Русские яичные склады: путь яйца от несушки до лондонской биржи

В 1920-е годы Россия экспортировала яйца во многие страны — но путь от деревенского двора до лондонского прилавка был непрост. За каждым яйцом скрывалась целая вереница: крестьянки, скупщики с телегами, яичные склады с цистернами известковой воды, упаковщики, железнодорожники… Как сортировали, хранили и отправляли яйца на экспорт сто лет назад, когда рефрижераторов было мало, а дорога из страны в страну длилась значительно дольше, чем сегодня? Читайте статью, написанную по материалам книги одного из основателей отечественной зоотехнии Михаила Фёдоровича Иванова «Подготовка яиц и битой птицы для экспорта».

В России сбор яиц производился скупщиками, которые работали на себя или находились на службе у содержателей яичных складов. У скупщика нередко были помощники, с кем он разъезжал на повозке по деревням и скупал у крестьянок яйца задешево. Иногда такой скупщик обосновывался в каком-нибудь крупном селе, где и производил скупку яиц – в это время его помощники собирали яйца в соседних деревнях.

Скупкой яиц занимались, смотря по климатическим условиям, в течение 8–9 месяцев в году, начиная с ранней весны и кончая поздней осенью, и интенсивней всего она была в апреле и августе.

Какое-то время скупленные яйца хранились у скупщика, а затем, когда их соберётся достаточное количество, он отвозил их для сдачи в яичный склад.

Перевозка яиц

Как в процессе скупки, так и при доставке на склад яйца перевозили простыми телегами или повозками, укладывая плотными рядами (ряды называли «шарами»), одно к другому. На дно телеги укладывали мятую солому так, чтобы по направлению к краям был легкий наклон. Самый нижний ряд яиц покрывался слоем мятой соломы, на него укладывался следующий — и так далее. По бокам телеги клали жгуты из соломы, чтобы «шары» не рассыпались. Сверху воз накрывали толстым слоем соломы – сначала мятой, потом прямой. Покрывали солому рогожей – и крепко увязывали весь воз веревками. Для защиты от дождя сверху бросали брезент.

В одном возу помещалось от 5 до 2 тысяч яиц.

Конечно, у такого способа перевозки множество недостатков: яйца в дороге подвергались сильной тряске, многие из них «запаривались», то есть, портились. В процессе одной только доставки качество товара значительно падало.

Яичные склады

Склады принимали яйца от скупщиков, сортировали и иногда хранили до благоприятного момента, паковали и отправляли дальше, в центры потребления. Яичные склады устраивались в городах и больших селениях, для этой цели отводили специальные постройки. В большинстве случаев постройки состояли из двух помещений – одно для сортировки и одно для упаковки яиц. При некоторых складах были холодильники для хранения яиц, при других — резервуары для хранения яиц в известковом растворе.

Доброкачественность и порча яиц

Доброкачественность яиц определялась по нескольким параметрам — вкусу, свежести и внешнему виду. Вкус яиц, пишет Михаил Фёдорович Иванов, напрямую зависел от рациона птицы: «При даче в корме большого количества мясной и кровяной муки влияет неблагоприятно на вкус яиц, точно так же дача различных сильно пахучих веществ в корм, например, лука, чеснока и проч., также неблагоприятно отражается на вкусе яиц. Яйца, полученные при травяном кормлении, менее вкусны и скорее портятся».

Свежесть яйца определяли величиной воздушной камеры (пуги). «Только что снесённое яйцо обычно бывает совершенно полным. Когда оно остынет, то вследствие того, что белок под влиянием охлаждения сожмётся, образуется небольшая воздушная камера. Затем, по мере лежания, яйцо всё более и более теряет воду ("усыхает"), вследствие чего воздушная камера всё более и более увеличивается. Чтобы определить величину воздушной камеры, нужно яйцо исследовать на свет в овоскоп в тёмной комнате».

Определяли свежесть яиц и по удельному весу. «Свежеснесённые яйца имеют удельный вес 1,08. Чем больше яйцо потеряет влаги, тем больше становится воздушная камера, тем больше в яйце находится воздуха, тем меньше становится удельный вес яйца. Для определения свежести яиц по удельному весу поступают таким образом: берут бутылку чистой воды (1/20 ведра) и растворяют в ней 21 золотник чистой поваренной соли; выливают воду в сосуд и опускают в неё испытуемые яйца. Только что снесённые яйца обычно в таком растворе падают на дно. 3–4-дневные плавают под поверхностью, а более старые высовываются на поверхность, причём чем старее яйцо, тем более оно высовывается».

Свежеснесённые яйца имеют обыкновенно чистую, гладкую, матовую, нелоснящуюся поверхность, так что опытный глаз уже по внешнему виду может судить о свежести яиц.

Впрочем, лежалые яйца порчеными не считались, если в тех не произошли видимые изменения. «Лежалое яйцо не столь вкусно, как только что снесённое, имеет более густой белок и желток вследствие потери воды, но все остальные его качества сохраняются, так что оно вполне пригодно для потребления в пищу. Если же в яйцо при его лежании проникнут различные микробы и плесени и начнут в яйце размножаться, разлагая при этом составные части белка и желтка с образованием различных газов, тогда лежалое яйцо становится недоброкачественным».

Сортировка яиц на складе

Осмотр яиц на складе производили с помощью простого овоскопа, в тёмной комнате. В результате осмотра яйца разделялись на 5 сортов.

1-й сорт. Яйца полные, свежие, без усушки, с правильным желтком и воздушной камерой «не более серебряного пятачка». Желток должен был занимать центральное положение и при поворачивании яйца при осмотре на свет не изменять своей формы. Безусловной чистоты скорлупы от яиц первого сорта требовали только некоторые склады, большинство принимало их в любом виде.

Михаил Федорович пояснял: способность яиц сохраняться в свежем виде более или менее продолжительное время зависит не только от условий хранения (температуры помещения и сухости воздуха), но и от свойств самого яйца, что обусловливается главным образом кормом. Весенние и осенние яйца (зерновые) хранятся дольше, чем летние (травяные). Это обстоятельство учитывали при разделении на сорта и дальнейшем хранении уже сортированных яиц.

2-й сорт. Яйца несколько усохшие, так что воздушная камера в них уже размером с серебряную монету в 15–25 копеек. Желток у таких яиц все еще остаётся прочным. Следовательно, второсортные яйца отличаются от первосортных главным образом тем, что первые лежали дольше, чем вторые.

Большинство летних яиц попадало во второй сорт. «Травяные» летние яйца не так прочны в лёжке, как весенние и осенние, так как белок и желток у «травяных» яиц более водянистый, из-за чего они быстрее усыхают.

3-й сорт яиц характеризуется большой усушкой, вследствие чего воздушная камера достигает трети и даже половины яйца. На складах такие яйца называли «сухим товаром». Желток в них обычно сильно сгущён и находится не в центре яйца, а близко к скорлупе. На большинстве складов третий сорт считали негодным для экспорта за границу и в целом для перевозки на дальние расстояния.

4-й сорт, или брак. Брак разделяли на полубрак и полный брак. К полубраку относили пятнышко, пятно и кровяное кольцо. К браку – выливку, насиженное яйцо, красюк и тумак.

Пятнышко и пятно указывают на развитие гнилостного процесса в яйце, поясняет Михаил Фёдорович. При начале процесса гниения в овоскоп можно видеть в яйце тёмное пятнышко непосредственно под подскорлуповыми оболочками. Такие яйца, под названием «пятнышко», продавали в булочные и кондитерские. Если процесс гниения значительный, «пятнышко» становится «пятном» большей или меньшей величины – в зависимости от степени процесса гниения. Яйца этой категории, менее повреждённые, находят сбыт в булочных и кондитерских, более повреждённые идут для откорма свиней и кур, а совсем плохие уничтожаются.

Кровяным кольцом называли яйца, на поверхности желтка которых видны кровяные жилки в виде колец. Кровяные кольца образуются из-за того, что под влиянием высокой температуры в яйце начался процесс развития зародыша, а затем, из-за недостаточно высокой температуры, приостановился. Такие явления возможны при хранении яиц в очень тёплых помещениях или при перевозках в возах при сильной жаре. Эти яйца реализовали в булочные.

Выливкой называли яйца, в которых желточная масса смешалась с белком из-за сильного сотрясения или из-за слабой структуры желтка/желточной оболочки – особенно часто это бывает у «травяных» яиц. Такие яйца легко поражаются бактериями и потому в большинстве случаев «выливки» представляют собой полный брак.

Красюком называли яйцо, где желток присох к скорлупе – это бывает при долгом лежании яиц на одной стороне. Если рассматривать красюки в овоскоп, можно наблюдать смещение желтка к скорлупе и его неподвижность при поворачивании яйца. Красюки очень часто поражаются бактериями или плесенью, так что в большинстве случаев на складах их относили к полному браку.

Тумаком называли яйцо, которое не просвечивает на свет — как правило, это яйцо совершенно сгнившее. Если его разбить, оно будет сильно вонять сероводородом (запах тухлого яйца). Это, конечно, на любом складе был полный брак. Михаил Фёдорович отмечает, что иногда яйцо не просвечивает потому, что в нём находится задохшийся цыплёнок. Это тоже полный брак, хотя ими все еще могли кормить птицу и свиней.

5-й сорт яиц называли «боем» — и входили в него, конечно, битые яйца. Различали такие категории битых яиц: «насечка» или «трещина» — яйцо с надтреснутой скорлупой, «мятый бой» — яйцо разбито и помято, но яичная масса не выливается, «текущее яйцо» или «плывун» — когда разбита скорлупа и порваны оболочки, так что содержимое яйца вытекает.

«Мятый бой» и «текущее яйцо» склады от скупщиков не принимали, в отличие от «насечки», которую обычно сбывали тут же, на местных или ближайших к складу рынках.

На складах сортировали яйца и по крупности (на глаз), но только первый сорт по свежести.

Сортировку по загрязнённости не везде производили одинаково тщательно, более того, в этом отношении на складах были самые большие погрешности. Где-то разделяли яйца на «чистые» и «мараные», где-то — на «чистые», «полумараные» и «мараные».

Сортировки по окраске скорлупы толком не было — тогда в России яйца были преимущественно с белой скорлупой, с окрашенной (бурой, жёлтой, розоватой) составляли небольшой процент. Обычно окрашенными яйцами выкладывали в верхнем ряду ящика какую-нибудь геометрическую фигуру «для украшения» витрины.

Способы хранения яиц

Яйца в начале XX века хранили двумя способами: с помощью различных веществ, предотвращающих порчу яиц, и посредством холода. Пока в хозяйствах и на складах не распространились холодильники и рефрижераторы, яйца преимущественно хранили первым способом.

Михаил Федорович Иванов приводит результаты немецких опытов с самыми популярными для этой цели веществами:

«Для опыта было взято 1 июля 400 штук совершенно свежих яиц. Все яйца были одинаковой свежести и более или менее одинакового удельного веса (1,0784–1,0942). Все яйца были разделены на 20 групп (по 20 штук в каждой), причём каждая группа подверглась влиянию испытываемого средства. Все яйца хранились в одном и том же помещении при одинаковой температуре и при одной и той же влажности. Через 8 месяцев яйца подверглись исследованию, причём результаты оказались следующими:

Яйца, хранившиеся в солёной воде, сделались несъедобными, так как соль насквозь их пропитала.

Завёрнутые в бумагу — дали 80% плохих.

Хранившиеся в растворе салициловой кислоты и глицерина — дали 80% плохих.

Натёртые солью — дали 70% плохих.

Хранившиеся в отрубях — дали 70% плохих.

Покрытые слоем парафина — дали 70% плохих.

Обмазанные глицерином с салициловой кислотой — дали 70% плохих.

Опущенные в кипяток на 12–15 секунд — дали 50% плохих.

Погружавшиеся в раствор квасцов — дали 50% плохих.

Погружавшиеся в раствор салициловой кислоты — дали 50% плохих.

Смазанные раствором жидкого стекла — дали 40% плохих.

Смазанные коллодиумом — дали 40% плохих.

Покрытые лаком — дали 40% плохих.

Обмазанные дерновой землёй — дали 20% плохих.

Хранившиеся в древесной золе — дали 20% плохих.

Погружавшиеся в борную кислоту и жидкое стекло — дали 20% плохих.

Погружавшиеся в марганцевокислое кали — дали 20% плохих.

Яйца, смазанные вазелином, — оказались все хорошими.

Сохранявшиеся в известковой воде — оказались все хорошими.

Сохранявшиеся в растворе жидкого стекла — оказались все хорошими.

Таким образом, только три последних способа оказались вполне пригодными для хранения яиц».

В России тоже делали подобные опыты — в частности, в зоотехнической лаборатории при Петровской Сельскохозяйственной Академии. Иванов показывает: «хорошие результаты получились при смазывании яиц свежим и солёным свиным салом, а также при смазывании яиц варёным льняным маслом. Яйца хранились в течение десяти месяцев и дали самый незначительный процент порченых. Яйца должны смазываться салом тотчас после снесения».

Из всех этих способов хранения самое важное значение в практике русских яичных складов получил способ хранения в известковой воде.

Известковая вода для заливания яиц приготовляется таким образом: на пуд негашёной извести берётся 10 вёдер воды и в цементной яме известь гасится; раствор время от времени хорошо перемешивается. Затем этот раствор оставляется на несколько дней в покое, чтобы он остыл и отстоялся. Известковый раствор делали совершенно прозрачным, после чего его перекачивают в цистерны для хранения яиц. Если раствор будет слабый, то в нём яичная скорлупа будет растворяться и утончаться.

Яйца хранятся в известковой воде в подвалах с постоянной температурой 8–10°R (10–12,5°С), в специально устроенных цистернах, ямах или деревянных бочках. Лучше всего, считалось, использовать бочки из чинары – другие сорта дерева окрашивали известковую воду, а значит и скорлупу яиц, в тёмный цвет.

На больших складах устраивали 10-12 специальных цистерн с гладко оштукатуренными цементом отвесными стенками. В каждую из этих емкостей помещалось около 200–220 тысяч штук яиц. Располагали цистерны в подвальном или полуподвальном помещении с каменными стенами.

В цистерну насосом накачивали известковую воду на глубину приблизительно ½ аршина (около 35 см). Затем с двух боковых стенок цистерны опускали две одинаковые деревянные лестницы, на ступеньки которых над поверхностью раствора укладывали доску. По мере заполнения цистерны доску (на которой стоял человек) постепенно поднимали всё выше и выше — и постепенно доливали известковую воду, так, чтобы известковая вода покрывала яйца вершков на 5–6 (20—22 см).

Яйца в особых плоских корзинах или в решетах опускали в воду, а там осторожно освобождали от них корзину или решето — яйца распределись по поверхности цистерны самостоятельно.

Через некоторое время поверхность известковой воды покрывалась напоминающей лёд прозрачной плёнкой, «ледком». Состоит она из углекислой извести, которая образуется при реакции углекислоты воздуха с известковой водой. Прорывать эту плёнку нельзя: именно она предохраняет известковый раствор от дальнейшего соединения с углекислотой воздуха.

Вынимали яйца руками, обмывали водой, вытирали тряпкой или обсушивали на солнце в особых низких сушильных ящиках.

Известковые яйца значительно отличались от свежих. Скорлупа у них была тонкая, поверхность шероховатая. На свет яйцо казалось более прозрачным и при варке быстро лопалось. Мороза известковые яйца тоже не выдерживали. Белок известковых яиц становился жидковатым, да и в целом они получали специфический неприятный запах и привкус. Тем не менее, эти яйца широко сбывали в переработку — в булочные и кондитерские.

В 1920-х годах некоторое распространение уже получили холодильные установки — там, где они были, яйца хранили охлажденными. Михаил Фёдорович пишет: «Яйца, сохранившиеся в холодильниках, по внешнему виду ничем не отличаются от свежих, но по своему качеству они уступают свежим главным образом тем, что по вынутии из холодильника очень быстро портятся. Поэтому, после хранения в холодильнике яйца должны быть, по возможности, скорее использованы».

Интересно, что Дания и Франция помечали выпущенные из холодильников яйца особым клеймом. Автор пишет, что при отправке за границу не следует свежие яйца смешивать с лежавшими в холодильнике, так как присутствие вторых понижает ценность первых.

Упаковка яиц

На русских яичных складах яйца упаковывали в дощатые ящики с просветами, двух размеров: для мелких и для более крупных яиц. На дно укладывали слой сухой еловой стружки, а на него — слой яица, острыми концами в одну сторону. Сверху снова слой стружки — и так далее. Всего в ящик помещалось 4 ряда яиц, по 360 штук в каждом. В целом ящике помещалось всегда сто двадцать дюжин, то есть, 1440 штук яиц.

Чтобы можно было продавать половину ящика яиц, его делали таким образом, чтобы легко распилить пополам. Для этого ящик разделяли двумя досочками пополам, оставляя между досочками промежуток в ¼ дюйма. В каждом полуящике в ряду помещалось по 180 яиц, а во всём полуящике — 720 штук. Верхний ряд яиц закрывали слоем стружек, сверху накладывали доски и забивали гвоздями. На поперечной стенке ставили отметку о сорте товара и марку фирмы.

Именно так паковали яичный товар для отправки на внутренние и внешние рынки.

Многие склады при упаковке пересыпали яйца бурой, чтобы предохранить их от сырости; кроме того, пересыпанные бурой яйца дольше сохраняли матовую поверхность скорлупы, свойственную свежеснесённым яйцам.

В русских вагонах с подъёмной способностью в 600 пудов вмещалось обычно 105 ящиков яиц. В вагоны с подъёмной способностью в 750 пудов входило 125 ящиков.

В заграничные вагоны помещается 110 ящиков.

В таких же ящиках отправлялись яйца и из Дании.

Америка и Австралия отправляли яйца в специальных ящиках из дубовых досок, на 30 дюжин яиц. Ящик разделён на два отделения, в каждом отделении помещается 5 рядов яиц по 3 дюжины в ряду. Для упаковки яиц вместо стружек там употребляли картон, которым разгораживали ящик на ячейки (ряды тоже перекладывали картоном). В самый низ и наверх укладывали слой стружки.

Требования лондонского рынка к яйцам

Лондонский рынок в ту эпоху был самым требовательным в отношении качества продуктов птицеводства, особенно качества яиц. Требования относились к цвету скорлупы, величине яиц, свежести, вкусу, чистоте и другим характеристикам.

Цвет скорлупы. На лондонском рынке предпочитали тёмноокрашенные яйца. Объясняли это требование отчасти тем, что белые яйца шли преимущественно из далёких стран: из России, Австро-Венгрии, Италии, из-за чего особенно свежими те быть не могли. Кроме того, плохие качества русских яиц в целом способствовали распространению предубеждения против белых яиц. Тёмноокрашенные яйца всегда продавались дороже остальных.

Величина и вес яиц. Лондонский рынок требовал крупных яиц, величина которых определялась весом. Каждое яйцо должно было весить не менее 2 английских унций (8 яиц на английский фунт). Яйца должны быть правильно рассортированы по величине.

Свежесть. В отношении свежести требования английского рынка были особенно строги. Требовалась гарантия возраста продукта — за «гарантированные» яйца платили всегда дороже. Особенно строго преследовалось на лондонском рынке смешение яиц разного возраста в одном ящике — этим часто грешили русские экспортёры.

Лондонский рынок требовал, чтобы яйца, хранившиеся в холодильниках, а также консервированные различным образом, продавались под своим именем и совершенно не смешивались с яйцами свежеснесёнными.

Дания и Франция, во избежание всяких нареканий, клеймили свежеснесённые яйца — это и являлось гарантией для покупателя. Дорогостоящий свежий товар как правило был местным или прибывшим из Франции или Дании.

Чистота яиц. Лондонский рынок требовал безусловно чистых яиц. Мыть экспортируемые в Англию яйца запрещалось, поскольку мытые яйца в дороге моментально портятся. Следовательно, чистота яиц должна была достигаться соответствующим уходом за птицей.

Другие требования лондонского рынка начала XX века:

Неоплодотворённость яиц — предпочитались неоплодотворённые яйца, так как они труднее портятся, чем оплодотворённые.

Вкусовые качества. Предпочитались яйца «зерновые». Если в хозяйстве давали несущимся курам мясо, рыбу, кровяную или мясную муку, червей и т.д., это. неблагоприятно отражалось на вкусовых качествах яиц.

Запах. Безусловно недопустимы были яйца с посторонним запахом.

Хранение. Яйца не должны были храниться в сыром или с затхлым воздухом помещении.

_______________________

Сто лет назад путь яйца от русской деревни до лондонского стола занимал недели и включал десятки операций: сбор скупщиками, перевозку в возах под брезентом, сортировку на пять сортов в тёмной комнате с овоскопом, хранение в известковой воде или холодильниках, упаковку в ящики со стружкой. Сегодня логистика ускорилась в разы, а технологии хранения стали надёжнее — но базовые критерии качества остались прежними.