Экспорт битой птицы из России в 1925 году: путь к стандартам лондонского рынка

В 1925 году российская торговля битой птицей на экспорт пребывала в состоянии хаоса: отсутствие единых стандартов убоя, разделки, формовки и упаковки превращало продукцию в «лотерею» для зарубежных покупателей. Птица разных возрастов и степеней упитанности смешивалась в одних партиях, примитивные методы обработки снижали качество товара, а небрежная упаковка приводила к повреждениям при транспортировке. Однако шанс переломить ситуацию был: заманчивый лондонский рынок – с его колоссальной ёмкостью и строгими требованиями к качеству. Чтобы проникнуть в эту нишу, отечественным птицепромышленникам нужно было полностью пересмотреть подходы – от селекции и откорма цыплят до методов убоя и упаковки готовой продукции. О тонкостях экспортного процесса мы узнали из редкой книги «Подготовка яиц и битой птицы для экспорта» одного из основателей отечественной зоотехнии Михаила Фёдоровича Иванова

В первой четверти XX века торговля битой птицей в России представляла собой крайне неотрегулированный процесс. На убой отправляли птицу самых разных возрастов — без системы, без учёта степени откорма. Технологии убоя, разделки, формовки и упаковки оставались на примитивном уровне, методы варьировались от хозяйства к хозяйству, а качество обработки зачастую оставляло желать лучшего.

Успешный экспорт птицеводческой продукции в Англию сулил российскому сельскому хозяйству существенные экономические выгоды — благодаря колоссальной ёмкости британского рынка. Однако чтобы не только выйти на экспорт, но и занять устойчивую позицию, было необходимо принять стандарты лондонского рынка — эталона качества того времени. Для России изучение требований имело ключевое значение: английский рынок обладал огромным потенциалом для сбыта российской битой птицы, значительно превосходя по объёму уже существующие каналы экспорта.

Британский потребитель предъявлял крайне высокие стандарты к импортируемой продукции. На английском рынке пользовались спросом исключительно продукты высшего качества:

- птица должна была быть отлично откормлена;

- тщательно отсортирована по категориям;

- аккуратно упакована;

- иметь оптимальный средний вес;

- соответствовать вкусовым предпочтениям массового покупателя.

При этом элитный сегмент рынка (дорогие рестораны, гостиницы, состоятельные потребители) отдавал предпочтение продукции местного (английского) и французского производства, отличавшейся безупречным качеством. Конечно, вся эта продукция была свежайшей, парной, что создавало серьёзную конкуренцию для иностранных поставщиков, в том числе для российских экспортёров.

Требования лондонского рынка: возраст, вес, цвет кожи, степень и способ откорма

В начале XX века к импортируемой птице на английском рынке предъявляли предельно жёсткие требования. Ключевым критерием качества выступала молодость и хорошая упитанность поставляемой птицы. Англичане разработали чёткую систему возрастной классификации битой птицы, разделив её на две основные категории: цыплята и старые куры.

Классификация строилась по строго определённым признакам: курочки относились к категории «цыплята» до первого снесения яйца — после этого молодка автоматически переходила в группу «старых кур». Петушки сохраняли статус «цыплят» до момента появления шпор. Старые куры были значительно дешевле цыплят.

Российским экспортёрам приходилосьучитывать эту особенность рынка. Успех сделки напрямую зависел от качества сортировки птицы согласно классификации. Даже единичные случаи смешивания в одной партии старых кур с молодыми приводили к серьёзным финансовым потерям: вся партия автоматически оценивалась по категории «старые куры».

По возрасту битую птицу на лондонском рынке разделяли на следующие сорта:

- куры — на молочных цыплят, собственно цыплят, каплунов, старых кур и петухов;

- утки — на маленьких утят (6–11 недель), на молодых утят до года и на старых уток;

- гуси и индейки делились просто на молодых и на старых.

По весу тоже выделялись категории. Молодые цыплята имели два сорта: когда пара птиц весила один английский фунт – и когда пара весила полтора английских фунта. Особенно ценились гамбургские порционные цыплята.

Собственно цыплята по весу делились на 5 сортов, начиная от 2½ фунтов и кончая 5½ фунтов. Каждый сорт упаковывали отдельно. Разница между отдельными экземплярами в сорте не должна была превышать по весу ¾–½ фунта.

Цвет ног и кожи

Дороже всего в Англии ценили кур с белым цветом кожи и с белыми или розовыми ногами. Кур с тёмными ногами покупали плохо, с желтыми еще хуже.

С точки зрения цвета кожи и ног порядок расценки битой птицы по породам был такой:

- Доркинг, сусекс, куку-де-малинь, фавероль, гудан – и прочие французские.

- Орпингтон палевые, виандот белые, плимутрок белые и некоторые бойцовые.

- Минорка, орпингтон чёрные, лангшан и другие.

- Птица с жёлтой кожей по степени интенсивности окраски.

Степень и способ откорма экспортной птицы

Степень откорма имела огромное значение. На лондонском рынке она определялась по отложению мяса на спине птицы. Количество и качество этого мяса и служили показателем упитанности. Птица, не доведённая до полного откорма, считалась полуоткормленной – за нее платили сильно дешевле.

Наиболее ценили птицу, откормленную на мешанке из тонко перемолотой овсяной муки со снятым или кислом молоком — с бараньим салом или свиными шкварками.

Приведём выдержку из канадского популярного листка, который распространяли в те годы среди канадских фермеров:

«Для экспорта битой птицы следует отбирать в откорм только цыплят, соответствующих требованиям рынка. Грудь должна быть широка и мясиста, с длинной и прямой грудной костью; общий вид птицы — круглый и плотный. Ноги должны быть, по возможности, коротки, с тонкими и лёгкими костями и не слишком большим количеством мяса, так как мясо это состоит из грубоволокнистых мускулов и поэтому малоценно. Наилучший возраст для больших цыплят — от 16 до 18 недель, для весенних цыплят — от 11–14 недель. Лучше всего продаются цыплята ранние, скороспелые, крупных пород с белыми ногами. Наилучший вес — 3–4 английских фунта штука. В отношении корма следует отдавать предпочтение тем кормам и приёмам, благодаря которым мясо становится белее и получается ровное распределение жира, придающее цыплёнку округлую форму; перерождение различных органов под влиянием чрезмерного ожирения нежелательно. Среди присылаемой птицы за последнее время нередко приходится наблюдать партии птиц, кормлённых слишком продолжительное время и вследствие этого перешедших желаемую норму и отощавших. Необходимо очень строго следить за птицей, находящейся на насильственном откорме, путём постоянных взвешиваний, и как только будет замечено, что она начинает убавлять вес, немедленно приступить к её убою. Обыкновенная продолжительность откорма для цыплят — от 10 дней до 3 недель, в зависимости от первоначальной подкормки. Для получения первосортного откормочного материала требуется форсирование роста цыплят путём обильного и отборного корма с самых первых дней по вылупливании».

Требования к убою экспортной птицы

Перед убоем птице в течение 24 часов не давали никакого корма – только воду, чтобы ко времени убоя зоб, желудок и кишечный канал освобождались от пищи. Всю птицк, предназначенную для лондонского рынка (кроме голубей и мелкой дичи) забивали двумя способами: английским (бескровным) и американским (в расщеп через клюв).

Бескровный способ использовали для доставки птицы на рынок в парном виде. Если птица предназначалась для хранения в холодильнике, этот способ не годился: у лежащей птицы после него шея на месте сгустка крови принимает неприятный синий цвет.

Птицу ощипывали без повреждения кожи, сразу после убоя, пока она ещё тёплая, и сразу сортировали перья на два или три сорта. Для сбыта за границу и для хранения в холодильниках допускали только сухой способ ощипывания, без отпаривания. Повреждения кожи зашивали нитками.

Охлаждение и формовка птицы

Перед отправкой на рынок или на хранение в холодильник птицу обязательно тщательно охлаждали. Если охлаждение было поверхностным, продукт быстро портился и приобретал зеленоватый оттенок. Для экспорта на дальние рынки процесс охлаждения занимал не менее 20–24 часов.

Во время охлаждения важно было защитить тушки от мух, излишней влажности и любых сильно пахнущих веществ — их запах мог впитаться в мясо и испортить продукт.

Одновременно с охлаждением проводили формовку птицы — ей придавали нужную форму с помощью специального приспособления, так называемого формовочного корыта. Оно было простым по конструкции: две доски, скреплённые под прямым углом.

Процесс формовки выглядел так:

1. Ноги птицы сгибали в коленях и укладывали вдоль груди, расправляя пальцы.

2. Затем брали тушку обеими руками — спиной вверх, головой к себе, сохраняя положение ног.

3. Сильно сдавливали туловище, чтобы выдавить воздух и содержимое кишечника.

4. Обтирали тушку и аккуратно, но ощутимо ударяли её о стенку корыта — это помогало придать птице более ровную, почти прямоугольную форму.

5. Укладывали тушку в корыто грудью вниз, плотно прижимая заднюю часть к стенке. Шея и голова при этом свободно свисали через край.

6. В одно корыто помещали птиц примерно одинакового размера, располагая их как можно ближе друг к другу.

7. Когда корыто заполнялось, сверху клали доску, а на неё — небольшой груз, чтобы зафиксировать форму.

Птица оставалась в корытах до полного окостенения.

Существовали строгие правила: например, нельзя было дробить грудную кость, чтобы сделать грудь более округлой, к тому же, запрещалось подрезать сухожилия на лапках у цыплят (хотя некоторые российские поставщики так делали).

Кроме того, каждая тушка должна была быть идеально чистой. Особое внимание уделяли ногам — их тщательно отмывали щёткой, чтобы не осталось ни малейших следов грязи.

Уборка птицы (наводим красоту на тушку)

Английский рынок предъявлял крайне строгие требования к тому, как должна быть подготовлена к продаже битая птица. В те годы сложились два основных способа её уборки — суссекский и девонширский, каждый из которых предназначался для разных категорий продукции.

Суссекский способ использовали для выставочных экземпляров и особо качественной птицы, предназначавшейся для продажи в свежем виде на престижных рынках. При таком подходе на тушке оставляли перья на голове, шее и в области кистевых суставов крыльев. Формовку выполняли по стандартной схеме, но с соблюдением ряда жёстких правил: тушки не потрошили, не ошпаривали и не опаливали. Важно было проследить, чтобы грудная кость оставалась целой, а внешний вид птицы не имел никаких дефектов. Для сохранения формы ноги связывали тонкой ленточкой в коленных сгибах — это не давало им разъезжаться в стороны. Кроме того, на тушках категорически запрещалось оставлять отметки, знаки или клейма: чистота поверхности для высшего сорта считалась обязательным условием.

Девонширский способ, напротив, был рассчитан на оптовую торговлю. Здесь птицу готовили к продаже иначе: брали два тонких шнурка длиной около шести дюймов и каждым захватывали по пальцу на ногах, предварительно подведя ноги под крыло. Шнурки завязывали на спине. Дополнительно другой веревкой связывали ноги в коленях, а концы закрепляли на спине у самого хвоста. Крылья аккуратно заворачивали на спину, а голову подворачивали под крыло — хотя это требование обязательным не считалось. В результате тушка приобретала компактный и привлекательный вид, что было важно для массовой реализации. При этом оставляли неощипанными лишь кончики крыльев; у уток, гусей и индеек неощипанными оставляли перья вплоть до плечевого сустава. У уток дополнительно сохраняли немного пера на спине и заворачивали тёплые ноги на спину так, чтобы лапки приходились как раз на участок с оставленными перьями.

Со временем на английском рынке стало всё строже контролироваться ещё одно условие: кишечник у битой птицы должен был удаляться аккуратно, без повреждения желчного пузыря. Эту операцию выполняли через заднепроходное отверстие, а освободившееся пространство в брюшной полости заполняли специальной пропускной бумагой. Такой подход помогал сохранить товарный вид и качество продукта до момента продажи.

Упаковка битой птицы

В те годы русская практика упаковки битой птицы заметно уступала международным стандартам. Птицу (чаще всего без индивидуальной обёртки, реже завёрнутую в бумагу) укладывали в крупные ящики вместимостью от 40 до 100 тушек. Способ укладки был продуман плохо: она получалась рыхлой, и со временем, когда продукция немного оседала, внутри ящика появлялись пустоты. Из-за этого во время транспортировки тушки бились друг о друга. Трение и удары приводили к повреждениям: кожа темнела, внешний вид портился, и в итоге товар выглядел непривлекательно — изуродованным и почерневшим.

Ещё одной проблемой была смешанная комплектация: в один ящик нередко попадала птица разного возраста, с разной степенью откорма, отличавшаяся по внешнему виду и даже по цвету ног. Такое отсутствие сортировки снижало общее качество партии.

Кроме того, среди российских экспортёров сохранялась давняя привычка «закрашивать» товар: в верхний слой ящика укладывали самые качественные тушки, а ниже — менее удачные экземпляры, порой совсем низкого качества. Этот приём не вводил покупателей в заблуждение (его быстро распознавали), но серьёзно вредил продавцам. В подобных случаях всю партию оценивали по стоимости худших птиц, что приводило к существенным финансовым потерям.

Лондонский рынок устанавливал чёткие правила упаковки импортной битой птицы. В одном ящике должно было находиться ровно 12 тушек. Сами ящики изготавливали из сухого елового или соснового дерева, а их высоту рассчитывали так, чтобы внутри помещался только один ярус птицы: это помогало избежать повреждений при транспортировке.

Строго следили и за сортировкой: каждый сорт птицы упаковывали отдельно, петушков отделяли от курочек. Это позволяло гарантировать единообразие партии и соответствовало запросам британских покупателей.

Перед укладкой в ящик дно и стенки выстилали парафиновой или пергаментной бумагой. Тушки размещали в два ряда, по шесть штук в каждом: хвостами к задней стенке ящика, головами — к центру, в промежуток между противоположным рядом. Каждую птицу рекомендовали заворачивать в бумагу или хотя бы прокладывать тушки полосками бумаги, чтобы птица не соприкасалась и сохраняла товарный вид.

Птицу укладывали спинками вниз, на дно ящика. Это имело практическое значение: при продаже ящик открывали со стороны спинок — так покупателям было удобнее осматривать товар. На той же стороне обязательно делали специальную надпись, содержавшую всю ключевую информацию о партии в строго определённом порядке. Этикетка могла выглядеть так: «Отборные русские цыплята. № 4. Петушки. Вес штуки от 4 до 5 фунтов — 12 штук. Брутто: … англ. фун. Тара: … англ. фун. Нетто: … англ. фун. Клеймо и адрес фирмы».

Дополнительно поверх уложенной птицы клали лист бумаги, пропитанный 25% раствором формалина. Эта мера помогала предотвратить появление плесени и продлить срок хранения продукта во время перевозки.

Замораживание и хранение битой птицы производилось в холодильниках.

Лондонский рынок браковал птицу ошпаренную, с раздроблённой грудной костью, с подрезанными сухожилиями лапок, слишком сильно замороженную, мелкую, с жёлтой кожей, неоткормленную и старую, побитую во время перевозки в больших ящиках, нерассортированную, не отвечающую образцам, с известковыми ногами и умышленно закрашенную. Больная и испорченная птица уничтожалась.

__________________

В первой четверти XX века российским экспортёрам битой птицы нужно было кардинально улучшить работу, чтобы выйти на лондонский рынок: примитивные методы и небрежная упаковка не соответствовали жёстким британским стандартам. Чтобы добиться успеха, требовалось сортировать птицу по возрасту, весу и качеству, соблюдать правила откорма и убоя, правильно охлаждать и формовать тушки, аккуратно упаковывать — и отказаться от практики «закрашивания» товара, то есть подмены качественных тушек некачественными.