Рисовый сыр может стать следующим хитом

Первые опытные партии содержали 12 процентов белка.

Сегодня на рынке представлено множество заменителей сыра, как молочных, так и веганских. Но хотя вкус и текстура многих из них почти неотличимы от настоящего сыра, им обычно не хватает одного важного компонента: белка. Однако исследователи из Университета Арканзаса считают, что решение этой проблемы с белком находится прямо перед глазами фермеров. Согласно их недавнему исследованию, опубликованному в журнале Future Foods , рис может быть секретным ингредиентом для производства полезного, гипоаллергенного и богатого белком заменителя сыра.

«В одном рисовом зерне содержится три разных типа белка — из бурого риса, белого риса и отрубей», — заявил соавтор исследования и специалист по пищевым продуктам Махфузур Рахман в интервью университетской статье.

Рахман и его студент Руслан Мехади Галиб понимают, что в интересах штата также лучше понимать, как использовать эти различные белки. С урожаем, собранным в 2024 году на площади более 1,4 миллиона акров, Арканзас является крупнейшим производителем риса в Соединенных Штатах и ​​обеспечивает почти половину всего национального запаса риса. Обработка риса включает в себя удаление шелухи для получения коричневого риса. Дополнительная обработка позволяет получить белый рис, но также образует побочные продукты, такие как битые зерна и рисовые отруби.

Хотя зерна риса часто используются в пивоварении и производстве кормов для домашних животных, их потенциал зачастую не используется в полной мере. По оценкам Министерства сельского хозяйства США , в стране ежегодно производится 14,3 миллиона тонн рисовых отрубей и еще 24,8 миллиона тонн битых зерен. В общей сложности, около 3,3 миллиона тонн питательного белка можно было бы использовать на продовольственном рынке.

Для получения более полной картины Рахман и Галиб провели химическую экстракцию и анализ различных рисовых белков из бурого риса, зерен и рисовых отрубей. Они определили, что рисовые белки состоят из четырех основных молекулярных компонентов: альбумина, глобулина, глютелина и проламина. Затем они смогли скомбинировать эти белки с кокосовым маслом и кукурузным крахмалом, получив три варианта стандартного рецепта веганского сыра. Но в отличие от существующих безмолочных сыров, эти содержали около 12 процентов белка.

Возможности применения новых ингредиентов еще шире. Команда считает, что рисовые белки могут заменить некоторые масла и яйца, а сам процесс экстракции может стать более экологичным. Хотя для их экспериментов потребовалось использование гексана — распространенного соединения, используемого при экстракции масел из семян, в обезжиривающих средствах и других растворителях, — Рахман в настоящее время изучает способ достижения тех же целей с помощью ультразвуковых волн.

Фото: Специалисты по пищевым продуктам из Сельскохозяйственной экспериментальной станции Арканзаса исследовали белки из трех частей одного сорта риса для производства растительного сыра и обнаружили, что каждый источник обладает различными свойствами. Источник: UADA

Andrew Paul “Rice cheese may be the next big thing”

Перевод статьи «Rice cheese may be the next big thing» автора Andrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык