Сушка продуктов питания поможет вам сэкономить деньги и уменьшить количество отходов

Каждая американская семья теряет около 2000 долларов в год из-за пищевых отходов.

В Соединенных Штатах почти 32 процента продуктов питания, купленных среднестатистической семьей, выбрасываются, что составляет около 240 миллиардов долларов в год . Все эти растраченные продукты тяжело сказываются на семейном бюджете, ведь как только испорченная еда попадает в мусорное ведро или компостную кучу, ваши деньги уходят вместе с ней. Но если вы хотите, знаете ли, получить то, за что заплатили, и съесть свои продукты, подумайте о том, чтобы высушить их до того, как они испортятся.

Сушка продуктов — это не новая тенденция; коренные народы доколониальной Северной Америки создали сушеный продукт под названием пеммикан , и культуры по всему миру использовали аналогичные методы на протяжении многих поколений . Легко понять почему: удаление влаги из съедобного продукта продлевает срок его хранения и облегчает транспортировку.

Сегодня это приносит и пользу окружающей среде. Разложение пищевых отходов на свалках приводит к выделению значительного количества метана, мощного парникового газа , а изменение климата является одной из самых больших угроз для американского сельского хозяйства . Конечно, компостирование может помочь, но вы (и все остальные) можете получить больше пользы от обезвоживания или иного способа консервирования продуктов для последующего употребления.

По словам Брайана Майера, преподавателя мясного дела из Кайлуа, Гавайи, безопасная сушка продуктов питания довольно проста. Он отмечает, что безопасные методы сушки существовали задолго до промышленной революции .

«Это часть того, как мы обеспечиваем безопасность продуктов питания до их охлаждения и, конечно же, до консервирования , поэтому это вполне доступно для большинства людей», — объясняет он. «Это, безусловно, интересное занятие, и я думаю, что мы можем использовать это на индивидуальном уровне, чтобы сократить количество отходов и предотвратить попадание продуктов в компост».

Обезвоживание мяса, птицы и рыбы

Майер говорит, что главное, что нужно знать о сушке сырого мяса, птицы и рыбы, это то, что сначала их нужно приготовить до безопасной для пищевых продуктов температуры, соответствующей данному виду белка, прежде чем снижать температуру до уровня, более подходящего для обезвоживания. Если вам нужна справочная информация, Министерство сельского хозяйства США приводит список безопасных минимальных внутренних температур для различных продуктов .

Кроме того, начните с самого качественного куска мяса, который сможете найти, говорит Майер. Он рекомендует более постные куски, потому что вам придется меньше работать, так как жир, если он есть, все равно придется удалять.

«Его нужно нарезать ломтиками любой желаемой толщины, а затем замариновать, обычно до 24 часов», — говорит он. Чем дольше вы маринуете, тем больше соли из вашей смеси специй проникнет в мясо, а это значит, что у соли будет больше времени, чтобы проникнуть в клетки и расщепить их.

Любые другие специи просто останутся на поверхности мяса, не вызывая молекулярных изменений, как это делает соль, добавляет Майер. Нет никаких правил относительно того, какие специи или другие ароматизаторы можно добавлять в вяленое мясо; вы можете выбрать проверенные варианты, такие как соус барбекю или горчица, или добавить что-то менее распространенное в магазинных вариантах, например, Dr. Pepper или красное вино с рыбным соусом. Компания People's Choice Beef Jerky, производитель вяленого мяса, предлагает длинный список возможных сочетаний вкусов для вяленого мяса .

После того, как вы убедитесь, что мясо достаточно промариновалось, разложите полоски на решетке дегидратора или на решетке противня в духовке. Экспериментируйте с разным временем и температурой, увеличивая время при более низких температурах (но всегда убедитесь, что из мяса удалено как можно больше влаги, прежде чем остановиться).

Сушить фрукты, овощи, травы и грибы

Если вы сушите фрукты , овощи, травы или грибы, важно вымыть или почистить их щеткой, чтобы удалить грязь, пыль и другие загрязнения, а также предотвратить попадание новых, например, насекомых, в свежевысушенные продукты. Это поможет предотвратить порчу продуктов.

Затем разрежьте все на одинаковые кусочки, чтобы обеспечить равномерное обезвоживание по всей решетке; мандолина поможет сделать нарезку более аккуратной.

Университет штата Колорадо рекомендует выбрать один из нескольких методов предварительной обработки фруктов , используя чистые кристаллы аскорбиновой кислоты , лимонную кислоту или другие подобные вещества, которые помогают расщепить жесткую кожуру, предотвратить изменение цвета и уничтожить вредные бактерии. 

Поскольку продукты, высушенные в домашних условиях, могут обезвоживаться неравномерно, для предотвращения образования плесени следует использовать метод « кондиционирования » — например, ежедневно в течение недели неплотно упаковывать их в встряхиваемый контейнер, чтобы равномерно распределить оставшуюся влагу, — как рекомендует Национальный центр по консервированию продуктов питания при Университете Джорджии.

Перед мытьем и тщательной сушкой овощей необходимо удалить все несъедобные части, такие как стебли или гниль. По данным Food Network, некоторые овощи легче обезвоживаются после бланширования или кратковременного кипячения с последующим погружением в ледяную ванну. 

Травы обрабатываются аналогичным образом: перед тем, как выложить их на решетку для сушки, необходимо удалить все поврежденные, пожелтевшие или несъедобные части, а также более толстые стебли. Однако у вас будет меньше возможностей для экспериментов с температурой и временем сушки трав, поэтому установите дегидратор или настольную духовку на самую низкую возможную температуру и запекайте их до тех пор, пока они не станут рассыпчатыми. Вы также можете разогревать небольшие порции в микроволновой печи, зажав их между бумажными полотенцами, в течение двух-трех минут, а затем с интервалами в 30 секунд, пока они не высохнут.

Если вы не хотите сушить травы механическим способом, шалфей, тимьян, розмарин и другие крепкие травы можно связать в пучки и высушить на воздухе в помещении , как советует программа подготовки мастеров по консервированию продуктов питания Университета штата Орегон. Нежные травы, такие как базилик и мята, также можно связать в пучки и высушить на воздухе, но Университет штата Орегон рекомендует подвесить их в бумажном пакете с прорезанными сверху и сбоку вентиляционными отверстиями, закрыть пакет и поместить его в теплое место с хорошей циркуляцией воздуха.

Сушить грибы можно так же, как и другие продукты, за исключением того, что предварительная обработка не требуется. Необходимо тщательно очистить грибы, убедиться в отсутствии насекомых и удалить несъедобные или жесткие части, прежде чем нарезать их на кусочки одинакового размера. Время сушки зависит от влажности разных грибов, поэтому более сухим грибам потребуется меньше времени на огне. Как и фрукты с овощами, грибы следует предварительно подготовить, храня их в герметичном контейнере и ежедневно встряхивая в течение недели.

В разгар грибного сезона Роб Рубба , шеф-повар, специализирующийся на растительной кухне, и совладелец ресторана Oyster Oyster в Вашингтоне, говорит, что его заведение «легко» получает еженедельно 100 фунтов местных грибов. Не все из них выглядят достаточно привлекательно для подачи, поэтому менее красивые экземпляры высушиваются для использования в будущих рецептах.

Иными словами, нет максимального количества продуктов, которые можно высушить — главное, чтобы было достаточно места, тепла и времени. Но лучше всего разложить все продукты ровным слоем, не допуская наложения друг на друга, на решетке противня, чтобы обеспечить максимальную циркуляцию воздуха и отвод тепла. В принципе, можно высушить столько, сколько поместится в вашей духовке или на решетках дегидратора. Можно также сушить разные виды продуктов одновременно, но Рубба рекомендует учитывать вкусовые сочетания на случай загрязнения. Например, яблоки и чеснок не будут хорошо сочетаться по вкусу.

Если у вас есть духовка (настольная или другая), которая может нагреваться до достаточно низкой температуры ( около 200 градусов по Фаренгейту ), вам не понадобится покупать сушилку для продуктов. Также можно сушить на солнце некоторые продукты , такие как помидоры, абрикосы, перец, виноград или любые фрукты с высоким содержанием сахара и кислоты . Для этого потребуется приподнятая решетка или сетка, обеспечивающая циркуляцию воздуха со всех сторон, и следует избегать материалов, которые могут испачкать или загрязнить продукты. Однако только овощи и фрукты: Министерство сельского хозяйства не рекомендует сушить на солнце мясо, поскольку сложнее обеспечить его чистоту и гигиеничность. 

Тем не менее, хотя дегидратор стоит денег и занимает место, его наличие позволяет совмещать несколько задач на кухне: сушить продукты, пока вы используете духовку для других дел. Кроме того, дегидратор специально разработан, поэтому вы сможете точно настроить температуру, поддерживать постоянную температуру и степень сухости, а также использовать несколько уровней решеток для сушки большего количества продуктов, чем в обычной настольной духовке с одной решеткой. В крайнем случае, вы также можете собрать дегидратор самостоятельно .

Но если у вас совсем мало места для новой кухонной техники и вы считаете, что использовать полноценную духовку будет пустой тратой ресурсов, Рубба предлагает использовать остаточное тепло от приготовления или выпечки в духовке для обезвоживания продуктов.

«По мере остывания духовки температура будет постепенно снижаться, что приведет к медленному высыханию продукта», — объясняет он, добавляя, что это также отличный способ приготовить панировочные сухари . «На следующий день вы можете достать [продукт] и получить что-то обезвоженное — это хороший способ использовать оставшуюся энергию».

Некоторые продукты, например, сушеные мясные палочки, лучше всего подходят в качестве быстрых закусок и дополнения к основному блюду. Но из сушеных фруктов, овощей, трав и грибов можно сделать множество вещей, которые улучшат внешний вид и вкус блюд.

Из обезвоженных грибов можно приготовить веганское вяленое мясо, но их также можно увлажнить и использовать в бульонах, рагу или везде, где вы обычно используете обычные грибы. Школа общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана при Гарвардском университете рекомендует увлажнять грибы в кипящей воде в течение 15-20 минут.

Другие сушеные продукты также можно регидратировать. Как правило, вам потребуется замочить 1 стакан сушеных продуктов в 1–3 стаканах воды на 30–90 минут, а Университет Джорджии предлагает удобную таблицу, которой можно воспользоваться при регидратации фруктов и овощей (страница 7 в прикрепленном PDF-файле).

Ломтики или кусочки сушеного ананаса, апельсинов, киви или других фруктов можно использовать для украшения напитков и блюд, или употреблять в качестве закуски. Овощи можно высушить и превратить в чипсы, которые можно есть в чистом виде или измельчить и добавить в другие блюда, например, в тесто для пасты и салаты, или использовать в качестве посыпки. Травы можно высушить и измельчить для приготовления домашних смесей специй.

Для подачи хлеба в ресторане Oyster Oyster команда Руббы готовит веганское масло с бархатцами, используя «огромное количество цветков бархатцев , которые мы обезвоживаем, чтобы украсить им масло и придать ему яркий лимонный аромат», — объясняет он.

Еще одно преимущество обезвоживания продуктов — это концентрация вкуса, которая происходит при удалении воды, что, по словам Руббы, финалиста премии Джеймса Бирда 2023 года , может привести к «удивительной» сложности вкуса.

«Мы варили и коптили целые тыквы, а затем сушили их в течение недели, чтобы получить твердый, большой кусок, который можно натереть на терке и добавить в блюда, что-то вроде стружки тунца бонито », — объясняет он. В ресторане Руббы также «медленно выпаривали огуречный сок в дегидраторе, и он приобретает дикий, пряный вкус, которого вы не ожидаете от огурца».

Правильное хранение — залог сохранения свежести обезвоженных продуктов. Рубба рекомендует использовать герметичный контейнер, чтобы неплотно упаковать все обезвоженные продукты, и положить внутрь пакетик с силикагелем для удаления оставшейся влаги. Просто убедитесь, что пакетик не поврежден, и тщательно проверьте продукты перед повторным использованием — силикагелевые шарики, как правило, нетоксичны, но могут представлять опасность удушья.

Это позволит любым обезвоженным продуктам дольше храниться, особенно если вы живете во влажном климате, объясняет он, добавляя, что сухофрукты, овощи и грибы имеют длительный срок хранения, но не должны подвергаться воздействию влаги, поэтому их лучше хранить в кладовой, а не в холодильнике.

Сушеные травы, фрукты и овощи могут храниться до года , но в жарких условиях срок их хранения сокращается; Национальный центр по домашнему консервированию продуктов питания утверждает, что большинство сухофруктов можно хранить год при температуре 60 градусов по Фаренгейту, шесть месяцев при 80 градусах, а овощи сохраняют свежесть примерно вдвое меньше, чем фрукты.

Как утверждают специалисты центра, правильно высушенное мясо хранится гораздо меньше — всего около двух недель в герметичном контейнере при комнатной температуре, хотя его можно хранить в холодильнике или морозилке, чтобы продлить срок хранения. Но, скорее всего, вы съедите его задолго до истечения двух недель.

Bridget Reed Morawski “Dehydrating food can save you money and reduce waste”

Перевод статьи «Dehydrating food can save you money and reduce waste» автора Bridget Reed Morawski, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык