Загадочные грибы сморчки стали причиной вспышки пищевого отравления

По данным FDA, «нет гарантии безопасности, даже если перед употреблением были приняты меры по термической обработке».

Вспышка пищевого отравления в ресторане в Монтане, унесшая жизни двух человек и заразившая 51, наглядно показала, как мало известно о сморчках и рисках, связанных с приготовлением этого популярного и дорогого деликатеса.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) провело расследование в отношении сморчков после вспышки серьезных заболеваний, связанных с рестораном Dave's Sushi в Бозмане в конце марта и апреле. Расследование показало, что вероятной причиной были недостаточно приготовленные или сырые сморчки, и побудило агентство выпустить первые рекомендации по приготовлению сморчков.

«Токсины в сморчках, которые могут вызывать заболевания, до конца не изучены; однако, использование надлежащих методов приготовления, таких как термическая обработка, может помочь снизить уровень токсинов», — говорится в рекомендациях FDA.

Даже в этом случае риск сохраняется, по данным FDA: «Правильная подготовка и приготовление сморчков могут снизить риск заболевания, однако нет гарантии безопасности, даже если предприняты необходимые предварительные меры предосторожности перед употреблением».

Джон Эбелт, представитель департамента здравоохранения штата Монтана, заявил, что существует ограниченное количество информации о сморчках, касающейся общественного здравоохранения, или медицинской литературы. Кроме того, в образцах сморчков, взятых в ресторане Dave's Sushi, не было обнаружено специфических токсинов, патогенов, пестицидов, летучих или нелетучих органических соединений.

Аарон Паркер, владелец ресторана Dave's Sushi, сказал, что сморчки — это «товар из бутика». По его словам, в сезон, обычно весной и осенью, сморчки обходятся ему в 40 долларов за фунт, в то время как сморчки, купленные вне сезона, стоят около 80 долларов за фунт.

Во многих уважаемых кулинарных книгах описывается обжаривание сморчков для сохранения их желанного землистого вкуса. В заведении Дэйва, по словам Паркера, сырые грибы перед подачей поливали маринадом, иногда кипящим. После собственных исследований Паркер обнаружил, что варка сморчков в течение 10-30 минут — самый безопасный способ их приготовления.

Паркер рассказал, что связался с шеф-поварами по всей стране и обнаружил, что многие, как и он сам, были удивлены, узнав о токсичности сморчков.

«Они понятия не имели, что сморчки обладают таким фактором риска независимо от способа приготовления», — сказал Паркер.

Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA, подавляющее большинство из более чем 5000 видов мясистых грибов, произрастающих в Северной Америке, не были протестированы на токсичность. Из тех, которые были протестированы, 15 видов смертельно опасны, 60 токсичны как в сыром, так и в приготовленном виде — включая «ложные» сморчки, которые выглядят как губчатые съедобные сморчки, — и по меньшей мере 40 ядовиты при употреблении в сыром виде, но безопаснее в приготовленном.

Североамериканская микологическая ассоциация , национальная некоммерческая организация, членами которой являются эксперты по грибам, зафиксировала 1641 случай отравления грибами и 17 смертельных исходов в период с 1985 по 2006 год. 129 из этих отравлений были связаны с сморчками, но смертельных случаев зарегистрировано не было.

Мариан Максвелл, председатель комитета по связям с общественностью Микологического общества Пьюджет-Саунд, базирующегося в Сиэтле, сказала, что термическая обработка разрушает хитин в грибах — то же самое соединение, которое содержится в экзоскелетах моллюсков, — и помогает уничтожать токсины. Максвелл сказала, что сморчки могут естественным образом содержать гидразин — химическое вещество, часто используемое в пестицидах или ракетном топливе, которое может вызывать рак , — и которое может по-разному влиять на людей. По ее словам, при термической обработке гидразин испаряется, «но у некоторых людей все еще возникают реакции, даже несмотря на то, что грибы приготовлены и большая часть гидразина уже удалена».

Хизер Халлен-Адамс, председатель токсикологического комитета Североамериканской микологической ассоциации, заявила, что наличие гидразина было доказано в ложных сморчках, но в настоящих сморчках, которые использовались в ресторане Dave's Sushi, это не так очевидно.

Случаи отравления грибами в ресторанах редки — считается, что вспышка в Монтане была одной из первых в США, связанных с сморчками, — но за рубежом они случались нечасто. В 2019 году в ресторане в Испании, отмеченном звездой Мишлен, от отравления сморчками пострадали около 30 посетителей. Одна женщина, съевшая сморчки, скончалась, но смерть была признана естественной . В 2019 году в Ванкувере, Британская Колумбия, сырые сморчки были поданы в салате из пасты и отравили 77 человек, хотя никто не умер.

До издания новых рекомендаций, согласно указаниям FDA, касающимся пищевых продуктов, подача дикорастущих грибов в штаты должна была осуществляться только при наличии разрешения «регулирующего органа».

В соответствии с Кодексом пищевых продуктов FDA, продажа дикорастущих грибов в ресторанах и других заведениях общественного питания запрещена, если на это не получено соответствующее разрешение. Однако продажа культивируемых дикорастущих грибов разрешена, если их выращивание контролируется регулирующим органом, как это было в случае с сморчками в ресторане Dave's Sushi. Согласно исследованию Департамента общественного здравоохранения Джорджии 2021 года , включенному в руководящие принципы Ассоциации должностных лиц по контролю за продуктами питания и лекарствами, правила в разных штатах различаются. Например, согласно исследованию, Монтана и еще полдюжины штатов разрешают ресторанам продавать дикорастущие грибы, если они поступают от лицензированного продавца. Еще семнадцать штатов разрешают продажу дикорастущих грибов, идентифицированных государственным экспертом.

Исследование показало, что разнообразие ресурсов, используемых штатами для идентификации безопасных дикорастущих грибов, — включая микологические ассоциации, научные круги и предприятия общественного питания, — может указывать на необходимость улучшения коммуникации.

В исследовании «руководящий документ» был признан «самым важным шагом вперед», учитывая разнообразие нормативных актов и спрос на дикорастущие грибы.

Keely Larson “Mysterious morel mushrooms at center of food poisoning outbreak”

Перевод статьи «Mysterious morel mushrooms at center of food poisoning outbreak» автора Keely Larson, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык