Почему бамия такая слизистая? Виновата слизь

Характерная для этого растения липкая субстанция помогает ему хорошо переносить жару.

Окра — один из тех овощей, чья репутация вызывает противоречивые мнения. Независимо от того, называете ли вы её слизистой, липкой, клейкой или скользкой, если вы когда-либо ели окра, у вас, вероятно, сложилось своё мнение о её уникальной текстуре, которую правильнее было бы описать как «слизистую».

В некоторых рецептах с бамией стремятся свести к минимуму образование слизи ; в других же, наоборот, она способствует загущению таких блюд, как луизианский гамбо . Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему бамия такая липкая? В чем причина и какую функцию выполняет это растение?

Съедобная часть бамии — это незрелые стручки, содержащие большое количество вещества, называемого слизью. Писатель-биолог Гарольд Макги в своей книге  «О еде и кулинарии: наука и знания кухни» описал слизь как «сложную смесь длинных, переплетенных молекул углеводов и белков, которая помогает растениям и их семенам удерживать воду ». По сути, слизь — это водянистая слизистая оболочка вокруг семян бамии. По мере развития семян эта влажная оболочка защищает их от высыхания.

Вероятно, бамия развила свою слизь (или, точнее, слизистый слой) как адаптацию к экономии воды, необходимую для произрастания в жарком и сухом климате. Макги отмечает, что растение бамия «происходит либо из Юго-Западной Азии, либо из Восточной Африки и попало на юг Соединенных Штатов вместе с работорговлей». Сегодня бамия популярна во многих тропических и субтропических регионах мира и известна своей высокой устойчивостью к жаре и засухе по сравнению с другими культурами. 

Окра — не единственное растение, выделяющее большое количество слизи. Это характерная черта пустынных растений, таких как кактусы и суккуленты, которые также нуждаются в хранении воды. К другим съедобным примерам относятся некоторые морские водоросли и листовая зелень, например, малабарский шпинат , произрастающий в Азии, и молохия , популярная в некоторых частях Африки и на Ближнем Востоке.

На самом деле, слизь в меньших количествах вырабатывается почти всеми растениями, а также некоторыми микроорганизмами. Одноклеточные простейшие, такие как амебы, передвигаются по следу из слизи , подобно слизистому следу улитки. Японское натто , приготовленное из ферментированных соевых бобов, приобретает свою характерную эластичность благодаря бактериальным культурам . 

Согласно обзору исследований 2021 года , «большинство растений производят слизь из семенной оболочки» . Однако способ, которым слизь поддерживает влажность семян, может различаться. В то время как семена бамии растут внутри слизистой оболочки, у других растений зрелые семена, которые опали, производят слизь, поглощая воду из окружающей среды. Вы можете увидеть это сами, когда замачиваете семена чиа для приготовления пудинга из чиа или семена льна для приготовления «льняного яйца» для веганской выпечки . Каждое крошечное семя впитывает воду, образуя слой слизи, создавая гелеобразную текстуру.

Помимо сохранения воды, растения используют слизь и другими способами. Хищные росянки используют капли слизи в качестве клеевых ловушек для насекомых. У сорта кукурузы Sierra Mixe, или олотон , старинного сорта из Оахаки, Мексика, корни открыты и покрыты слизью. Эта слизь служит убежищем для симбиотических азотфиксирующих бактерий. В результате, как говорится в отчете Калифорнийского университета в Дэвисе за 2020 год , «кукуруза Sierra Mixe получает большую часть необходимого ей азота из атмосферы» и хорошо растет на почве с низким содержанием азота.

Применение растительной слизи в медицине выходит далеко за рамки пищевой промышленности. Исторически слизь использовалась в качестве натурального геля для волос, а также в качестве клея для бумажных марок и этикеток . В медицине слизь может действовать как смягчающее средство, вещество, успокаивающее раздраженные слизистые оболочки, образуя на них защитный слой. Примерами являются чай из скользкого вяза при боли в горле и мазь из алоэ при солнечных ожогах. Слизь также является активным ингредиентом в пищевых добавках с клетчаткой, таких как шелуха семян подорожника , и содержится в некоторых косметических средствах.

Ученые также все чаще обращаются к слизи в промышленных целях. В обзоре исследований 2021 года растительная слизь описывается как «возобновляемый и экономически эффективный источник растительных соединений», которые являются одновременно биоразлагаемыми и экологически чистыми. В частности, слизь бамии использовалась для производства биоразлагаемой пищевой упаковочной пленки и для фильтрации частиц из сточных вод .

Andrew Coletti “Why is okra so slimy? Blame the mucilage”

Перевод статьи «Why is okra so slimy? Blame the mucilage» автора Andrew Coletti, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык