Почему у некоторых видов мяса есть привкус дичи

Множество факторов влияют на сложность вкусовых ощущений, которые люди либо обожают, либо ненавидят.

Согласен, термин «привкус дичи» (gamey) часто кажется до безумия неточным. Он одновременно и положительный, и уничижительный, используется в одном случае для описания нетрадиционных видов мяса в ресторанах высокой кухни, а в другом — для порицания неприятного на вкус или испорченного блюда. Люди никак не могут прийти к единому мнению о том, какие виды мяса можно считать обладающими привкусом дичи, или даже как определить сам этот вкус.

«Привкус дичи» — это обобщающий термин. Изначально он относился к уникальным характеристикам мяса диких, добытых на охоте животных, которые сами по себе чрезвычайно разнообразны. Но сейчас он описывает мясо, которое является особенно жестким, постным, с травянистым, землистым, ореховым, кисловатым, металлическим или просто резким привкусом. В самом широком смысле он охватывает любую текстуру или вкус, которые не являются обычными в пищевой системе, что для большинства американцев означает что угодно, кроме нежного мяса крупного рогатого скота, свинины и птицы с промышленных ферм.

«Привкус дичи — это не единственный, четко определенный сенсорный признак», — расскажет Popular Science ведущий ученый в области мяса из Французского национального института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды (Французский национальный институт сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды) Мохаммед Гагауа. «Это термин, определяемый потребителем, который отражает многомерную и динамическую оценку».

Но, несмотря на эти субъективные и меняющиеся определения, Гагауа и другие исследователи мяса утверждают, что все же существует несколько стабильных характеристик, присущих мясу с привкусом дичи. И понимание условий, которые порождают эти уникальные текстуры и вкусы, может помочь нам избегать их — или научиться ценить их сложность.

«Если говорить относительно просто, то привкус дичи больше всего связан с интенсивностью красного цвета мяса», — объясняет Крис Керт, профессор мясной науки в Техасском университете A&M, в интервью Popular Science.

Чем больше животное использует какую-либо часть своего тела, объясняет он, тем больше красных мышечных волокон оно развивает, чтобы снабжать ее кровью и генерировать силу. Таким образом, чем темнее оттенок, тем более выраженный привкус дичи, «несколько металлический или привкус кровяной сыворотки», вы получите от мяса.

Интенсивное использование мышц также приводит к постному и жесткому мясу, которое некоторые могут охарактеризовать как мясо с привкусом дичи.

Человеческий язык может различать лишь небольшой набор ощущений: соленое, кислое, горькое, сладкое, вкус умами и, возможно, жиры. Большинство вкусовых ощущений представляют собой комбинацию этих ощущений и запаха химических компонентов нашей еды, поднимающихся через заднюю стенку глотки. Но такие характеристики, как внешний вид и текстура, также влияют на то, как мы на самом деле воспринимаем и ощущаем пищу. Так что жесткость куска мяса может усилить наше ощущение, что с ним что-то не так или оно отличается от привычного.

Сельскохозяйственные животные, выращенные для быстрого роста мышц, могут иметь несколько участков более темного мяса, как, например, ножка курицы по сравнению с ее массивной, в значительной степени неиспользуемой грудкой. Но даже мышечная ткань куриной ножки, как правило, будет светлее, чем темно-красный цвет мяса дикого животного. Чем больше напрягается мышца, тем более выраженный привкус дичи (читай: более красное мясо) она приобретает.

Однако даже самое красное мясо промышленного производства, например, говядина цвета «яркой вишни», для большинства людей не будет иметь привкуса дичи, добавляет Керт, «не из-за цвета мяса, а из-за в основном зернового рациона», которым мы кормим скот.

Такие зерновые, как кукуруза, являются обильным источником калорий, и они довольно жирные, поэтому они приводят к получению нежных, мраморизированных (мясо, пронизанное и усыпанное сочными кусочками жира), массивных кусков животной плоти. Но, как может подтвердить любой, кто пробовал пресную кашу, простое зерно, как правило, невыразимо пресное. Эта (не)выразительность вкуса переходит и в мясо животного.

«Дикие животные, а также сельскохозяйственные животные, которым позволяют пастись без подкормки зерном, дают мясо с другим профилем жирных кислот», — объясняет Керт. Как правило, разнообразный рацион диких животных создает здоровую смесь ненасыщенных жиров в их тканях. При приготовлении, добавляет Гагауа, эти жиры расщепляются, «образуя вкусы, описываемые как привкус сала, травянистый или рыбный», — то есть те вкусы, которые можно ассоциировать с бараниной от пастбищного откорма или старой дикой гусыней.

Более того, ароматические соединения (химические строительные блоки запахов) в пище, которую едят животные, часто проходят через пищеварение и попадают в жировые отложения. Эти соединения придают тонкие вкусовые оттенки мясу животного, отражая то, что оно ело на протяжении всей своей жизни. Это особенно верно для свиней, отмечает Керт. Жвачные животные, такие как коровы и овцы, или дикие лоси и олени, имеют сложные желудки, которые кардинально изменяют их пищу в процессе пищеварения.

Но у свиней, объясняет он, «простые желудки, которые, как правило, переваривают их рацион в относительно неизменном виде». Так что если вы скормите свинье, например, ароматный дикий зеленый лук, то получите сильный луковый привкус от ее свинины.

Ученые, специализирующиеся на мясе, с которыми Popular Science поговорила для этой статьи, подчеркнули, что хотя активность и рацион являются наиболее очевидными переменными в уравнении вкуса дичи, они далеко не единственные действующие факторы.

Мы знаем, например, что гормоны, циркулирующие в крови взрослого самца млекопитающего, создают «своего рода мускусные нотки» в их мясе, объясняет Роберт Уорд, пищевой технолог из Университета штата Юта. Большинству потребителей эти нотки не нравятся. Это одна из причин, по которой мы кастрируем многих животных на откормочных площадках и отдаем предпочтение породам, которые достигают хорошего убойного веса, будучи еще молодыми.

Кроме того, мы знаем, что как длительный стресс, так и моменты острого страха непосредственно перед забоем животного могут оказывать целый ряд эффектов на нежность и вкус мяса.

Вкусы — это нежная и сложная материя. Уникальная биология вида и породы, пища, которую ел животное, и стрессы, которые оно испытывало на протяжении своей жизни, гормоны в его крови на момент смерти, даже то, как человек разделал тушу или приготовил кусок мяса, — все это влияет на вкус. Например, если вы будете слишком долго разделывать животное или не сможете хорошо охладить его мясо во время хранения, вы можете получить намек на кисловатую порчу. Если вы выдержите кусок мяса, он, скорее всего, станет более нежным. Если вы пережарите кусок, он обычно становится жестким и волокнистым.

Все эти факторы и многие другие вместе создают «вкус» мяса на вашей тарелке. Это одна из причин, по которой так трудно дать четкое определение термину «привкус дичи» (gamey): разновидностей этого привкуса может быть столько же, сколько существует животных и блюд.

Человеческий вкус так же разнообразен и податлив, как и вкус самого мяса. Некоторые культуры ценят аспекты привкуса дичи, например, привкус стресса в некоторых общинах Южной Кореи, в то время как другие его избегают. Таким образом, происхождение и ожидания человека играют важную роль в том, что он определяет как привкус дичи и как реагирует на этот вкус.

Гагауа заметил, например, что некоторые потребители начали рассматривать привкус дичи как синоним «представлений о неукрощенной природе, дикой местности и экологической аутентичности». (На самом деле, вы можете найти вкусы дичи как в мясе диких, так и в мясе сельскохозяйственных животных.) Другие, по словам Гагауа, более точно отождествляют этот термин с идеей постного куска мяса с низким содержанием холестерина и богатого питательными веществами.

В любом случае, эти представления «могут вызывать эффект ореола», заставляя их наслаждаться предполагаемым «настоящим или чистым» вкусом мяса с привкусом дичи.

Для тех, кто не заинтересован в развитии у себя способности ценить вкусы дичи, их нетрудно избежать. Просто придерживайтесь светлых кусков мяса от животных, выращенных на зерне. Старайтесь не пережаривать мясо, так как это может выявить скрытые нотки дичи.

А если вы по какой-то причине  вам попался кусок мяса темного цвета, то можете попробовать этот простой трюк:

«Замочите мясо в холодной ледяной воде примерно на час перед приготовлением», — рекомендует Керт. «Это позволит части миоглобина выйти из мяса». Меньше миоглобина означает меньше резких металлических ноток и, в конечном итоге, менее выраженный вкус дичи.

Но для любителей экспериментировать с едой мясо дичь открывает новые возможности. Оно побуждает нас критически задуматься о том, как животное было выращено, забито и переработано. Оно бросает нам вызов разрабатывать новые блюда, которые бы сочетались с уникальными характеристиками этого мяса. Но главное их достоинство, пожалуй, в том, что они дают шанс отказаться от пресных, фабричных вкусов в пользу совершенно новых гастрономических впечатлений.

Mark Hay “Why some meat tastes gamey”

Перевод статьи «Why some meat tastes gamey» автора Mark Hay, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык