами. Текстура напоминает кальмары или кусочек жира от жареного стейка. Пока я жую, пытаясь подавить внезапное отвращение, мне вспоминается вареная требуха. Я глотаю.

Я смотрю на Виву и говорю совершенно искренне: «На вкус как море!» Он улыбается, соглашаясь.

Сделав еще несколько вежливых глотков, я вспомнил слова Эспозито, шеф-повара ресторана Torre del Saracino. Он отметил, что медузы вызывают чувство страха, но от инстинкта избегать их можно избавиться. По его словам, с помощью кулинарии «мы превращаем страх и ужас во вкус, который оказывается лучше».

Я размышляю о том, что моя нерешительность, возможно, является результатом культурных традиций — эта еда мне так же незнакома, как помидор был незнаком моим предкам более 500 лет назад, — пока Вива готовит другую медузу. Он обваливает ее в муке и обжаривает во фритюре на растительном масле.

На этот раз он хрустящий и рассыпчатый — как картофель фри. И, конечно же, очень вкусный.

Фото: Медузы считаются источником пищи будущего, но найти аппетитный способ их приготовления — непростая задача, которую некоторые итальянские повара успешно решают.  Источник: Агостино Петрони

Agostino Petroni “Italian chefs are cooking up a solution to booming jellyfish populations”

Перевод статьи «Italian chefs are cooking up a solution to booming jellyfish populations» авторов Agostino Petroni., оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык