Компания Biscotti когда-то снабжала продовольствием римский флот и экспедиции Христофора Колумба

Задолго до появления эспрессо эта хрустящая выпечка служила кормом для моряков.

Зайдите в типичный итальянский ресторан в США, и вы, скорее всего, найдете в меню «бискотти». Эти хрустящие печенья в форме брусков, которые обычно подают с бокалом сладкого вина или капучино, — любимое лакомство, которое большинство из нас ассоциирует с уютными ужинами и Маленькой Италией. Но когда-то эти хрустящие пирожные были суперпродуктом, используемым для питания военно-морских сил и экипажей кораблей. 

От Древнего Рима до средневековой Испании и Венеции эпохи Возрождения, поколения мореплавателей полагались на бискотти как на источник питания во время многомесячных морских экспедиций. Лишь в XVI веке эти лакомства превратились в сладкие угощения, которые подают к эспрессо.

Слово «бискотто» в переводе с итальянского буквально означает «выпеченный дважды». Это термин, обозначающий то, как печенье дважды выпекается в духовке, чтобы приобрести свою характерную очень твердую корочку. Хотя термин «бискотти» (множественное число от «бискотто») появился только в Средние века, само печенье существует со времен Древнего Рима. Именно тогда в государственных печах Рима начали выпекать особый вид твердого хлеба, приготовленного из муки, воды и небольшого количества соли. 

Римский писатель Плиний Старший был первым, кто официально упомянул бискотти. В своей книге «Естественная история» , написанной в I веке , он объясняет, что хлеб двойной выпечки , известный как panis nauticus , буквально «хлеб моряка», готовился для того, чтобы иметь максимально долгий срок хранения.

Древнеримские пекари разработали гениальную технику, позволяющую панис наутикус долго храниться в открытом море. Сначала они запекали смесь муки, воды и соли, как обычный хлеб. Затем они запекали уже приготовленную смесь во второй раз. Выпечка производилась при низких температурах и в течение длительного времени, чтобы вся влага испарилась. Благодаря этому двойному процессу выпечки панис наутикус был устойчив к плесени и насекомым . Трудно сказать, какой вкус был у этого долго хранившегося хлеба, вероятно, он выглядел как сухарики и немного напоминал пресный хлеб.

Хлеб, выпекаемый дважды, играл настолько важную роль в морской жизни, что в портовом городе Остия, расположенном в 18 милях от Рима, были оборудованы специальные пекарни, которым поручали выпекать panis nauticus для снабжения военно-морских флотов и торговых судов. 

Подобные «морские пекарни» встречались и в других частях Римской империи. Недавнее археологическое исследование бывшего римского поселения Барбегаль на юге Франции показало, что римляне построили в расположенном неподалеку портовом городе Арль комплекс водяных мельниц промышленного масштаба для производства «панис наутикус » (сухого хлеба для моряков и судов).

В Средние века panis nauticus стал известен как panis biscoctus , что буквально означает «хлеб, испеченный дважды», и перенял отсылку к «дважды запеченному», которая до сих пор используется для обозначения бискотти. Средневековый итальянский поэт Джованни Боккаччо даже упоминал бискотти в своем знаменитом произведении 1353 года, « Декамероне », где один из персонажей отправляет врага «в море без бискотти». 

В Средние века бискотти стали важным товаром для морских государств. Венецианская морская республика выделила целый район города под пекарни, занимавшиеся изготовлением бискотти. 

Как объясняет архитектор Ирина Балдеску в исследовании городской планировки средневековой Венеции , так называемый «Плавучий город» предпринял «масштабную операцию по снабжению бискотти» для обеспечения своего флота в ходе борьбы за контроль над торговыми путями восточного Средиземноморья. 

Венецианские «кварталы бискотти» были стратегически расположены в районе Сан-Биаджо , на последнем участке бывшей венецианской военно-морской верфи, Арсенала. Здесь корабли и торговые суда совершали последнюю остановку, чтобы пополнить запасы бискотти — каждый венецианский моряк получал дневную норму в один бисквит и тарелку супа — перед тем, как отправиться в Адриатическое море. Хотя легко представить себе моряков, запасающихся печеньем перед отплытием, важно отметить, что венецианское бискотти в Средние века было соленым, а не сладким, и, вероятно, по вкусу напоминало хрустящее водяное печенье.

L-образные кварталы Венеции, где пекут печенье бискотти, узнаваемые по ряду дымоходов на крышах, стали культовой частью городского пейзажа и были запечатлены на некоторых из самых ранних аэрофотоснимков города. Нидерландский художник Эрхард Реувич включил печи для выпечки бискотти в свою карту Венеции 1496 года , а фламандско-немецкие картографы Георг Браун и Франс Хогенберг изобразили их в своем атласе 1572 года «Civitates orbis terrarum» . 

Не только Венеция обеспечивала свои морские экспедиции долговечным печеньем бискотти. Морские республики Тосканы ежедневно снабжали моряков 400 граммами этого печенья . Арагонский флот из Испании захватил Неаполь в 1442 году отчасти благодаря стратегическим поставкам бискотти из Сицилии. А Христофор Колумб запасся 1000 тоннами бискотти (эквивалент небольшого грузового судна) для своих экспедиций в Новый Свет. 

«В Средние века и в начале эпохи Возрождения бисквиты составляли приблизительно 75% калорий, потребляемых экипажами», — говорит историк морского дела Лоуренс В. Мотт, автор исследования о рационе каталонско-арагонского флота в конце XIII века . Для своего исследования Мотт изучил древние морские архивы и археологические находки, чтобы понять, как средневековая морская держава, такая как базировавшаяся в Барселоне Арагонская корона, контролировавшая части Испании, южной Франции, Сицилии и Сардинии, могла содержать экипажи из 3000 гребцов, которым требовалось около 4000 калорий в день, и которые находились в море до пяти месяцев. 

«Ответ был — бискотти, — говорит он. — Все указывает на то, что бискотти длительного хранения были основным источником углеводов для моряков». Сыр, вяленое мясо и овощной суп составляли остальную часть калорийного рациона моряков, объясняет Мотт.

Конечно, морские бисквиты сильно отличались от тех восхитительных лакомств, которыми мы наслаждаемся сегодня. «После нескольких недель в море бисквиты становились твердыми как камень», — объясняет Мотт. Моряки обычно измельчали ​​свою ежедневную порцию этого запеченного «суперпродукта» и замачивали его в супе или вине — морской вариант современного десертного сочетания бисквитов. 

«Когда я просматривал архивы, меня поразило огромное количество бискотти, необходимое для обеспечения работы флота такого размера», — говорит Мотт. Флоту из 20 кораблей, на каждом из которых находилось по 150 человек, находившихся в море в течение трех месяцев, потребовалось колоссальное количество бискотти — 230 метрических тонн, что эквивалентно двум взрослым синим китам. Этот колоссальный запас бискотти был произведен благодаря тщательно скоординированному производству на суше.  

«Мы склонны считать Средневековье периодом низкого технологического развития, — говорит Мотт, — но производство достаточного количества бискотти для целого флота было масштабным технологическим предприятием, требующим координации между управляющими галерами, производителями зерна, операторами водяных мельниц и пекарями». Ключевым моментом также было обеспечение максимально длительного хранения бискотти. Каталоно-арагонский флот выделил около 1,8 мили ткани на изготовление водонепроницаемых мешков, которые сохраняли бискотти свежими в море. 

В XVI веке бискотти начали эволюционировать из «морского суперпродукта» в более бытовое лакомство. Точную дату определить сложно, но где-то в XVI веке, когда сахар стал более доступным в Европе благодаря импорту сахарного тростника из Америки, бискотти, по крайней мере те, которые выпекались для употребления на суше, стали приобретать сладкий вкус, включая такие ингредиенты, как миндаль и сахар. 

Бартоломео Скаппи, работавший поваром у королей и пап, включая пап Пия IV и Пия V, включил рецепт бискотти в свою знаменитую кулинарную книгу 1570 года «Opera dell'Arte del Cucinare» , в котором использовались мука, яйца и сахар . 

Академия делла Круска, научно-исследовательское учреждение, занимающееся изучением итальянской лингвистики, задокументировала одно из первых письменных упоминаний слова «кантуччи», тосканского названия бискотти, в документе 1691 года, где сахар был указан в рецепте.

В XIX веке тосканский кондитер Антонио Маттеи обогатил рецепт бискотти, добавив миндальные хлопья и анис. Немецкий писатель Герман Гессе высоко оценил этот рецепт, получивший награды за инновации в сельском хозяйстве и промышленности на Всемирной выставке 1867 года в Париже , в своих путевых заметках по Италии.

В течение XX века хрустящее миндальное печенье Маттеи стало популярным в Италии и во всем мире. Взлет популярности бискотти Маттеи как основного десерта на мировой арене совпал с упадком популярности морского бискотти. 

Как объяснил Мотт, до XIX века большинство военно-морских флотов полагались на бискотти, соленый вариант этого лакомства, как на основной источник питания. В конце концов, развитие консервной промышленности и достижения в области охлаждения продуктов питания облегчили флотам доставку продовольствия в море, положив конец многовековому обычаю запасаться пакетами бискотти перед морским путешествием. 

Но задолго до этого бискотти служили источником энергии для многих поколений моряков, торговцев и исследователей. «Бискотти были настолько идеальной едой для моряков, что флоты не меняли свой рацион до тех пор, пока не смогли брать на борт консервы», — говорит Мотт. «В конце концов, если у тебя есть что-то, что работает, зачем это менять?» 

Vittoria Traverso “Biscotti once fed Roman navies and Christopher Columbus’s expeditions”

Перевод статьи «Biscotti once fed Roman navies and Christopher Columbus’s expeditions» автора Vittoria Traverso, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык