Обычное, безвкусное американское пиво постепенно вытесняется чем-то необычным

Возможно, однажды даже появится что-то вроде «Дино-Брю».

Ниже представлен отрывок из книги Патрика Макговерна «Древние пивные напитки» (Ancient Brews).

Экстремально ферментированные напитки стали настоящим хитом в Соединенных Штатах, и это движение сейчас набирает обороты по всему миру. В 2000 году, когда мы с Сэмом [Каладжионе – основатель пивоварни Dogfish Head] отправились в нашу одиссею по созданию и выпуску «Midas Touch», американское пиво было повсеместно жидким и безвкусным. За последние 15 лет произошла революция: в 2016 году в США открывалось более двух новых пивоварен каждый день. Многие из этих пивоварен возглавляют домашние пивовары, которые прошли обкатку на высокоградусных IPA, кислых бельгийских элях и сверхтемных стаутах. Они выходят за рамки мейнстримного пива, которое, возможно, и неплохо утоляет жажду, но не имеет и доли той изюминки и дерзости, что присущи экстремально ферментированным напиткам. Они готовы бросить в пивоваренный котел что угодно.

Сэм был на самом острие этого ренессанса. С момента открытия Dogfish Head в 1995 году он использовал в своем пиве почти все виды ингредиентов, которые только можно себе представить: фрукты, зерно, травы и специи. Он пробовал выдерживать пиво в разных породах дерева. Еще до нашего знакомства он уже пытался воссоздавать то, что он называет древними пивными напитками, включая эфиопский тэдж и финский сахти. Его воображение и стремление к экспериментам не знают границ, что и является определяющей чертой производителя экстремально ферментированных напитков.

Любая попытка создать по-настоящему древний экстремально ферментированный пивной напиток сталкивается со множеством проблем. Помимо необходимости научно обосновать выбор древних ингредиентов и процессов, аутентичное воссоздание или его разумная имитация упирается в серьезную дилемму: какие микроорганизмы участвовали в брожении? Дрожжи и другие микробы во многом определяют вкус и аромат напитка. Однако точная их идентификация в древних напитках с помощью сверхчувствительных микроскопических и химических методов, таких как технология ДНК, находится пока в стадии разработки.

В каждом уголке земного шара существует своя местная микрофлора, живущая в счастливом (а иногда и воинственном) симбиозе (и конфликте) друг с другом. Даже цвет рисового пива в Китае зависит от его экологической ниши. Научное изучение и описание современного спектра микроорганизмов из каждого региона только начинается, не говоря уже о тех, что скрыты в глубине веков. Современным пивоварам, желающим воссоздать древние пивные напитки, приходится импровизировать: иногда собирать собственные «дикие» дрожжи, восстанавливать вероятного кандидата методами обратного инжиниринга или приближать микробное сообщество древности с помощью современных штаммов. Когда мы, например, захотели воссоздать более кислую версию «Квасира», мы обратились к сообществу микробов, используемых в бельгийских ламбиках. У нас не было ничего подобного из отдаленных северных районов Шотландии и Скандинавии, откуда были получены свидетельства о том напитке.

Ламбики как раз иллюстрируют, чего можно достичь в поисках древних микроорганизмов, если есть преданная своему делу группа ученых, исследующих эту тему. Никто не знает, сколько лет технологии ламбика, но некоторые его ингредиенты (местные европейские ягоды и вишня), ячмень и пшеница, и особенно более 2000 видов микробов, многие из которых встречаются только вдоль реки Зенне, протекающей через Брюссель, выделяют его среди большинства других европейских сортов пива, следующих традициям Райнхайтсгебота. Однако азиатские специи, коричневый сахар и такие фрукты, как банан, абрикос и лимон, появились в нем позже.

Как и китайское рисовое пиво, ламбики сбраживаются спонтанно, благодаря микроорганизмам, обитающим по соседству. Они могут расти и падать с балок старых пивоварен в открытые деревянные чаны для брожения в холодные месяцы года, когда и варят пиво, или насекомые могут заносить микробов на своих телах, когда слетаются на сладкое сусло — сахаристую жидкость, получающуюся в результате ферментативного расщепления углеводов зерна в процессе солодоращения и затирания. То, что происходит затем, в течение двух-трех лет, по мере перехода из чана в дубовые емкости для брожения и выдержки, просто поразительно. Это больше похоже на тщательно поставленный танец микробов, чем на борьбу не на жизнь, а на смерть, которой это тоже является. Сначала размножаются энтеробактерии (Enterobacter spp.), чье название указывает на их основную деятельность в кишечнике животных. За ними быстро следуют Pediococcus damnosus, а затем целый ряд других видов бактерий, Saccharomyces uvarum и Dekkera bruxellensis. По мере повышения уровня алкоголя в брешь вступают S. cerevisiae и S. bayanus (pastorianus). Затем, в течение оставшейся части первого года брожения, размножаются Brettanomyces, Pedioccus и Lactobacillus spp. Наконец, появляются Acetobacter spp., придавая напитку ярко выраженный кислый характер. От начала и до конца генерируются и регенерируются многочисленные ароматические соединения, в результате чего получается напиток, полный натуральных вкусов и ароматов.

Такой сложный процесс и разнообразный набор микроорганизмов в одном регионе свидетельствуют в пользу большей древности этого напитка, хотя другие дрожжи и бактерии время от времени могут проникать извне, находя свое место в этом танце.

Если бы меня спросили, что является ultimate воссозданием экстремально ферментированного напитка, моим ответом было бы «Дино-Брю» (Dino-Brew), созданное на основе имеющихся данных о меловом периоде, или «Палео-Брю» (Palaeo-Brew) времен наших предков-охотников и собирателей.

Недавно у S. cerevisiae (пивных дрожжей) был обнаружен ген, который считается предковым геном алкогольдегидрогеназы (AdhA). Как только исследователи ДНК узнали древнюю последовательность, они реконструировали так называемые «дино»-дрожжи, заменив современные версии этого гена у S. cerevisiae (дублированные как Adh1 и Adh2) на древнюю. Они даже сварили с их помощью пиво с умеренным успехом. Они также прислали нам образец своих реконструированных дрожжей в надежде, что мы с Сэмом попробуем их использовать. Сейчас эти дрожжи заморожены в дрожжевой библиотеке Dogfish Head в ожидании дня, когда мы сможем оживить их, чтобы сварить по-настоящему «Древний эль».

Но прежде чем слишком воодушевляться, нам следует задуматься, каким мог быть список ингредиентов или рецептурный состав (технический термин, используемый современными пивоварами для обозначения исходной сахарной основы) для экстремально ферментированного напитка времен мелового периода, который мог бы понравиться даже динозавру. Нам нужно было бы основывать наш список ингредиентов на том, что было доступно в Африке в то время, поскольку никаких образцов такого напитка найдено и проанализировано не было и, возможно, никогда не будет. Предположительно, динозавров привлекали те же фрукты, травы, цветы и другие растения, что и их потомков — птиц — сегодня. Затем мы можем изучить имеющиеся ископаемые остатки, а также более поздние археоботанические данные в поисках подсказок о флоре, появившейся в меловом периоде, которая является предковой для доисторических и современных видов.

Нам пришлось бы строить обоснованные предположения о том, какие ингредиенты могли находиться в одной местности и могли быть случайно смешаны, чтобы быть сброженными дрожжами, сравнимыми с нашими реконструированными «дино»-дрожжами. Этот процесс мог быть похож на сцену из фильма «Дикие существа» (Animals Are Beautiful People). Динозавры, вместо слонов, могли сбить спелые фрукты на землю, где собралась жидкость. Туда же мог затечь сок из близлежащего дерева. Какие-то травянистые растения могли быть втоптаны в землю, приправляя эту смесь. Слетевшиеся насекомые могли инокулировать смесь микроорганизмами и запустить ферментацию. Любопытные протоприматы, родственники тупай, могли случайно наткнуться на это и удивиться результату. На данный момент любой сценарий ферментации и употребления такого напитка в меловом периоде останется крайне гипотетическим и далеким от реальности.

Отрывок из книги «Древние пивные напитки: заново открытые и воссозданные» Патрика Э. Макговерна. Copyright © 2017 Патрик Э. Макговерн. Перепечатано с разрешения W.W. Norton & Company, Inc. Все права защищены.

Patrick E. McGovern “America’s standard, bland beer is slowly being replaced by the weird stuff”

Перевод статьи «America’s standard, bland beer is slowly being replaced by the weird stuff» автора Patrick E. McGovern, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык