Грипп птиц H5N1 сохраняется в молоке дольше ожидаемого

Грипп птиц A (H5N1) неожиданно вошёл в сферу молочного животноводства, поставив под сомнение привычную уверенность в безопасности сырого молока и эффективности мягкой пастеризации. Исследования показали, что вирус может сохраняться в молоке инфицированных коров значительно дольше, чем предполагалось, и демонстрирует устойчивость к низкотемпературной обработке. Для отрасли, где биобезопасность — один из базовых элементов стабильности, эти результаты имеют принципиальное значение.

Когда грипп птиц приходит в коровник

2024 год оказался поворотным для восприятия рисков высокопатогенного вируса HPAI A (H5N1) в животноводстве. Впервые в США были официально зафиксированы случаи выявления этого вируса у молочного скота. Ещё больший резонанс вызвали обнаруженные вирусные фрагменты в розничных молочных продуктах — сигнал, который поставил под контроль, как фермы, так и переработчиков. Вирус, ранее ассоциировавшийся преимущественно с птицеводством, продемонстрировал способность проникать в совершенно иной биологический контекст.

Чтобы разобраться, насколько устойчив вирус в молочной среде, учёные сравнили два типа молока: сырое молоко от инфицированных коров и молоко здоровых животных, куда вирусный изолят был добавлен искусственно. Затем образцы подвергли двум видам воздействий — хранению при 4 °C и нагреву при температурах 63 °C и 72 °C. Данные, опубликованные в NewEnglandJournalofMedicine, стали основой для дискуссии в научных и отраслевых кругах, поскольку выявили принципиальные различия в поведении вируса в этих двух средах.

Главный вопрос исследования заключался в том, как вирус ведёт себя в реальной биологической матрице, формируемой в организме больного животного. Именно здесь специалисты обнаружили ключевой механизм — источником стойкости вируса становится среда, в которой он формируется, а не только его собственные биологические свойства. И этот вывод существенно меняет подход к оценке риска распространения инфекции через молочные продукты.

22 недели стабильности: что скрывает сырое молоко

Результаты исследования продемонстрировали разительный контраст между двумя тестируемыми молочными средами. В сыром молоке инфицированных коров инфекционный вирус обнаруживался при хранении при 4 °C вплоть до 22 недель. Концентрация снижалась, но умеренно, что означает сохранение способности вируса к заражению на протяжении длительного периода. Такой показатель существенно превышает ожидаемые сроки выживаемости вирусов гриппа в жидких биологических средах.

Совершенно иначе вирус вёл себя в молоке здоровых коров, куда те же изоляты были введены искусственно. Здесь инфекционный вирус исчезал примерно через две недели. Аналогичная динамика наблюдалась и для других штаммов гриппа, введённых тем же способом: резкое снижение, быстрая инактивация и потеря инфекционности. Только лабораторные растворы показывали большую устойчивость, но такая среда далека от реальных условий производства молока.

Контраст подчёркивает, что вирус, вырабатываемый в молочной железе инфицированной коровы, взаимодействует с компонентами молока иначе, чем вирус, внесённый извне. Учёные предполагают, что роль могут играть жиры и казеиновые белки — они способны обеспечивать защитный эффект и менять поведение вирусных частиц в биологической среде. Механизмы до конца не установлены, но очевидно, что биохимическая структура молока инфицированных животных создаёт условия для длительного сохранения вируса.

Предел пастеризации

Термическая устойчивость вируса стала следующим ключевым аспектом исследования. Результаты показали, что мягкая пастеризация при 63 °C не обеспечивает одинаково эффективнуюинактивацию вируса в разных видах молочной матрицы. В молоке, куда вирус был добавлен искусственно, инактивация происходила быстрее, тогда как в молоке, полученном от инфицированных коров, вирус сохранялся дольше. Это означает, что вирус, сформированный в молочной железе, демонстрирует повышенную термостойкость при щадящих режимах обработки.

При температуре 72 °C различия между средами стали менее выраженными, что говорит о большей эффективности более высокотемпературной пастеризации. Однако сама по себе устойчивость, выявленная при мягкой обработке, указывает на необходимость более аккуратного подбора технологических параметров, особенно когда речь идёт о сырье с потенциально высоким риском.

Сочетание длительной стабильности при низких температурах и повышенной стойкости при мягкой пастеризации делает ситуацию принципиально важной для отрасли. Исследователи подчёркивают, что из-за обнаруженной стойкости инфекционного вируса в сыром молоке существует потенциальный риск передачи через непастеризованные молочные продукты как для людей, так и для животных. Для производителей это означает необходимость пересмотра протоколов контроля сырого сырья, обновления систем мониторинга и корректировки мер биобезопасности.