Как выбрать самые сладкие и спелые фрукты: научное руководство

Как отличить сочную сладость от водянистой пустышки: лайфхаки от дистрибьюторов.

Если ты когда-нибудь смотрел на пирамиду арбузов и просто хватал верхний — читай дальше. Тебе и твоему, скорее всего, посредственному арбузу не помешает пара уроков о том, как выбрать самый спелый фрукт на рынке.

Умение выбирать продукты — один из тех важных жизненных навыков, которым большинство людей так и не научились. И, честно говоря, многие даже не подозревают, чего лишаются. Если ты не рос на летней кукурузе, собранной утром, персиках, сорванных прямо с дерева, или клубнике, которую собирал сам, ты, наверное, не знаешь, насколько вкусными могут быть фрукты. Многое из того, что лежит в супермаркетах, никогда не сравнится с тем, что купишь на фермерском рынке (а ещё лучше — прямо на ферме), но небольшая осведомлённость поможет тебе найти лучшее из предложенного — и понять, когда стоит пройти мимо.

Кажется, с этого стоит начать, но на самом деле это уже второй шаг. Сначала нужно определить, что такое фрукт — это поможет понять, почему мы не будем говорить о том, как выбирать спелые овощи.

С научной и ботанической точки зрения, фрукты — это репродуктивные части растений, они нужны для распространения семян. Овощи — это, по сути, всё остальное. Когда ты ешь спаржу или хрустящий айсберг, ты ешь ту часть растения, которую природа не особо предназначала для употребления в пищу.

«Их главная цель — произвести семя, но появились люди, изменили их и сказали: “Давайте сделаем листья пышными, мягкими и нежными”», — говорит Марвин Приттс, профессор растениеводства в Колледже сельского хозяйства и биологических наук Корнеллского университета. — «Исходный вид не был таким хорошим — он был съедобным. Мы сделали его вкусным».

Поскольку овощи в определённой степени искусственно созданы для людей, не нужно гадать, когда они станут съедобными. Как только они достигают нужного размера, их можно собирать.

«Фермеры не собирают овощи, пока те не готовы, а потом начинается гонка со временем», — говорит Патрик Ахерн, директор по цепочке поставок компании Baldor Specialty Foods, одного из крупнейших дистрибьюторов свежих продуктов на Северо-Востоке США. — «С каждой минутой после сбора они становятся хуже».

Совет Ахерна по выбору лучших овощей: покупай их как можно ближе к источнику и съедай сразу (или правильно храни, если нужно отложить). Хороший знак, если на овоще осталась зелень — это говорит о том, что продукт собрали в последние несколько дней (Ахерн отмечает, что поэтому шеф-повара высокого класса часто покупают морковь только с ботвой). Но в целом овощи хранятся дольше и лучше, чем любые фрукты.

Это возвращает нас к вопросу о том, что вообще происходит, когда фрукт созревает. Конечная цель растения — заставить тебя съесть фрукт, потому что миллионы лет «ты» был животным, которое собиралось вывести семена наружу, распространяя растение. Мы нарушили эту цепочку современными канализационными системами, но растения ещё этого не поняли. Они всё ещё производят фрукты, которые становятся сочными и готовыми к употреблению именно тогда, когда семена созревают. Приттс говорит, что до 10% генов растения отвечают за контроль созревания, что свидетельствует о сложности и важности этого процесса.

По мере роста фрукт накапливает питательные вещества, воду, а в некоторых случаях и крахмал. Но он остаётся зелёным, чтобы сливаться с листьями, пока семена не созреют. Как только он готов к употреблению, хлорофилл разрушается, обнажая истинный цвет. Одновременно крахмал превращается в сахара, а фрукт начинает вырабатывать ароматические соединения, придающие ему характерный вкус. Вкратце, это и есть созревание.

Сто лет назад дети на Рождество получали апельсины. Сейчас это может показаться скромным подарком, но тогда это было особенным — апельсины были доступны только зимой. Со временем исследователи и фермеры разработали невероятно умные способы доставки продуктов по всему миру круглый год, что позволило развитым странам получать большинство фруктов в любое время. Но, как с сожалением отмечает Приттс, выводя растения для хранения и внешнего вида, мы потеряли много во вкусе.

Например, почти вся американская клубника выращивается в Калифорнии. Если бы её собирали в оптимальной спелости, она испортилась бы до прибытия на Восточное побережье. Поэтому фермеры собирают клубнику немного раньше, когда она достаточно крепкая, чтобы выдержать перевозку. Обычная, дикая клубника не краснела бы после сбора, поэтому сегодня фермеры используют сорта, которые краснеют даже после того, как их сорвали.

Но вот проблема: некоторые фрукты не могут дозреть после сбора. Клубника, персики и многие другие фрукты не накапливают крахмал, поэтому они должны оставаться на растении, чтобы вырабатывать оптимальное количество сахаров. Если собрать их слишком рано, в них будет немного сахара, но они не станут богаче и слаще, даже если полежат. Вот почему ничто не сравнится с персиком, созревшим на дереве.

Другие фрукты, такие как яблоки и бананы, запасают крахмал и поэтому могут дозревать при хранении. Бананы собирают исключительно зелёными, перевозят, а затем на месте назначения обрабатывают газом этиленом для созревания. Газ этилен — это своего рода химический спусковой крючок для многих так называемых климактерических фруктов — он запускает процесс созревания. Фермеры и дистрибьюторы могут удерживать этилен до нужного момента, гарантируя, что потребители получат идеально спелый продукт. Это также означает, что эти фрукты будут дозревать на твоей кухонной столешнице, поскольку сами производят небольшое количество этилена.

Вот краткая выжимка для тех, кто пролистал вниз ради сути: одни фрукты хорошо дозреют у тебя на кухне, другие — нет. Знание разницы — и понимание признаков спелого фрукта — поможет тебе понять, когда несезонные продукты просто не стоят того. Вот на что Ахерн обращает внимание при выборе хороших продуктов:

Для всех дынь, по словам Ахерна, нужно выбирать ту, которая «кажется тяжелее, чем выглядит». Он признаёт, что это может быть сложно для тех, у кого мало опыта взвешивания продуктов в руках, но идея в том, чтобы выбрать самую плотную дыню. Подними несколько и почувствуй разницу. Самый сладкий арбуз будет особенно тяжелым для своего размера, потому что вес — признак высокого содержания воды. По мере созревания и накопления сахаров и других ароматических веществ дыни (и многие другие фрукты) накапливают воду, поэтому тяжёлый экземпляр, скорее всего, созрел на растении, а значит, будет вкусным.

Также можно постучать костяшками по арбузу — приятный глухой звук указывает на большее содержание воды. Арбузы, созревшие на лозе, будут иметь большое жёлтое пятно там, где они касались земли. Если пятно белое — арбуз ещё не спелый.

Тот же принцип тяжести применим и здесь, но трюки с жёлтым пятном и постукиванием не работают. Вместо этого ищи дыню, которая немного поддается нажатию на дне (противоположно от стебля), где был прикреплён цветок. В идеале эта часть также должна быть немного липкой и иметь приятный аромат у стебля. Канталупы и дыни Галия должны иметь выраженную сеточку (грубый узор на кожуре), а в целом у лучших дынь будет самый насыщенный цвет. Те, у которых нет яркого оттенка, при созревании должны быть просто менее зелёными.

Как и хорошая дыня, качественный цитрус будет тяжелее, чем выглядит. Лёгкий фрукт означает, что его собрали до созревания или он долго лежал и обезводился, так как вода испарилась через кожуру.

Говорят, знание — это понимание, что помидор это фрукт, а мудрость — знание, что его не нужно класть во фруктовый салат. Мы же скажем, что истинное просветление — это осознание, что красный цвет не является признаком спелого помидора. Лучшая подсказка здесь — запах, поэтому поднеси его к носу и понюхай у стебля. Если не пахнет помидором — он не спелый. Если аромат приятный, выбирай тот, который немного поддается нажатию, но без мягкости, чёрных пятнышек или морщинистых линий — всё это указывает на перезрелый помидор.

Этот модный фрукт на самом деле не созревает на дереве, что является преимуществом как для фермеров, так и для тебя. Хотя они достигают пика спелости лишь на короткое время, это можно определить, потерев чашелистик — ту часть, что похожа на крошечный стебелёк. Если чашелистик легко отделяется, фрукт спелый (но если под ним коричневое пятно, он, вероятно, перезрел). Если чашелистик не отрывается, авокадо ещё не готов. Также можно посмотреть на цвет кожуры — у сорта Хасс она должна быть тёмно-зелёной. Если хочешь, можно надавить: спелый авокадо будет немного поддаваться, но Ахерн не рекомендует этого делать, так как это вызовет появление синяков, когда фрукт дозреет.

Один надёжный совет: ищи авокадо внизу стопки, где этилен имеет больше шансов накопиться (только убедись, что их не раздавили верхние). Или, когда окажешься дома, положи твёрдые авокадо в бумажный пакет, возможно, даже с бананом, чтобы удержать этилен и ускорить созревание.

Груши похожи на авокадо тем, что готовы к употреблению очень короткое время. Покупай их твёрдыми и без изъянов — любые пятна станут коричневыми после созревания — и оставь на столешнице, пока они не начнут менять цвет (зелёные сорта, к сожалению, почти не меняются, так что определить сложнее). Когда созреют, они будут немного поддаваться, хотя груши Боск будут чуть твёрже других. Ахерн также говорит, что, хотя он предпочитает покупать местное почти всё, груши с ближайших ферм часто просто бросают в коробку. Обычно лучшие груши без синяков получаются из регионов, производящих груши, таких как Вашингтон, где продукцию аккуратно упаковывают.

Поскольку яблоки собирают практически на пике зрелости и хранят в холоде с контролируемым этиленом до попадания в магазин, тебе нужно просто выбрать яблоко как можно более безупречное. У незелёных сортов также обращай внимание на яркий цвет.

Практически все ягоды собирают только когда они созреют, поэтому для всех, кроме клубники, тебе в основном нужно убедиться, что среди них мало испорченных. Покрути контейнер в руках и загляни на дно, чтобы убедиться, что там нет (и не чувствуется) мягких ягод. Что касается клубники, лучший показатель — приятный запах — спелую можно учуять на расстоянии.

Существует множество сортов манго, но те, что попадают в США, почти все сначала зелёные, а при созревании становятся жёлтыми или красными. Ищи самый насыщенный цвет, небольшую податливость при нажатии и сладкий манговый аромат.

Ключевой фактор здесь — запах, особенно у персиков. Ни один из этих фруктов не дозревает хорошо после сбора, поэтому не бери твёрдые как камень — они станут мягче на твоей кухне, но вкуснее не станут. Если найдёшь пухлый персик, убедись, что на нём как можно меньше изъянов.

И снова ключ — запах. Хороший ананас будет пахнуть ананасом, а кожура должна быть более жёлтой, а не чисто зелёной. Ещё один хороший тест: попробуй вытащить листья на верхушке. Если они легко отделяются — это хороший признак спелости. Пушистость у основания может означать, что фрукт уже перезрел.

Вишня — истинно летний фрукт, заполняющий лотки и прилавки рынков до конца сезона. Но секрет спелости вишни в её кожуре. Самые сладкие косточковые будут тёмно-красными, блестящими, без изъянов и упругими на ощупь. Прямые стебли — тоже хороший знак. Конечно, есть и кислая вишня, которая отлично подходит для пирогов и выпечки — она обычно светло-красного или жёлтого цвета.

Sara Chodosh “Pick the sweetest, ripest fruit with this science-based guide”

Перевод статьи «Pick the sweetest, ripest fruit with this science-based guide» автора Sara Chodosh, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык