Как безалкогольное пиво стало таким вкусным?

Девяносто девять процентов пива составляет алкоголь или вода. Сохранение этого одного процента ароматических веществ — вот в чём сложность.

Производство слабоалкогольного пива — древнее искусство. В США этот напиток, продаваемый под ошибочным названием «безалкогольное пиво», приобрел репутацию водянистого и безвкусного, с привкусом старой обуви или мочи. Хотя, откровенно говоря, до появления крафтового пива в последние два десятилетия то же самое можно было сказать и о массовом американском пиве. 

Но поскольку потребители все больше интересуются пользой для здоровья от трезвого образа жизни, примерно каждый шестой американец проявляет интерес к безалкогольным напиткам, что на 30 процентов больше, чем в 2019 году. Этот спрос изменил технологии и вкус безалкогольных напитков (содержание алкоголя менее 0,5% по объему) в США. «Приближается праздник, когда объем продаж безалкогольного пива достигает максимума за весь год», — говорит Дана Гарвес, основательница компании BrewLab, занимающейся дегустацией пива в Орегоне.

Безалкогольное пиво, как и алкогольные напитки, получает свой вкус в процессе брожения. Все ферментированные напитки представляют собой настоящий кладезь микробов и растительных остатков, содержащих тысячи химических веществ, которые формируют текстуру, вкус и запах. Здесь присутствует терпкость этанола, характерная смолистость хмеля, остаточная сладость зерна, а также вкусы и запахи, обусловленные следами таких соединений, как терпены, эфиры, соли и аминокислоты.

Секрет успеха пивоваров заключается в удалении алкоголя при сохранении сложности вкуса. По словам Гарвеса, почти 99 процентов пива составляет алкоголь или вода, поэтому погрешность при корректировке оставшегося одного процента невелика.

Самый простой способ избавиться от алкоголя — нагреть его. Алкоголь кипит при более низкой температуре, чем вода, поэтому пивовар может использовать высокие температуры для его отсеивания — это противоположно процессу дистилляции спиртных напитков. Проблема в том, что многие из этих ценных ароматических молекул также чувствительны к теплу. «Нагрев, как правило, сильно портит пиво», — говорит Гарвес. «Любой, кто оставлял пиво на солнце на несколько часов, знает это. Это создает привкус, напоминающий световое воздействие, происходит окисление». Напиток теряет такие вещества, как ацетальдегид, легко испаряющееся химическое вещество, которое Гарвес сравнивает с леденцами Jolly Ranchers со вкусом зеленого яблока и которое проявляется в лагерах, и мирцен, который придает хмелю в IPA пряный, лимонный оттенок.

По словам Гарвеса, ключевым нововведением является широкое распространение метода, называемого «вакуумным кипячением», для удаления спирта. Если вы когда-либо бывали на большой высоте, вы замечали, что вода кипит быстрее в атмосфере с низким давлением. То же самое верно и для этанола: если пивовар снизит давление в камере кипения почти до нуля, спирт испарится при комнатной температуре. 

Пивоварня Athletic Brewing из Коннектикута, которую Гарвес считает вдохновителем других крафтовых пивоваров на создание безалкогольного пива, использует совершенно другую тактику. «Мы не используем никаких существующих технологий удаления алкоголя», — сказал главный пивовар Athletic Джон Уокер изданию Yakima Valley Hops . Он добавил, что дело не в том, что эти стратегии не работали, а в том, что «в конечном итоге мы не хотим ничего удалять». Athletic разрабатывает напиток со всеми вкусовыми компонентами пива, но без использования этанола.

Как это вообще возможно? Компания Athletic, которая привлекла внимание инвесторов, сравнимое с интересом к биотехнологической фирме , уклончиво раскрывает свой процесс. Вот что нам известно: в основе пивоваренной системы лежит создание зерновой основы, которая ферментируется — выделяя все интересные, ароматные вещества из пива, — но не превращаясь в алкоголь.

По словам Гарвеса, существует несколько способов добиться этого. Один из них — обработка зерновой основы пива ферментами, которые связывают простые сахара в сложные цепочки, которые дрожжи — микроорганизмы, превращающие зерно в алкоголь, — не могут расщепить. Другой способ — использование привередливых штаммов дрожжей, которые будут пренебрегать большинством видов сахара. Ключевой момент заключается в понимании того, что дрожжи делают гораздо больше, чем просто «едят сахар, выделяют алкоголь и выделяют CO2», как выразился Гарвес.

«Дрожжи проходят целый цикл брожения, в ходе которого они производят множество различных вкусов», — говорит она. Банановые нотки бельгийского пива и «мягкий маслянистый» вкус английского мягкого пива — оба обусловлены соответствующими дрожжами. Если пивовар нарушает связь между сахаром и дрожжами в пиве, дрожжи все равно могут продолжать производить эти другие вкусы.

Пожалуй, самым ярким признаком проникновения безалкогольного пива в мейнстрим является то, что это не просто игра новаторов. Начиная с 2020 года, компания Guinness начала производить безалкогольный стаут. На своем веб-сайте 250-летний дублинский пивовар описывает эти сорта, получившие название «линии 0.0», как «темно-рубиново-красную жидкость с кремовой пеной, нотками шоколада и кофе, плавно сбалансированными горькими, сладкими и жареными оттенками». 

Преданные поклонники отнеслись к этому с пониманием, но и скептически. «Пахнет немного как Гиннесс и мокрые штаны», — сказал один британский YouTube-блогер . «Выглядит неплохо, приятная кремовая пена!» — говорит его оператор. Поплескав напиток во рту, он добавляет: «У него всё ещё какой-то металлический привкус. Наверное, как у Гиннесса». В итоге, похоже, вердикт таков: это, по сути, тот же Гиннесс.

Как этот проверенный временем пивоваренный завод отказывается от алкоголя в своем напитке? «Мы начинаем с Guinness», — рассказала Эйслинг Райан, пивовар-новатор компании, изданию Evening Standard вскоре после выпуска пива. Затем пивоварня подвергает его холодной фильтрации, то есть охлаждению готового напитка и процеживанию через мембрану для отделения твердых частиц от алкоголя и воды. Наконец, алкоголь отгоняется, а вода возвращается в смесь.

Даже лучшие из этих заменителей пива неизбежно будут иметь другой вкус, и всегда будут некоторые качества алкогольного пива, которые безалкогольным напиткам будет трудно воспроизвести. В конце концов, этанол более вязкий, чем вода, и это может быть одной из причин, почему безалкогольные напитки кажутся «более жидкими» на языке.

Исследование 2020 года также показало, что этанол играет роль в том, как другие запахи и вкусы исчезают из пива. Слюна содержит белок, который взаимодействует со всеми молекулами, составляющими вкус. Этанол вмешивается в это взаимодействие, заставляя одни молекулы попадать в нос, а другие — ослабляя его. Поэтому, даже если безалкогольное пиво имеет те же компоненты, они попадают в нос по-разному. (Этанол также может разрушать белки в слюне, влияя на ощущение во рту от напитка.) Исследование показало, что люди, как правило, описывали безалкогольное пиво как более солодовое, а алкогольное — как более фруктовое.

Это, безусловно, не критика безалкогольных напитков. Некоторым нравится солодовое пиво. И, судя по личному опыту, существует множество безалкогольных вариантов с большим количеством фруктов . Возможно, самым большим признаком восхождения безалкогольного пива является то, что больше нельзя списывать всю категорию со счетов как хорошую или плохую — есть варианты на любой вкус.

Philip Kiefer “How have non-alcoholic beers gotten so good?”

Перевод статьи «How have non-alcoholic beers gotten so good?» автора Philip Kiefer, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык