Десерты Древней Руси: мёд, пряники и заморские лакомства

От княжеских пиров Киевской Руси до пышных балов эпохи Петра I — на столах наших предков всегда находилось место сладкому. Мёд и ягоды из лесов, пироги с фруктовой начинкой, следом — диковинки с Востока: пахлава, халва, рахат-лукум, прибывшие по Великому шёлковому пути. Позже — карамель и леденцы от итальянских поваров, пирожные и марципан от французских кондитеров. Однако среди всех этих лакомств всегда особое место занимал пряник — настоящее русское угощение, которое дарили на свадьбы, печатали на нём гербы и орнаменты, а в конце застолья подавали как «разгоню», приглашая гостей к танцам.

В эпоху Киевской Руси и в период расцвета удельных княжеств (XIII–XIV вв.) русичи ели как домашние, так и заморские сладости. Они попадали на Русь с Востока — из Средней Азии и Ближнего Востока — по Великому шёлковому пути: сначала в Византию, а оттуда по Днепру. На Востоке сладости ценились так же высоко, как на Руси ржаной хлеб, мёд или пиво. Среди восточных лакомств того времени были рахат-лукум, халва, нуга, пахлава, шакер лукум, козинаки из земляных орехов и патоки и другие сладости.

Изготовление русских сладостей объединяло несколько промыслов: хлебопекарный, бортнический, а также садоводство и огородничество. Русичи соединяли мучные изделия с медовой и фруктовой начинкой — так получались прообразы современных пирогов, тортов и пряников. Например, в Печорском Киевском монастыре в XI в. в основном пекли ржаные кислые хлеба с дрожжами.

С IX по XVI век основным заменителем сахара на Руси был мёд, а с 1590-х годов в Московском княжестве появился привозной тростниковый головной сахар.

В Древней Руси мёд добывали с помощью бортничества — пчелиного промысла. Чаще этот продукт использовали для приготовления слабоалкогольных напитков: мёда, пива, сбитня, браги. Часть мёда потребляли в чистом виде — например, для медового кваса или в составе домашних сладостей. Еще одной составляющей сладостей были садовые плоды — яблоки, сливы, вишни, груши — и лесные ягоды: малина, земляника, ежевика, брусника...

В древних летописях упоминаний о варенье не встречается. Вероятно, в то время садовые плоды и лесные ягоды просто запекали в мучных изделиях в русских печах — так получались пироги со сладкой начинкой.

Ягоды и плоды добавляли в напитки (сбитень, квас, мёд, кисель и др.) ради сладкого аромата и новых вкусов, а не для создания отдельных сладостей — таких как варенье, желе или конфеты, которые появились позже.

От лаварников до кондитеров: мастера сладостей в России

В середине XVI — начале XVII века, прежде всего при дворе Ивана Грозного, а также у бояр, дворян и в богатых монастырях появились мастера по приготовлению сладостей — «сластники» и «лаварники».

Во второй половине XVI века приглашённые ко двору итальянские повара привнесли на государев стол моду готовить карамель, леденцы и помадки-тянучки из сахара, фруктов, ягод и других продуктов. Так на Руси появились конфекты — то есть, конфеты (от итал. confetto). Позже это ремесло распространилось и в городских хлебопекарнях. В конце XVII — начале XVIII века в Россию приезжали иностранные купцы и ремесленники. Вместе с немецкими и французскими хлебопекарями появились и кондитеры. Слово «кондитер» пришло из немецкого языка (konditor) и означало конфетчика, сластника, сахарника, лакомщика — словом, мастера по изготовлению сладостей.

В начале XVIII века на московских гуляньях, особенно на Масленицу, помимо блинов, продавали много разных лакомств: бутырские баранки, тверские калачи, крестовские сайки, вятские тетёрки (ватрушки), тверские витушки, сгибни (пироги с кашей или ягодами) и красносельские вострокислые хлебцы (о них есть упоминание в Разметной книге 1700 года). Названия этих изделий показывали, насколько разнообразны были сладости — и откуда они приезжали.

Во времена Петра I в Петербурге и Москве немецкие и французские кондитеры начали открывать собственные кондитерские, где готовили пирожные, торты, нугу, конфеты, марципан и шоколадный напиток. По европейскому образцу стали популярны кофейни — с кофе и пирожными. Вот так в конце XVII — начале XVIII века в России объединились две традиции употребления сладостей — восточная и европейская.

Русский пряник: от коврижек до свадебных лакомств

Не думайте, что все сладости пришли в нашу страну из-за границы. В XV–XVI веках на Руси уже был свой пряничный промысел, тесно связанный с народными традициями. Пряники, конечно, не были чисто русским изобретением: выпекать украшенные глазурью мучные изделия с фруктовой или медовой начинкой по трафаретам с рисунками умели и другие восточноевропейские народы — чехи, словаки, хорваты, словенцы, а также сербы, болгары и другие южные славяне.

Точно неизвестно, когда на Руси появилось ремесло по изготовлению пряников. Но происхождение слова «пряник» (от «прянец», «перник») позволяет предположить, что этот вид сладостей пришёл с Востока — там похожие изделия выпекали с добавлением пряностей.

Традиция печь и есть пряники была тесно связана с разными событиями в жизни русского народа. Например, в конце XVII века на пиру по случаю рождения царевича Петра Алексеевича среди 120 блюд и сладостей упоминались «коврижки сахарные» — так называли битые пряники с узорами. В XVI–XVIII веках и даже в начале XIX века было принято дарить пряники по разным поводам: на именины, в Прощёное воскресенье, на свадьбу. Часто на них делали надписи: «Знак верности», «Знак любви», «Знак дружбы», «В день ангела»... Пряники для торжеств делали большими: до аршина в длину и ширину, весом от 5 до 15 русских фунтов. На сырную неделю пекли особенно крупные пряники — в XVI–XVII веках некоторые из них достигали веса 2 пудов. На самых больших пряниках печатались российские гербы, крепости, орнаменты с птицами и рыбами.

В Прощёное воскресенье без преувеличения все пекарни были заняты «пряничным делом» — в этот день пряники раздавали нищим на кладбищах. На свадьбах, при встрече молодожёнов, пряники иногда заменяли хлеб-соль. В конце застолья гостям подавали пряники — их в шутку называли «разгоней», потому что после них гости вставали из-за стола, чтобы танцевать и водить хороводы.

Какой он — настоящий русский пряник?

Пряники делали в основном двух видов: кислые и пресные — на патоке с мёдом. Кислые были дороже: их пекли на заквашенном тесте, они получались толще и имели вид коврижек тёмно-коричневого цвета. Люди побогаче покупали кислые пряники, бедные — пресные.

Цена на пряники варьировалась от 4½ до 17 копеек (15–60 копеек ассигнациями) за фунт. Самые зажиточные люди заказывали редкие пряники без патоки — «одномёдные», то есть, сделанные на одном меду.

Кроме того, выпускали медовые, сусляные и сахарные пряники. В Городце Нижегородской губернии делали «битые» пряники весом до пуда. Были и другие разновидности: коврижки, жемки, фигурные, писанные, печатные пряники, а также пряничные орехи — маленькие шарики из пряничного теста. Такими невеста на свадьбе обычно одаривала гостей.

Мастера изготавливали на заказ из дерева груши или липы пряничные доски для пекарей-пряничников. Стоили они дорого, от 3 до 15 рублей серебром (или от 10 до 50 рублей ассигнациями). На досках вырезали рисунки, надписи и даже фамилии мастеров — как автографы. Например: «Радуйся, Российский Орёл двухглавый, бы бо еси ныне во всём мире славный», «1776 году месяца апреля 4 дня, того дня доску рисовал Матвей Ворошин, а сия доска Петра Кудрина», «Резал доску Иван Пелевин».

В 1870–1880-х годах пряники уже не играли прежней роли — их в основном ели на Прощёное воскресенье. Тогда большие пряники заменили «узловыми» приносами: черносливом, винными ягодами, шепталой, постными кренделями, баранками и другими продуктами, подходящими для Великого поста. Увы, вместе с большими пряниками исчезли и паточные заводы, которые производили пряничную патоку в больших объёмах, а также прекратилось изготовление крупных досок для печати пряников.

И все-таки изготовление небольших пряников в России не прекращалось никогда. Даже с развитием кондитерского производства пряничные заведения продолжали выпускать пряники на любой вкус. Так, в Ростове (Ярославская губерния) работало известное на всю страну пряничное заведение В.А. Смыслова, потреблявшее 600–1000 бочек патоки в год. В 1882 году пряники Смыслова получили высшую награду на Московской промышленной и художественной выставке.

Главным центром производства пряников оставалась Вязьма: в 1879 году из 42 тысяч рублей общего объёма продажи пряников по Смоленской губернии на город приходилось 23 тысячи рублей. В Вязьме работали три пряничных заведения: мещане Засыпкины (трое работников, производили в год пряников на 3 250 рублей, т.е., 720 пудов) Кустарев Григорий Васильевич (купец с пятью работниками, в год продавал пряников на 12 100 рублей (900 пудов) и мещанин Сабельников Владимир Петрович – всего один работник здесь за год производил пряников на 2 800 рублей, или 150 пудов.

Самые дешёвые пряники в основном делали в Харькове — там объём производства достигал 1 миллиона рублей. Крупные пряничные производства были и в северо-восточных губерниях: Пермской, Вятской, Уфимской, Казанской и Нижегородской. В этих регионах 63 кустарных заведения (в основном крестьянские) в общей сложности производили пряников на 360 тысяч рублей, а работал там 341 человек.

_________________

История сладостей на Руси ярко отражает культурные связи страны с Востоком и Европой. С древних времён основой сладких блюд были мёд, садовые плоды и лесные ягоды — их добавляли в пироги, напитки и простые домашние лакомства. Со временем по Великому шёлковому пути на Русь пришли восточные сладости: рахат-лукум, халва, пахлава. В XVI–XVIII веках влияние европейских традиций привнесло карамель, леденцы, пирожные и торты — особенно заметную роль сыграли итальянские, немецкие и французские мастера, открывавшие кондитерские в Москве и Петербурге. При этом русская кулинарная традиция не просто заимствовала чужое, но и сохраняла самобытность — главным тому примером служит пряник. Он был не просто лакомством, а частью обрядов: его дарили на свадьбы, именины и Прощёное воскресенье, украшали узорами и надписями. Даже с развитием массового кондитерского производства пряники не исчезли — они продолжили жить в народной культуре, напоминая о старинных обычаях.