Раньше американцы постоянно ели голубиное мясо, и сейчас эта традиция может возродиться

Городские жители его презирают, но повара его почитают.

Бробсон Лутц с абсолютной ясностью помнит своего первого птенца. Это было в 1970-х годах в ныне закрытом французском ресторане Lutèce в Нью-Йорке. «Я родом из Северной Алабамы, где было много охоты на голубей и перепелов, и я знал, насколько вкусны маленькие птички», — вспоминает этот бойкий южанин. «Я даже не уверен, знал ли я тогда, птенец это или нет. Но я влюбился в них».

Однако, вернувшись домой, врач из Нового Орлеана обнаружил, что голубиного мяса не хватает. В Новом Орлеане эту птицу иногда подавали, но чтобы удовлетворить свою потребность в голубях, Лутцу пришлось проявить изобретательность. Какое-то время, по его словам, он звонил в компанию Palmetto Pigeon Plant, крупнейшего в стране производителя голубей, и пытался купить их оптом. «Я притворялся шеф-поваром ресторана, разговаривая с ними по телефону, чтобы купить немного мяса, потому что они занимались только оптовой торговлей», — говорит он.

В конце концов, Лутц решил взять дело в свои руки — и на своей собственной земле. Он купил участок вдоль реки Миссисипи, переоборудовал здание в голубятню и приобрел несколько пар племенных птиц. «Изначально я планировал заняться коммерческим разведением, и у меня был ресторан, который хотел их приобрести», — говорит он. Но оказалось, что он получил лишь четверть от ожидаемого количества. «Не знаю, то ли здесь слишком жарко летом, то ли им здесь некомфортно, то ли еще что-то, но мне повезло, если я получаю от одной пары шесть птенцов в год». Этого достаточно, чтобы накормить Лутца, но недостаточно, чтобы поделиться своей страстью к голубиному мясу со своими земляками из Луизианы.

Голубь-голубь, когда-то один из самых распространенных источников белка в Соединенных Штатах, в прошлом веке утратил популярность. Быстрый, красивый, нежный и вкусный голубь прошлых лет был вытеснен из сердец и умов американцев после Второй мировой войны личным опытом жизни с городским голубем, чей помет покрывает наши города. На тарелке его также заменила курица, выращенная на промышленных фермах. Но благодаря таким гурманам, как Лутц, голубь-голубь медленно, но верно возвращается во французские и китайские рестораны по всей стране. Проблема в том, что уникальные потребности этой птицы в развитии означают, что фермерам трудно удовлетворить растущий спрос.

Аллен Истерли из фермы «Рендезвус» в Вирджинии продает своих голубей в районе Вашингтона, округ Колумбия. Он говорит, что большинство людей не знают о кулинарной ценности голубя, и многие, похоже, хотели бы оставаться в неведении. «На фермерском рынке люди спрашивают: „Что такое голуби?“ А ты отвечаешь: „Молодые голуби“. И они говорят: „Фу“», — говорит он. — «Они думают о городских птицах, которые испражняются на статуи».

В Соединенных Штатах голубей сегодня могут презирать, но, как скажет любой любитель этих птиц, на протяжении большей части истории человечества около 310 видов голубеводов пользовались огромным уважением. Эти маленькие птички были частой темой для Пабло Пикассо , который назвал свою дочь Паломой, что в переводе с испанского означает «голубка». А физик и футуролог Никола Тесла искал утешения в своих пернатых соседях. Однажды ночью в 1922 году его любимый голубь влетел в окно, выглядя подавленным, и в конце концов умер . Как сообщается, он сказал: «Я любил этого голубя так, как мужчина любит женщину, и она любила меня».

По крайней мере, со времен Древнего Египта одомашненные голуби служили посыльными . Их завидная скорость и безупречное чувство направления сделали их важной стратегией коммуникации вплоть до XX века. Даже когда телеграммы, а затем и телефонные линии пересекали континент, голуби часто оказывались более надежными. Во время Первой мировой войны почтовые голуби использовались для незаметной доставки сообщений через линию фронта противника. Одна из таких птиц, Шер Ами , прославилась тем, что доставила спасительную записку в штаб армии, несмотря на то, что была ранена в грудь и ослепла во время полета через поле боя. Она была награждена французской военной наградой, Военным крестом, а ее одноногое тело (правая конечность Шер Ами также была потеряна в ее злополучном путешествии) находится в виде чучела в Смитсоновском музее американской истории.

Путь голубя к падению в провинцию трудно проследить, но, похоже, его судьба была предрешена к 1914 году. В том году в неволе в зоопарке Цинциннати умерла последняя из диких странствующих голубей, маленькая птичка по имени Марта. Когда-то этих птиц было так много в Северной Америке, что птенец (это собирательное существительное для группы голубей) в разгар миграции мог заслонить солнце. Когда они бродили по Среднему Западу и Востоку Соединенных Штатов, перекусывая на фермерских полях по пути, голодные люди вытаскивали птенцов из гнезда и готовили их на скорую руку. Но вырубка лесов и чрезмерная охота — люди не только крали птенцов, но и стреляли в взрослых особей с неба — привели их к вымиранию всего за несколько столетий.

Для тех, кто помнил расцвет странствующего голубя, голубь оставался популярным блюдом. Эти птицы просто превратились из основного продукта питания в редкое лакомство, которое добывали на местных фермах или привозили с далеких птицефабрик. Но в наши дни голубь — это блюдо, которое лучше подавать в целях самозащиты. Для поколений после Второй мировой войны, выросших на курице, выращенной на промышленных фермах, в ущерб другим птицам, голубь — это помеха, а не источник питания. В 1960-х годах цены на голубиное мясо упали, поскольку спрос на борьбу с вредителями резко возрос. В 1980 году Вуди Аллен назвал тех самых нью-йоркских голубей, которых обожал Тесла, «крысами с крыльями» в своем фильме «Воспоминания о звездной пыли».

Хотя это правда, что городских голубей не следует есть, слухи о том, что они являются особенно больными птицами, — всего лишь слухи. Голуби не более склонны переносить птичьи болезни, чем любые другие птицы, но мы сделали этих диких птиц умеренно опасными, кормя их нашим мусором. В отличие от сельскохозяйственных пород, которые тщательно контролируются и получают специальный рацион, городские голуби убирают забытые нами корочки от пиццы… и, вероятно, по пути проглатывают родентициды, серную кислоту и свинец .

Примерно в то же время, когда предприимчивые бизнесмены начали устанавливать шипы и разбрасывать яды в парках, где водилось много голубей, курица, ранее хрупкая и привередливая птица, ценившаяся в основном за яйца, стала ведущим источником домашней птицы в стране. В 1916 году, всего через два года после смерти странствующей голубки Марты в неволе, ученые начали работу по выведению «бройлерной» курицы , специально выведенной для производства мяса. Надежда заключалась в том, что птица вырастет крупной и быстро. После многолетних экспериментов компания Cobb запустила свою программу разведения в 1940-х годах , и вскоре другие производители домашней птицы последовали ее примеру. К 1960 году, по данным Национального совета по куриному мясу, потребление курицы на душу населения составляло около 28 фунтов. В 2018 году совет прогнозирует, что каждый из нас потребит около 92,5 фунтов этой птицы.

Несмотря на общественное негодование и жесткую конкуренцию со стороны курицы, некоторые люди, вдохновленные гастрономическими достоинствами голубя, сохранили традицию употребления в пищу этого мяса. Скотт Шредер — владелец и шеф-повар ресторана Hungry Pigeon в Филадельфии. Получив образование во французской кухне, он начал есть голубей еще в начале своей карьеры и с тех пор только все больше влюбляется в их вкус. «Я действительно глубоко влюбился в них», — говорит он о тушках голубей. «Грудка, в частности, по вкусу напоминает смесь утки и стейка одновременно, что, на мой взгляд, звучит очень аппетитно».

Уникальный вкус голубей объясняется двумя причинами. Во-первых, мясо голубей полностью тёмное, а это значит, что в нём высокая концентрация миоглобина — белка, запасающего кислород и придающего тёмному мясу его неповторимый цвет и вкус. Если в куриных лапках миоглобин сконцентрирован в большом количестве, то в мясе голубя он циркулирует по всему телу, обеспечивая более сочное, хотя и богатое железом, мясо. Второй фактор — возраст, в котором убивают голубя. Как и телятину, ценное мясо молодых коров, фермеры убивают птенцов, когда они ещё молоды и их мясо нежное. Отлавливая их за несколько дней до первого полёта — обычно в возрасте четырёх недель — фермеры гарантируют, что мясо вокруг крыльев птенца никогда не будет использовано и, следовательно, не затвердеет.

Во Франции голубя часто жарят на сковороде , получая хрустящую корочку кремового цвета. В китайской кухне голубя обычно жарят во фритюре, поэтому его подают целиком, подрумяненным, как пекинскую утку . В Марокко голубя обычно подают в пастилье — изысканном и сложном варианте пирога с начинкой. В то время как для первых двух способов приготовления требуется молодая, нежная птица, для пастильи можно использовать и взрослого голубя, поскольку медленный процесс приготовления достаточно размягчает более зрелое мясо.

В Соединенных Штатах мясо голубя по-прежнему пользуется редкостью, но само мясо встречается еще реже. Недавно Шредеру пришлось убрать голубей из меню своего ресторана Hungry Pigeon. Его поставщик — «очень приятный меннонит по имени Джо Уивер, полная противоположность курице из Университета Пердью» — перестал продавать птиц, и шеф-повар не нашел другого источника голубей по приемлемой цене. В то время как обычная целая курица стоит около 1,50 доллара за фунт, голубь весом в один фунт обычно стоит в 10 раз дороже; в зависимости от того, у кого вы его покупаете, цены на целого голубя могут превышать 25 долларов. «Сто лет назад их ели все», — говорит Шредер. «Сейчас их невозможно найти, если вы не баснословно богаты».

Тони Барвик — владелец компании Palmetto Pigeon Plant , крупнейшего производителя голубей в Соединенных Штатах. Когда он не занят звонками от таких любителей голубей, как Лутц, выдающих себя за рестораторов, Барвик управляет фермой, где содержится 100 000 племенных пар голубей. По его словам, каждый месяц компания, расположенная в Самтере, Южная Каролина, стремится продать от 40 000 до 50 000 голубей. Птиц Барвика можно найти в «ресторанах с белыми скатертями» и китайских кварталах от Нью-Йорка до Лос-Анджелеса. «У меня задержка с поставками уже 15 лет», — говорит он.

Хотя ежемесячный объем производства компании Palmetto может показаться большим, он ничто по сравнению с показателями других птицеводческих хозяйств. Министерство сельского хозяйства США даже не отслеживает численность голубей в стране, сосредоточившись в основном на курах , куриных яйцах и индейках. «Мы — второстепенный вид», — говорит Барвик. «Я не знаю, сколько голубей производится в Соединенных Штатах, но… скажем, 22 000 в неделю. Есть одна птицефабрика в Самтере, Южная Каролина, они производят 30 000 в час только на этом предприятии». После многозначительной паузы он добавляет: «За час мы производим то, что вся наша отрасль производит за неделю » .

Барвик признает, что отчасти проблема голубей заключается в их плохой репутации. Но с точки зрения сельского хозяйства, настоящим узким местом является длительный период развития птенцов. В мире птиц большинство видов развиваются быстро. Куры, утки, гуси и многие другие птицы — это выводковые животные, то есть новорожденные подвижны и достаточно зрелы с рождения. Хотя их все еще нужно защищать, цыпленок может начать ковылять — и, что особенно важно, есть обычную пищу — примерно с того момента, как вылупится из яйца.

Голубь, однако, — это птенцовая птица, то есть птенцы при рождении беспомощны. Хотя возможно, что научные методы со временем превратят птенцов в продукт массового производства мяса, эта фундаментальная особенность развития голубя создает сложности. «Человеческий младенец — птенцовая птица, — говорит Барвик. — То же самое и с голубем… Он рождается с закрытыми глазами , а это значит, что родители должны отрыгивать ему корм». Поскольку птенцы беспомощны, семейные группы должны оставаться относительно целыми, и птиц нельзя насильно откармливать. Вначале птенцы голубей не едят разбросанный птичий корм, а полагаются на так называемое «голубиное молоко», которое они выпивают из пасти матери или отца . Именно поэтому в среднем пара голубей производит только двух птенцов каждые 45 дней. Напротив, одна курица в искусственно освещенном помещении может производить до одного яйца в день , из которых, если их осеменить и высиживать, могут вырасти новые цыплята.

Однако проблемы с голубями связаны не только с возрастом. Они также связаны с весом: голубь весит совсем немного. За четыре-пять недель птенец достигает веса около фунта. За то же время курица, выращенная на птицефабрике, весит пять фунтов благодаря селекции бройлерных птиц и другим методам массового производства, таким как гормоны роста. «Это как с устрицами», — говорит Шредер о птенцах. «В них просто не так уж много».

Тем не менее, очевидно, что некоторые неудобства, связанные с разведением голубей, также являются частью их очарования. Поскольку их сложно разводить, и они известны в основном гурманам, к ним относятся с большим почтением, чем к курице. Хотя это и удерживает голубей от употребления в пищу широкой публикой, на самом деле это выгодно для бизнеса. После резкого спада в 1960-х и 70-х годах, по словам Барвика, спрос на голубей вернулся — даже если большинство американцев по-прежнему не знают об этом конкретном источнике белка.

«Большую часть голубей мы продаем на азиатские рынки в Соединенных Штатах», — говорит он. «Они любят голубей». В Китае мясо молодых голубей хорошо сочетается с особыми случаями, включая свадьбы и праздники, такие как Китайский Новый год. Барвик говорит, что отечественная индустрия голубей начала восстанавливаться после того, как Англия и Китай заключили соглашение о возвращении Гонконга Китаю. Жители Гонконга массово эмигрировали в Соединенные Штаты в 1980-х годах, объясняет он, и привезли с собой свою любовь к пекинской утке и жареным голубям.

В последние годы рестораны высокого класса также стали чаще продавать голубей. «У нас есть знаменитости [такие как Джулия Чайлд, Элис Уотерс и Эмерил], которые обожают голубей, и они действительно активно продвигали это блюдо, поэтому мы видим, что внутренний спрос снова начал расти, и это эффект телевидения», — говорит Барвик. Уникальный вкус и, конечно же, относительная редкость этой птицы делают ее аппетитным блюдом в меню — для тех, кто может себе это позволить.

Сочетание возросшего спроса, стагнации предложения и больших бюджетов этих фешенебельных ресторанов привело к повышению цен на эту птицу. Хотя легко найти множество ресторанов в центре Манхэттена, где голуби могут быть одним или шестью блюдами, найти эту маленькую птичку в китайском квартале гораздо сложнее. Я нашел пять китайских ресторанов в Нью-Йорке, где в меню были голуби, но только один из них действительно держал их в наличии — 18,95 долларов за птицу, вместе с головой.

Во многом непростая история голубя не является чем-то необычным. На рубеже XIX века конина была на пике популярности . А во время золотой лихорадки шахтеры полагались на черепах как на постоянный источник белка. То, что кажется неэтичным или неаппетитным, всегда менялось в зависимости от колебаний спроса и предложения.

Особенность голубя заключается в нашей чрезмерной осведомленности об этой птице. Все мы видели коров, свиней и кур, но мало кто из американцев сталкивается с ними ежедневно, не говоря уже о том, чтобы делить с ними свои крыльца и улицы. Для поклонников французской кухни любовь к голубиному мясу на самом деле усилила их уважение к утонченному родственнику этого птенца. «Мне нравится их выносливость и то, что они выживают в нашей среде», — говорит шеф-повар Шредер. «Для меня это такая культовая птица». Но для большинства людей негативный опыт общения с городской птицей означает, что даже по разумной цене это мясо никогда не попадет в меню.

Тем не менее, Барвик говорит, что Palmetto планирует увеличить производство почти на 50 процентов. По его словам, в течение следующих трех лет Palmetto намерена добавить 40 000 новых племенных пар. Этого увеличения, возможно, будет недостаточно, чтобы существенно снизить цену или обратить любителей кур в голубиную культуру, но оно, безусловно, принесет некоторое облегчение любителям голубей. «Петух идеально подходит для одного», — говорит Лутц, его южный акцент ускоряется, чтобы произнести это окончательное заключение. «Если бы я пошел с кем-то, я бы заставил его завести своего собственного. Я бы ни с кем не делился». Если все пойдет хорошо, ему больше не придется этого делать.

Eleanor Cummins “Americans used to eat pigeon all the time—and it could be making a comeback”

Перевод статьи «Americans used to eat pigeon all the time—and it could be making a comeback» автора Eleanor Cummins, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык