Внутри первого в США завода по производству безалкогольных дистиллятов

Компания Wilderton Spirits не пытается создать имитацию алкоголя. Они делают нечто совершенно иное — шаг за шагом, исследуя мир ботанических ингредиентов.

Я нахожусь в лесу недалеко от водопада Вахкелла и смотрю на безобидное на вид растение, которое можно принять за петрушку, но это вех ядовитый — он распространен по всей территории Соединенных Штатов и крайне ядовит для человека. Именно им отравили Сократа. Его нетоксичный собрат-близнец — дягиль лекарственный (ангелика или дикий сельдерей), одна из 150 таинственных трав, которые картезианские монахи используют для изготовления шартреза. Эти два растения функционируют по-разному, несмотря на то, что принадлежат к одному семейству (Зонтичные). Собирательство — это игра на различение листьев, которые убивают, от тех, которые не убивают, и я благодарен, что нахожусь в компании людей, знающих разницу. Я один из 12 журналистов в походе по сбору дикоросов, который проводит Wilderton, компания по производству ботанических спиртов из Худ-Ривер, штат Орегон, и я хочу вернуться домой, чтобы поделиться тем, что узнал.

Есть десятки брендов, которые производят безалкогольное пиво, и избранные из них имеют собственные пивоварни для его производства. Wilderton, однако, является первой безалкогольной винокурней и дегустационным залом в Соединенных Штатах. Компания использует дистилляцию — процесс разделения и концентрирования компонентов в жидкой смеси — как и традиционная компания по производству крепких спиртных напитков. Тем не менее, Wilderton не пытается дословно воссоздать популярные спиртные напитки, и компания не стремится создать заменитель, который изо всех сил пытается походить на «настоящую вещь». Wilderton делает нечто совершенно иное с травами, цветами и ботаническими ингредиентами, используя знания из парфюмерии, чайного дела и химии, чтобы создавать восхитительный напиток с нулевым содержанием алкоголя.

Во время моего пребывания мы живем в пограничном состоянии. Вернее, на границе штатов. Наше жилье, Skamania Lodge, находится на границе Орегона и Вашингтона, прямо у Тихоокеанской туристической тропы. Мы постоянно ездим туда и обратно по Мосту Богов над лазурными водами по пути к густым пихтам Дугласа, окружающим нас в Стивенсоне. Мы чередуем время между резервуарами из нержавеющей стали на бетонных полах и пышными тропами Тихоокеанского Северо-Запада, светлыми деревянными панелями и самым настоящим лесом. Мы узнаем о травах и ботанических ингредиентах, которые на вкус ужасны в одном применении, но раскрываются в другом. И, конечно же, мы отличаем листья, которые могут вас убить, от тех, которые не убьют.

Wilderton также занимает пограничное состояние. Конечно, его Bittersweet Aperitif может соперничать с Campari и Aperol, но он действует скорее как ода — хотя и превосходная — чем как имитация. Сочетание грейпфрута, горечавки и флердоранжа придает ему ту самую характерную горьковатость и яркость аперитива, но вы также найдете сандаловое дерево, розмарин и нашего доброго друга ангелику. Lustre и Earthen — это версия компании белых и темных спиртов соответственно, но не какого-то конкретного вида спиртного из этих двух семейств, скажем, джина или виски.

На самом деле, Брэд Уайтинг и Сет О’Мэлли, основатели Wilderton, не используют слово «mocktail» для описания того, что можно сделать с Wilderton. В этих спиртах или в том, что из них можно приготовить, нет ничего поддельного. Они предпочитают термин «zero-proof» (с нулевым содержанием алкоголя).

«Это не безалкогольный продукт ради того, чтобы быть безалкогольным», — говорит Уайтинг. — «Это самостоятельная вещь, которая приносит удивительные вкусы».

Хомяк, который бегает в мозгу Сета О’Мэлли, несется не в колесе. Он занимается пилатесом на реформере или йогой на сапборде. Это значит, что его мысли не движутся в одном направлении. Они извиваются с намерением. В один момент он объясняет ретроназальную обонятельную систему, затем он вводит нас в курс лингвистики по поводу семантического обесцвечивания, а в следующий, не меняя своего потока, он отпускает самоироничную шутку о многочисленных повседневных применениях диплома гуманитария — что слишком знакомо журналистам в комнате, которые не регулярно ссылаются на Т.С. Элиота или разбирают темы и символы в «Шуме и ярости» Уильяма Фолкнера. И все же, когда я засовываю голову в блестящий 17-футовый перегонный куб и вдыхаю аромат перца и кардамона так глубоко, что могу визуализировать лозы и стебли, с которых они были собраны, я благодарен, что я тоже провел годы, учась описывать их аромат.

Путь О’Мэлли к созданию Wilderton так же извилист, как его синапсы, и так же точен, как его нос. Его история начинается в 15 лет, когда он серьезно увлекся чаем — это было продолжением его пожизненной любви к растениям. В его родном городе Бенд, штат Орегон, открылся новый чайный магазин, и он попросил меню, чтобы взять домой и делать пометки. Посещение магазина в итоге привело к работе там, дружбе с владельцем, проведению чайных классов, даче рекомендаций, чтению литературы по теме и опробованию различных способов заваривания. В конце концов он переехал в Портленд для учебы в колледже и по вечерам работал в магазине.

«Это была своего рода моя первая любовь ко всему этому, и я остаюсь по сей день очень-очень страстным потребителем чая», — говорит он.

В начале карьеры О’Мэлли после окончания учебы владелец чайной компании пригласил его вернуться для работы над проектом по производству комбучи. Во время тура по небольшому, но мощному объекту Wilderton в индустриально-шикарном стиле, выходящему на парк набережной Худ-Ривер (который вы можете посетить, бесплатный безалкогольный напиток включен), О’Мэлли отмечает, что это было его знакомство с производством алкоголя. Однако волшебной цифрой было 0,5 процента: выше этого уровня продукт по закону должен продаваться в винном магазине или через дистрибьютора пива. Правительство ужесточило контроль над содержанием алкоголя в комбуче в 2010 году, и вышеупомянутый владелец чайной компании вложился в оборудование для вакуумной дистилляции, которое позволяло удалять алкоголь, не убивая пробиотики и шипучесть, придающие комбуче ее живость.

«Он пригласил меня и мой замечательный диплом гуманитария руководить процессом удаления алкоголя из комбучи», — говорит О’Мэлли.

Это включало в себя решение проблемы с алкогольсодержащими сточными водами комбучи, которые пахли как ферментированные настои, прошедшие через машину. По счастливой случайности, его интерес к ароматам распространился за пределы чая на крепкие напитки, такие как джин с можжевеловым акцентом, традицию итальянских амаро, раскрытие секретов шартреза, абсент и аквавит.

«Это была возможность управлять винокурней ботанических спиртов, где у меня был весь этот бесплатный алкоголь в мире... Мне нравится говорить, что холст был частично расписан, и мне нужно было заполнить остальное», — говорит он.

О’Мэлли, называющий себя коллекционером-перфекционистом, хотел найти все растения, которые можно использовать в спиртных напитках, и собрать их, как сумасшедший ученый или ребенок в эпоху покемонов.

«Весь смысл всего этого для меня... в создании чего-то, что использует ботанические ингредиенты, и в использовании процессов и инструментов, чтобы донести эти растения до людей в некой законченной форме, будь то напиток или чашка чая», — говорит он.

Уайтинг, тем временем, имел за плечами долгую карьеру в сфере традиционных дистиллированных напитков и искал новый вызов. Вдохновленный Seedlip и лидерством Великобритании в безалкогольном пространстве — наряду с экзистенциальным кризисом, вызванным отцовством и возрастом — он решил, что безалкогольные спирты — это следующий шаг. Однако найти подходящего дистиллера оказалось сложно.

«Все они говорили: "Зачем вы пришли к нам, мы делаем алкоголь", а я отвечал: "Нет, вы используете дистилляцию"... Все эти люди смотрели на это только через призму алкоголя».

Уайтинг искал тот вид дистилляции, который используется для производства гамамелиса и духов, а не тот, который делает водку и другие спиртные напитки. Алкоголь отлично экстрагирует вещества, но использование вакуумной дистилляции с алкоголем концентрирует содержание алкоголя. Уайтингу нужен был дистиллер, который мог бы использовать вакуумную дистилляцию для концентрации ароматов.

Сделав 20 звонков, Уайтинг ожидал очередное «Нет», когда позвонил О’Мэлли, чтобы предложить идею. 21-й звонок оказался удачным.

О’Мэлли не только обладал знаниями в области дистилляции, которые искал Уайтинг, но и знал о водной экстракции благодаря своему многолетнему чайному опыту, что было важно для создания ботанического напитка, который с самого начала имеет нулевую крепость.

«К тому времени, когда Брэд связался со мной, я уже собирал все эти ботанические ингредиенты, проводил с ними тесты, выясняя, что хорошо экстрагируется в воде, что экстрагируется в масле и алкоголе. Я всегда думал: "Как я могу донести больше вкуса до людей?"» — говорит О’Мэлли.

Помимо заваривания чая, исследования и разработки Wilderton были вдохновлены еще одной ароматной жидкостью: духами. В отличие от часто скрытных производителей спиртных напитков, парфюмеры лучше собирают ноты, комбинируя растительные масла и синтетические соединения, применяя научный метод и публикуя свои результаты для использования другими.

Как и парфюмеры, О’Мэлли начинает с пирамиды и начинает вписывать в нее желаемые ноты. Верхние ноты мимолетны, базовые ноты остаются надолго, а средние ноты делают и то, и другое. В канале, отдельном от пирамиды, он намечает неароматические вещи, которые хочет вызвать, например, горечь.

«А затем, отталкиваясь от этого, я начинаю просто пробовать разные варианты и пытаюсь, как я всегда говорю, определить берега реки», — говорит он.

Найти берега реки не всегда легко, особенно в области безалкогольных спиртных напитков. Рецептура чего-то вроде бренди незыблема. Цветочные ноты, появляющиеся в вине, являются результатом сорта винограда и терруара, но проявляются через призму устоявшейся техники ферментации. У великих вин и виноделов есть свои отличительные черты, но в каждом урожае есть и случайный элемент. Однако, если О’Мэлли чувствует ноту фиалки в том, что он тестирует, это намеренно и определимо. Создание ботанического напитка требует работы с нуля, в прямом и переносном смысле.

Как ни парадоксально, простая основа для того, чтобы безалкогольный напиток казался более крепким, более реактивным, — это сделать его вкус более «смертоносным», чем он есть на самом деле. Алкоголь — это яд, и мы испытываем физиологическую реакцию на него. Он также сладкий — полная пипетка водки в стакане воды выявляет эту сладость, его резкость, его едкость и добавляет немного тепла. Другие безалкогольные напитки делают это, добавляя капсаицин для остроты. О’Мэлли думал об этом, создавая безалкогольный напиток: каков вообще вкус алкоголя и как можно воспроизвести его бодрящее ощущение?

О’Мэлли придерживается мнения, что лучшие вкусовые ощущения включают в себя нечто, что само по себе немного неприятно. Жасмин, например, является популярным ингредиентом духов, который для некоторых несет оттенки фекалий, разложения или смерти. Но в сочетании с ладаном или другими цветами он вызывает нечто столь же бодрящее и животное, сколь и разлагающееся.

«Я думаю, что у великих вин часто есть ноты скотного двора, белого перца или какие-то затхлые ноты. И поэтому попытка найти способы включить их с помощью ботанических методов — это также еще один способ намекнуть [на что-то великое]», — говорит он. — «Мне не нравится постоянно возвращаться к яду, но это делает вещи немного более захватывающими и, я думаю, немного более полезными».

Два года работы ушло на создание трех ботанических напитков Wilderton. Lustre и Earthen основаны на идеях света и тьмы. Lustre — это «яркость в бутылке» благодаря обилию цитрусовых, лимона, горьких апельсинов, лаврового листа, кориандра и ириса. Earthen темнее по аромату и внешнему виду и создан для созерцательного и продолжительного наслаждения. Смесь белого перца, лапсанг сушонга (копченого на сосне черного чая из Китая) и кардамона создает дымный эликсир, который хорошо смешивается с имбирным элем или сидром.

Bittersweet Aperitivo, однако, появился из желания О’Мэлли почтить итальянскую традицию и является единственным членом семейства Wilderton, который не подвергается дистилляции, чтобы сохранить свой горький вкус в стиле итальянских красных биттеров.

«Campari — это не место, где нагревают и выпаривают алкоголь», — говорит он. — «Они берут нейтральный спирт и добавляют в него все свои ботанические ингредиенты. Они подслащивают, фильтруют, обрабатывают его — это именно то, что делаем мы, только вместо нейтрального спирта мы используем воду».

Чтобы продемонстрировать, как производятся напитки Wilderton, Уайтинг и О’Мэлли предлагают каждому из нас бросить один ингредиент для приготовления партии Earthen. Мне выпала честь добавить лапсанг сушонг, который придает Earthen его дымность. Сотни фунтов ботанических ингредиентов используются для создания экстрактов Earthen и Lustre. Сначала смесь воды и растений настаивается, как чай. Компания нагревает 1000 галлонов этого экстракта, вызывая его испарение, затем конденсацию и собирает около 250 галлонов дистиллята. Это делается в специально изготовленном вакуумном перегонном кубе из нержавеющей стали, который позволяет компании дистиллировать при относительно низкой температуре, делая процесс более медленным, но создавая более традиционный опыт.

«Наши продукты — это, по сути, растительные эссенции. Смешивание ботанических ингредиентов с горячей водой создает экстракт, который содержит растворенные растительные соединения, также известные как экстрактивные вещества, которые делятся на две категории», — объясняет О’Мэлли, используя химические знания, неразрывно переплетенные с творческими инстинктами.

Первая — это категория нелетучих веществ, экстрактивных веществ, которые не легко испаряются и придают цвет и вкус. «Вкус в узком смысле того, что воспринимает ваш язык», — добавляет О’Мэлли. Нелетучие экстрактивные вещества делают экстракт горьким, вяжущим, мутным и коричневым по виду.

Другая категория экстрактивных веществ — летучие. Это соединения, которые легко испаряются и имеют такие названия, как эвгенол (например, из гвоздики) или цитраль (из лемонграсса). Они придают экстракту отчетливый аромат.

«Вот на что мы нацелены при дистилляции», — говорит О’Мэлли.

Дистиллят прозрачен и насыщен этими летучими ароматическими веществами. То, что остается, является отходом, содержащим нелетучие компоненты. Процесс дистилляции Wilderton концентрирует летучие вещества примерно в четыре раза, устраняя нежелательные характеристики.

В общем, дистилляция отделяет летучие соединения от менее летучих.

«Алкоголь, как известно, летуч, поэтому если вы поместите вино в перегонный куб, вы сможете сконцентрировать алкоголь и ароматические вещества и получить бренди. Если изначально алкоголя нет, вы сконцентрируете ароматические вещества. Мы не помещаем алкоголь в куб, поэтому мы просто концентрируем эти ароматические вещества», — говорит О’Мэлли.

После дистилляции продукт почти готов к розливу. Wilderton добавляет еще несколько ботанических ингредиентов для развития ощущения во рту и другие ингредиенты для стабилизации содержимого. Алкоголь — отличный консервант, поэтому в его отсутствие Уайтингу и О’Мэлли пришлось найти новый способ сохранить Wilderton пригодным для использования в барах. Лимонная кислота решает эту проблему, снижая pH.

Остаток (эффлюент) — это то, что остается в кубе после дистилляции. Винокуры называют это бардой. Для Wilderton это отходы производства.

Другие безалкогольные напитки производятся с помощью процесса «обратной дистилляции». В этом случае поставщики берут полностью произведенный алкогольный напиток (например, выдержанный виски) и удаляют алкоголь с помощью дистилляции.

«Их продукт — это, по сути, барда», — говорит О’Мэлли. — «Наш процесс противоположен, и ключевое отличие в том, что мы изначально не помещаем алкоголь в перегонный куб».

Чтобы сделать Bittersweet Aperitivo, например, Wilderton экстрагирует ботанические ингредиенты в горячей воде, а затем смешивает их с неферментированным безалкогольным виноградным соком Шардоне и однокомпонентными ботаническими дистиллятами, чтобы придать ему тот самый характерный вкус аперитива.

«Эта маленькая бутылка объемом 750 миллилитров представляет собой гораздо, гораздо больше, чем просто массу таких вещей, как лавровый лист, лимонная цедра, лемонграсс и все остальное, что, как вы увидите, мы в нее добавляем», — говорит О’Мэлли.

Бутылка безалкогольных напитков также значит для меня гораздо больше, чем сумма ее составляющих. Алкоголь влияет на мою жизнь ежедневно. Я живу в доме, где не пьют, вместе с моим партнером, у которого скоро будет четыре года трезвости. Он научил меня, что трезвость меняет все ваши отношения и то, как вы взаимодействуете с миром. Простая содовая с долькой лайма становится социальной маскировкой под джин с тоником или текилу с содовой. Ты не осознаешь, какую опору дает ощущение холодного стакана в руке, пока ты не останешься с пустыми руками и единственным, кто не пьет.

Конечно, нет двух одинаковых путей к выздоровлению. Кто-то может выбрать Heineken 0.0 в баре с друзьями, а кто-то может вообще избегать мест, где подают алкоголь. Не существует «правильного» способа быть трезвым. Нет прямого пути к выздоровлению. Каждый день — это и дар, и битва. В нашем случае он не против того, чтобы я выпивала алкоголь, когда мы ужинаем вне дома, но никогда не больше двух, чтобы не переходить низкий порог запойного пьянства и из уважения.

Я также воздерживаюсь и ограничиваю употребление алкоголя по личным причинам. Ужасное похмелье становится более вероятным, когда выпиваешь больше трех. Когда у меня похмелье — сейчас редкий случай — это изнурительное состояние на весь день. Мероприятия для прессы часто сопровождаются выпивкой, и в молодости, когда я был более безбашенным и с незрелой префронтальной корой, я испытывал утреннюю тревогу: «не сказал ли я какую глупость?» — как в неформальной, так и в профессиональной обстановке. В 2021 году, после множества виртуальных счастливых часов, я решил попробовать провести «сухой январь». Этот месяц перетек в февраль, и весь этот опыт заставил меня пересмотреть свои отношения с алкоголем. Вердикт? В моей жизни ему лучше всего отводится роль маленького удовольствия в социальных ситуациях.

В то же время, когда ты хочешь контролировать процесс, можно выпить лишь ограниченное количество содовой из бара, и почему «Ширли Темпл» должна быть единственным безалкогольным вариантом по умолчанию? Так началось мое знакомство с безалкогольными напитками, пивом, функциональными напитками и всем, что между ними. То есть я перепробовал множество безалкогольных напитков и заменителей. Некоторые бармены обращаются с ними как с точными аналогами их алкогольных версий. Да, они вкусные, но им чего-то не хватает. Лучшие же безалкогольные авторские коктейли создаются так же, как Wilderton создает свои напитки: во главе угла ингредиенты, местные продукты и сильный акцент на намерении и вдохновении.

Что-то такое же простое, как цвет нашего блюда за ужином, или чувство, или повод, создает напиток, столь же нюансированный, как и те, что можно найти в меню лучших баров мира. Ранее в тот же день мы пили вариацию на тему «Бульвардье», приготовленную нашими гидами-барменами Норой Ферст и Стеф Гонне из West Bev Consulting, — в стакане рокс, с апельсиновой цедрой и прозрачной ледяной сферой, — сделанную из Lustre и Earthen, которая имела большой успех у группы.

Не существует единственно правильного способа использования Wilderton. Вам не нужен полный домашний бар, чтобы он заработал. Что-то такое же простое, как Earthen с имбирным элем или Lustre с тоником, производит большой эффект. Вы даже можете добавлять его в свои обычные алкогольные напитки, которые вы уже пьете и которыми наслаждаетесь.

«Хотя наше основное предложение потребителям и в сфере торговли — это безалкогольные коктейли, вкусы невероятно хорошо работают, добавляя разные нотки для улучшения коктейлей», — говорит Уайтинг.

Когда дело доходит до растительных спиртных напитков, выигрывают все. Те, кто пьет алкоголь, могут выбирать между крепкими и безалкогольными напитками (или их комбинацией в коктейлях с низким содержанием алкоголя), получая при этом удовольствие и соблюдая умеренность. Те, кто не пьет, получают невероятно вкусный напиток, не чувствуя себя обделенными или вынужденными выбирать между негазированной водой и газировкой из автомата бармена.

На нашем заключительном ужине на винокурне Wilderton к каждой перемене блюд подавали соответствующий коктейль, как в традиционном дегустационном меню. Все смешанные напитки были приготовлены с нулевым содержанием алкоголя и подавались с опциональным алкогольным дополнением в отдельном бокале, чтобы попробовать его отдельно как дополнение и контраст. Безалкогольные коктейли, приготовленные с оршадом, с использованием техники milk-washing и, конечно же, Wilderton, были гвоздем программы в своих бокалах для шампанского, бокалах для вина без ножки и стеклянных кружках с выгравированными названием и логотипом компании. Дополнения — японский виски, замороженный аквавит с укропом, мексиканский ром, амаро Accompani Mari Gold — были аксессуаром, но не обязательным элементом.

Однако меньше алкоголя не означает меньше веселья. Это как на любом другом званом ужине, где горят свечи-столбики и течет непринужденная беседа, прерываемая только укусами местного лосося, сморчков и трав, одобренных профессионалами. Смешивая Wilderton с желанием быть умеренным, мы создали нечто инклюзивное и увлекательное в нашей собственной версии пограничного состояния.

Amanda Reed “Inside the first non-alcoholic distillery in the United States”

Перевод статьи «Inside the first non-alcoholic distillery in the United States» автора Amanda Reed, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык