Пока, капуста: ученые-океанологи советуют есть больше водорослей

Морские овощи — это самый экологичный ингредиент, которого пока нет на вашей тарелке...

Подвинься, капуста кале, ведь настала очередь морских водорослей стать той самой горячей и питательной зеленью. В конце концов, она чрезвычайно питательна, является возобновляемой культурой , для роста ей нужны только солнечный свет и морская вода, и она так же универсальна — если не более универсальна — чем листовая зелень в обычном американском овощном отделе. Именно поэтому Аланна Киффер выступает за то, чтобы она стала следующим большим трендом в концепции «от океана до тарелки» в Соединенных Штатах. (Конечно, стоит отметить, что морские водоросли уже тысячи лет являются основным продуктом питания во многих странах Восточной Азии .)

Киффер, морской биолог, руководит компанией Oregon Seaweed — крупнейшим наземным предприятием по выращиванию морских водорослей в стране — в Гарибальди, штат Орегон, небольшом рыбацком городке на побережье к западу от Портленда, который больше известен как родина молочного завода Tillamook Creamery, чем как место, где выращивают морские водоросли. Она также основала образовательную компанию Shifting Tides , которая предлагает экскурсии и мастер-классы по сбору морских водорослей и морской науке. Можно утверждать, что благодаря этим двум компаниям город заслуживает того, чтобы быть таким же синонимом морских водорослей, как и мороженого.

В конце концов, морские водоросли — во всех их многочисленных формах, от ламинарии до дульсе и всего, что между ними — по сути, являются суперпродуктом. На самом деле, красная тихоокеанская дульсе, которую она помогает выращивать, содержит все необходимые аминокислоты, является отличным источником нескольких витаминов и минералов, включая калий, кальций, железо, витамины А и С, а также содержит клетчатку, йод и омега-3 жирные кислоты. По словам Киффер, она даже состоит примерно на 30 процентов из белка.

Более того, для своего роста ей требуется совсем немного. «Кажется, что она растет сама по себе», — объясняет Киффер. Это потому, что дульсе — клональный вид, то есть он постоянно фрагментируется и клонируется. Ей даже не нужна твердая поверхность для посадки корней. Все, что нужно, — это морская вода, свет и несколько простых технологий, которые помогут этому процессу.

В случае с тихоокеанской морской водорослью все начинается с нескольких отдельных растений, помещенных в 20 резервуаров объемом 1500 галлонов каждый, которые снабжаются богатой питательными веществами морской водой по трубам, идущим в залив. Во время прилива на близлежащем пирсе включается выключатель, и вода закачивается в резервуары, а аэраторы циркулируют содержимое, заставляя водоросли вращаться сверху вниз снова и снова. Это позволяет водорослям перемещаться по резервуару, так что каждый тонкий комочек ржаво-красного растения получает доступ к солнечному свету. 

Скорость работы аэратора снижается в зависимости от сезона, а сбор водорослей дульсе начинается по мере заполнения резервуаров до максимального количества в 400 фунтов (около 180 кг). После этого несколько растений оставляют внутри, чтобы процесс мог продолжиться.

Собранные водоросли затем сушат на солнце, что не требует никаких затрат энергии, и продают в свежем или сушеном виде, что открывает впечатляющее множество возможностей для их применения и употребления в пищу. Другие предприятия по выращиванию водорослей могут работать несколько иначе в зависимости от того, находятся ли они на суше или в океане, и от типа выращиваемых водорослей — например, ламинарию чаще выращивают на линиях, размещенных в океане, — но все они, как правило, просты и требуют минимального ухода или вмешательства.

Эта простота отчасти объясняет, почему морские водоросли являются таким экологически устойчивым продуктом: для их выращивания не требуются пестициды или пресная вода, только солнечный свет и морская вода. И, как утверждает Киффер, предприятие Oregon Seaweed использует лишь малую часть энергии, необходимой для производства других сельскохозяйственных продуктов.

Морские водоросли также являются мощным инструментом для улавливания и связывания углерода . Отчасти это объясняется тем, что они являются одними из самых быстрорастущих фотосинтезирующих организмов на планете — некоторые виды водорослей могут вырастать до метра в день, говорит Киффер. Хотя тихоокеанская морская водоросль растет примерно на два-три процента в день. А поскольку фотосинтез — это процесс, посредством которого улавливается углерод, это делает морские водоросли невероятно эффективными в его связывании.

Например, по словам одного эксперта, одно дерево может поглощать в среднем 22 фунта CO2 в год (в зависимости от его возраста и вида), в то время как водоросль дульсе поглощает один фунт на каждые четыре взрослых дерева.

Тем не менее, расчет роли водорослей как поглотителя углерода сложнее, чем изучение деревьев, живущих сотни лет, и необходимы дополнительные исследования, чтобы выяснить, что происходит с этим углеродом, когда водоросли собирают и употребляют в пищу. Когда деревья умирают, часть накопленного ими углерода возвращается в атмосферу по мере разложения на лесной почве. Что происходит, когда водоросли собирают, до сих пор остается в значительной степени загадкой.

Однако проводятся исследования по облесению водорослями, или посадке постоянных садов из водорослей, которые не предназначены для сбора и употребления в пищу, и, как показывают исследования, это может быть эффективно для поглощения большего количества углерода в долгосрочной перспективе.

Но эти растения также снижают закисление океана, которое может оказывать вредное воздействие на всю водную жизнь. Морские водоросли поглощают избыток азота и углерода, вызывающих закисление (и часто поступающих из сельскохозяйственных стоков), создавая более здоровые и сбалансированные экосистемы.

Это касается и нас, наземных жителей, и людей, и животных. В самом деле, одно исследование показало, что добавление морских водорослей в рацион коров в качестве небольшой части общего рациона улучшило пищеварение и снизило выбросы метана на поразительные 80 процентов.

Конечно, долгосрочная устойчивость ферм по выращиванию морских водорослей все еще изучается. Например, ученые обнаруживают, что их следует выращивать вдали от зарослей морской травы, чтобы они не блокировали свет для уже сформировавшихся океанических экосистем. Запутывание в водорослях также может стать проблемой – хотя и незначительной – для водной жизни на фермах в открытом море. И хотя ответственные фермы должны придерживаться эндемичных видов растений, уже произрастающих в данной местности, выращивание морских водорослей предлагает многим рыбакам источник дохода в межсезонье и обеспечивает практически бесконечный запас пропитания и ресурсов для растущего населения. Да, помимо использования в качестве удобрения, биотоплива, текстиля и даже ингредиента для кошачьего корма, морские водоросли являются вкусным и универсальным ингредиентом на кухне.

«Я без ума от водорослей дульсе за их универсальность», — говорит Киффер. «Это действительно простой ингредиент, который легко добавлять в различные блюда». Она называет их морской капустой: их можно обжаривать, запекать в духовке, делать из них приправы, мариновать, сушить и многое другое. Морские водоросли придают вкус, текстуру и дополнительные питательные вещества практически любому блюду, но они так же вкусны и сами по себе. В приготовленном виде они придают дымный умами-вкус, их можно использовать вместо анчоусов для приготовления вегетарианской заправки «Цезарь», а в измельченном виде они могут служить более питательной альтернативой соли.

Добавьте его в пасту, приготовьте варенье из дульсе и лука или нарежьте свежую порцию и используйте ее для украшения нескольких ломтиков брускетты. Возможности практически безграничны, о чем свидетельствует не только страница с рецептами на сайте Oregon Seaweed, но и Winter Waters — серия гастрономических мероприятий по всему штату, соучредителем которой является Киффер. Цель мероприятия — связать шеф-поваров Орегона с поставщиками морских водорослей, поощрять творчество на профессиональных кухнях и увеличить количество морских водорослей на столах американцев.

«Это просто вопрос просвещения людей, — говорит она, — демонстрации того, насколько вкусными могут быть морские водоросли, насколько это экологически устойчивая культура, и вдохновения людей за пределами тех мест, где морские водоросли уже являются основным продуктом питания, расширить свои кулинарные горизонты».

Alisha McDarris “Bye, kale: Marine scientists want you to eat more seaweed”

Перевод статьи «Bye, kale: Marine scientists want you to eat more seaweed» автора Alisha McDarris, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык