Не нравится дегустация вина? Попробуйте дегустацию мёда

Что объединяет жгучий перец, пепельницу и… мед? Оказывается, самый необычный в мире мед на вкус именно так. Но чтобы это понять, сначала нужно научиться его дегустировать. В бруклинском Музее еды и напитков тридцать человек именно этим и занимались — ныряли носом в бокалы, размазывали по сыру и искали слова, чтобы описать вкус, который сложнее, чем у вина.

Внутри высокого кирпичного здания на тихой бруклинской улице тридцать из нас сидели за столом в форме подковы, на тарелках с виноградом, миндалем, хлебом и ароматным, потным сыром. Между каждой группой из четырех человек стояло шесть бокалов для вина, которые мы подносили к свету и в которые засовывали носы, как на любой дегустации вина. Только вместо вина эти бокалы были наполнены медом. К концу вечера я решил, что, если честно, дегустации меда мне нравятся гораздо больше.

Карла Марина Маркезе , опытный пчеловод и основательница Американского общества дегустаторов меда, провела вчера вечером в Музее еды и напитков в Уильямсбурге, Бруклин, дегустацию меда из разных регионов . Маркезе, единственная жительница Америки, сертифицированная Итальянским национальным реестром экспертов по сенсорному анализу меда (L'Albo degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele), называет себя «медовым сомелье», что буквально означает «дегустатор вина», но для меда.

Мед – сложный продукт для дегустации, на его вкус влияет гораздо больше факторов, чем на вкус оливкового масла или вина. «Пчелы собирают мед с самых разных цветов, – рассказала Маркезе журналу Popular Science. – Здесь так много переменных. Думаю, больше, чем в случае с любым другим продуктом, собранным кустарным способом».

Пчелы производят мед, собирая нектар с цветов и принося его в свои ульи. Там они частично переваривают его и, по сути, извергают в соты, где могут хранить это сладкое лакомство на потом. Мед примерно на 17-18 процентов состоит из воды, а остальное — это в основном простейшие сахара, глюкоза и фруктоза, а также некоторые более сложные сахара, такие как мальтоза или сахароза. Также присутствуют крошечные следы других соединений, специфичных для растения, с которого пчела собрала нектар, — и именно здесь проявляются различия во вкусе.

Если пчеловод выпустит своих пчел свободно бродить по апельсиновому полю, пчелы принесут в основном нектар апельсиновых цветов, и мед будет иметь цитрусовый вкус. Другие растения, такие как липы, черника или даже авокадо, также могут придавать меду специфический вкус и цвет, но то же самое относится и к почве или месту произрастания растений. Любители вина, вероятно, знакомы с понятием «терруар», согласно которому вкус вина может отличаться в зависимости от места выращивания винограда. С медом все работает аналогично.

На мероприятии нам всем раздали колесо вкусов, созданное Маркезе и автором и редактором BeeCulture.com Ким Флоттум , а также руководство с официальными цветами меда, чтобы помочь нам описать то, что мы пробуем. Чтобы попробовать мед, сначала нужно было распределить его по стенкам стаканчика, чтобы высвободить аромат, вдохнуть его, а затем намазать на сыр, хлеб или просто положить в рот. Первый мед, который я попробовала, просто имел вкус меда, хотя я написала «фруктовый» и «цитрусовый», потому что Маркезе сказала нам, что именно таким должен быть вкус липового меда. К пятому меду, который представлял собой густую, темно-янтарную массу, я почувствовала, что разобралась. На вкус он напоминал что-то вроде затхлого подвала или мастерской таксидермиста; Маркезе сказала, что этот гречишный мед должен иметь вкус «кожи» или «фермерского двора». В общем, то же самое.

«Такие мероприятия, как у Марины, очень важны», — сказала Амина Харрис, директор Центра меда и опыления в Институте пищевых и винодельческих наук имени Роберта Мондави при Калифорнийском университете в Дэвисе, в интервью Popular Science. « Они помогают людям оценить мед, медоносных пчел и происхождение нашей пищи. Многие сорта меда на полках супермаркетов представляют собой смесь разных сортов, но при этом могут указывать конкретное происхождение. Если мед на 27 процентов состоит из апельсинового цветочного меда, на 25 процентов из люцернового, на 25 процентов из хлопкового и на 23 процента из дикорастущих цветов, продавец все равно может указать, что это апельсиновый цветочной мед».

«[Марина] открывает людям глаза», — сказала Харрис. Такие программы, как у Марины, дают людям ориентир, чтобы в следующий раз, когда они попробуют определенный вид меда, они могли определить, настоящий ли это мед. Харрис проводит программы дегустации меда в Калифорнийском университете в Дэвисе, где дегустаторы и эксперты вместе создали еще одно колесо вкусов меда . Его спицы состоят из 99 слов.

К концу занятия я уже ложками выливала содержимое в рот и на штаны, пытаясь уловить малейшие различия и разгадать названия всех вкусов, которые я ощущала. Но этот мед был совсем не похож на самый странный, который когда-либо пробовала Маркезе.

«Самый необычный мед… это мед корбеццоло из земляничного дерева (арбутуса)», — сказал Маркезе журналу Popular Science. «Он на вкус как острый перец и как будто облизываешь пепельницу».

Ryan F. Mandelbaum “Wine Tasting Not For You? Try Honey Tasting”

Перевод статьи «Wine Tasting Not For You? Try Honey Tasting» автора Ryan F. Mandelbaum, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык