Отходы пивоварения делают искусственное мясо вкуснее

Побочные продукты пивоварения могут быть ключевым секретным ингредиентом, обеспечивающим экологичность.

В пивоварении используется очень простой живой организм — пивные дрожжи. Эти микроорганизмы процветают на заторах из зерна, превращая сахара в спирт и углекислый газ. Но после розлива пива дрожжи практически не используются. Однако недавние эксперименты показывают, что может существовать способ переработки огромного количества отходов брожения в нечто особенно экологичное: выращенное в лаборатории мясо.

Согласно исследованию, недавно опубликованному в журнале Frontiers in Nutrition учеными из Университетского колледжа Лондона, вторая жизнь пивных дрожжей может быть связана с содержащейся в них бактериальной целлюлозой. Подобно целлюлозе в растениях, это органическое вещество образует защитный слой вокруг дрожжевых клеток и придает им прочную форму. Исследователи все больше интересуются способами использования этой жесткости в самых разных целях, включая 3D-печатные бинты и блюда на растительной основе. Но хотя выращенное в лаборатории мясо стало более распространенным и доступным, чем когда-либо, отрасль по-прежнему сталкивается с проблемами, связанными с доступностью и правильным воспроизведением настоящего мяса. 

«Хотя выращивать клетки животных для массового производства продуктов питания относительно легко, необходимо иметь возможность выращивать их на чем-то дешевом, съедобном и желательно имеющем структуру, напоминающую настоящее мясо», — пояснил в своем заявлении соавтор исследования и медицинский исследователь из Университетского колледжа Лондона Ричард Дэй.

Чтобы проверить пригодность отходов дрожжей в качестве альтернативного средства, Дэй и его коллеги взяли партию старых пивоваренных бактерий и использовали их для культивирования Komagataeibacter xylinus — бактерии с особенно прочной целлюлозой. Затем они поместили новую целлюлозу в «жевательную машину», которая многократно сжимала ее для оценки ее физических свойств. Команда обнаружила, что бактериальная целлюлоза, выращенная из пивных дрожжей, не только не уступает целлюлозе, полученной традиционными методами, но и поддерживает жизнеспособность клеток животных, известных как фибробласты. Это убедительно свидетельствует о том, что целлюлозу на основе дрожжей можно использовать для производства искусственного мяса.

«Одной из самых больших проблем в производстве культивированного мяса является воспроизведение «вкусовых ощущений» и текстуры настоящего мяса», — сказал соавтор исследования и научный сотрудник медицинского отделения Университетского колледжа Лондона Кристиан Харрисон. «Наши результаты показывают, что бактериальная целлюлоза, выращенная на отходах пивоварения, не только поддерживает рост клеток, но и имитирует механические свойства мяса более точно, чем другие каркасы».

Предстоит еще много работы, но предварительные анализы показывают, что вскоре может наступить день, когда дрожжи будут участвовать в приготовлении как вашего пива, так и бургера к нему.

Andrew Paul “Beer waste helps lab-grown meat taste meatier”

Перевод статьи «Beer waste helps lab-grown meat taste meatier» автора Andrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык