Трюфельные дубы: как Август Руссо совершил революцию в разведении деликатесных грибов

В 1855 году на Всемирной выставке в Париже французский гражданин Август Руссо продемонстрировал выдающиеся образцы трюфелей. Эти грибы он собрал в собственном молодом питомнике, где выращивались так называемые трюфельные дубы. Демонстрация произвела фурор в сельскохозяйственной среде, так что проблема искусственного разведения трюфелей стала объектом исследований. Через два года плантацию Августа Руссо посетила комиссия Общества сельского хозяйства города Карпантра, чтобы осмотреть посадки этих драгоценных грибов. В 1863 году, в российском сборнике «Труды вольного экономического императорского общества» член Общества А. А. Волоцкий описал работу этой комиссии, чтобы предложить отечественному бизнесу новый интересный продукт – трюфели, а я с удовольствием представляю вам переложение статьи на современный лад.

В январе 1857 года Общество сельского хозяйства города Карпантра неподалёку от Авиньона в департаменте Воклюз решила сформировать комиссию из нескольких членов общества. Её задачами стали осмотр плантаций господина Руссо и участие в проводившемся у него в тот момент сборе трюфелей.

Результаты сбора трюфелей

На участке площадью около 4,5 гектаров — из них 2 гектара были засеяны в 1847 году, а 2,5 гектара в 1851 году — менее чем за три часа удалось собрать приблизительно 17 килограммов трюфелей.

Плантации Августа Руссо состоят из белых и зелёных дубов [*судя по всему, А.А. Волоцкий имеет в виду дуб каменный (вечнозеленый) и дуб пушистый, образующие симбиоз с черным трюфелем]. Как только трюфели впервые появились, Руссо внимательно отмечал те деревца, возле которых они обнаруживались. С тех пор количество таких деревьев на его плантациях существенно увеличилось.

Комиссия была особенно впечатлена размерами и качеством извлечённых трюфелей:

·         средний размер грибов соответствовал величине куриного яйца

·         отдельные экземпляры превышали объём кулака

·         масса некоторых достигала 300 граммов

Мякоть трюфелей отличалась плотностью и тёмным цветом, имела мраморный рисунок внутри. Грибы обладали превосходным ароматом, а по вкусу и внешнему виду могли сравниться с лучшими перигорскими трюфелями.

В ходе осмотра комиссия выявила важные закономерности: у подножия зелёных дубов трюфелей формировалось заметно больше, чем под белыми. Некоторые из наиболее качественных образцов были найдены у зелёных дубов высотой всего 70–75 сантиметров. Эти трюфели выделялись не только отменным качеством, но и правильной, красивой формой. На основании этого был сделан вывод: при искусственном разведении трюфелей предпочтительнее высаживать зелёные дубы [*дуб каменный], а не белые.

Трюфели на плантациях Руссо практически всегда располагались на глубине от 10 до 20 сантиметров — непосредственно у основания деревьев, в зоне соприкосновения с корнями и в пределах площади, затеняемой кроной. Причём трюфели, находившиеся ближе к стволу дерева, имели бо́льшие размеры.

Критический разбор системы господина Руссо

Вопрос о том, каким образом происходит зарождение и размножение трюфеля, давно привлекал внимание учёных и агрономов. В связи с этим появилось множество различных теорий [*напоминаем, что статья опубликована в середине XIX века].

Существовали разночтения даже в определении самой природы трюфеля:

·         одни исследователи относили его к растительному царству

·         другие — к животному

·         третьи полагали, что он сочетает черты обоих царств

Не было единства и в подходах к искусственному разведению трюфелей:

Считая трюфель обычным растением, некоторые специалисты утверждали, что его можно переносить с одного места на другое — при соблюдении определённых мер предосторожности и наличии подходящих условий.

Другие использовали перезрелые трюфели: разрезали их на части и закапывали в тщательно подготовленную почву. Они рассчитывали, что таким образом удастся получить обильный урожай.

Предлагались и иные методы — например, разведение трюфелей посредством отростков или посева. Однако все эти попытки не приносили успеха.

Ситуация изменилась лишь тогда, когда господин Руссо вновь обратился к этой проблеме.

Опыт господина Руссо по разведению трюфелей

Август Руссо занимался масштабной торговлей трюфелями. Во время поездок по окрестностям Карпантра, в особенности по горной местности, он обратил внимание на закономерность: трюфели неизменно обнаруживались возле определённого вида дубов.

Это наблюдение натолкнуло его на мысль: если посеять жёлуди именно этих дубов, соблюдая необходимые условия, можно с большой долей вероятности добиться появления трюфелей.

Руссо решил проверить свою гипотезу на практике. На принадлежащем ему участке неподалёку от Карпантра он провёл первый посев — на площади в два гектара, а позже расширил посадки ещё на два с половиной гектара. Жёлуди он собрал с тех самых дубов, под которыми находили трюфели.

Результаты проявились постепенно:

·         через четыре года появились первые отдельные трюфели;

·         на пятый год урожай стал заметно обильнее;

·         в дальнейшем сбор продолжал увеличиваться — к 1857 году он достиг 77 килограммов.

Казалось, проблема искусственного разведения трюфелей была решена. Однако открытие Руссо встретило сопротивление: многие восприняли его как парадокс и выступили против.

Суть подхода Руссо сводилась к простой формуле: посейте жёлуди от трюфеленосных дубов — и вы получите трюфели. В основе его системы лежала идея о наследственной передаче способности к воспроизводству трюфелей.

Справедлива ли эта теория? На первый взгляд, в ней нет ничего противоречащего основам агрономической науки. Действительно, способность некоторых дубов порождать трюфели — очевидный факт.

В ряде общин округа Карпантра сохранились старые дубы, известные местным жителям как трюфеленосные. Именно благодаря этой особенности деревья уцелели — их не срубили. При этом рядом растут другие дубы того же вида, находящиеся в аналогичных условиях, но под ними трюфели никогда не находили.

Этот факт невозможно отрицать. Если принять его во внимание, логично допустить, что дуб, обладающий такой особенностью, может передавать её потомству через жёлуди. Новые деревья, в свою очередь, способны сохранять эту способность и передавать её следующим поколениям.

Хотя идея может показаться необычной, в природе мы регулярно наблюдаем удивительные явления — например, при воспроизводстве цветов и плодов. И хотя они порой кажутся невероятными, их реальность не вызывает сомнений.

О связи желудя и трюфеля. Оценка теории Руссо

Несомненно, между желудем и трюфелем существует тесная взаимосвязь, которая пока остаётся недостаточно изученной. Некоторые натуралисты выдвигают гипотезу: трюфель представляет собой подземный плод дуба — аналогично тому, как желудь является его надземным плодом. Подобные предположения могут проложить путь к открытиям, давно волнующим научное сообщество. Таков вывод, к которому подводит здравый смысл.

После Всемирной выставки 1855 года теорию Руссо критически проанализировал один из наиболее авторитетных специалистов в области агрономии — граф Гаспарин. В статье, опубликованной в журнале «Journal d’agriculture pratique» («Журнал практического сельского хозяйства»), он, в частности, заявил: «Нет сомнения, что на юге Франции можно по желанию разводить трюфели посевом желудей». Мнение столь уважаемого эксперта служит весомым подтверждением рассматриваемой теории.

Наконец, самый убедительный аргумент в пользу теории Руссо — практические результаты. Успех опытов наглядно демонстрирует состоятельность новой идеи: достигнутые показатели полностью удовлетворяют требованиям и не оставляют желать лучшего.

Маркиз Иснар (Isnard) в интересной статье о трюфелях (1857 г.), представленной воклюзскому обществу сельского хозяйства, сообщает: объём продаж трюфелей в Карпантра в период с декабря по март достигает 1 800 000–2 000 000 франков.

Методы разведения плантаций, применённые господином Руссо

Чтобы получить трюфели, недостаточно просто посеять жёлуди. Необходимо:

·         отобрать качественные семена

·         соблюсти ряд условий при выборе и обработке почвы

Рассмотрим эти аспекты подробнее.

а) Отбор семян

Ключевой принцип системы Руссо заключается в использовании желудей, собранных исключительно с трюфеленосных дубов. Именно от этого фактора в первую очередь зависит успех всего предприятия, поэтому к выбору семян необходимо подходить с особой тщательностью.

Руссо лично занимается сбором желудей либо доверяет это дело проверенным людям.

На основании многочисленных наблюдений установлено, что успешно разводить трюфели можно только под двумя видами дубов — белым и зелёным.

Жак Вальсер (Jacques Valserre) отмечает, что в Нижних Альпах преобладает белый дуб, который представлен тремя разновидностями. Каждому виду соответствует определённый тип трюфелей:

·         мелко-мшистый дуб даёт чёрный пахучий трюфель

·         второй вид производит трюфель с мускусным ароматом (бургундский)

·         третий вид даёт белый (летний) трюфель

Характерная особенность этих дубов — сидячие желуди (без ножки). По внешнему виду листьев они схожи с нетрюфеленосными дубами, но их легко отличить по окружающей почве: она остаётся бесплодной и голой — на ней не растёт трава и не вызревает хлеб. Такие дубы обычно располагаются на значительном удалении друг от друга.

Это наблюдение актуально и для молодых плантаций. Исчезновение травы в окрестностях посаженных дубов служит явным признаком того, что под ними начали формироваться трюфели. Обычно подобные изменения становятся заметны через 5–6 лет.

При посеве желуди следует размещать максимально близко друг к другу. Это необходимо, поскольку зимой их активно поедают крысы. В дальнейшем, если деревья начнут расти слишком густо, плантацию можно будет проредить.

Хотя допускается размножение дубов путём пересадки молодых саженцев, практика показала, что посев желудями является более предпочтительным методом.

б) Выбор почвы

Подбор подходящей почвы имеет первостепенное значение. Руссо приступил к созданию своей плантации только после того, как тщательно изучил участок земли, находившийся в его владении, и убедился, что его почва во многом схожа с грунтом тех мест, где ему доводилось наблюдать наиболее обильный сбор трюфелей.

В упомянутой ранее статье граф Гаспарен представил детальный анализ почвы, используемой Руссо. Ниже перечислены её основные составляющие:

Имеются веские основания считать, что для успешного выращивания трюфеленосных дубов лучше всего подходят лёгкие известковые почвы.

На плантациях Руссо дубы высажены рядами (аллеями) шириной 5–6 метров. Деревья размещают вплотную друг к другу, а аллеи ориентируют с севера на юг. Такая схема позволяет солнечным лучам проникать между рядами и прогревать почву.

Для развития трюфелей критически важны два фактора:

·         достаточное тепло;

·         наличие тени.

Избыточная влажность оказывает негативное влияние. В низинных местах почва начинает бродить, что провоцирует рост сорных растений. В таких условиях трюфели покрываются плесенью и погибают.

в) Уход за плантациями

На начальном этапе почву обрабатывают обычной вспашкой. Руссо считает обязательным предварительным этапом перед посевом желудей тщательную очистку земли от сорных растений — они могут впоследствии препятствовать росту молодых дубов.

В первые годы ухода за плантацией применяют следующую технологию:

·         вокруг каждого молодого побега дуба землю разрыхляют вилами;

·         все аллеи дважды в год (весной и осенью) вспахивают обычным способом.

Благодаря такому подходу Руссо добился интенсивного роста саженцев: за десять лет они достигали трёхметровой высоты.

При обработке почвы необходимо соблюдать два важных предостережения:

·         Нельзя вспахивать землю слишком глубоко, особенно в прикорневой зоне деревьев — это может привести к повреждению корней.

·         Не рекомендуется удобрять деревья навозом.

г) Способ, применяемый во Франции для поиска трюфелей

Для обнаружения трюфелей в лесах традиционно используют свинью — она превосходит собаку в способности улавливать запах трюфеля, даже если тот залегает на значительной глубине. Чтобы подобрать подходящее животное, сборщики трюфелей приходят на базар в момент продажи свиней. Покупатель бросает в стадо несколько дубовых желудей или трюфель: свинья, которая с особой жадностью схватит брошенную перед стадом приманку, и отбирается для поиска трюфелей в сезон сбора.

Сам процесс сбора осуществляется следующим образом. Работник идёт рядом со свиньёй по лесу или плантации, держа в руке тонкий хлыст или прут, который он располагает возле шеи животного. Как только свинья учует запах трюфеля, она начинает рыть землю. Работник внимательно наблюдает за ней и, едва только кончик трюфеля покажется на поверхности, отгоняет свинью лёгким ударом хлыста по морде. В награду животному дают несколько желудей или повреждённый трюфель. Затем работник с помощью ножа среднего размера аккуратно обкапывает землю вокруг трюфеля, осторожно извлекает его и помещает в чистый холщовый мешок.

Можно с уверенностью предположить, что в лесах Имеретии и Мингрелии произрастают трюфеленосные дубы, а значит, там должны встречаться и трюфели. Однако до настоящего времени этим ресурсам, по всей видимости, не уделялось должного внимания.

При соблюдении описанных в записке условий вполне возможно развести это полезное дерево не только в Закавказье, но, несомненно, и в Крыму, а также во многих районах юга и даже в губерниях средней полосы. Спустя несколько лет сбор трюфелей способен превратиться в новую, весьма прибыльную отрасль отечественного сельского хозяйства и позволит сохранить для России значительные финансовые средства.