От чухонской до беркширской: какие породы свиней разводили в старой России

До начала XX века свиноводство в России оставалось преимущественно крестьянским делом — и потому опиралось на неприхотливые местные породы свиней. Иностранные и метизированные разновидности, хоть и завозились помещиками, почти не влияли на общее поголовье. Какие свиньи преобладали в дореволюционной России, как различалось свиноводство у крестьян и в помещичьих хозяйствах, и почему данные официальных обследований того времени могут вводить в заблуждение?

В середине XIX века Россия существенно уступала странам Западной Европы по обеспеченности свиньями, и со временем ситуация только ухудшалась: с 15,3 голов на 100 человек в 1857 году показатель снизился до 9,8 голов в 1907. С учётом неполного учёта поголовья падение было ещё заметнее. Во многих губерниях свиньи почти не встречались в крестьянских хозяйствах: например, в Костромской губернии в 1899 году более 80 % дворов не имели свиней, а в Уфимской — не менее 70 %.

На протяжении веков в России и других странах свиней обычно держали на выгоне — об этом говорит, например, само существование слова «свинопас». Ещё в X веке арабский писатель Ибн-Даста отмечал, что славяне пасут свиней, как овец. В XIX веке такой способ содержания оставался распространённым: свиньи всё лето свободно паслись в лесах или на полях (в том числе во Владимирской, Нижегородской, Вятской, Бессарабской губерниях), а зимой их кормили подсобными кормами — мякиной, отходами, картофелем или желудями. В отдельных регионах свиньи могли взаимодействовать с дикими кабанами или содержаться почти в полудиком состоянии. Лишь к году животных нередко переводили в свинарники для откорма. В целом уходу за свиньями, особенно в крестьянских хозяйствах, уделялось немного внимания.

В других губерниях летом свиней часто выпускали из хлевов без присмотра — они бродили по деревне, заходили в чужие усадьбы, сады и огороды, нанося ущерб. Их прогоняли собаками, бросали в свиней камни. По этой причине ещё до отмены крепостного права некоторые помещики запрещали крестьянам разводить свиней — например, в Пензенской губернии такое ограничение сохранилось как пережиток крепостничества: помещики стремились уберечь свои поля и огороды от потрав.

В некоторых сёлах Астраханской губернии в целом выступали против свиноводства — крестьяне считали, что выпас свиней в займище вредит сенокосным лугам. В то же время в большинстве губерний свиней преимущественно содержали стойлово: почти круглый год держали на скотном дворе, лишь иногда выпуская на прогулку. Такой способ рекомендовали издания по животноводству. В крупных хозяйствах для этого строили специальные свинарники, а крестьяне, которые держали одного-двух поросят, размещали их в обычных хлевах вместе с другим скотом — порой лишь отделяя загородками.

Породы свиней в дореволюционной России

О породах свиней писали и до революции, и в советское время, но у этих публикаций есть два недостатка: в них обычно не приводят список использованной литературы и в основном рассказывают про иностранные породы. При этом почти ничего не известно о том, какие породы разводили в дореволюционной России. А это важно: до начала XX века свиноводство было сосредоточено в крестьянских хозяйствах, и иностранные или метизированные породы встречались редко – при этом в целом по стране пород было так много, что разобраться в них оказывалось непросто.

Согласно «Большой советской энциклопедии», в России в условиях мелкого крестьянского хозяйства свиноводство носило в основном потребительский, натуральный характер. В большинстве крестьянских хозяйств разводили местные малопродуктивные породы свиней, а передовые крупные помещичьи хозяйства держали знаменитые уже тогда промышленные породы — крупную белую, среднюю белую, беркширскую, темворс.

Считалось, что все породы разводимых в Европе домашних свиней происходят как от европейской дикой свиньи, так и от домашней индийской (её иногда называют китайской или сиамской). Лучшие же современные породы, распространённые в Западной Европе, Америке и России, появились в результате скрещивания китайской свиньи с европейской.

В самых развитых хозяйствах — и частных, и крестьянских — постепенно стали разводить иностранные и метизированные породы свиней быстрого откорма. Современники отмечали, что на юге России хорошо приживалась йоркширская порода, на севере и в средней полосе — беркширская. Так, в 1903 году Департамент земледелия опубликовал результаты обследования свиноводства в России, которые показали: участники опроса в основном разводили иностранные породы свиней, чаще всего йоркширскую и беркширскую. Остаётся вопрос: насколько такие данные можно считать достоверными и отражающими реальную картину по всей стране?

Современники единодушно считали, что в Европейской России начала ХХ века преобладали простые породы свиней. Например, 4 февраля 1889 года на заседании Харьковского общества сельского хозяйства И. В. Рябинин поделился наблюдениями о состоянии свиноводства в разных регионах страны. Он пришёл к выводу, что отрасль находилась на низком уровне развития: культурных пород было мало, а большинство свиней относились к местным породам. Спустя 11 лет А. Советов подтвердил эту картину: он отмечал, что местами в России всё-таки встречались улучшенные свиньи — полученные с помощью породистых животных, — но такие случаи оставались довольно редкими. Помещики ввозили из-за границы высокопродуктивные породы свиней, но это почти не повлияло на качество массового поголовья. Причина заключалась в том, что в большинстве крестьянских хозяйств не было условий для правильного кормления и содержания таких свиней.

П.Н. Кулешов в 1900 году констатировал: «Крестьянин разводит простую, некультурную свинью, которая медленно развивается и которая способна бегать на пастбище и отлагать преимущественно сало; в южных губерниях разводится именно такая свинья. Культурное же свиноводство началось в России только в самое последнее время».

Если сравнить данные обследования Департамента земледелия по Бессарабской губернии с материалами исследования состояния скотоводства в этом регионе (а губерния в начале ХХ века занимала второе место по поголовью свиней в Европейской России), картина получается следующая:

В Бессарабской губернии подавляющее большинство свиней, разводимых крестьянами, относились к простым породам: их доля составляла 98,9 % (266 085 голов). Доля «культурных» (породистых) свиней у крестьян была крайне невелика — всего 1,1 % (2 855 голов).

Ситуация кардинально отличалась в хозяйствах частновладельцев: здесь преобладали «культурные» породы — 84,7 % поголовья (41 186 голов), тогда как на долю простых свиней приходилось лишь 15,3 % (7 442 головы).

В целом по губернии простые свиньи составляли 86,1 % от общего поголовья (273 527 голов), а «культурные» — 13,9 % (44 041 голова). Общее поголовье свиней в регионе достигало 317 568 голов.

Данные наглядно показывают, что крестьяне в основном разводили простые породы свиней, а частновладельцы, напротив, отдавали предпочтение породистым животным. В масштабах всей губернии простые породы существенно преобладали над «культурными».

Вероятно, похожая картина была и в других регионах Европейской России. Данные же обследования Департамента земледелия не дают полной картины по стране: они отражают ситуацию лишь в тех хозяйствах, которые участвовали в исследовании. Таких корреспондентов ведомства было всего несколько тысяч на всю Россию — это слишком малая выборка, чтобы судить о свиноводстве в масштабах государства.

В Европейской России широко встречались два вида простых, не метизированных свиней: длинноухие и короткоухие. Длинноухих в литературе называли европейской или чухонской породой, а короткоухих — простой русской. Н.П. Чирвинский писал: «Все европейские породы свиней отличаются узким поджарым туловищем с плоскими рёбрами и выпуклой (карпообразной) спиной, большая голова с прямым профилем и длинными крепкими ногами. Они подвижны, выносливы, легко переносят суровый климат и мирятся с плохими условиями содержания. Благодаря этим качествам европейская свинья весьма пригодна для пастбищного содержания. Масть её различна: белая, чёрная, ржавая, пятнистая и проч. Растут и развиваются медленно, вследствие чего становятся пригодны к откармливанию не раньше, как на третьем году. Сало преимущественно откладывается под кожей в брюшной полости. Подкожное сало при сильном откармливании достигает значительной толщины, отличается плотностью и хорошим вкусом; мясо без пророста, сухое и жёсткое».

В «Полной энциклопедии русского сельского хозяйства» отмечалось, что такие свиньи достигают громадных размеров (15–18 пудов), но растут очень медленно и полноценно формируются только после двух лет. Их откорм считали невыгодным — именно это стало главной причиной постепенного исчезновения породы даже в России.

В Европейской России начала ХХ века наиболее распространённой была короткоухая свинья, известная как «русская простая» (или «русская деревенская»). Длинноухая порода (чухонская) преобладала лишь в отдельных регионах: в Привисленском крае, северо-западных и северных губерниях, на Кавказе, а также лучше всего сохранилась в Финляндии, северной Польше и северо-западном крае.

Короткоухая свинья имела ряд характерных особенностей:

- короткие прямостоячие уши;

- менее вытянутое туловище, чем у длинноухой;

- обильная щетина грязно-соломенного цвета (иногда с бурыми или чёрными пятнами);

- массивная голова, вытянутое рыло, высокие конечности, карпообразная спина и плоская узкая грудь;

- 5–6 пар сосков у маток.

Вес животного достигал 6–14 пудов (убойный — 6–10 пудов). Свинья росла медленно, полного развития достигала лишь к трём годам, давала хорошее сало, но тощее мясо.

И короткоухая, и длинноухая породы имели много общего — прежде всего, медленное развитие. Из-за этого разведение обеих пород в чистом виде считалось малодоходным. Сало такой свиньи славилось своим вкусом, но, как подчёркивал В. Васильев, секрет был в том, что «малороссийское» сало получалось благодаря откорму свиней зерном — раньше оно было в каждом хозяйстве и стоило дёшево. Когда зерно подорожало, стало дороже и откармливать свиней.