Ученые создали более полезные чипсы без ущерба для вкуса

Технология микроволново-вакуумной сушки (MVD) может стать настоящим прорывом для снековой индустрии.

Трудно остановиться, съев всего один картофельный чипс — и в этом, собственно, заключается вся их проблема. Этот популярный жареный соленый снек содержит много вредных жиров, масел и других нежелательных ингредиентов, которые связаны с многочисленными проблемами со здоровьем. К сожалению, именно такой вкусовой профиль люди эволюционно запрограммированы желать.

После десятилетий экспериментов до сих пор не существует альтернативы, которая обеспечивала бы тот самый идеальный (и при этом питательный) вкус. Даже при замене жарки на запекание высокая температура приготовления часто снижает общую питательную ценность продукта. Однако, по словам ученого-пищевика из Корнеллского университета Чена Чена, сочетание свеклы с техникой микроволново-вакуумной сушки (MVD) может стать решением, которого так ждали любители снеков.

«Мы хотели создать полезный снек из цельных овощей, полностью натуральный и с высоким содержанием клетчатки», — объяснил он в профиле университета. — Мы спросили: "А что, если мы сможем разработать процесс, который даст ту же текстуру без добавления масла?"».

Чен и его коллеги подробно описали свой подход в исследовании, опубликованном в журнале Innovative Food Science and Emerging Technologies. MVD удаляет влагу из корнеплода аналогично жарке или запеканию, но быстрее и при более низкой температуре. Благодаря такому сочетанию факторов приготовления, питательные вещества, которые обычно разрушаются при длительных циклах сушки, остаются в продукте. В то же время MVD сохраняет крахмал, необходимый для фирменной текстуры чипсов.

Хотя картофель является стандартным выбором для таких снеков, свекла гораздо питательнее. Помимо того, что она является отличным источником клетчатки, она богата витаминами и минералами, такими как витамин С, марганец, калий и железо. Если бы можно было заменить картофель свеклой, сохранив при этом тот же вкусовой профиль, это не просто заменило бы традиционные чипсы, но и улучшило бы их. И именно этого, по их мнению, они достигли.

«Мы добились хорошей пористости, которую обычно можно увидеть только при глубокой жарке, и наши чипсы даже хрустят сильнее, чем жареные», — сказал Чен.

Коллега Чена, ученый-пищевик Диана Макович, пояснила, что любимые людьми чипсы зависят от крахмала из-за его способности желатинизироваться под воздействием тепла.

«Нужен тонкий слой желатинизированного крахмала, — сказала она. — Пузырьки образуются при использовании сильного нагрева, когда внутренняя вода испаряется и создает пористую структуру».

Чен, Макович и их команда считают, что MVD принесет пользу не только свекле, но и другим корнеплодам, таким как мускатная тыква и традиционный картофель.

«В будущем мы именно этим и займемся. Мы уже наняли нового студента для работы с яблоками», — сказал Чен. — «Все дело в балансе свойств продукта».

Andrew Paul “Food scientists cook up healthier chips that don’t taste awful”

Перевод статьи «Food scientists cook up healthier chips that don’t taste awful» автора Andrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык